DE1492939A1

DE1492939A1 - Verfahren zur Herstellung von Hartbutter und einer dieselbe enthaltenden Schokoladenueberzugsmasse

Info

Publication number: DE1492939A1
Application number: DE1965N0027749
Authority: DE
Inventors: Kidger David P
Original assignee: NAT BISQUIT Co
Current assignee: NAT BISQUIT Co
Priority date: 1964-12-28
Filing date: 1965-12-10
Publication date: 1969-05-22
Also published as: NL6516845A; GB1107206A; SE321610B; FR1459649A; CH480805A; SE321610C

Description

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National Bieouit Company, New York 22, Hew York, Y.St.A.

Verfahren zur Herstellung von Hartbutter und einer dieselbe enthaltenden SchokoladenüberzugsaasGe·

Die Erfindung betrifft Hartbutterüberzüge, Ale Hart butt erÜberzüge werden eßbare Produkte bcssiolinet, die eine gute Härte bei Hauntenperatur und sur Ilancliiabunj und lagerung geeignete Schmelzeigenschaften haben und «rotsten ein ansprechendes Aussehen und gute IJahrungsnitteleigenochaften auch in den Sommermonaten beibehalten«

Hartbutterprodukte sind Triglyceride, die zur Herstellung von Zuckergüssen und dgl· in der Konfitürenindustrie verwendet werden* Sie haben die Fähigkeit, kräftige Farben, z«B. Gelb, Roca und Weiß, aufzunehmen· Hartbutterprodukte werden auch in Verbindung mit Kakao, Zucker und einem Sziulgiermittel verbreitet für Schokoladenüberzüge verwendet, d.h. für die Herstellung von Schokoladenüberzugsmaterial für Süßigkeiten, Speiseeisriegel, Biscuits, Kuchen, Seekuchen, Schokoladenriegel und Zuckerguß·

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α ehokoladenart ige Kartbutterübersüge sind ähnlich wie reine Schokoladenüberzüge, weil beide eine Suspension fein gemahlener Feststoffe enthalten· In reinen Schokoladen-Überzügen sind die Feststoffe in Kakaobutter suspendiert» während bei HartbutterÜberzügen die Feststoffe in Hartbutter suspendiert sind« Die Feststoffe sind ein Süßnittel, ζ·Ε· Rohrzucker, Glucose, Saccharinnassen» und Malzpulver» Trockenmilch» Butter&ilehpulver, Salz» Färbemittel und Geschmackszusätze. Häufig wird ein Emulgiermittel zugesetzt» z.B. Lecithin· Kakao wird verwendet» um den Schokoladengeschmack zu erhalten·

In Überzugsmassen verwendete Pette müesen bestimmte Anforderungen erfüllen· Sie dürfen nicht den wachsartigen Geschmack haben» den die in dieser Industrie verwendeten Pette häufig aufweisen. Der wachsartige Geschmack ist .das Ergebnis der weitgehend angewendeten Hydrierung, durch die der Schraelzbereich erhöht und Produkte erhalten werden sollen» die bei Raumtemperatur fest sind· Obgleich die Produkte bestimmte Vorteile haben, wenn die Hydrierung vollständig oder praktisch vollständig ist, sind sie häufig zu hart, ähnlich wie Wachse, schmelzen nicht scharf und rufen, ira Mund ein "wacheartiges¹¹ Gefühl hervor, wodurch ihr V/ert für die Nahrungsmittelindustrie wesentlich gemindert wird« Σ3 wurden bereits Versuche unternommen, das wachsartige ' Gefühl zu beseitigen· Ss wurde gefunden, daß ein befriedi-

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gendeo Fett erhalten wird, das insbesondere keinen wachsartigen Geschmack hat, wenn der Schmelzbereich zwischen 36 und 49⁰C, bevorzugt zwischen 36 und 46⁰C, liegt* Sie Hartbutterprodukte, die vollständig in diesem Bereich schmelzen, haben gewöhnlich die Eigenschaft, die als rasches "Verschwinden¹¹ bezeichnet wird, und ein angenehmes "Kundgefühl"· Diese erwünschte Eigenschaft, die auf das Fehlen des wachsartigen Geschmacks zurückzuführen ist, ist hauptsächlich von dem Schmelzbereich der Fette abhängig·

Eine andere Anforderung an Fette, die für Überzugsnassen verwendet werden, wird als "Brechen" oder "Bröckeln" oder scharfes Zerfallen bezeichnet, d«h* sie sollten bis zur Körpertemperatur, 37⁰C, praktisch fest bleiben und dann sollte die gesamte Kasse vollständig innerhalb kurzer Zeit schmelzen· Diese Anforderung ist gewöhnlich schwierig zu erfüllen, weil Fette im Gegensatz zu anderen Feststoffen keine definierten einheitlichen Substanzen sind sondern Gemische von verschiedenen Triglyceriden, so daß der Schmelzpunkt eines Fetts nicht genau angegeben werden kann, wie es bei einer kristallinen, homogenen Substanz der Fall wäre, er kann vielmehr unterschiedliche Bedeutung haben, je nach dem zu seiner Bestimmung dienenden Verfahren«

Die aus Kokosöl und Palnkernöl nach dem als "Kirnen" bezeichneten Verfahren hergestellte Hartbutter, die in der Industrie immer noch in großem Maße verwendet wird, hat den Nachteil eines zu niedrigen Sohmelzbereiohs, nämlich zwischen

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29 und 38⁰C. Das Verfahren besteht im wesentlichen darin, daß man das erwärmte öl fraktioniert kristallisieren läßt· Das gekirnte Gemisch wird dann gepreßt, um die Flüssigkeit von der kristallisierten Substanz abzupressen. Andere Verfahren bedienten sich der Hydrierung des natürlichen Öls, z.B. des Kokosöls, und einer anschließenden fraktionierten Destillation im Hochvakuum, wobei verschiedene Fraktionen erhalten wurden, die den Anforderungen für Hartbutter entsprechen« Die Nachteile des letzteren Verfahrens sind hauptsächlich die Verluste durch Destillation und Zersetzung und die umständliche Verarbeitung und deren hohe Kosten.

Ein weiteres Erfordernis ist es, daß die Produkte keine unangenehmen Gerüche haben dürfen, die gewöhnlich durch die Ranzigkeit infolge der Anwesenheit von freien Fettsäuren oder durch Oxydation entstehen.

Ein weiteres Erfordernis bei den Verfahren zur Herstellung der als Hartbutterprodukte verwendeten Fette ist die Regelung der Eigenschaften innerhalb enger Grenzen, es ist also notwendig, den Schmelzbereich der Endprodukte genau vorauszusagen, weil die Konfitürenindustrie fordert, daß der Schmelzbereich der Hartbutterprodukte sehr nahe bei der ganz bestimmten Temperatur liegt, die in' jedem einzelnen Fall notwendig ist. Die Hartbuttermassen müssen unterschiedliche Eigenschaften haben, je nach Jahreszeit und Verwendungszweck. Die Reproduzierbarkeit der Ergebnisse ist hier besondere

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schwierig, well die verwendeten Tette In ihrer Zusammensetzung von Jahr am Jahr uad sit den Herkunftsort schwanken. Backwaren »it Xaubeatändigkelt, 2·Β· zu zerkauende 3Juß— rollen» erfordern eine huher schmelzende Hartbutter ala weichere Produkte» a.B· pastenartige Produkte (engl»^ Karshraallow), HdLe verwendete Hart "batter sollte !»wesentlichen bei Temperatur en» wie sie in noraalen Soronern auftreten» fest bleiben, ohne dad ein Seil ihrer Beatandteile herausschaust oder "ausschwitzt"« Kbenso sollte das fertige Hehrungamittelprodukt bestandig sein» d*h» der überzug sollte beträhJstliohe Senperatursehwankungen vertragen, sollte nicht erweichen oder »it den Inneren oder eine» axtuLeren Kahx'ungsaittelprodukt verkleben und dieses verunreinigen UBd sollte nicht »it d,er Verpackung verkleben*

Die Verpacknagabedi ngungao sind weo entlich, weil die Schmelztemperatur des Fetts ho oh genug sein stud» nst die bei bestirnten Verpackungsforaen angewendete Växne, die etwa 38°C betragen kann, ca vertragen. Auch die BackbediBgungen sind axt beachten ao4 die 2at»ache, ob das Produkt nach den Backen raaoh oder langan» abgekUhlt wird· Sin kurzer I3Ü4-tunnel erfordert natürlich einen Überzug, der eich rascher

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verfestigt, al» eine Vorrichtung, bei der eine längere

Abkühlzeit vorgesehen is*. Ia aXlgeeeinen sollte &9τ ffber-

, ' . ., :. ·. ν v:;v^?j:;^;^c Tiit^ Ti ZTI^e/Λ?ir.ca ,-'^; ■-'·'· üc.v Leerzug» wenn er au* ein Inosres aus SOewsren oder ein anderes

gahrnngimittelarodulct safjcebracht wird» während der oder sich verfestigen» die er sas Scurchgang

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den Kühltunnel braucht, so daß das Stück bein Austreten aus dem Tunnel fest und fertig zum Verpacken ist.

