DE1517133B2 - Verfahren zur herstellung eines kaesearomatisierungsmittels - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines kaesearomatisierungsmittels

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Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Käsearomatisierungsmittels, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man zur Erzeugung eines Käsearomas fähige, nichtpathogene lipolytische Mikroorganismen in Form von Zellen oder Sporen, oder nach Vorzüchtyng auf einem flüssigen oder festen Subkulturmedium, das eine Proteingehalt von 0,1 bis 3% aufweist, auf dem Rahm aus Kuh- oder Büffelmilch bei 25 bis 40° C züchtet und die erhaltene Mischung gegebenenfalls sprühtrocknet.
Unter Aromatisierungsmitteln im Sinne der Erfindung ist ein gleichzeitiges auf den Geschmacks- und Geruchssinn einwirkendes Mittel zu verstehen.
Der benutzte Mikroorganismus kann ein beliebiger nichtpathogener lipolytischer Mikroorganismus sein, welcher ein käseartiges Aroma zu entwickeln vermag. Insbesondere Penicillium sp. (vor allem Penicillium roqueforti), Candida lipoytica, Oidium lactis, Cladosporium sp. (vor allem Cladosporium butyri), Micrococcus sp. und Lipomyces sp. geben gute Aromen.
Das erfindungsgemäß geeignete, fettreiche Medium, das die Erfordernisse in bezug auf den Gehalt an Fett und anderen Nährstoffen erfüllt, ist Kuh- oder Büffelrahm.
Das fettreiche Medium enthält zweckmäßigerweise zwischen 30 und 80%, vorzugsweise zwischen 40 und 60%, Fett.
Das fettreiche Medium sollte zusätzlich zu dem Fett ausreichend Kohlenhydrat, Protein, Mineralsalze, Spurenelemente, Vitamine und andere Wachstumsfaktoren enthalten, welche notwendig sein können, um das Wachstum des benutzten Mikroorganismus zu unterhalten.
Das fettreiche Medium kann beimpft werden mittels jungen aktiv wachsenden Zellen des ausgewählten Mikroorganismus oder nach Vorzüchtung dieser Zellen in einem geeigneten flüssigen oder festen Subkulturmedium.
Flüssiges Subkulturmedium mit einem Gehalt an aktiv wachsenden Zellen kann entweder unmittelbar zu dem fettreichen Medium zugesetzt, oder die Zellen können aus dem oben Schwimmenden abgetrennt, gegebenenfalls gewaschen und dann zu dem fettreichen Medium zugesetzt werden. Im letzteren Fall können die Zellen beispielsweise durch Zentrifugieren abgetrennt werden.
Wenn ein festes Subkulturmedium benutzt wird, können die Zellen zweckmäßigerweise auf der Oberfläche des Mediums gezüchtet, wenn in einem wachsenden Zustand befindlich abgeschabt, gegebenenfalls gewaschen und dann auf das fettreiche Medium übertragen
'° werden.
Ein Subkulturmedium für das Zubereiten junger aktiv wachsender Zellen, welche zum späteren Erzeugen eines intensiven Käsearomas in dem fettreichen Medium fähig ist, ist ein solches mit einem niedrigen Proteingehalt. Das Subkulturmedium enthält 0,1 bis 3%, vorzugsweise 1,0 bis 2,0% Protein. Es wurde festgestellt, daß sich unerwünschte faulige Noten mit Subkulturmedien mit Gehalten von mehr als 3% Protein entwickeln.
Das Subkulturmedium kann auf beliebiges pH eingestellt werden, bei welchem die Mikroorganismen wachsen werden, aber vorzugsweise wird das pH auf einen Wert zwischen 4,0 bis 5,0 eingestellt. Ein besonders zweckmäßiges Subkulturmedium ist Molkenbrühe mit einem pH von 4,5.
Das Subkulturmedium kann bei einer Optimaltemperatur für das Wachsen des gewählten Mikroorganismus bebrütet werden. Im allgemeinen liegt diese zwischen 20 und 40° C. Es ist üblicherweise notwendig, dieses Medium während einer sieben Tage nicht überschreitenden Zeit zu bebrüten, wobei eine besonders zweckmäßige Zeit 48 Stunden ist.
