DE1492932A1

DE1492932A1 - Verfahren zur Herstellung von Kakaobutterersatz sowie zur Herstellung von Schokolade

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Publication number: DE1492932A1
Application number: DE19601492932
Authority: DE
Inventors: Sinnema Yde Abe
Original assignee: Twincon NV
Current assignee: Twincon NV
Priority date: 1959-05-13
Filing date: 1960-05-12
Publication date: 1970-03-12
Also published as: SE302240B; CH432996A; GB953452A

Description

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N.Y. Twlnoon. Koog-ZaandlJkj »lederlande

Verfahren sur Herstellung von Xakaobutterereatz sowie sur Herstellung von Schokolade

Die lrflndung betrifft die Beratellung eines Kakaobutterersatses, der abgesehen von Oeaoheaok, Oeruoh und Farbe Kakaobutter gleleh oder nahesu gleioh 1st. Die Blgensohaften dieses Brestsea sind derart« da· ei·, wie erwünscht, voll* stMndig oder nahesu vollständig in die Orensen der Abweichungen dieser Eigenschaften bei Kakaobutter fallen·

Bin Oeaisoh des Kakaobuttereraatses der Srflndung alt Kakaobutter in Irgendeine« Verhältnis hat Eigenschaften, die, wie erwUnsoht, vollständig oder nahesu vollstlndlg swlsohen denen des Brsatses und denen von Kakaobutter liegen« was bedeutet, dad der Kakaobutter Jede Menge des Braatses sugosetst werden kann« wobei die Blgensohaften des Oealsohes unverändert denen von Kakaobutter gleioh bleiben.

Unter den natUrlloh vorko— inden Fetten nlant Kakaobutter eine besondere Stellung ein» da sie bei 71—srteaperatur fest und hart ist, sioh infolgedessen nloht fett anfühlt,

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trotzdem aber unter Körpertenperatur leloht und vollsttfndlg schmilzt. Wegen dieses Sohnelsverhaltens, das für Fette außergewöhnlich kurs 1st» sohnilzt sie leloht in Mund. Diesen ungewöhnlichen Eigenschaften 1st es zuzuschreiben, daß Kakaobutter sloh auBerordentllob gut für die Herstellung von Schokolade eignet. Deswegen und In Anbetracht der vergleichsweise geringen Produktion an Kakaobutter 1st diese verglichen Bit anderen Fetten leeer teuer gewesen. Deher wird Kakaobutter seit langen gans oder teilweise durch billigere Fette ersetzt, und es wird stund ig versucht, diese letzteren tu verbessern.

" Zunächst wurden natUrlloh vorkosaende Fette, wie Palnöl,

Palaikernfett, Sheabutter (Shea butter). Mow rahfett (Mowrah fat), Borneotalg (Borneo tallow) zu diesen Zweck verwendet. Unter diesen Fetten 1st Borneotalg ein aus ge selohneter Kakaobuttarersatz, well seine Eigenschaften denen von Kakaobutter nahezu gleich sind. Palekemfett hat einen Schmelzpunkt In der Mthe von den von Kakaobutter; es besitzt Jedoch einen hohen Gehalt an Laurlnsäureestern, die In der Kakaobutter nicht anwesend »ind.AuSerdee hat es eine niedrige Jodsahl. Die übrigen Fette sind bei Zlnnertenperatur Öle alt einigen Feststoff gehalt. Die Jodsahl 1st hoch, für PaIeUl höher als 50, für die übrigen Fette höher als 60.

Hegen dieser Eigenschaften können von diesen Fetten nlt

Auanahne von Borneotalg nur 1 bis 2Jf zu Kakaobutter zugesetzt werden, wenn abweichende Eigenschaften vermieden werden sollen.

Bs sind danach viele Versuche unto ι nwnjen worden, un ein Fett nlt besseren Eigenschaften zu erhalten, das Kakaobutter in gröSeren Mengen zugesetzt werden könnte. Die

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hauptsächlichen Methoden «ur Herstellung dieser Fette slnds

a) Teilweiaes ISlrten von Ölen« Nie Erdnußöl, Kokosnuflöl, WaIUl.

b) Blaidiniaierung von Fetten, wie Palmöl, mit beispielsweise Selen als Katalysator.

o) Umesterung von Fetten mit oder ohne anschließende Kristallisation au» Lösungsmitteln.

d) Fraktionierte Kristallisation von Fetten aus Lösungsmitteln.

Pel den unter a), b) und c) erwähnten Methoden wurden die Fette derart Modifiziert/ daß, obwohl ale manohmal einen Schmelzpunkt, eine Jodsahl oder eine Verseifuns»zahl hatten, die etwa gleich der von Kakaobutter waren« der Zusatz steigender Mengen zu Kakaobutter ein bis zu einem Maximum ansteigendes Abweichen der Erstarrung»- und Sohmelzeigen· echaften von Kakaobutter ergaben. Daher konnten blaher nur geringe Mengen an diesen Fetten zugesetzt werden, wenn ein Abweichen der Eigenschaften von denen von Kakaobutter vermieden werden sollte.

Der Kakaobuttereraatz,der naoh den in der Deutschen Patentanmeldung DAS 1 030 668 beschriebenen Verfahren aus einen pflanzlichen Fett, wie Palmöl, duroh fraktionierte Kristallisation erhalten wird, besteht su mehr als 705* aus Dipalmitinelure-oleinsHure-triglyzeriden. Das ergibt sioh aus der Fettalureanalyae dieses Ersatzes, die einen Oehalt an PalmitlneKure von etwa 55# und einen Gehalt an Stearinsäure von etwa 73* ergibt, sowie aus der Arbeit von T.P. Hilditch und L. Maddlson in J.Soo.Chem.Xnd. 67-71 (1940), Tabelle II auf Seite 68, wonach duroh fraktionierte Kristallisation von PaIaUl das gleiche