Bei der Herstellung von Schokoladenüberzugsiaasaen besteht ein erheblicher Sacht eil aller bekannten Hart— butterprodukte darin« dad sie nicht mit Schokoladen— flüssigkeit verträglich sind, und wenn derartige Hartbutter zusammen mit Schokolaäenflüssigkeit einer Überzugsmasse einverleibt wird» werden die £rweichxtngs- und Schmelzeigenschaf ten der Hartbutter verändert» Selbst wenn die erhaltenen Überzugsmassen einige Stunden oder Tage befriedigend zu sein scheinen» beginnt das Fett bei länge-

res Stehen auszublühen· Venn »ehr als 4 $> Sehokoladenflüssigkeit zusammen mit üblicher Hartbutter einer überzugsmasse einverleibt werden/ trennt sich das Produkt beim Stehen und das ?stt blüht aus« Infolgedessen wurde axtr Herat ellung von Überzügen, die mindestens zwei Wochen Isgerbestlndig sind, der Gehalt an Schokoladenflüssigkeit kleiner als A i* gehalten oder überhaupt durch Kakao ersetzt· KLe Kachteile der Verwendung von Kakao, insbesondere _r als einziger Schokoladenbestandteil, sind aus einen Vergleich der Zusammensetzung von Kakao und Schokoladenflüs- ; -

ersichtlich« Ua Kakao zwischen 5 und 30 Ji Kakao- ;er enthält, }· each 4eat Keretellungs verfahr en, ued -gchoko^ndenriflasigkMt 50 i> Kakaobutter enthält, werten bei Verwendung von Kakao a* 9|elle von Schokoladeaflflsaig-

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guten Geschmack erhalten« Der Unterschied in der Zusammensetzung zwisehen Schokoladenflüssigkeit und Kakao ist darauf zurückzuführen, daß Kakao im wesentlichen aus Sehokoladenflüssigkeit durch Extrahieren eines wesentlichen Anteile der enthaltenen Kakaobutter hergestellt wird· Der zurückbleibende Preßkuchen wird dann zu Kakao vermählen· Außeröiesera Unterschied im Kakaobuttergehalt leiden Geßchasck und Aroma während der Verarbeitung, insbesondere während des Pressens, infolge der in den Pressen entwickelten Wärme, bei der die flüchtigen Geechmaeksstoffe verdampfen« ■ ,

Aus dec oben Dargelegten ist ersichtlich, daß eine mit SchokoladenflüsBigkelt verträgliche Hartbutter die Herstellung von Überzugsmassen ermöglichen würde, die einen ebenso guten Geschmack hätten wie aus Naturschokolade hergestellte Produkte« Der Bedarf für eine befriedigende Hartbutter, die Kakaobutter zu ersetzen vermag und mit Schokoladenflüssigkeit verträglich ist, ist so dringend, daß viele Versuche unternommen wurden, mit Schokolsdenflüssigkeit verträgliche Hartbutter herzustellen, um den Geschmack der fertigen Produkte zu verbessern· Einige synthetische Hartbutterprodukte sollen mit Schokoladenflüssigkeit verträglich sein» Eine hier vorgenommene Prüfung dieser synthetischen Produkte ergab jedoch, daß sie das Problem nicht lösen. So berichteten Feuge, Lovegren und Cosper in einem , Artikel "Cocoa Butter-Like Pats from Domestic Oils" in

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Journal of the American Oil Chemists Society, 35» 194 (1958), die Ergebnisse ihrer Untersuchungen über die Synthese von Kakaobutterersatz durch Veresterung von Gemischen von öl-, Palmitin- und Stearinsäure oder durch umesterung ihrer Glyceride und anschließende fraktionierte Kristallisation der Reaktionsprodukte. Befriedigende Ergebnisse werden für eine Fraktion angegeben, die durch Unesterung von 70 Teilen vollständig hydriertem BaunwollsamenBl und 30 Teilen Olivenöl und anschließende fraktionierte Kristallisation erhalten wurde· Das erhaltene Produkt wird Schokoladenriegelraasaen in einem Kengenanteil von 21,9 # zusammen mit 17,9 # Schokoladenflüssigkeit einverleibt» Sie Schokoladenriegel werden als beständig angegeben, wenn sie auf 38⁰C erwärmt und dann auf Raumtemperatur abgekühlt werden·

Trotz dieser erfolgreichen Ergebnisse ist die geaäß der genannten Veröffentlichung hergestellte Hartbutter nicht zur großtechnischen Anwendung geeignet, und die Überzüge, die diese Hartbutter und Schokoladenflüssigkeit in einer IIenge von 17*9 i° enthalten, sind nicht lagerbeständig; bereits nach zwei Wochen Stehen bei Eaumteraperatur blüht das fett aus·

Hoch im Hai 1964 wurden in dem Artikel "Marketing Potentials for Modified Edible Pats and Oils", IIarktforschungsbericht 659, U.S. Department of Agriculture, . Economic Relearch Service, "Marketing Economics division , .

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S· 17 (Kai 1964)» die Nachteile von Kakaobutterersatz diskutiert, nämlich die Unverträglichkeit mit Schokoladenflüasigkeit, der ungenügende Glanz, die Ranzigkeit usw., und en wurde keine einfache Lösung für die Schwierigkeiten eingegeben· Aus dieser Veröffentlichung ist ersichtlich, daß bisher kein wesentlicher Fortschritt in Richtung auf die Herstellung von Hnrtbutterprodukten gemacht wurde, die mit Schokoladenflüsoigkeit verträglich sind· ;;

Gegenstand der Erfindung sind Hartbutt erznass en, die bei Raumtemperatur fest sind, die aber scharf schmelzen, sobald sie Körpertemperatur erreichen·

Ein weiterer Gegenstand sind verbesserte Hartbutterprodukte, die vollständig im Bereich von 36 bis 46⁰G schmelzen und die praktisch kein wachsartiges Gefühl im Mund hervorrufen,

Ein weiterer Gegenstand sind al3 HartbutterÜberzüge geeignete Hassen mit verbessertem Glanz und hohen Wohlgeschmack·

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren, bei dem leicht zugängliche, billige Rohmaterialien verwendet werden und praktisch alle Rohmaterialien in Hartbutter umgewandelt werden, die zum Einverleiben in die fertigen Produkte geeignet ist·

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein einfaches und wirtschaftliches Verfahren, das die Herstellung von Hartbutter» die mit SohokoladenflUsslgkeit verträglich

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ist, mit vorausbestimmten Schmelzeigenschaften - je nach Jahreszeit und KlimsM- und nlt einen hohen Maß an Reproduzierbarkeit erlaubt·

Ein weiterer Gegenstand ist eine Hartbutter, die mit Schokoladenflüssigkeit verträglich ist, εο daß man Schokoladenüberzugsmassen herstellen kann, die Schokoladenflüssigkeit in einer Menge bis zu 45 ?'« der fertigen Überzugsmasse enthalten«

Ein weiteres Ziel ist die Verwendung von Pischölen, nämlich Heringeöl, Kaiflschöl, Sordinenöl, Waltran und Gemischen der verschiedenen Fischöle,

. Eines der Ausgangsnaterialien zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens, das als Bestandteil bzw. als Komponente A bezeichnet wird, ist ein hochmolekulares, vollständig hydriertes Fett· Es wurde gefunden, daß die billigen tierischen Pette, Schmalz und CaIg, sehr befriedigend sind· Auch Fisehöle, wie Heringsöl, Maifischöl, Sardinenöl und Valtran können verwendet werden· !Der unangenehme Geruch von Fischölen infolge von niedriger siedenden Bestandteilen läßt sich leicht und vollständig durch Destillation entfernen und stört die fertigen Produkte nicht· Auch pflanzliche Öle können verwendet werden, wie Sojaöl, Baumwolleamenöl, Sesamöl, Sonnenblumenöl, Safloröl, Erdnußöl, Palmöl oder Maisöl, sie sind aber gewöhnlich teurer« Die verschiedenen tierischen, pflanzlichen und Fischfette können auch in unterschiedlichen Mengen kombiniert werden«