Wenn ein flüssiges Subkulturmedium benutzt wird, kann es ohne Rühren bebrütet werden, aber es wurde festgestellt, daß es vorzuziehen ist, es zu rühren und zu lüften, um eine aktiv wachsende Kultur zu erhalten, welche zur Erzeugung eines intensiven Käsearomas nach Übertragung auf das fettreiche Medium fähig ist.
Wenn ein festes Subkulturmedium benutzt wird, wird vorzugsweise aerobische Bebrütung angewendet.
Statt dessen kann die Verwendung eines Subkulturmediums unterlassen und das fettreiche Medium mit Zellen oder Sporen des ausgewählten Organismus beimpft werden, welche nicht notwendigerweise sich in einem aktiven Wachstumszustand befinden. So können ruhende Zellen oder Sporen unmittelbar auf das fettrei-, ehe Medium übertragen und unter Bedingungen bebrütet werden, welche zum Erzeugen des gewünschten Käsearomas geeignet sind, ohne sich eines Subkulturmediums zu bedienen. Jedoch kann die Qualität des erhaltenen Käsearomas bei Anwendung eines solchen Verfahrens, obwohl für die meisten Zwecke ausreichend, nicht so gut sein wie die bei Verwendung eines Subkulturmediums erhaltene, wobei eine Kultur aktiv wachsender Zellen auf ein fettreiches Medium übertragen wird.
Das beimpfte fettreiche Medium wird bei einer Temperatur zwischen 25 und 40° C, vorzugsweise bei etwa 28 bis 32° C, bebrütet. Obwohl die Bebrütung ohne Rühren ausgeführt werden kann, wird im allgemeinen Rühren mit Lüftung bevorzugt, um ein gutes und von Nebengerüchen freies Käsearoma zu entwickeln. Die Bebrütung sollte fortgesetzt werden, bis ein stark käseartiges Aroma erhalten ist. Dies ist gewöhnlich nach 48 Stunden erreicht, aber es kann notwendig sein, die Bebrütungszeit in Abhängigkeit von der Temperatur, dem Rühr- und Belüftungsgrad und von der Kraft der gewählten Stämme der Mikroorganismen zu ändern.
Das so erhaltene starke Aromamittei kann sterilisiert werden, beispielsweise durch Erhitzen, und dann unmittelbar zu den Nahrungsmittel ohne weitere Behandlung zugesetzt werden. Wenn nicht für unmittelbare Verwendung verlangt, kann es durch Sprühtrocknung getrocknet werden.
Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene Produkt weist den Vorteil auf, daß es nicht mehr erforderlich ist, einen ganzen Käse durch Züchten von entsprechenden Mikroorganismen auf seiner Oberfläehe oder in seinem Inneren zu aromatisieren. So ist es beispielsweise bei der Herstellung von Camembert-Käse erforderlich, die ganzen Camembert-Käse einem Reifungsvorgang zu unterwerfen. Demgegenüber ist es mit dem nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Käsearomakonzentrat möglich, ein Käsearoma in Käseprodukten durch Zugabe nur einer kleinen Menge des Konzentras zu erhalten. Der technische Fortschritt hinsichtlich der Zeiteinsparung für einen Reifungsprozeß liegt daher auf der Hand.
Der wesentliche Einfluß des Proteingehaltes eines Subkulturmediums bei einer Vorzüchtung ergibt sich aus dem Vergleichsbeispiel.
Die folgenden Beispiele dienen zur Erläuterung der Erfindung.
Beispiel 1
Herstellung der Impfe
Molkenbrühemedium (pH 4,5) wurde mit einer kräftig wachsenden Kultur von Candida Lipolytica beimpft, welche zuvor während 48 Stunden auf einem Tomatentryptonagar gezüchtet worden war. Etwa 30 000 000 Zellen aus dieser Kultur wurden zu je 50 ml Molkenbrühemedium zugesetzt. Diese Brühe wurde bei 24 bis 260C unter stetigem Rühren und Lüften bebrütet. Zum letzteren Zweck wurde sterile Luft in das Fermentationsgefäß in einer Menge von 1,2 Luft pro Minute eingeführt. Um das Schäumen zu regeln, wurden 0,05% Silikonöl zugesetzt.