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Produkt nit der gle lohen Jodzahl hergestellt wird nie das in der oben erwMhnten Deut ao hen Pat ent Anmeldung als Kskaobuttereraatz bezelohnete. Bei dleaer Fraktionierung beateht die Palmölfraktion zu 60,1* aua PalmltlneKure und au 5,y& aua Stearinsäure, wlhrend der Oehalt an DlpalmitlnsMure-oleinalure-trlglyoenden etwa 80J< beträgt, wie eloh aus Tabelle III auf Seite 69 ergibt. Die Fraktion, dl« hler als Kakaobuttereraats dienen soll« hat Jedoch bei 20° eine niedrigere Dilatation als Kakaobutter (d.h. 1st weniger hart), wfhrend die Dilatationen swieohen X500 und 500 bei einer un 3° niedrigeren Temperatur al· bei Kakao* W butter erreicht werden. Außerdem liegen die Eigenschaften iron

Gemischen de· Ersatzes mit Kakaobutter nloht unter allen Umstünden zwlaohen denen de· Brest »es und denen von Kakaobutter (Figur 1). Die Brstarrungakurven von Kakaobutter und dea sue PsIm(Jl erhaltenen Ersätze· elnd in Figur 2 dargestellt.

Bei der Herstellung eine· Xaksobuttereraatae· aus Schweinefett naoh der Deuteohen Patentanmeldung DAS 1 030 159 «ix* durch fraktionierte Kristalllestion sue Schweinefett sin« einfach ungesättigte Olyeerldfraktion erhalten, dia ala Kakaobutter«restss dienen soll, und gemKf Tabelle 89 A auf Seite 320 dea Buches von T.P. Hildltoh "Ths Chemical

" Constitution of Natural Pst β", (19*9) «ι mehr als 75* aus

Stearyl-palmityl-oleyl-trlglyoertden besteht.

Auoh Kakaobutter besteht zu mehr ala 50Jl aus Trlglyoeriden von Palmltln-, Stearin- und Olalura (vgl. Seit« 249 das oben erwKhnten Buohes von T.P. Hildltoh), Jedooh ist die Zusammensetzung dieser Trlglyeerlde offene loht 1 loh

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•in« ander« als dl· der Triglyaerlde» die au« fiohwelne· fett erhalten werden, da durch Vermischen der Sohwelnefettfraktion alt Kakaobutter die Dilatationskurve betrüohtlloh gesenkt wird» wie sloh aus der folgenden Tabelle ergibtι

Fettproben Dilatation belt

2(tt 25¹C 30* ysK 3*c 36t

8ohwelnefettfraktlon

alt Jodsahl 35 »4 2040 2030 1θ80 Ι69Ο 1400 1000

Qealsoht

75* Kakaobutter I680 1850 330 100 20 0 25% 8ohwelnefett- *

fraktion

Kakaobutter 2040 1920 1230 750 I60

Wenn also die einfaoh ungesättigte Olyoeridfraktlon von Sohtrelnefett mit Kakaobutter veralsoht wird» so erfolgt ein betriohtllohes Absinken des Sohaelspunktes, so da8 die Anordnung der Fettsäuren in den α- und e«8tellungen in der eohwelnefettfraktlon andere 1st als in Kakaobutter, weshalb diese Fraktion sieh nloht dasu eignet» als zufriedenstellender Kakaobutterersats su dienen. In dieses Zusasaenhang sei auf die Arbeit von D. Chapman o.e. in J.Chea.Soo. (1957)» 8. 1502» hingewiesen» der su entnebaen ist» da* die Palaltyl· oleyl-steaxyl-glyoerlde in Kakaobutter 0-Oleyltriglyoeride und diejenigen in Sohweinefett e«Falaityltüglyoerlde sind.

Sohokolsde wird gewOhnlioh hergestellt» indea aan SBueker und Kakaobutter (oder einen Kakaobutterertats) su einer

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Kakaomaaee, die etwa 5Ojf Kakaobutter enthält, hinzufügt. Seibat wenn man Schokolade aua Kakaopulver mit einem niedrigen Fettgehalt, das etwa 10£ Kakaobutter enthält, und Kakaobutterertatζ allein herstellen würde» ao würde dleae nooh ein Oeniaoh von Kakaobutter und Ersatz enthalten.

Die Änderungen der Eigenschaften von Kakaobutter, die aua der Zugabe dea Eraatzea folgen, sind daher von größter Bedeutung für die Bewertung der Qualität des Ersatzes. Ein Idealer Kakaobutterersatζ ist daher ein Fett, dessen Eigenschaften, ( wie So heelz- und Bratarrungseigenaohaften, Jodzahl, Verselfungasahl) denen von Kakaobutter gleloh aind, sofern auoh Jedea Geoilaoh des Ersatzes alt Kakaobutter Eigenschaften hat, die denen von Kakaobutter gleich sind.

Die Erfindung betrifft nun die Herstellung eines idealen Kakaobutterersatzes in dem obigen Sinn, d.h. eineβ Fettes dessen Zusammensetzung derjenigen von Kakaobutter annähernd gleich 1st, so da8 eine teilweise Verwendung des Ersatzes anstelle von Kakaobutter kein Oemlach ergibt, das eine geringere Qualität als reine Kakaobutter besitzt. Ua den Ausdruck "gleloh Kakaobutter¹¹ sowohl hinsichtlich der Dilatation bei einigen Temperaturen ala auch hinsichtlich der Erstarrungspunkte genauer zu definieren, wurde eine Anzahl verschiedener Kakaobutterarten (10 bis 20} untersucht.

PUr alle Arten Kakaobutter alt Ausnahme von Brasilianischer Kakaobutter betrug die Dilatation bei 20V in Mittel 2075« bei 25<C I960 und bei yjK l}}0. Die Standardabweichung S betrug bei yOK 201, so daö eich für eine Dilatation bei

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30* von 1000 die Wahrscheinlichkeit, da8 dieser Wert Überschritten wird» su 0,95 ergab. PUr Brasilianische Kakaobutterarten betrug die Dilatation bei 20* in Mittel 1730, bei 25% 1555 und bei J(K 850. Die Standardebtfelchung < bei 30* betrug 96,0· so daS bei einer Dilatation von 1000 bei 30% die Wahrscheinlichkeit, daS dieser Wert Überschritten wird, 0,06 betrug.