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Oleäure 1st ein wesentlicher Bestandteil aller Fette, die zur Herstellung des Bestandteile A verwendet werden, ,- ' ölsäure ist In einer ΪΤenge zwischen 41 und 51 i» in benmalz, von 39 bis 50 ^ in Kindertalg und von 36 bis 47 ^CA iß Hammeltalg enthalten· Sie 1st. auch in beträchtlichen Kengen in den Fischulen und in den pflanzlichen Ölen enthalten, die erfindungsgemäfl verwendet werden« Ic wesentlichen schwankt . die Kexige der Ölsäure zwischen einer unteren Grenze von etwa 12 £ in KaiflschCl« 15 f- in Safloröl und 17 £ in So^a-Bl und einen Höchstwert von 71 f in Erdnußöl» Einer der wesentlichen Bestandteile dieser Fraktion ist also eine C-g-Säure mit einer Doppelbindung« Bin weiterer Bestandteil ist Palm!tinsäure, d*h« eine C^-Säure, die bis zu 47 jS im Palnöl enthalten let» die aber nur zu 3 £ in £>onnenbluraen- und Saflorul enthalten sein kann* Durch Veränderung der Mengenanteile der Fette 1st es nöglich, den gewünschten Ifengenantell an Paloitinsäure auf bis zu 47 i' des gesonten Bestandteils^ Λ zu bringen* Es ist ein weiteres wesentliches Merkmal des erfindungsgecäBen Verfahrens, daß alle Fette, die einzeln oder Ib Genisch zur Herstellung des Bestandteils A verwendet werden, keine Laurinsäure enthalten»

Sines der oben angegebenen Fette oder ein Genisch derselben wird hydriert«- 3He Hydrierung kann in üblicher Weise erfolgen« doch hat sich die katalytlsche Hydrierung η it Wasserstoff unter Druck und alt einen Katalysator, z.B. reduziertem Vlckel auf Kieselgur, als sehr befriedigend er-

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wiesen· Die bevorzugten Bedingungen sind 0,14 bis 3,15 kg/cm Uaoaerstoffdruck bei einer Temperatur yon 100 bis 225⁰C. Die Hydrierung wird durchgeführt, bis der gewünschte Brechungsindex und die Jodzahl erreicht sind, die einer praktisch vollständigen Hydrierung entsprechen» Die Jodzahl der reduzierten Masse sollte niemals größer als 5 sein und ist gewöhnlich kleiner als 5« Gemäß der bevorzugten Durchführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist die Jodzahl des Bestandteils A nicht größer als 3» und praktisch alle Ölsäure ist zur Stearinsäure reduziert*

'Dieser Bestandteil A, der dem fertigen Produkt Härte und einen hohen Schmelzpunkt verleiht, wird als "vollständig hydriert" bezeichnet, dabei können selbstverständlich noch kleine Mengen an Doppelbindungen enthalten sein·

Der zweite zur Durchführung des erfindungsgenäßen Verfahrens verwendete Bestandteil, alo Bestandteil bzw· als Komponente B bezeichnet, ist ein Laurinsäure enthaltendes pflanzliches öl. Beispiele für Laurinsäure enthaltende Öle sind Palmkernöl und Kokosöl« Obwohl in den Beispielen Palmkernöl und Kokosöl angegeben sind, kann auch Babassuöl, das zwischen 44 und 56 jS laurinsäure enthält, verwendet werden. Erfindungsgemäß werden Kokosöl und Palrckernöl teilweise reduziert» Das Ausmaß der Eeduktion wird erfindungsgemäß sorgfältig geregelt, um Produkte zu erhalten, die nach Kombination mit dem Bestandteil A und der hier beschrie·

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benen weiteren Verarbeitung kein»fWachsartiges Gefühl * aufweisen. Das Ausmaß der Hydrierung sollte etwa der Hälfte der ursprünglich vorhandenen Doppelbindungen entsprechen* So wird z,B, die Hydrierung von Kokosöl, das die Jodzahl 10 hat» solange durchgeführt, bi3 das Produkt;die ungefähre Jodzahl 5 hat_t entsprechend einen Brechungsindex "bei 60⁰G von 25» und die Hydrierung von Palmkernöl bis zur Jodzahl 12 durchgeführt» entsprechend einem Brechungsindex von 25,3 bei 6O⁰C.

Eine Fortsetzung der Hydrierung bis zur Jodzahl 4 bei Kokosöl und zur Jodzahl 10 bei Paliakernöl ist möglich, ohne daß die Eigenschaften der fertigen Produkte zu ungünsig beeinflußt werden, doch würde eine weitere Hydrierung schlechtere Produkte liefern.

Die Üblichen Verfahren können zur unvollständigen Hydrierung von Kokoo- und Palmkernöl angewendet werden· Gute Ergebnisse wurden mit reduzierte!» nickel auf Kieselgur bei 150 bis 225⁰C und einem Wasserstoffdruck von 0,14 bis 3,15 kg/cm erzielt. Diese Hydrierung ist gewöhnlich für einen Ansatz von 2 kg Kokosöl nach 1 1/2 Hinuten beendet, sie dauert aber bei Palmkernöl 20 Hinuten« Das Produkt der unvollständigen Hydrierung von Palokernöl oder Kokosöl wird als Bestandteil B bezeichnet, wobei selbstverständlich auch ein vorgewähltes Geraisch verschiedener Mengenanteile des unvollständig hydrierten Palmkern- und Kokosöls verwendet werden kann« Es wurde nun gefunden« daß Gemisohe aus den

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beiden Bestandteilen A und B in unterschiedlieh gewählten Mengenanteilen homogen vermischt und dann der Umesterung unterworfen werden können· Das üchmelzverhalten und die physikalischen Eigenschaften der Endprodukte können durch eine Wahl der Bestandteile der Komponenten A und B innerhalb eines engen Bereichs geregelt werden, wie es in Folgenden beschrieben wird.

Die Gemische der Komponenten A und B h^beh vor der Umesterung noch die ß-Struktur, doch haben die Produkte nach der erfindungsgeaäßen Umesterung die ß-Grundstruktur·

Es wurde gefunden, daß eine Unkehr der Produkte» d.h. eine'Verwendung einee Öls, dea keine erhebliche IT enge ungesättigter Bestandteile und dafür eine wesentliche Menge Laurinaäure enthält, z,B» Babassuöl» als Komponente A zusammen mit z»B. Schmalz als Bestandteil B₉ das eine erhebliche Menge ölsäure enthält, nicht befriedigend ist» S3 ist wahrscheinlich, daS die größere Menge εη ölsäure und anderen ungesättigten Bestandteilen, die infolge der unvollständigen Hydrierung des Schmalzes unter diesen Bedingungen noch vorhanden ist, wenn dieses zur Herstellung des Bestandteils B verwendet würde, für die schlechten Ergebnisse verantwortlieh ist, doch soll hier der Erfindungsgegenstand nicht durch eine mehr oder_;weniger spekulative Erklärung eingeschränkt werden«.

Die relativen Mengenanteile an vollständig hydriertem öl und teilweise hydriertem öl können stark schwanken, doch

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iot in allen Fällen der Mengenanteil des vollständig hydrierten Beatandteils nicht größer als 50 5* und nicht kleiner als 10 i*. Die Uaiesterungsreaktion wird in der !Technik auch als "Umlagerung" bezeichnet, Sie bevorzugten Katalysatoren sind basische wasserfreie Substanzen, wie natrium, Kalium, Alkalialkoxyde 'mit bi3 zu 4 Kohlenstoffatomen, Alkalihydride, wie Ifatriumhydrid, und Krdalkalihydridö, ζ·Β· Calciuahydrid· Aluminiumalkoxyde und Lithiuaaljfcanat können auch verwendet werden· Sie Katalysatoren eind wirksam bei einer Temperatur unterhalb 150⁰C, wo die Bestandteile A und B ale eine flüssige Phase vorliegen. Die Menge des Katalysators sollte möglichst gering gehalten werden und sollte, uo eine Verseifung der Glyceride zu vermeiden, nicht größer als 1 und bevorzugt 0,2 Gew»-# sein« Ba der Katalysator leicht durch Feuchtigkeit, Kohlendioxyd und Luft zerstört wird, ist es zweckmäßig, das Gemisch vor der Umesterung gründlich zu trocknen· Erwärmen im Vakuum reicht zur Entfernung der Feuchtigkeit aus« Die Eeaktion wird zweckmäßig in einer Stickstofίο der Viasserstoffatmesphäre bei etwa UO⁰C durchgeführt· Die Wirksamkeit des Katalysators und die Vollständigkeit der Umsetzung läßt sich, leicht durch die Farbänderung verfolgen, das Gemisch wird dunkler und nimmt eine rötliche Färbung an* Bie Umlagerung erfolgt gewöhnlich sehr rasch, doch wird etwa eine halbe Stunde erwärmt,- um eine vollständige Umlagerung zu gewährleisten* Die Masse wird dann

