DE1517133C3 - Verfahren zur Herstellung eines Käsearomatisierungsmlttels - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines KäsearomatisierungsmlttelsInfo
- Publication number
- DE1517133C3 DE1517133C3 DE19651517133 DE1517133A DE1517133C3 DE 1517133 C3 DE1517133 C3 DE 1517133C3 DE 19651517133 DE19651517133 DE 19651517133 DE 1517133 A DE1517133 A DE 1517133A DE 1517133 C3 DE1517133 C3 DE 1517133C3
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- cheese
- medium
- cells
- subculture medium
- fat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims description 23
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 13
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 title claims description 7
- 210000004027 cells Anatomy 0.000 claims description 15
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 15
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 12
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 5
- 210000004215 spores Anatomy 0.000 claims description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 4
- 235000020246 buffalo milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000002366 lipolytic Effects 0.000 claims description 3
- 230000001717 pathogenic Effects 0.000 claims description 3
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 2
- 239000002609 media Substances 0.000 description 33
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 12
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 9
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 241000235015 Yarrowia lipolytica Species 0.000 description 4
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 4
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- 241000222290 Cladosporium Species 0.000 description 2
- 241000191936 Micrococcus sp. Species 0.000 description 2
- 241000896238 Oidium Species 0.000 description 2
- 241000228143 Penicillium Species 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 235000021383 camembert cheese Nutrition 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 235000013367 dietary fats Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000010520 ghee Substances 0.000 description 2
- 239000007320 rich medium Substances 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 210000000577 Adipose Tissue Anatomy 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 238000009631 Broth culture Methods 0.000 description 1
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 description 1
- 241001149698 Lipomyces Species 0.000 description 1
- 241000227653 Lycopersicon Species 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- KYKUTNUWXQVSSU-UHFFFAOYSA-N Marcfortine A Chemical compound O1C(C)(C)C=COC2=C1C=CC1=C2NC(=O)C1(C(C)(C)C1C2)CC31CN1CCCCC12C(=O)N3C KYKUTNUWXQVSSU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940116542 OTHER NUTRIENTS in ATC Drugs 0.000 description 1
- 241000228168 Penicillium sp. Species 0.000 description 1
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 1
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 239000003102 growth factor Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000020603 homogenised milk Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Chemical class 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 230000000284 resting Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 229920002545 silicone oil Polymers 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 229960005486 vaccines Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 1
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Käsearomatisierungsmittels, welches dadurch gekennzeichnet
ist, daß man zur Erzeugung eines Käsearomas fähige, nichtpathogene lipolytische Mikroorganismen
in Form von Zellen oder Sporen, oder nach Vorzüchtung auf einem flüssigen oder festen Subkulturmedium,
das eine Proteingehalt von 0,1 bis 3% aufweist, auf dem Rahm aus Kuh- oder Büffelmilch bei 25
bis 400C züchtet und die erhaltene Mischung gegebenenfalls
sprühtrocknet.
Unter Aromatisierungsmitteln im Sinne der Erfindung ist ein gleichzeitiges auf den Geschmacks- und
Geruchssinn einwirkendes Mittel zu verstehen.
Der benutzte Mikroorganismus kann ein beliebiger nichtpathogener lipolytischer Mikroorganismus sein,
welcher ein käsearfiges Aroma zu entwickeln vermag. Insbesondere Penicillium sp. (vor allem Penicillium ro-.1
queforti), Candida lipoytica, Oidium lactis, Cladösporium
sp. (vor allem Cladosporium butyri), Micrococcus sp. und Lipomyces sp. geben gute Aromen.
Das erfindungsgemäß geeignete, fettreiche Medium, das die Erfordernisse in bezug auf den Gehalt an Fett
und anderen Nährstoffen erfüllt, ist Kuh- oder Büffelrahm.
Das fettreiche Medium enthält zweckmäßigerweise zwischen 30 und 80%, vorzugsweise zwischen 40 und
60%, Fett.
Das fettreiche Medium sollte zusätzlich zu dem Fett ausreichend Kohlenhydrat, Protein, Mineralsalze, Spurenelemente,
Vitamine und andere Wachstumsfaktoren enthalten, welche notwendig sein können, um das
Wachstum des benutzten Mikroorganismus zu unterhalten.
Das fettreiche Medium kann beimpft werden mittels jungen aktiv wachsenden Zellen des ausgewählten Mikroorganismus
oder nach Vorzüchtung dieser Zellen in einem geeigneten flüssigen oder festen Subkulturmedium.