Da brasilianische Kakaobutterarten wegen ihres niedrigen Schmelzpunktes allgemein wenig erwünscht sind, sind die Orensen für die Abweichung, die noch als "gleich Kakaobutter" ansuaehen sind, diejenigen jeder Kakaobutter mit Ausnahme von Brasilianischer Kakobutter, so dafl 95# aller Kakaobutterarten bei 30% eine Dilatation von Über 1000 haben.

PUr die gleiche Gruppe von Kakaobutterarten wurden Erstarrungspunkte von in Mittel 26,3% mit einer Standardabweichung f von 0,24 gefunden. Die Wahrscheinlichkeit, daS ein Erstarrungspunkt über 25,9% liegt, beträgt also 0,95« so dafl 95$ aller Xakaobutterarten einen Erstarrungspunkt Über 25,9% haben.

Die Bestimmung der Dilatation, die als bekannt vorausgesetzt sein kann, erfolgte gemte den D.G.F.-Blnheltsmethoden C-IVT 3e (1957) nach genormter Stabilisierung der Fette. Die Erstarrungekurven wurden mit der in Figur 3 dargestellten Apparatur (MaSatab ItI) bestimmt. Sie besteht aus einen mit Wasser von 15% gekühlten Mantel 1, der ein mit 15,0 g Pett gefülltes Erstarrungarohr (3) umsohlleet, das mittels einer OlasschlIf !verbindung unveränderlich in der gleiohen Welse in den Kühlmantel eingesetzt 1st. Zwischen dem B ret ar rungerohr und dem Wassermantel befindet sich ein Luftmantel (2).

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In der Ao ha β dee Rohres let ein Thermometer elngepaSt, dessen QueoksllberbehJIlter sieh in der Mitte der Fettsäure befindet. Darum dreht sich der Mechanische SplrelrUhrer mit einer Geschwindigkeit von l80 Upm.

Die Beobachtung beginnt, wenn die Temperatur de· Fettes genau 55¹C beträgt; dlea ist der Anfangspunkt der Bestimmung. Wenn durch Kühlen die niedrigste Temperatur erreicht ist, wird das Rühren unterbrochen. Die höchste Temperatur* die auf diese Welse zufolge des Ansteigens der Temperatur erreicht wird, wird als der Erst arrange punkt bezeichnet.

Oemät der Erfindung wird ein Kakaobutter«restχ hergestellt, dessen Triglyoerldzusammeneetzung der von Kakaobutter so weitgehend gleicht, das die Eigenschaften des Produktes, wie gewünscht, vollständig oder fast vollatändig denen von Kakaobutter gleichen und ein Oemlsoh diese· Ersatzes mit der letzteren in irgendeinem Mengenverhältnis derart 1st, defl seine Eigenschaften, wie gewUnsoht, vollständig oder fast vollständig zwischen denen de· Ersätze· und denen von Kakaobutter liegen} dies wird dadurch bewirkt, das man von pflanzlichen Fetten, die wenigsten· 100 einfach ungesättigte Trlglyoeride, deren gesättigte Fettsäuren, PalmIt in- und/oder Stearinsäure sind und deren ungesättigte Fettsäure Ölsäure 1st, enthalten, duroh Fraktionleren mit Aceton einfach ungesättigte Triglyoeridf raktionen A, B, und D und eine Fraktion C, die hauptsächlich aus zweifach ungesättigten Triglyoeriden besteht, abtrennt und ansohlleeend 40 bis 75# der Fraktion A, O bis 30$, vorzugsweise 15 bis 20 %, der Fraktion B, O bis 15* der Fraktion C und O bis 25* der Fraktion D miteinander vermischt, wobei die Fraktion A von Mowrah-Fett, die Fraktionen B und C von Shea~Butter, Dumorl-Butter,

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BAD OKiGINAL NJava- od«r Baku-Butter und Fraktion D von Palmöl, Phulwara-Butter oder Kepayan-Ol erhalten werden und wobei

die elnfaoh ungeaKttigten Fraktionen A, B und D die RestfraktIonen sind, die von den ursprttngllohen Fetten erhalten «erden· indes «an 50 bis 75* d·· Qewiohtes al· niedrigst eohnelsende Fraktion durch Fraktionieren in einer 8tufe oder in Mehreren Stufen abtrennt, wofür eine

Oessataenge von 2 bis 20 1 Aoetoa je kg Fett bei Temperaturen awlsohen 0 und 13% verwendet wird, und

anaohlieöend die MBohst sohaeliende Fraktion al· unlBsliohe Fraktion durch Fraktionieren bei Temperaturen

swlMhen 12 und 35¹C «it 2 bi· 20 1 Aoeton Je kg Fett i

abtrennt, wthrand die niedrigst sohaelsende Fraktion von

Shea-Butter, Dumorl-Butter, MJave* oder Baku-Butter Fraktion C let.

Da· Verfahren kann auoh darin beetehen, dad swel oder «ehr Fette, von denen die Fraktionen A, B* C und 0 erhalten werden kOnnen, sunllohat veralaoht werden· bevor «le fraktioniert werden.

Bei der Heretellung eine· Kakaobutterereatse· genlS der Erfindung wird eine Trlglyeerldfraktlon (Fraktion A),

die su »ehr al· 80·* aus Palaltyl-oleyl-steaxyltri-

glyoerlden besteht, von Nowrah-Fett isoliertι die Fett- (

eKuresueewnnietsung dieser Fraktion 1st in Tabelle I angegeben.