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auf etva 9O⁰G abgekühlt und der überschüssige Katalysator nit Wasser oder verdünnter Säure zerstört·

Die physikalischen Eigenschaften des homogenen Gemisches unterscheiden sich von denjenigen des nicht umgelagerten Gemisches der Bestandteile A unä\B_# Einige der physikalischen Eigenschaften, die durch katalytische Umlagerung verändert werden» sind die Schmeiseigenschaften, der Sohmelzbereich, der Erstarrungspunkt, die Plastizität» das Kristallisationsvorhalten und die Eßeigenschaften. Es ist sehr wahrscheinlich» daß die Verbesserung der Eigenschaften, die eine gute Hartbutter kennzeichnen, mit der

Umwandlung der ß-Struktur in die ß-Grundstruktur bei der Unseaterung in Zusammenhang stehen· Die Verbesserung des Schmelzverhaltens und anderer physikalischer Eigenschaften ist ferner auf die größere Homogenität der Endprodukte zurückzuführen« Durch die Umesterung wird im wesentlichen das Gemisch der beiden Bestandteile A und B in ein neues Produkt umgewandelt, das - obwohl ininer noch ein Gemisch von !Priglyoeriden - das Ergebnis einer chemischen Umsetzung» nämlich eines Austausche von Acylresten zwischen A und B ist, wobei eine "regellose" Verteilung erreicht wird, wie sie in "Advanced Treatise of Organic Chemistry¹*, Band III (1953), S, 186-190, von Gilman definiert worden ist.

Es hat sich als vorteilhaft erwiesen, den Festfettindex für unterschiedlich zusammengesetzte Masse aus den

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Bestandteilen A und B in Abhängigkeit von der Tenperatur zu bestimmen» Die Bestimmung erfolgt mit den spezifischen Volumen "bei verschiedenen Temperaturen nach dem Verfahren CD-10-61, beschrieben in »Official and Tentative ITethods" der American Oil Chemists Society (1961)V Die unterschiedlichen V/erte, die mit verschiedenen !Tischungen von 10 bi3 40 i* Komponente A mit 90 bis 60 5» Komponente B bei Temperaturerhöhung erhalten wurden, sind in den Tabellen angegeben· Der Pestfettindex wurde al3 Ordinate gegen die Temperatur als Abszisse für mehrere der erfindungogemäß hergestellten Mischungen aufgetragen« E3 wurde gefunden, daß die Kurven in unteren Temperaturbereich bis zu 21°C ziemlich flach sind, also ein ausreichender Peotfettindex bei Raumtemperatur vorliegt, wenn die Mischungen mindestens 10 ^c,v Komponente A und nicht mehr als 90 °ß> Komponente B enthalten· Dann werden die Kurven im Bereich zwischen 21 und 27⁰O weniger flach und oberhalb 27°C noch steiler, in diesem Bereich eetzt also rasches Schmelzen ein,

Die Prüfung der Kurven zeigte ferner, daß die erfindungsgemäß erzielten Ergebnisse mit den billigeren tierischen Fetten, nämlich Schmalz und Talg, ebenso gut sind wie die mit den pflanzlichen Ölen im Bereich von 10 bis 40 $ Bestandteil A zu Bestandteil B. Die Ergebnisse zeigen ferner sehr befriedigende Erfolge mit Fischöl, nämlich Maifischöl.

Wie bereits erwähnt, ist es möglich, die geeigneten Bestandteile der Komponenten A und B sowie die jeweiligen

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Kongenanteile von A und B für jede gewünschte Hartbutter zu wiihlen. Dies kann durch einfache Anwendung der in den Tabellen angegebenen Werte, durch die entsprechenden Kurven und in manchen Fällen durch Interpolieren erfolgen·

Zur eingehenden Erläuterung der Erfindung werden nun die folgenden Beispiele gebracht.

Beispiel 1

2 kg Schnalz wurden ciit 0,2 ^c/-> reduziertem Nickel auf Kieselgur bei 2,1 kg/ca² Wasserstoff und 200⁰C vollständig hydriert» Bas erhaltene vollständig hydrierte Schmalz wurde geflockt« Der Brechungsindex war 31»3 » entsprechend einer Jodsahl 3. 2 kg Kokosöl wurden unter den gleichen Bedingungen hydriert, doch wurde die Eeaktion unterbrochen, als der Brechungsindex einer Probe den Wert 25 bei 60⁰C erreicht hatte· Dies entspricht der Jodzahl 5· 700 g des unvollständig hydrierten Kokosöls wurden mit 300 g des wie oben hergestellten geflockten Scimalzes vermischt und etwa 1/2 Stunde in einer Stickstoffatmosphäre zur Entfernung der Feuchtigkeit über 100⁰C erwärmt» Daa Gemisch entspricht 30 i« Komponente A und 70 £ Komponente B. Dann wurde eine katalytisch^ Menge Matriummethoxyä, etwa 0,2 i»_% zugesetzt. Das Gemisch wurde bei 120⁰C gehalten« Die Umesterung erfolgte rasch, wie an der Entwicklung einer roten Farbe zu erkennen war. Der Kolbeninhalt wurde auf 90⁰C abgekühlt und mit Wasser in 25 #Lgeaa Überschuß gegenüber der zugesetzten Katalysatonaenge zur Zerstörung des

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Katalysators versetzt« Feste Nebenprodukte, Eodenkörper (engl.j foots), d«h» durch Hydrolyse der Fette entstandene Lieifen, wurden von den öl abfiltriert. Das erhaltene Produkt wurde durch Wasserdampfdestillation im Hochvakuum desodoriert· Daa Produkt ergab eine sehr,befriedigende Hartbutter, weil es beständig war und bei 27⁰C keine einzelnen Bestandteile ausbluteten· Der Glena war gut und änderte sich beim Lagern nicht.

Mehrere Mischungen von Schmalzflocken mit teilweise hydriertem Kokosöl im Verhältnis von 10 bis 40 £ wurden hergestellt» Die Produkte waren als Hartbutter in jeder Beziehung, wie Geschmack, Farbe, Viskosität, Erstarrungspunkt, sehr befriedigend.Die folgende Tabelle gibt die ^T./erte für den Festfettindex bei verschiedenen Temperaturen an.

Tabelle 1

Festfettindex von öehmalzflocken mit teilweise

hydriertem Kokosöl _:

# Anteil der Schmalzflocken

105» ■■·	20^cA	30^r _fC	64,4
51,4	54,8	^; 61,0	54,9
*311**	37*9	48,5	47,4
14,8	26,4	39,3	26,5
0,2	5,4	16,6	11,7
0,0	0,2	3,0	5,7
0,0	0,0	0,0
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Der Pestfettindex wurde ala Ordinate und die Temperatur als Abszisse aufgetragen, um die Veränderungen in Bereich zwischen 10 und 4O⁰G zu zeigen. Die Finchung aus 10 $ A und 90 ^cß> B zeigte im Boreich von 10 bi3 21,1⁰C eine Abnahme des Index um etwa 1 je 0,56⁰C Temperaturanstieg. In gleichen Bereich zeigte die Mischung aus 40 und 60?' eine Abnahme von 0,47 je 0,56⁰C, woraus ersichtlich ist, daß bei kleinstem Mengenanteil an hydriertem Schnalz die^Masse

#ih

allmählich erweicht, während die Masse aus 40 und diesem Bereich einejbessere "Standfestigkeit" zeigt· Im Bereich von 33,3 bis 37,8⁰C zeigte die Kasse aus 40 und 60 ?'>'eine Abnahme um 1,8 Einheiten je 0,56⁰C, während die Kasse mit dem geringsten Anteil an hydriertem Schmalz schon praktisch vollständig geschmolzen ist.

Ein Röntgenbeugungsgerät der Korelco Comp· wurde zur Untersuchung der Zusammensetzung des Produkts vor und nach der Umesterung verwendet« Die ß-Struktur herrschte vor der Umesterung vor, wie aus den kurzen Abständen von 3,68 (Mittel), 3,86 (Kittel), 4,59 (Stark) und 5,3 (Schwach) in Übereinstimmung mit den für die ß-Form, z«B. aus Mehlenbacher "The Analysis of Pats and Oils", The Garrard Press, (1960) ^ S« 410, bekannten Werten zu erkennen war, Nach der Umesterung waren die kurzen Abstände 4,18 (Stark) und 3,78 (Mittel), wie sie von dem gleichen Autor für die ß-Grundstruktur (engl.: beta prime structure) angegeben werden.