Flüssiges Subkulturmedium mit einem Gehalt an aktiv wachsenden Zellen kann entweder unmittelbar zu
dem fettreichen Medium zugesetzt, oder die Zellen können aus dem oben Schwimmenden abgetrennt, gegebenenfalls
gewaschen und dann zu dem fettreichen Medium zugesetzt werden. Im letzteren Fall können
die Zellen beispielsweise durch Zentrifugieren abgetrennt werden.
Wenn ein festes Subkulturmedium benutzt wird, können die Zellen zweckmäßigerweise auf der Oberfläche
des Mediums gezüchtet, wenn in einem wachsenden Zustand befindlich abgeschabt, gegebenenfalls gewaschen
und dann auf das fettreiche Medium übertragen werden.
Ein Subkulturmedium für das Zubereiten junger aktiv wachsender Zellen, welche zum späteren Erzeugen
eines intensiven Käsearomas in dem fettreichen Medium fähig ist, ist ein solches mit einem niedrigen Proteingehalt.
Das Subkulturmedium enthält 0,1 bis 3%, vorzugsweise 1,0 bis 2,0% Protein. Es wurde festgestellt,
daß sich unerwünschte faulige Noten mit Subkulturmedien mit Gehalten von mehr als 3% Protein entwickeln.
Das Subkulturmedium kann auf beliebiges pH eingestellt werden, bei welchem die Mikroorganismen wachsen
werden, aber vorzugsweise wird das pH auf einen Wert zwischen 4,0 bis 5,0 eingestellt. Ein besonders
zweckmäßiges Subkulturmedium ist Molkenbrühe mit einem pH von 4,5.
Das Subkulturmedium kann bei einer Optimaltemperatur für das Wachsen des gewählten Mikroorganismus
bebrütet werden. Im allgemeinen liegt diese zwischen 20 und 400C. Es ist üblicherweise notwendig, dieses
Medium während einer sieben Tage nicht überschreitenden Zeit zu bebrüten, wobei eine besonders zweckmäßige
Zeit 48 Stunden ist.
Wenn ein flüssiges Subkulturmedium benutzt wird, kann es ohne Rühren bebrütet werden, aber es wurde
festgestellt, daß es vorzuziehen ist, es zu rühren und zu lüften, um eine aktiv wachsende Kultur zu erhalten,
welche zur Erzeugung eines intensiven Käsearomas
nach Übertragung auf das fettreiche Medium fähig ist.
Wenn ein festes Subkulturmedium benutzt wird, wird vorzugsweise aerobische Bebrütung angewendet.
Statt dessen kann die Verwendung eines Subkuiturmediums unterlassen und das fettreiche Medium mit
Zellen oder Sporen des ausgewählten Organismus beimpft werden, welche nicht notwendigerweise sich in
einem aktiven Wachstumszustand befinden. So können ruhende Zellen oder Sporen unmittelbar auf das fettreiche
Medium übertragen und unter Bedingungen bebrütet werden, welche zum Erzeugen des gewünschten
Käsearomas geeignet sind, ohne sich eines Subkulturmediums zu bedienen. Jedoch kann die Qualität des erhaltenen
Käsearomas bei Anwendung eines solchen Verfahrens, obwohl für die meisten Zwecke ausreichend, nicht so gut sein wie die bei Verwendung eines
Subkulturmediums erhaltene, wobei eine Kultur aktiv wachsender Zellen auf ein fettreiches Medium übertragen
wird.
Das beimpfte fettreiche Medium wird bei einer Temperatur zwischen 25 und 400C, vorzugsweise bei etwa
28 bis 32° C, bebrütet. Obwohl die Bebrütung ohne Rühren ausgeführt werden kann, wird im allgemeinen Rühren
mit Lüftung bevorzugt, um ein gutes und von Nebengerüchen freies Käsearoma zu entwickeln. Die Bebrütung
sollte fortgesetzt werden, bis ein stark käseartiges Aroma erhalten ist. Dies ist gewöhnlich nach 48
Stunden erreicht, aber es kann notwendig sein, die Bebrütungszeit in Abhängigkeit von der Temperatur, dem
Rühr- und Belüftungsgrad und von der Kraft der gewählten Stämme der Mikroorganismen zu ändern.
Das so erhaltene starke Aromamittel kann sterilisiert werden, beispielsweise durch Erhitzen, und dann unmittelbar
zu den Nahrungsmittel ohne weitere Behandlung zugesetzt werden. Wenn nicht für unmittelbare Verwendung
verlangt, kann es durch Sprühtrocknung getrocknet werden.
Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene Produkt weist den Vorteil auf, daß es nicht mehr
erforderlich ist, einen ganzen Käse durch Züchten von entsprechenden Mikroorganismen auf seiner Oberfläehe
oder in seinem Inneren zu aromatisieren. So ist es beispielsweise bei der Herstellung von Camembert-Käse
erforderlich, die ganzen Camembert-Käse einem Reifungsvorgang zu unterwerfen. Demgegenüber ist es
mit dem nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Käsearomakonzentrat möglich, ein Käsearoma
in Käseprodukten durch Zugabe nur einer kleinen Menge des Konzentras zu erhalten. Der technische
Fortschritt hinsichtlich der Zeiteinsparung für einen Reifungsprozeß liegt daher auf der Hand.
Der wesentliche Einfluß des Proteingehaltes eines Subkulturmediums bei einer Vorzüchtung ergibt sich
aus dem Vergleichsbeispiel.
Die folgenden Beispiele dienen zur Erläuterung der Erfindung.
Be i s pi el 1
Herstellung der Impfe
Herstellung der Impfe
Molkenbrühemedium (pH 4,5) wurde mit einer kräftig wachsenden Kultur von Candida Lipolytica beimpft,
welche zuvor während 48 Stunden auf einem Tomatentryptonagar gezüchtet worden war. Etwa 30 000 000
Zellen aus dieser Kultur wurden zu je 50 ml Molkenbrühemedium zugesetzt. Diese Brühe wurde bei 24 bis
26° C unter stetigem Rühren und Lüften bebrütet. Zum letzteren Zweck wurde sterile Luft in das Fermentationsgefäß
in einer Menge von 1,2 Luft pro Minute eingeführt. Um das Schäumen zu regeln, wurden 0,05%
Silikonöl zugesetzt.
Nach 24stündiger Bebrütung wurde eine ausreichende Menge an frischer steriler Molkenbrühe zugesetzt,
um den Verlust durch Verdampfung auszugleichen. Die Fermentation wurde weitere 24 Stunden fortschreiten
gelassen, was eine Gesamtfermentationszeit von 48 Stunden ergab.
Herstellung des Aromamittels
Etwa 2,15 χ 1010 Zellen der in der Brühe gewachsenen
Candida Lipolytica wurden zum Beimpfen 200 g sterilen Büffelrahms mit 50% Fettgehalt verwendet.
Der beimpfte Rahm wurde bei 37° C geschüttelt und belüftet. Nach 48 Stunden hatte der beimpfte Rahm ein
starkes Käsearoma angenommen und wurde als Grundmaterial zur Herstellung von Ghee-Käse (But- 55 terkäse)
benutzt
Das Verfahren des Beispiels 1 wurde wiederholt mit der Abänderung, daß der verwendete Mikroorganismus
das Oidium Lactis war und die Bebrütungstemperatur von sowohl der Molkenbrühe- wie der Rahmkultur
zwischen 24 und 40° C betrug.
B ei spi el 3
Das Verfahren von Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abänderung, daß der verwendete Mikroorganismus
Cladosporium butyri war und die Molkenbrühekultur bei etwa 25° C während 72 Stunden bebrütet wurde. Ein
starkes Käsearoma wurde erhalten.
Das Verfahren von Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abänderung, daß der verwendete Mikroorganismus
Micrococcus sp. war, welcher benutzt wurde, um das Molkenbrühemedium zu beimpfen. Diese Kultur
wurde während vier Tagen bei einer Temperatur von etwa 30 bis 37° C bebrütet.
Dieses Beispiel erläutert die Verwendung von Penicillium
roquefort! in Verbindung mit Candida lipolytica zur Herstellung eines Blaukäsearomas.
Zellen von Candida lipolytica aus Agarkulturen wurden unmittelbar in sterilen Rahm aus Büffelmilch eingeimpft
und bei 30° C während 48 Stunden mit üblicher Lüftung bebrütet. Nach dieser Zeit wurde der Rahm
auf 80° C während 30 Minuten erhitzt. Er wurde dann auf 40° C gekühlt und Sporen von Penicillium roqueforti
(etwa 30 000 000 pro 100 g Rahm) wurden zugesetzt. Der Rahm wurde weiter für 24 Stunden bebrütet. Nach
dieser Zeit hatte sich ein starkes Blaukäsearoma entwickelt und der Rahm wurde sprühgetrocknet und gelagert.