Bei der Fraktionierung von Shea-Butter wird eine bei Zlanerteaperttur feste Fraktion und eine Olfraktion erhalten» wlhrend der nloht verselfbare Anteil entfernt wird. Die feste Fettfraktion besteht su nehr als 80ji

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aus Dlatearyl-oleylglyoeriden und zu etwa 100 aus vollständig gesättigten Triglyoeriden von PaimItin- und Stearinsäure (Fraktion B), und die ölfraktion (Fraktion C) besteht su etwa 750 «us Stearyl-dloleyl-glyoerld, xu etwa 170 aus Palsiltyl-dloleyl-glyoerld und su etwa 00 aus Trioley lglyo erid.

Die PetteMurezuaassMneetsungen dieser Fraktionen sind in Tabelle I angegeben. Die Fett fraktion, die von PaIs)Bl isoliert wird (Fraktion D) hat etwa dl« glelohe Zusaseensetzung, wie die, die von T.P. Hlldltoh und L. Naddlson (J.Soo.CheH.Xnd. 59, 67-71 ( 19*0). Tabellen IX und III auf Selten 68 und 69) erhalten 1st und neon deren Angaben aus 800 Dtpalsrttyl-oleyl-trlglyoerld besteht. Die FetteBuresuaasaiensetsung dieser Fraktion 1st in Tabelle I angegeben.

Tabelle

Fettsluresusasawneetsung von Kakaobutter	Fettfr.	und D in	• und von den	Fettfr.	Fettfr.
Fettfraktionen A* B, C	A von	Fettfr.	0	C von	D von
	s.B.	B von	s.B.	s.B.
	Mowrah-	s.B.	8hea-	PaIaBl
Fett- Kakao- sture butter	Fett	Shea-	Butter
	260	Butter	70	600
		60
FalBltlns. 240	42		70	35
OlsKure und		32
Linolsture 40	32		23	5
Stearinsäu	62
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In Tabelle II wird die Olyoerfdsusaeaensetsung de· gealß der Erfindung hergestellten Ersatzes alt den Olyoerldxusanaeneetzungen Ton Kakaobutter und dee au· PaIaBl geaKfi der deutschen Patentanmeldung DAe 1 030 668 gewonnenen Ersats (vgl. da· Buch von T.P. Hilditoh, Tabelle 69» Seite 249) verglichen.

Tabelle II

Qlyoerld«!in s—wnsetzungen des	Kakaobuttereraatses gealle	Trlglyoerld	gewonnenen	Ersatxes in %	le· aus
der vorliegenden Erfindung, Kakaobutter und (	Palaltyl-steeryl	Braats gemlte der vorl. Anaeldung	Kakao butter
PaIaOl	Distearyl-oleyl	*->	2	Brett a gewMB der DAS 1 030 668
Palaityl-oleyl- stearyl	12-24	19	3
Dipalaltyl-oleyl	32-66	52	-
Stearyl-dioleyl	0-20	6	17
Palaltyl-dloleyl	0-12	12	80
0-3	9	-

DaB die Zuaewaensetsung der Trlglyoerlde de· Kakobutterereatxes der von Kakaobutter gleioh 1st, ist der Tatsache tu entnehmen, daB geaU der vorliegenden Erfindung •In Pettgealseh erhalten werden kann» das» wie sieh au·

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Figur 4 ergibt, bei verschiedenen Tenperaturen die gleichen Dilatationswerte wie Kakaobutter bealtst und da«, wenn es In Irgendeine« Verhältnis «it Kakaobutter vermischt wird, Gemische ergibt, deren Werte zwischen denen des Ersatzes und denen von Kakaobutter liegen«

Aus Figur 5 ist erslohtlloh, daS der Erstarrungspunkt des Ersatses gleioh de» von Kakaobutter 1st und daS die Brstarrungskurve eines Oeaisohes des Ersatses Bit Kakaobutter in irgendeines) Verhältnis Werte ergibt« die zwischen denen der Fette,die das Gemisch bilden, (Ersatz Ρ und Kakaobutter) liegen.

Aus den Obigen ist also erelohtlloh, daS die Triglyceridzusaaneneetzung des nach den obigen Verfahren hergestellten Kakaobutter«rest zee in beträchtliche« MaSe von der der üblichen KakaobuttersubstItute abweichen.

Bisher war kein Kakaobutterersatz mit den oben angeführten Eigenschaften bekannt.

Durch die Fraktionierung soll die elnfaoh ungesättigte Triglyoerldfraktlon in abglichet reinem Zustand von den Fetten abgetrennt werden, so dafi nur eine nlnlnale Menge f an zweifach und dreifach ungesättigten und vollständig gesättigten Triglyoeriden in dieser Fraktion anwesend 1st. Obwohl es möglich ist, durch fraktionierte Kristallisation Fraktionen zu erhalten« die sioh dazu eignen, in der oben beschriebenen Welse als Kakaobutterersatz verwendet zu werden, 1st eine fraktionierte Extraktion bevorzugt. Das dafür angewandte Verfahren 1st wie folgt: Das Fett wird in An- oder Abwesenheit von

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Aoeton in einen festen oder halbfesten extrahierbaren Zustand übergeführt und wird dann einmal oder mehrere Male bei der gleiohen oder bei zunehmenden Temperaturen

zwisohen 0 und 12t mit einer Gesamtmenge an Aceton· die gleioh den 2- bis 20-faohen der Menge Fett beträgt, extrahiert« der die niedrig sohnelzende Fraktion des

Fettes (Fraktion 1) enthaltende Extrakt wird entfernt

oder die letztere Fraktion wird als Fett freiet ion C gewonnen» wenn das Ausgangsnaterlal Shea-Butter»

Dumori-Butter, Njave- oder Baku-Butter ist, der Rückstand

der Extraktion(en) wird einmal oder mehrere Male bei der

gleiohen Temperatur oder bei zunehmenden Temperaturen i

zwischen 12 und 25% mit einer Gesamtmenge an Aoeton» die gleioh den 2- bis 20-faohen dsr Menge nn Fett 1st, extrahiert» und von diesen Extrakt (diesen Sxtrakten) wird die Fettfraktion A, B oder D (Fraktion 2) durch

Abdampfen des Aoetons gewonnen» wShrend der Rückstand In

wesentlichen aus unverseifbaren Bestandteilen oder aus hoohsohnelzenden Triglyoeriden (Fraktion 3} besteht.