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Geiloekter ϊεΐβ wurde aus Talg durch Hydrieren und Flocken in wesentlichen in der gleichen V'eise hergeoteilt, wie es oben für Schnals beschrieben wurde, Pnlmkernöl wurde in der gleichen Veiae wie Kokosöl hydriert, doch wurde die Hydrierung unterbrochen, als der !Brechungsindex 25,5 bis 25,7 bei 6ü°C betrug· 400 g geflockter !EaIg und 600 g unvollotändig hydriertes Palnkernöl wurden wie in Eeiepiel umgeestert und dann desodoriert· Daß Produkt war befriedigen^dals Kartbutter in üchokolndenüberzügen im Hinblick auf Geachnack, iv Aussehen und Geruchlosigkeit· Der Peatfettindex für diese 40 und 60 Ϊ* enthaltende Kasoe ißt im Folgenden angegeben sowie für andere Maoeen, in denen Talg im Bereich .von bie 40 5' enthalten ißt.

Tabelle

Festfettindex von Massen aus hydriertem Talg und teilweise hydriertem Palmkernöl

'/> Anteil on hydrierten T

toff	2C<	70,3	4O₄*
61,7	62,5	62,8	68,9
46,3	51,4	55,4	63,4
33,7	41,9	27,8	57,4
6,3	14,5	12,2	35,1
0,0	0_r3	3,0
0,0	0,3	BAO	7,6
19821	/0428	ORJGiNAL

Der Festfettindex wurde wie oben beschrieben aufgetragen, um das Absinken des Index in Bereich zwischen 10 und 4O⁰G für die erfindungsgenäßen Hassen zu ennit- ^: teln» Itn 3areich bis au 21,1⁰G beträgt die Abnahme etwa 0,77 ja 0,56⁰C Temperaturanstieg bei einer Masse aus hydriertem Talg und 90'^ teilweise hydrierten Palrakernöl. In diesem unteren Temperaturbereich zeict die Masse aus 40 und 6Gy* eine Abnahne des Festfettindex von nur 0,27 je 0,56⁰C, Ia Bereich zwischen 33,3 und 37,8°C zeigt die liaaae rub 10 und 90"j eine Abnahme von nur 0,78 je 0,56⁰C Semperaturanstieg, jedoch die Kasse aus 40 und 60:»' eine Abnahme von 2,4 je O,56°C* F.s ist also ersieht lioh, daß die Masse, die einen größeren Anteil an hydriertem Tale enthält, ihren festen Charakter praktisch bis zu 26,7°C beibehält und dann scharf schmilzt·

Rb"nt£enunter3uehungen mit den oben angegebenen Instrument zeigten, daß durch die Tfeestenxng die ß-Struk tur vollständig verschwindet und die Produkte in die ß-G-rundstruktur umgewandelt werden· Ähnliche Ergebnisse wurden nit anderen Fetten als Komponenten A und B erhalten, und zur eingehenderen Erläuterung der Erfindung werden noch einige Beispiele angeführt. Die Werte für den Pestfettindex bei unterschiedlichen Kengenönteilen Sojaölflocken und teilweise hydriertem Kokosöl eind im Folgenden angegeben*

0 9 8 21/0420 ^BA0 °«iginal

■*?■■'■ ■

1A92939

Tabelle 3	an So.1aölflocken	50#	M.
# Anteil	209«	60,0	59,9
10?;	55,5	47,3	47,9
50,3	38,3	37,9	40,6
29,7	26,8	14,ε	21,5
14,6	5,2	3,2	10,1
0,2	0,0	0,4	5,6
£»o	0,0
0,0

3? ⁰C 10,0 21,1 26,7 33,3 37,8 40,0

Die Ergebnisse mit CaIg und Kokosöl sind in Folgenden angegeben.

	Tabelle	4	TsIg	40$
	?ί Anteil	ί\η hydriertem	3Q£	64,7
T ⁰C	10"/	*201c.*	59,2	53,6
10,0	53,4	57,0	46,1	46,1
21,1	32,9	39,9	36,5	27,6
26,7	16,5	27,8	13,4	16,5
33,3	. 0,0	5,0	1,7	11,4
37,8	0,0	0,0	0,0
40,0	0,0	0,0

Die 3otvrendigkeit, daß der Hengenonteil von Komponente A gegenüber Komponente B zvtieclien 10 und 40^ liegen muß, zeigen überzeugend die folgenden Werte.

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BAD ORIGINAL

H92939

Tabelle 5

T ⁰C	5/S hydriertes Schmalz, 95^ teilweise hydrier tes Kokosöl
10,0	50,4
21,1	30,0
26,7	9,8
33,3	0,0
37,8	0,0
40,0	0,0

60?ί hydriertes Schnalz,

40,' teilweise hydriertes Kokosöl

71,7 65,7 61,7 48,3 33,1 25,2

Aus den Werten 1st ersichtlich, daß bei 5$ vollständig hydriertem Schmalz und 95$ teilweise hydriertem Kokosöl die Hasse bei 33,3⁰C vollständig flüssig ist« Dagegen ist die Masse aus 60£ Schmalzflocken und 40?» Kokosöl bei 40° noch in hohem Maße ungeschmolzen und wäre daher als Hartbutter ungeeignet, weil sie ein wachsartiges Gefühl hervorrufen würde«

Die vorliegenden Versuche mit Fißchölen zeigten, daß diese befriedigend als Bestandteil A nach vollständiger Hydrierung verwendet werden können» Die Ergebnisse mit Flocken aus vollständig hydriertem Kaifischöl und teilweise hydriertem Palmkernöl sind im Folgenden angegeben·

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BAD ORIGiNlM.

	T	ohölle 6	Jl	30 #	40 <
	^cß> Anteil pn		,3	65,2	69,0
3? ⁰O	10 g		»7	55,4	60,1
10,0	63,4	>aifischblf locken	»2	45,2	53,3
21,1	53,9	20	,6	21,3	32,1
26,7	39,4	62	,0	3,8	13,5
33,3	9,6	49	,0	0,2	7,2
37,8	0,0	37
40,0	0,0	10
0
0

Andere untersuchte Gemische waren wie folgt:

Eaunwollsamenölflocken entweder mit Palnkernöl vom Brechungsindex 25,5 oder Kokosöl vom Brechungsindex 25, ferner SonnenblumenfIocken, Erdnußölflocken, 8aflorölflocken T-iit Kokosöl vom Brechungsindex 25· Die Ergebnisse im Bereich von 10 bis 40 ^e/i an Komponente A waren in ^eder Beziehung "befriedigend. In jeden Fall wurde die ß-Konfiguration in die ß-Grundkonfiguration umgewandelt.

Ausgezeichnete Ergebnisse wurden ersielt, wenn die erhaltenen Hartbutterprodukte Schokoladenüberzügen, Glasuren und Konfitürenüberzügen einverleibt wurden. Die Mengenanteile von typischen Überzugsmassen, die in Schokolcdenüberzügen verwendet wurden, sind im Folgenden angegeben, wobei die Werte in Prozent ausgedrückt sind.