Nach 24stündiger Bebrütung wurde eine ausreichende Menge an frischer steriler Molkenbrühe zugesetzt, um den Verlust durch Verdampfung auszugleichen. Die Fermentation wurde weitere 24 Stunden.fortschreiten gelassen, was eine Gesamtfermentationszeit von 48 Stunden ergab.
Herstellung des Aromamittels
Etwa 2,15 χ 1010 Zellen der in der Brühe gewachsenen Candida Lipolytica wurden zum Beimpfen 200 g sterilen Büffelrahms mit 50% Fettgehalt verwendet. Der beimpfte Rahm wurde bei 370C geschüttelt und belüftet. Nach 48 Stunden hatte der beimpfte Rahm ein starkes Käsearoma angenommen und wurde als Grundmaterial zur Herstellung von Ghee-Käse (Butterkäse) benutzt.
Beispiel 2
Das Verfahren des Beispiels 1 wurde wiederholt mit der Abänderung, daß der verwendete Mikroorganismus das Oidium Lactis war und die Bebrütungstemperatur von sowohl der Molkenbrühe- wie der Rahmkultur zwischen 24 und 400C betrug.
B e i sp i e 1 3
Das Verfahren von Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abänderung, daß der verwendete Mikroorganismus Cladosporium butyri war und die Molkenbrühekultur bei etwa 25° C während 72 Stunden bebrütet wurde. Ein starkes Käsearoma wurde erhalten.
Beispiel 4
Das Verfahren von Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abänderung, daß der verwendete Mikroorganismus Micrococcus sp. war, welcher benutzt wurde, um das Molkenbrühemedium zu beimpfen. Diese Kultur wurde während vier Tagen bei einer Temperatur von etwa 30 bis 37° C bebrütet.
Beispiel 5
Dieses Beispiel erläutert die Verwendung von Penicillium roquefort! in Verbindung mit Candida lipolytica zur Herstellung eines Blaukäsearomas.
Zellen von Candida lipolytica aus Agarkulturen wurden unmittelbar in sterilen Rahm aus Büffelmilch eingeimpft und bei 300C während 48 Stunden mit üblicher Lüftung bebrütet. Nach dieser Zeit wurde der Rahm auf 8O0C während 30 Minuten erhitzt. Er wurde dann auf 4O0C gekühlt und Sporen von Penicillium roqueforti (etwa 30 000 000 pro 100 g Rahm) wurden zugesetzt. Der Rahm wurde weiter für 24 Stunden bebrütet. Nach dieser Zeit hatte sich ein starkes Blaukäsearoma entwickelt und der Rahm wurde sprühgetrocknet und gelagert.
Vergleichsbeispiel
Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde wiederholt, wobei jedoch an Stelle des Molkenbrühemediums ein Magermilchsubstrat mit einem Proteingehalt von 4% oder homogenisierte Milch verwendet wurden. Hierbei ergab sich bei der Herstellung des Aromamittels entsprechend der Arbeitsweise des Beispiels 1 ein Produkt, das in Ghee-Käse (Butterkäse) ein stark fauliges Aroma erzeugte.
Demgegenüber wurde mit Molke aus Magermilch bei einem Proteingehalt unterhalb von 3% ein ausgezeichnetes Käsearomakonzentrat erhalten.
Auch die Zugabe von Kaseinhydrolysat ergibt ein unerwünschtes, fauliges Aroma.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims (3)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung eines Käsearomatisierungsmittels, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Erzeugung eines Käsearomas fähige, nichtpathogene lipolytische Mikroorganismen in Form von Zellen oder Sporen, oder nach Vorzüchtung auf einem flüssigen oder festen Subkulturmedium, das einen Proteingehalt von 0,1 bis 3,0% aufweist, auf dem Rahm aus Kuh- oder Büffelmilch bei 25 bis 40° C züchtet und die erhaltene Mischung gegebenenfalls sprühtrocknet.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Mikroorganismen verwendet, die auf einem Subkulturmedium mit einem Gehalt von 1 bis 2% Protein vorgezüchtet worden sind.
3. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß man Mikroorganismen verwendet, die auf einem Subkulturmedium bei einem pH-Wert von 4 bis 5, vorzugsweise etwa 4,5 vorgezüchtet worden sind.
DE19651517133 1964-11-25 1965-11-24 Verfahren zur Herstellung eines Käsearomatisierungsmlttels Expired DE1517133C3 (de)

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