Ss ist ratsam, so vorzugehen» da0 das Fett* nachdem es in einen extrahierbaren Zustand übergeführt 1st» in einer Stufe oder in zwei Stufen bei etwa 4ΐ und bsi etwa 7% nlt 2 bis 5 1 Aoeton je kg Fett extrahiert wird. Die Abtrennung des nioht verseifbaren Anteiles von den festen (

einfach ungesättigten Olyoeridfraktionen A und B kann in der Weise erfolgen« dafl nan diese Fraktionen in Aoeton löst und die LSsung von der nicht gelösten licht verseifbaren Fraktion abtrennt.

Die Auftrennung in Fraktionen 1st bei einer Extraktion sohÄrfer als bei einer Kristallleation, d.h,, wenn das Fett beispielsweise in einfaoh ungesättigte und zweifach

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ungesättigte Triglyoeridfraktionen aufgetrennt wird« so können diese Fraktionen duroh Extraktion in reinerer Porra erhalten werden als durch Kristallisation. Bei einer Kristallisation tritt immer eine übersattigung mit der weniger löslichen (höher schmelzenden) Fraktion auf, die zu gegebener Zeit kristallisiert. Bei diese:.* Kristallisation wird gleichzeitig eine gewisse Menge der IC3Höheren (niedriger schmelzenden) Fraktion in dem Kristall eingeschlossen und gelangt so In den Niederschlag. Per Orad der Übersättigung hängt von der KUhlgeiohwindigkelt ab, in dem Sinne, dafl die Übersättigung bei raschem Abkühlen größer ist als bei langsamem.

Bei einer fraktionierten Kristallisation so ¹I deshalb die Abkühlung immer langsam erfolgen. Da bai gleichen Umständen der Orad der Unterkühlung zu einer Zeit größer let ale zu einer anderen, ergeben sich Schwankungen in der Ausbeute und den Eigenschaften der Kakaobutterersatzfraktion.

Der Vorteil der fraktionierten Extraktion gegenüber der fraktionierten Kristallisation besteht darin, daS sich bei einer bestimmten Temperatur die niedriger schmelzende Fraktion sehr viel rasoher in Ao et on löst als die höher ^ schmelzende Fraktion, so da8 die niedriger sohmelzende

Olyzeridfraktion in kurzer Zeit von der höher schmelzenden abgetrennt werden kann, während diese letztere Fraktion gleichzeitig in reinerem Zustand als duroh Kristallisation erhalten wird.

Außerdem kann das Extrakt ions verfahren sehr viel leichter kontinuierlich durchgeführt werden als das Kristallisation verfahren.

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BAD ORIGINAL Beispiele für die Herstellung dar Fraktionen A, B, C und D I. Herstellung der Fettkomponente A

a) 302,7 g entsäuertes Mowrah-Fett (rohes Mowrah-Fett enthielt 12,3£ freie FettaKure, Jodzahl 6:5,5) wurde durch Erwärmen auf 35^ In 450 nl praktisch trockenem Aceton gelöst. Die Lösung wurde unter langsamen Rühren mit einer Geschwindigkeit von etwa 2*C Je 15 Minuten auf +2«C gekühlt. Dabei kristallisierte eine große Menge des Fettes. Der Krlstallnaese wurden dann 900 nl Ao et on von etwa CFC zugesetzt, worauf die Kristallemeee etwa 1 Stunde lang bei 4ΐ extrahiert wurde. Die Krlstallmasse wurde danach mit . Hilfe eines auf 4¹C gekühlten BUchner-Triohters filtriert. Der Extrakt (das FiItrat) enthielt 124,7 g - 41,2* Ol mit einer Jodzahl von 73*8.

Anschließend wurde die Kristallmasse mit 5¹OO ml Aceton extrahiert, indem man die Masse 50 Minuten bei 7^C rührte. Die Krlstallmasse wurde abfiltriert und dann noch einmal 30 Minuten bei dieser Temperatur m'.t 5²K) ml Aoeton extrahiert. Nach der Filtration wurden die beiden Extrakte vereinigt. Das Gemisch enthielt 32,5 g - ZJ,5% öl mit einer Jodzahl von 69,5.

Die Kristallmasee wurde dann 90 Minuten bei 25⁰C mit 750 ml Aceton extrahiert. Nach der Filtration wurde die Extraktion 90 Minuten bei der gleichen Temperatur mit 250 ml Aceton wiederholt.

Die beiden Extrakte (Filtrate) wurden nach der Filtration vereinigt. Das Oemisoh enthielt 36,5 g - 28,6$ Fett mit einer Jodzahl von 38,8.

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Die feet« Fraktion wurde noch einmal 20 Minuten mit 150 al Aceton von 30*C extrahiert. Haoh Filtration ergab eioh der Oehalt dee Filtrates an Fett zu 0,9 g - 0,3% nit einer Jodzahl von 24,5. Naoh Abdampfen dee Acetone betrug der BxtraktionerUokstand 3*5 g - 1.2* »it einer Jodsahl von 123,9 und bestand aus unverselfbaren Bestandteilen.

Die Fraktion Bit einer Jodzahl von 38,8, die in einer Ausbeute von 28,6* erhalten wurde, soll als Fettkonponente A dienen.

b) Diese Fraktion kann auoh durch fraktionierte

Kristallisation aus Aceton erhalten werden:

401,1 g entsäuertes Mowrah-Fett (das in rohen Zustand 12,3* freie Fettsauren enthält, Jodzahl 63,5) »it 0,17* freier Fettsäure wurde in 2000 ml praktisch trockenen Aoeton gelöst.

Die Lösung wurde unter langsamem Rühren mit einer Geschwindigkeit von etwa 2*C Je 15 Minuten auf Ctt gekühlt. Dabei kristallisierte ein Teil des Fettes. Die Kristallnasse wurde mit einem gekühlten doppelwand igen BUohner-Trlohter abfiltriert und nooh einmal mit einer geringen Menge

kalten Aoeton gewaschen. Das FiItrat enthielt 188,6 g - 47* Ol mit einer Jodsahl von 72*5 bis 73* 1.