BAD ORIGINAL 909821/0428

Dunkle Mnss	e Holle »"nsse
31,5	• 31,5
18-17	8,0
6-8	6-8
43-45	53
0,20	0,2-0,3
0,10	0,10
0,35	0,35

U92939

-26-

Tabelle 7 Schokoladenüberzugsmassen

Hartbutter
Kakao

Kagerniilchpulver

Zucker (4x oder etwas gröber) 43-45 'Salz
Vanillin
Lecithin

Die Hnrtbutter in der Masse kann jede der erfindungsgemäßen Kassen sein, d.h. mit einen Bestandteil A hergestellt worden sein, der tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sein kann*

Alle Bestandteile werden abgemessen und vereinigt mit Ausnahme von etwa der Hälfte des Lecithins und einer kleinen Menge, etwa 2 bis 4 #» der Hartbutter· lisch den homogenen Vermischen beträgt die Temperatur des Geaisches 49 bis 63⁰C· Das Gemisch wird raffiniert, ma die Teilchengröße in den Bereich zwischen 25 und 40 u zu bringen· Der Überzug wird etwa 24 Stunden in Lagertanks boi etwa 57 bis 63⁰C gegeben, wobei er gerührt wird, ua die Viskosität herabzusetzen und zu stabilisieren· Der Re3t von 2 bis 4/' Hartbutter und Lecithin wird dann zugesetzt, uq die Viskosität weiter herabzusetzen· Der überzug wird dann getempert und zu Blöcken ver-

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BAD

formt oder im geschmolzenen Zustand belassen« Er kann entweder in fester oder geschmolzener Porm versandt werden» Br ist mindestens 1 Jahr beständig, und die aus der gelagerten Substanz hergestellten Überzüge sind den sofort hergestellten Überzügen gleichwertig·

V/eißer überzug

Ein weißer überzug wurde hergestellt, indem 14,9 kg erfindungsgemäß hergestellter Eartbutter, 8,2 kg festes Milchpulver, 22,2 kg feiner Zucker, 85 g Salz, 227 g Vanille und 71 g lecithin homogen vermischt wurden» Das Produkt war sehr befriedigend in Hinblick auf Beständigkeit, Geschmack und Fehlen jedes wachsartigen Gefühls auf der Zunge»

Erfindungsgemäß wurde insbesondere gefunden, daß bei Verwendung von Fischölen für die Komponente A die erhaltene Hartbutter nach Kombination mit üblichen Überzugsbestscdteilen und Einverleiben in die Überzugsmassen diesen einen ungewöhnlichen Glanz verleiht» "Ferner wurde überraschend gefunden, daß die aus Fischölen als Komponente A hergestellten Hartbuttermassen mit Schokoladenflüssigkeit verträglich sind und daß Schokoladenflüssigkeit den Überzugsmassen als Ersatz eines Teils oder sogar des gesamten Kakaos einverleibt werden kann· Während also bei den üblichen Hartbutterprodukten die Menge on Schokoladenflüseigkeit niemals 4 # der gesamten Überzugsinasse überschreiten konnte und die Verwendung von Gemischen von Schokoladenflüssigkeit und Kakao nit einem wesentlichen Mengenanteil an Kakao notwendig war - wie es bereits oben

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BAD OfllGINAL

erwähnt wurde. - kann erfindungsgemäß der Mengenanteil an Kakao wesentlich herabgesetzt oder sogar vollständig fortgelassen werden·

Aus den obigen Ausführungen geht hervor, daß diese Durchführungsform der'Erfindung einen revolutionären Fort- : schritt in der Konfittirenindustrie infolge der erheblichen Überlegenheit der Schokoladenflüssigkeit gegenüber Kakao als Schokoladenbestandteil bedeutet« In Vergleich zu dem Geschmack von Kakao enthaltenden Überzugsmassen haben die mit Schokoladenflüssigkeit hergestellten Massen einen kräftigen, vollen, natürlichen Geschmack, der mit den von Uaturschokolado vergleichbar ist* Die hier beschriebenen erfindungsgenäß hergestellten Überzugooassen haben einen Wohlgeschmack, der demjenigen von Überzugsnassen überlegen ist, die.aus üblicher Hartbutter und Kakao hergestellt worden sind, Ferner ist es infolge des hohen Eakaobuttei^gehalts der Schokoladenflüocigkeit im Bereich von 50^ möglich, den Mengenanteil an Hartbutter in den Überzugsmassen herabzusetzen, ohne daß der Überzug seine Weichheit verliert·

Alle Fischöle, Maifischöl, Heringsöl, iiardinenöl, Waltran oder deren Gemische, können erfindungsgemäß verwendet werden· Die erhaltenen Hassen haben eine gute Verträglichkeit mit Schokoladenfltisoigkeit und einen überlegenen Glanz.

Genäß einer bevorzugten Durchführung» dieses Teils der Erfindung wird HoringsBl verwendet» Dabei wird allgemein das Heringsöl vollständig hydriert, dann mit Palmkernül in einer

909821/0428 _BAD

llenge von 10 bis 50 i» hydrierten Hsringsb'l je 90 bis 50 £ Palmkernöl kombiniert» Die Gemische werden dann in üblicher V.'eisa, bevorzugt in Gegenwart von llatriusinethozycl als Katalysator, umgeestert und die erhaltenen Produkts der V/asGerdampf destillation im Hochvakuum unterworfen* um niedrigsiedende Zersetzungeprodukte zu entfernen· Die erhaltene Hartbutter wird dann mit den für Übersuganas3en verwendeten Bestandteilen in den gewählten Kengenanteilen kombiniert.

Die Annahme erscheint begründet» daß der überlegene Glans und dae hohe ?4aS an Verträglichkeit der erfindungsgeraäß hergestellten Hartbutter nit Schokoladenflüaoigkeit die Folge des hohen Mengenanteils an hochmolekularen ungesättigten Fettsäuren in den Fiochölen ist. Die Zuccnnenaetzung von Herings öl, das die besten tibersugsnassen ergibt, ist ein typisches Beispiel» Dieses Öl enthält etwa. 24 ?* Fettsäuren nit 22 Kohlenstoffatomen, z»B« Dococensäure, und etv;a 25 f* Fettsäuren nit 20_; Kohlenstoffatomen, π*Ε· Eicosonsäure» Der Kengenanteil an ungesättigten C₂₀-Fettsäuren ist in allen Fischölen hoch, er beträgt 18-26 $ iw Sardinenöl, je nach Herkunft, d,h· ob es kalifornisches oder jjapnniocheo Sardinenöl ist, 19?« im Maifischöl und 12 ^e/> im VaItran· Der Anteil an ungesättigten Säuren mit 22 Kohlenstoffatomen ist auch in dea anderen Fischölen hoch,- er.beträgt 14-19$ im Sardinenöl, 11,7 # im Maifißchöl und 7 J* im Waltran,.

Das folgende Beispiel dient zur genaueren Erläuterung dieser Durchführungeform der Erfindung,

9-09821/042 8

-30-JeiGoiel 3

2 kg Keringsöl wurden mit 0,2 <£> reduziertem nickel auf Kieselgur bei 2,1 kg/cm Wasserstoff und 200⁰C vollständig hydriert und dann geflockt.

2 kg Palnkornöl wurden hydriert, bis der Brechungsindex 25,5 Ms 25,7 bei 60⁰C betrug» 800 g des unvollständig hydrierten Pnlnkernöls wurden nit 200 g des gofloekten Kerringoöls, das wie oben beschrieben hergestellt wurde, vermischt und etwa 1/2 Stunde in einer ötickstoffatnosphäre auf 120⁰C erwärmt, um die Feuchtigkeit vollständig zu entfernen· Das Genisch enthielt 20 f Bestandteil A und 80 # Bestandteil B* Dann wurde eine katalytische Menge Natriuinmethoxyd, etwa 0,2 i* , zugesetzt, und das Geniach wurde etwa 1/2 Stunde bei 12O⁰C gehalten« Die Umesterung erfolgte rasch, wie aua der Entwicklung einer roten Färbung zu erkennen war· Der Kolbeninhalt wurde auf 90⁰C abgekühlt, und mit Wasser-in 25 }« Überschuß gegenüber der zugesetzten Katalysatonaengeversetzt, um den Katalysator zu zerstören· Peste Nebenprodukte*. Bo denkörper, d.h, Seifen, die eich durch Hydrolyse der Fette gebildet hatten, wurden abfiltriort» Das erhaltene Produkt wurde durch Wasserdampfdestillation im Hochvakuum desodoriert.