Vergleichsbeispiel
Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde wiederholt, wobei jedoch an Stelle des Molkenbrühemediums ein
Magermilchsubstrat mit einem Proteingehalt von 4% oder homogenisierte Milch verwendet wurden. Hierbei
ergab sich bei der Herstellung des Aromamittels entsprechend der Arbeitsweise des Beispiels 1 ein Produkt,
das in Ghee-Käse (Butterkäse) ein stark fauliges Aroma erzeugte.
Demgegenüber wurde mit Molke aus Magermilch bei einem Proteingehalt unterhalb von 3% ein ausgezeichnetes
Käsearomakonzentrat erhalten.
Auch die Zugabe von Kaseinhydrolysat ergibt ein unerwünschtes, fauliges Aroma.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz,
beschränkt sein.
Claims (3)
1. Verfahren zur Herstellung eines Käsearomatisierungsmittels, dadurch gekennzeichnet,
daß man zur Erzeugung eines Käsearomas fähige, nichtpathogene lipolytische Mikroorganismen in
Form von Zellen oder Sporen, oder nach Vorzüchtung auf einem flüssigen oder festen Subkulturmedium,
das einen Proteingehalt von 0,1 bis 3,0% aufweist, auf dem Rahm aus Kuh- oder Büffelmilch bei
25 bis 400C züchtet und die erhaltene Mischung gegebenenfalls
sprühtrocknet.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Mikroorganismen verwendet, die
auf einem Subkulturmedium mit einem Gehalt von 1 bis 2% Protein vorgezüchtet worden sind.
3. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß man Mikroorganismen
verwendet, die auf einem Subkulturmedium bei einem pH-Wert von 4 bis 5, vorzugsweise etwa
4,5 vorgezüchtet worden sind.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
GB47987/64A GB1057170A (en) | 1964-11-25 | 1964-11-25 | Process for the preparation of cheese flavour compositions |
GB4798764 | 1964-11-25 | ||
DEU0012221 | 1965-11-24 |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE1517133A1 DE1517133A1 (de) | 1970-01-29 |
DE1517133B2 DE1517133B2 (de) | 1976-04-15 |
DE1517133C3 true DE1517133C3 (de) | 1976-11-25 |
Family
ID=
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE2515021C2 (de) | Lipolytisches Enzymsystem, Verfahren zu seiner Herstellung und seine Verwendung | |
DE69311708T2 (de) | Verfahren zur herstellung von käse | |
EP0923303B1 (de) | Verfahren zur herstellung von käse-, quark- und joghurtprodukten aus sojabohnen | |
DE2323107C2 (de) | Quark | |
DE69101984T2 (de) | Verfahren zur Herstellung von gesäuertem Milchprodukt. | |
EP0058856B1 (de) | Verfahren zur Herstellung von aromahaltigen Lebensmittelprodukten und deren Verwendung | |
DE3643159A1 (de) | Verfahren zur herstellung von weichkaese | |
DE3444282A1 (de) | Kaesearoma | |
DE1692313B2 (de) | Verfahren zum herstellen von dickgelegten, gesaeuerten milchprodukten | |
DE1517133C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Käsearomatisierungsmlttels | |
DE1793830A1 (de) | Verfahren zum aromatisieren eines nahrungsmittels | |
DE69400027T2 (de) | Blauschimmelkäse-Aroma. | |
DE1767183C3 (de) | Verfahren zur Herstellung von mikrobiellem Labferment | |
DE2205980A1 (de) | Käsearomamischung und Verfahren zu dessen Herstellung. 2000 Zusatz zu: 2020540 | |
DE2541102C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Käsepulvers, das nach Rekonstituierung die Eigenschaften von Mozzarella aufweist | |
DE2725731C2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels auf Milchbasis | |
DE2300490A1 (de) | Verfahren zur herstellung eines hocharomatischen kaeseproduktes | |
DE2322146C2 (de) | Verfahren zum Herstellen einer Masse, die als Impfmaterial bei der Herstellung von Startern und fermentierten Milcherzeugnissen verwendbar ist | |
DE1792546A1 (de) | Verfahren zur Herstellung von amerikanischem Kaese | |
DE1692313C3 (de) | Verfahren zum Herstellen von dickgelegten, gesäuerten Milchprodukten | |
AT279325B (de) | Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten | |
US3615695A (en) | Sourdough flavoring composition and method of making same | |
DE2033386A1 (de) | Verfahren zum Herstellen eines butter artigen Milchprodukts | |
DE2114172C3 (de) | Verfahren zur Herstellung saurer Milchprodukte | |
AT363305B (de) | Verfahren zur herstellung eines verbesserten, lipolytischen enzymatischen geschmacksverbesserungssystems |