Die Krlstallfraktion (244,8 g) wurde unter Erwärmen auf 39% in 2200 ml Aoeton gelöst. Die Lösung wurde erneut unter langsamem Rühren kristallisiert, inden nan sie mit einer Geschwindigkeit von 2 bis 3*C je 15 Minuten auf 7¹C abkühlte. Die Krietallaaeee wurde abfiltriert, wobei

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ein PlXtrat erhalten wurde, das 90,8 g - 22,6£ Ol alt einer Jodzahl von 62,9 enthielt. Nach Abdampfen des anhaftenden Acetone betrug die Kristallfraktion 110,1 g • 27,4£ alt einer Jodzahl von 38,0.

Sine zweite Kristallisation bei annähernd gleichen Bedingungen ergab 124,6 g * 31 »3£ dieser Krietallfraktion mit einer Jodsahl von 40,2.

Schnei spunkt best tarnung ι

beginnendes Schmelzen

vaselinartige Konsistenz

gesohmolsen, trübe f

geschmolzen, klar

Diese letztere Fraktion soll als Pettkomponente A dienen. II. Herstellung der Fettkomponenten B und Ct

a) 200,3 g raffinierte Shea-Butter (Jodzahl 56,8, freie Fettsäuren 0,180) wurden in 300 Bl Aceton gelöst. Die Lösung wurde ansohlieSend mit einer Oesohwindlgkeit von etwa yc Je 15 Minuten auf O⁴C gekühlt.

Die Kristallmasse wurde 15 Minuten absitzen gelassen, wonaoh die Überstehende LOsung absiphonlert wurde.

Danaoh wurden 750 ml Aoeton von (K hinzugefügt, und die LBsung wurde bei 2*C extrahiert. Naoh 30HnInUtlgem Rühren bei dieser Temperatur HeB man die Kristallmasse 10 Minuten absitzen, wonaoh der klare Extrakt absiphonlert wurde.

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Bel der gleichen Temperatur «mrde die Extraktion nooh βin«al alt 450 ml kalten Aoeton wiederholt

Die drei Extrakte wurden vereinigt zut Extraktion bis zu

Die folgenden Extraktionen, die in der gleichen Weise durohgefUhrt wurden, erfolgten wie in den .inten angegebenen Schema beschrieben:

Extraktion bei 5%

1° Extraktion mit 650 nl Aoeton 2° Extraktion mit 300 al Aoeton

Extraktion bei 7*C

1° Extraktion mit 500 nl Aoeton 2° Extraktion mit 300 «1 Aoeton

Diese Extrakte von 5 und 7<€ wurden vereinigt zu? Extraktion 2 bis
Extraktion bei

Die Kristalle wurden 1 Stunde alt 500 el Aceton extrahiert und dann filtriert· d.h. Extraktion 7 bis 30"C,

Die abfiltrierte feste Substanz wurde zu den Kolben zurUokgeleitet und eine Stunde alt 250 al Aoeton bei 505: extrahiert, wonach die Filtration wiederholt wurde, d.h. Extraktion 30 bis 50*. Die feste Fraktion, die sioh bei 50*C nooh nicht gelöst hatte, betrug 2,9 g « 1,4£ nit einer Jodzahl von 315 ¹JRd bestand aus nicht verseifbaren Bestandteilen.

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Naoh Destillation der versohiedentn Extrakte wurden die in der folgenden Tabelle angegebenen FettTraktionen in den angegebenen Mengen erhalten:

Extraktion	bis	2*	112	,3	g	«56.1*	C'Odzahl	W	66.5
Extraktion	2 bis	7*	13	,2	g	- 6,6*	N	If	55.7
Extraktion	7 bis	30*	68	•4	g	* 34.1*		31,0
Extraktion	30 bli	ι 50*	3,7	β	- 1,8*		26,1
unlösliche	Fraktion
über 50*			g	m 1,4*
	2.9

Die Fett frakt lon von den Extrakt von 7 bis 30*C mit einer Jodxahl von 31*0, die in einer Ausbeute von 34,1* erhalten wurde, soll als Fettkomponente B dienen. Die vereinigten Fett frakt ionen bl3 zu 7*C, d.h. 62,7* j sollen als Fettkomponente C dieneα.

b) Diese Fraktionen können auoh durch Kristallisation erhalten werden.

253,1 g Shea-Butter wurden bei 25Ϊ in 1265 ml Aceton gelöst. Es löste sioh Jedoch nicht die ganr.e Butter. Der unlöellohe Teil wurde abfiltriert und war ziemlich viskos. Gewicht 4,2 g « 1,7*. Er bestand aus nicht verseifbaren Material.

Naoh Erwärmen auf 30* war das FlItrat noch etwas trübe. Die Lösung wurde unter langsamen Rühren mit einer (Sesohwindigkelt von etwa 2K je 15 Minuten auf 0*C abgekühlt. Naoh Filtrieren wurde in der aceton?sehen Lösung ein Gehalt von 125,1 E - 49,4* Ol mit einer Jodzahl von 65,7 gefunden.

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Die Kristallfralction (121,8 g) wurde durch Erwärmen auf 37Ό in 1000 ml Aceton gelöst. Diese Lösung wurde dann unter langsamem Rühren mit einer Geschwindigkeit von je 15 Minuten auf 7<C gekühlt, wonach die Kristallmasse abfiltriert wurde.

Das Piltrat enthielt 25,7 g - 1£»3# öl mit einer Jodzahl von 57,6. Nach Abdampfen det Acetone betrug die Kristallfraktion 75,0 g = 35,9# nit einer Jodzahl von 32,0.

Auch diese Fraktion soll als Fet< komponente B dienen, während die vereinigten ölfraktionen der Kristallisation bei 0 und 7⁰C als Fett komponente ( dienen sollen.