Mehrere Hassen wurden in ähnlicher Weise xnit Kengensnteilen von 10 bis 50 & Herijagsölfloeken und 90 bis» 50 ?ί teilweise hydriertem Palmkeraöl hergestellt» Der Pestfettißdex wurde für 3ed© Μββοβ bei

909821/0428 _BA0 c*ig,nal

Temperaturen Ira Bereich zwischen 10 und 4O⁰C eraittelt. Die 2o3ticaung des Pestfettindex erfolgte an Hand des 3pG2ifiachen Volumens bei verschiedenen Temperaturen nach den Verfahren CD-10-61, beschrieben in "Official and Tentative Methods" der American Oil Cheniats Society (1961)· Bie für nehrere Hessen su3 10 Ms 50 i> Komponente A und bio 50 # Komponente E bei Temperaturen von 10 "bis 40⁰C erhaltenen "Werte sind in der folgenden Tabelle angegeben»

Tabelle 8

Feaixöttindex von *	10 ^	Keringsölflocken mit .Palmkernöl	30 <f<	teilweise	hydrierten
JL. W	61,0	20 $	64,1	AO fS	50 f-
10,0	45,6	62,5	53,3	66,2	68,2
21,1	29,4	50,0	44,0	57,1	60,6
26,7	1,4	37,2	16,0	49,3	54,8
33,3	0,0	8,1	2,1	23,2	36,3
37,0	O₉O	0,0	0,2	10,8	13,5
40,0	0,0	5,6	11,4

Au3 der Tabelle geht hervor, daß der Pestfettindex der Xassen mit nur 10 £ Heringaölflocken im Bereich zwischen 10 und 33,3°C ua etwa 1,4 Einheiten je O,56°0 absinkt, während die Maesen in gleichen Teaperaturbereich eine bessere "Standfestigkeit" zeigen, wenn der Kengenanteil an vollständig hydriert era Heringsöl 40 oder 50 # beträgt« Bei einen Mencenanteil von 40 $ Heringsöl ist die Abnahne des Pest-

909821/0^28 ^AL

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fettindex in gleichen Eeaperaturbereich kleiner, nur 0,9 Einheiten je 0,56⁰C, und bei einen Hengenanteil von 50 # Hcringaöl beträgt die Abnahme des Festfettindex je 0,56⁰C in dem gleichen Temperaturbereich nur 0,75 Einheiten. Bei 37,S⁰G ist der Featfettindex KuIl, wenn der iTöngenanteil en hydriertem Heringsöl swiachen 10 und 20 J* liegt. Monn der Kengenanteil an vollständig hydrierten Her/ingsöl 30 % beträgt, ist der Testfettindex bei 37»7⁰C nahe bei Null» Bei Massen, die 40 i* Heringsöl enthalten, beträft der Festfottindex bei 37,O⁰C 10,8, eo daß die Kasse in diesen Bereich als Überzug unter wärmeren V.'itterungsbedingungen geeigneter ist»

Ähnliche Ergebnieae wurden Kit einem honoceiien Gcüiicch von Keringöflocken Und teilweise hydrierten Kokosöl erzielt, d»h. mit Kokosöl, das bis zum Brechungsindex 25 "bei 60⁰C und zur Jodzahl 5 hydriert worden war. Die beiden Bestandteile wurden homogen in Verhältnis von 10 bic 50 £ Heringsöl ^e 90 bis 50 $ teilweise hydriertes Kokosöl vermischt und dann ucigeestert* Die verschiedenen Werts dos Festfettindex bei verschiedenen Semperatüren sind für dia verschiedenen Massen in !Tabelle 9 angegeben·

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-33-

Tabelle 9

Peat fett index von Herings tflf locken nil; teilweise

hydriertem Kokosöl . ■ :.·■

Ϊ ⁰C 10 «5 20 $ 30 5-' 40 £

10.0 56,6 57,4 60,2 66,5

21.1 38,5 42,8 49,1 5G,3 63,2 26,7 21,7 30,5 39,9 51,3 58,3 33,3 0,4 6,2 16,9 31,2 42,5 37,3 0,0 0,0 3,0 13,7 25,5 40,0 0,0 0,0 0,7 8,2 18,5 Ana den Ergebnissen von Tabelle 9 ist ersichtlich, daß bei einer Senperatur von 37,8⁰C der Pestfettindex der Mascen nit 10 und 20 ^CJ> Heringsöl 2IuIl und nur 3 bei Ha33en ist, die 30 # Hering3ölflocken enthalten·

Die Ergebnisse mit Maifi3chölflocken und teilweise hydriertem Kokoaöl waren auch befriedigend· Sie Vierte des pGstfottindex bei verschiedenen ffeinperaturen und unterr_>chie4-licher Zusammensetzung sind in Eabelle 10 tingegeben.

gnbellc 10

Pestfettind,ex vcn üaifiechb'lflocken und teilweise ¹ hydriertes Kokosöl

g ⁰O 10 $ 20 "S 50 f- Ap <r> co 10>0 55>8 50,2 6ΐί1 ^4*5

50,3

53,3 0,4 4_t@

§t1

BAD ORIGINAL

Dic obige ÜaLölle seist, daß bei einer Tenperatur von 37»U⁰C der Icstfettindex für die Hassen iait 10 und 20 £ Haifischöl praktisch ITuIl ict, während die Massen nit 40 und 50 ?Ί Maifischölfloclien eine bessere Standfestigkeit Teaperaturboreich swisciaen 10 luid 33,3⁰C zeigen.

In den in tabelle 7 £özei£ten Kischun^sn ict dor üciiokoladenboötandtcil Kakao, und ocnokoladenflüssi^keit kann den troerz-uc'Sttasaen _nur i_n einor lienga von 4 ^ einverleibt werden, v/onn der Hengenantoil an 3cho!cols:denflÜ33isköit auf 5 $ erhöht wird, "trennt oich da3 Proaulrfc ttad blüht aus* ' V/eim andererDoits dio auo PisohSl her^eateilte Hart— ■butter in don gleiclxon ITischiin^cn von !Tabelle 7 verwendet wird, kann dio ScholroladenflüacitTlcsit sichür einverleibt worden, ohno aucziiblühen» und dio Iienge an Kalcao kann verhindert und daciit der C-eschnack verbessert werden,

Die Ergebnisse nit laviei Hiochungen, Iliaelronc 1 aus einer aus Gciu-.ialz, Sale oder Sojaöl und Mischung 2 sxxs ^!

einer aus Heringaöl und teilweise hydrierten Paliskernöl im Verhältnis 3Q ?u 7Q h^r^q^iiellten Hartbutter ein4 Söbelle 11 angegeben,

BAD ORIGINAL

	Tabellο 11	Ergebnisse mit liißohung 1	T}r£o"bnis3e mit Ki^ ellung 2
Bestandteile	Mengen-^	Hattj Ausblühen begann nach 2 Wochen	Sehr guter Glanz, kein Ausblühen nach 6 Konaten
Hartbutter Kakao Schokoladen-	30 15-18 5
Zucizcr	38-40
IT are rr_i Ich pulver	5-6		'■■""'
Vanillin	0,08-0,1
GaI₂	0,15-0,2
lecithin '	0,3-0,4

Aue den obigen V^rerten geht hervor, daß man Schokoladenflüßsigkeit in Verbindung mit Hartbutter, die aus IIcrineoSi hergestellt werden ißt, verwenden kann, daß man oie aber nicht übersussnaßaen einverleiben kann, die andere Kartbutter enthalten, nicht einaal in einer Tlenße von 5 ?5, Die Kischußg 2 zeigte dcge^en einen ausgezeichneten Glanz und eine ausgezeichnete Beständigkeit auch nach 6 Konaten lagerung»

Kehrere Abwandlungen der in Tabelle 5 angegebenen T-Tischungen wurden vorgenommen, wobei echrittweipe die Menge an SchokoladenflÜ33igkeit erhöht und die an Zakao herabgesetzt \furde* 3atürlich vrird es alt zunehnender Konzentration an Schokoladenflüsoigkeit notwendig, die Gesamtmenge an Hart-

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original

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butter zu vermindern, weil die Schokoladenflttasigkeit bereita einen hohen Gehalt an Kakaobutter hat. 3)ie Eeständigkeit und der Glanz waren sehr befriedigend, auch wenn der Gehalt an ochokoladenfiüssigkeit auf 45 /' erhöht vurde.

Wenn der Hengenanteil an Sehokoladenflüssigkeit auf 10 '/» erhöht wird, wird die Menge an Hart "butter, die aus 30 ^CJ> Heringaölflocken und 70 $ teilweice hydrierten Palnkernöl hergestellt worden iat, auf 29 P und die Menge an Kakao auf

14 i* herabgesetzt· Die anderen Bestandteile in der niöchung, Zucker, Magermilchpulver, Vanillin, Salz, Lecithin, bleiben praktisch unverändert, d«h» 5-6 γ> Milchpulver, 33-40 ϊ'> Zucker, 0,3-0,4 fi Lecithin, bis zu 0,1 $ Vanillin und 0,1-0,2 ψ> balz. Mach 6 Monaten Lagerung v/aren die übersussaassen mit 10 ^ΰ/> Schokoladenflüßsigkeit befstilndig, zeigten einen auegezeichneten Glanz und blühten nicht aus· Wexm der Mengenanteil an Schokolaöenflüssigkeit auf

15 # erhöht wird, wird die Menge an Hartbutter, die aus 30 $ Heringaö'lflocken und 70 ^c/ teilweise hydriertem PslmSikernöl hergestellt worden ist, auf 28 j5 und die Kakaonenge auf 11 5» herabgesetzt, während die übrigen Bestandteile praktisch unverändert bleiben, d.h· 5-6 $ Milchpulver, 37-38 ^ef< > Zucker, 0,08-0,1 & Vanillin, 0,1-0,2 ?S Salz und 0,5-0,4 ^CA Lecithin· Kach 4 Monaten Lagerung hatte die I-Tsese einen ausgezeichneten Glanz und blühte nicht aus· \?enn die Henge an üchokoladenflüßoigkeit noch weiter, d«h· auf 20 ';', erhöht v/ird, wird ■ die Henge an Hartbutter, die aus 30 # Herings ölf lock en und

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70 ',' teilweise hydriertem PalakernUl hergestellt worden ist, L.V.Z 25 £ und die Kakacraenge auf S ^c/~> herabgesetzt, v/Llhrend die litrigen Bestandteile praktisch unverändert blsiben, d.h. 57-3S $' Zucker, 5-6 5' Milchpulver, "bis su 0,1 γ> Vanillin, 0,1-0,2 £ Salz und 0,5-0,4· J' Lecithin.