Schmelzpunkt best ijmnung der Fettkomponente B:

37j5⁹C beginnendes Sclunelzen

vaselinartige Konsistenz geschmolzen, klar

III. Herstellung der Fettkomponente D

a) Die Fettkomponente D kann durch Extraktion von Palmöl mit Aceton hergestellt werden. PiJmOl von j?5*C wurde zunächst unter Rühren langsam au:' etwa 10⁰C gekühlt, durch welche MaSnahme eine einleitende Kristallisation erzielt wurde. Danach wurde eine dünne Schicht dieses viskosen Palmöls auf eine glatte Fläche aufgebracht und weiter bis zu O⁰C gekühlt. Die dünne Schien' war nun ziemlich hart, geworden und konnte mit einem Messer entfernt werden, wobei Flocken erhalten wurden, d:_e als solche extrahiert werden konnten«

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65 g dieser Flocken wurden mit Aoeton bei 2, 5 und extrahiert, wobei während der Extraktionen langsam gerührt wurde. Naoh jeder Extraktion llefl man die Flocken und Kristalle 15 Minuten absitzen, wonach der Extrakt ab' alphonlert wurde. Die Fraktionen wurden zu einem Extrakt vereinigt, aus den naoh Abdampfen des Acetone 41 g Ol (d.h. 63, l£) mit einer Jodzahl von 64,6 erhalten wurden. Die Plooken wurden anschließend bei 22, 25, 28 und 5&C extrahiert. Von den vereinigten Extrakten wurden naoh Abdampfen des Acetone 18,8 g Fett (d.h. 29,0£, bezogen auf das Palmöl) mit einer Jodzahl von 32,5 erhalten, welohes Fett als Fettkomponente D dienen soll. Nach Abdampfen des Extraktionemittele betrug der Rest der Kristalle 5,0 g » 7,7$ und hatte eine Jodzahl vcn 4,5.

b) 300 g rohes PaImOl (Jodzahl 52,2, freie Fettsäuren 4,4*) wurden in 1 500 ml Aceton gelöst und auf 43,5^C erwärmt. Diese Lösung wurde unter langsamein Rühren mit einer Geschwindigkeit von 2 bis JK je 15 Minuten auf 2K gekühlt. Die so gebildeten Kristalle wurden abfiltriert.

Die aoetonlsohe Lösung enthielt 138,2 g öl (46,1?) mit einer Jodzahl von 65,9. Die KrlstAllfraktion wurde in 1500 ml Aoeton gelöst und ansohlIeSend unter langsamem Rühren auf 22X gekühlt. Die kristallisierte feste Substanz wurde abfiltriert. Qewioht 32,1 g - 10,7t mit einer Jodzahl von 12,1. Die aoetonisohe Lösung enthielt 123,0 g - 41* Fett mit einer Jodzahl von 43,1.

Diese Fettfraktion enthält etwas festes Fett, das bei Zimmertemperatur langsam zu kristallisieren vermag und als Fettkomponente D dienen soll.

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Diese Fraktion kann auch noch eimral kristallisiert worden, so daß in geringerer Ausbeute eine Fraktion mit einer niedrigeren Jodzahl und einem höheren Schmelzpunkt erhalten wiro, die ebenfalle als Fettkompouente D dienen kann, beispielsweise eint? Fraktion mit einer Jodzahl von 34,2.

Beispiele für Kakaobutterersatz t us den Fetten \, B, C und D Beispiel 1. Zusammensetzung de3 Kakaobutt arersat zee Is

502» Pottkomponente A

P 25% Pottkomponente B

25# Pettkomponente D

Eigenachaftem Dilatation Nr. 2 (Figur 4)

Erstarrungskurve Nr. 2 (Figur 5) Gemisch des Ersatzes I mit 50$ Kakaobutter:

Dilatation Nr. 3 (Figur 4) Gemisch des Ersatzes I mit 5% Kakaobutter:

Dilatation !ir. 4 (Figur 4) Oemisoh des Ersatzes I mit 95£ Kakaobutterί

Dilataticn lfr. 5 (PIgJr 4) Beispiel 2. Zuaaaaensetzung des Kateaobutterereatza» II»

Ψ 6o£ Fettkoeponente A

25% FiJt-komponente B 5% Fettkompor.ente C 10^ Fottkompcnente D

Eigenschaften: Dilatation Nr. 6 Figur 6)

3rstarrung«kurvβ Nr. 3 (Pigur 5)

Gemisch des Ersatzes Ϊ7 mit 50?ί Kakaobutter Dilataticn Mr. 7 (Pigur 6) Erstarruiigskurve Nr. 4 (Figur 5)

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Beispiel J5. Zusammensetzung des Kakaobu'ot erersatzes IHt

6O# Fett komponente A
25$ Fettkomponente P
15# Fettkomponente C

Eigen3ohaftun* Dilatation Nr. 8 (Figur 6)

Erstarr-Angekurve Nr. 5 (Figur 5)

Gernisah dee Ersatzes .Q. mit S>0# Kakaobu-;t ar:

Dilatation Nr= 9 (Fi.L^r 6) Eratarrungskurve ?ir. f (Figur 5)

Beispiel 4, Kakaobutterereatz 17

Herstellung duroh Fraktionieren aines Gen:3choc von Mowrah-Fett, Shea-Butter und PaLnSl.

Ein Gemisch von 83,3 β entsäuertem Mowrah-^ett, 59»! E raffinierter Shea-Butter υ.-id 50,3 ε PaImOT wuvclen in 860 ml praktisch trockenem Äcetci pelöst. Die j/r'Bung, die bei 25⁰C trübe war, wurde fi IV. rl art. Daß l'ilti'at, das noch eine schwache Trübung- aufwies, wurcl? untc;r langaamem Rühren mit einer Geschwindiskeit von etva 2K ,1c 15 Minuten auf 2^ gekühlt. Die Kriafcallma£5Se wuixli; abfiltriei*. Das Fllt^at enthielt 8?_£1 g - 47.·²·'* öl mit einer Jodzahl von 68,1.