Vene, der M eng ensat eil an Scnokoladenflüssigkeit auf 25 £ erhöht wird» wird die KakGomeiige auf 7 f> unä. die Mense an HartLutter, die aus 30 i- Ileringcölflocken und 70 jS teilv;eiss hydriertem Palmkernöl hergeatellt v;orden ist, auf 20 $ ™ herabgesetzt« Die anderen Bestandteile v/erden praktisch unverändert, gelassen, d.h» die Kenge an Zucker "bei 37-38 ?i, Milchpulver 5-6 ^ι;ί, Vanillin 0,08-0,1 # und GaIz 0,1-0,2 $_m !lach 4 Ilonaten Lagerung hatte die Hasse einen sehr guten Glanz und blühte nicht aus»

Wenn die Menge an Schokoladcnflüasi^keit auf 35 $ erhöht vird» wird der Anteil an erfindungsgG-iäßer Hart butt er, die aus 30 i' Horingßülflocken und 70 i» toilv;eise hydrierten Palmkornöl hergoatollt worden lot, auf 14 ^cß> und die Kakaonenge ( auf nur 1-2 f« verringert. Der ITengenanteil an Zucker "bleibt bei 37-33 ji, an Hilchpulver bei 5-δ ^, an Vanillin bei 0,08-0,1 ;«,an Salz bei 0,1-0,2 Ji und an Lecithin bei 0,3-0,4 #. Diese tjberzugsinasse ist mindestens 2 Monate beständig und blüht innerhalb dieser Zeit nicht aus.

Bei einem Mengenantail von 45 ?* Dchokoladenflüssigkeit wird der Kakao vollständig fortgelassen und der Hengenonteil an erfindungsgeaiä3er Eartbutter, die aus 30 "/* Heringsölflocken

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und 70 /ί teilweise hydriertem Palinkernöl hergestellt v/orden ist, Β--ΧΪ 10 '' herabgesetzt, Dia übrigen lestandteilo blieben praktisch die gleichen v/i3 in dar oben angegebenen Ma3se. Die TiassG ist etv/a einen Ilonat bestündig und blüht innerhalb dieser Zeit nicht aus« Diaoe Kasse nit 45 ^cr iJchokoladenflüosigk.eit und ohne Sakaogehalt kann also sicher verwendet werden, wenn keine längere Lagerseit als 1 ITonat vorgesehen ist·

Andere nassen können in ähnlicher ^.'eiso aus Hartbutter h erg eat eilt v/erden, die #cj nach Ort, Jciireczeit und Temperatur, der das fertige Produkt ausgesetzt vird, mehr odor weniger Ilsringaölflocken enthält* Ebenso kann die erfindungcgcnäß aus Piachölen hergestellte Hartbutter susancen nit Schokoladenflüasigkeit hellen Überzügen einverleibt v/erden, bei denen der Eakaogehalt nornalerv;eice im Bereich von 8-9 ^eßt der Gehalt an Hagamilchpulver bei 6-8 ^ und cn Zucker bei 52-54 ?' liegt, vie es in Tabelle 4 angegeben ist. Der teilweise oder vollständige Ersatz von Kakao durch Schokoladenflüssigkeit ist erfindungsgc^iäß bei hellen überzügen ebenso befriedigend wie bei dunklen überzügen*

Die unter Verwendung von Fischöl herge&teilte Kf.rtbutter kann auch befriedigend zu weißen Überzügen in Verbindung mit Milchpulver, feinem Zucker, Vanillin Lind einem Emulgiermittel, gewöhnlich Lecithin, verwendet werden.

Zur Herstellung der Überzugsmassen, die ochokoladenilüösigkoit enthalten, können auch andere Verfahren verwendet werden» Hach den bevorzugten Verfahren werden alle Bestand-

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teilo, Hartbutter, Kakao, Schokoladenflüsoigkoit, Milchpulver, Zucker, Lecithin, Sals und Geechnacksnuostz, gevehnlich Vanillin, abgemessen und vermischt, ausgerior^en etwa die Hälfte des Lecithinsund eine kleine Menge Ilartbutter, etwa 2-4 #· Räch den homogenen Vermischen beträft die Ceinperatur des Genischs 49-63⁰C· Das homogene Geaioch ■wird zur Verringerung der ^teilchengröße auf 25-40 u raffiniert· Der Übeisug wird dann etwa 24 btutiden in Lasertanks bei etwa 57-63⁰C Gegeben, wobei er zur Herabsetzung und ™

Jfca'üiliöieruns der Viskosität gerührt wird» Der Rest von 2-4 /» Hartbutter und Lecithin wird dann zur v/eiteren Herabsetzung der Viskosität zugesetzt« Der Überzug wird dann getempert und zu Blöcken verfornt oder ira geschmolzenen Zustand belassen, Ur kann entweder in fester oder geschmolzener Form transportiert werden.

Diese Übersugsaaösen können für eine Vielzahl von Produkten, z»B. Zuckergüsse von Kuchen und Gebäck, überzüge von tipeiseeisriegeln und Süßigkeiten, verwendet werden· |

Die fertigen iiahrungsiaitteiprodukte sind anderen üblichen Präparaten durch ihren besseren Geschmack und Glanz überlegen«

- Patentansprüche -

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Claims

Patentansprüche

1_e Verfahren zur Herstellung einer Hartbuttermasse, dadurch gekennzeichnet, daß man ein homogenes Gemisch aus 10-50 io eines vollständig hydrierten Fetts, das aus einem Öl mit hohem Ölsäuregehalt und einem Gehalt an Palmitinsäure, das aber keine Laurinsäure enthält und ein tierisches, pflanzliches oder Fischöl ist, hergestellt -worden ist; und 90-50 io eines Laurinsäure enthaltenden Öls umestert, das ein zur Hälfte hydriertes Palmkernöl, Kokosöl oder Babassuöl ist.

2o Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als vollständig hydriertes Fett vollständig hydrierges Schmalz, vollständig hydrierten Talg, vollständig hydriertes Erdnußöl, Baumwollsamenöl, Sojaöl, Palmöl, Sesamöl, Sonnenblumenöl, Safloröl, Maisöl, Maifisohöl oder ein Gemisch derselben verwendet, wobei die Jodzahl nach der Hydrierung nicht größer als 3 ist„

3· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ein homogenes Gemisch aus 10 bis 50 # eines vollständig hydrierten Fischöls, das Heringsöl, Walöl, Maifischöl, Sardinenöl oder ein Gemisch derselben ist, und 90 bis 50 io eines Laurinsäure enthaltenden Öls umestert, das zur Hälfte hydriertes Palmkernöl, Kokosöl oder Babassuöl ist«

4« Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet,

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daß man ein homogenes Gemisch aus 30 % vollständig hydriertem Heringsöl und 70 $> zur Hälfte hydriertem Palmkernöl, Kokosöl oder eines Gemisches von beidem umestert«,

5· Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß man ein homogenes Gemisch aus 30 % Heringsölflocken und 70 $> teilweise hydriertem Palmkernöl mit einem Brechungsindex zwischen 25,5 und 25 ₁ 7 "bei 60⁰C umestert·

6. Verfahren zur Herstellung einer Schokoladenüberzugsmasse, dadurch gekennzeichnet, daß man Zucker, ein Emulgiermittel, Milchpulver, Schokoladenflüssigkeit in einer Menge bis zu 45 i» der fertigen Masse und eine nach dem Verfahren eines der vorhergehenden Ansprüche hergestellte Hartbuttermasse vermischt und der Masse ferner Kakao zusetzt, wenn der Anteil der Schokoladenflüssigkeit in der fertigen Masse weniger als 45 $> beträgt.

N 389
Dr,Neub/Wr

BAD ORIGINAL. 909821/0428