Die Kristallmasse wurde durch Er-armen tm< ^5^· Ir- 650 ml Aceton gelöst, wonach die Lösung untar lai^spnvm Rühren auf 21,7"C gekühlt wurde. Die Kristailmas3p wuröe eine Stunde bei dieser Temperatur gchcK·;'· vrfi <^!nschlie9end filtriert. Nach Abdampfen des /.aetons betrug die fsste Substanz 5,Og = 2.9.£ nit einer Jodv.-thl vom ^9*6. Der lösung wurden weitere 22C -ti A^o:cn i/ugefügt, und anschlieiJend wurde cle unter Iririsre.iman· Rühren auf

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gekühlt. Die Masse wurde weitere JK) Minuten bei dieser Temperatur gehalten und dann filtriert. Das Piltrat enthielt 28 g =■ l6,2% öl mit einer Jodzahl von 62,6. Nach Abdampfen des Acetona betrug die Kristallfraktion 54,6 g « 31,5% mit einer Jodzahl von

Die Fraktion ist der in Frage stehende KrKaobutterersatζ IV.

Für die Eigenschaften des Ersatzes XV siehe: Dilatation Nr. 10 (Figur 7) Erstarrungskurve Nr. J (Figur 8)

Eigenschaften eines Gemisches den Ersatzes IV mit 5θ£ Kakaobutter:

Dilatation Nr. 11 (Figur 7) Erstarrungskurve Nr. 8 (^igur 8)

Herstellung von Schokolade, in dor anstelle von nahezu der Hälfte der Kakaobutter ein Ersatz verwendet wlrdt

Zusammensetzung: 28 g Kakaopulver (lOjG Fett)

20 g Eraatzfett

21 g Kakaobutter·
56 g Puderzucker

Schokolade dieser Zusammensetzung, die in der gleichen Welse hergestellt ist <<ie Schokolade, in die ausschließlich Kakaobutter eingearbeitet wurde, kanr. hinsichtlich ihrer Eigenschaften (Härte, Schmalzeigenschaften, Bildung der "Hiume" ("bloom") etc.) nicht als von Schokolade, in die nur Kakaobutter e Inge arbeite'; wurde, verschieden bezeichnet werden.

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Claims

Paten t a ns ρ rile he

1. Verfahren zur Herstellung eines Kakaobutterersatzee, dessen Triglyoerldzusammensetzung der Zusammensetzung von Kakaobutter so nahe kommt, da3 die Eigenschaften des Produktes, wie erwünscht» denen von Kakaobutter vollständig oder nahezu vollständig gleich bind und β^in Gemisch mit der letzteren in irgendeinem Mengenverhältnis derart 1st, daS seine Eigenschaften, wie erwünscht, vollständig oder nahezu vollständig zwischen dhnen des I Ersatzes und denen von Kakaobutter liegen, dadurch gekennzeichnet, daS man von pflanzlichen Fetten, die wenigstens 10£ einfach ungesättigte Trlglyoerlde, deren gesättigte Fettsäuren Palmitln- und/oder Stearinsäure sind und daren ungesättigte Fettsäure ölsäure let, enthal en, durch Fraktionieren mit Aceton einfach ungesättigte TriglycerldfratIonen A, B und D und eine Fraktion C, die hauptsächlich aus zweifach ungesättigten Triglycerlden :»oateilt, abtrennt und anschließend 40 bis 75$ der Fraktion A, 0 bis 50$, vorzugsweise 15 bis JOi der Fraktion B,

0 bis 15# der Fraktion C und 0 bis 25# der Fraktion D i

miteinander vermischt, wobei die Fraktion Λ von Mowrah-Fett, die Fraktionen B und C von Shea-Butter, Dumori» Butter, NJave- oder Baku-Butter und die Fraktion D von Palmöl» Phulwara-Butter oder Kepayan-Öl erhalten werden und wobei die einfach ungesättigten Fraktionen Λ, Β und D die RestfraktIonen sind, die von den ursprünglichen Fetten erhalten werden, indem man 50 bis 75£ dea Gewichtes als niedrigst schmelzende Fraktion durch Fraktionleren in einer Stufe oder in mehre:en Stufen abtrennt

009811/0536 _Λβι«.κΐΑΐ

BAD ORIGINAL

Neue Unterlagen

(Art

.2Nr₁ sau3_rfeeÄnderun_BSge

wofür eine Gesamtmenge von 2 bis 20 1 Ao«!ton Je kg Pett bei Temperaturen zwischen O und i2*C v*r<» ad'at wird» und aneahließend die höchst eohmeltende Frau. Lon al? unlöslich« Fraktion duwh Fraktioniert l.-ui ron-?«!racur»> zwisohen 12 und 25^ mit 2 bis 20 i Aceton Je kg Fav.t abtrennt, «rührend die niedrigst sohmelzanie Fraktion von Shea-Butter, Duniori-Butter, Njave- θ'·«χ· Baku-Butter Fraktion C ist.

2. Verfahren naoh Anspruch 1, d a d u \- ο h gekennzeichnet , öaS zwei cier-m-ihr Fette, von denen die Fettfraktionen A, B, C und 0 erhalten w können, vermischt werden, bevor sie fraktioniert werden.

2>. Verfahren nach Anspruch 1 c:ler 2, Λ a d w r c h gekennzeichnet , ca3 die Friktion! «rung durch Extraktion erfolgt, wobei das Fete in An- oder Abwesenheit von Aoeton in einen festen cn ar halbfenten extrahierbaren Zustand UbergefUhrt und ajiSohlleOend eineral oder mehrere Male bei der glelohen oder bei sunehnenden Temperaturen zwischen 0 und :.2°C mit einer Gesamtmenge an Aceton, die zwei- bis zwanzigpml ao grofl ist wie die des Fettes, extrahiert wird, der die niedrig echrcelzende Fraktion des Fettes (Fraktion 1) enthaltende Extrakt entfernt oder, wenn dar Ausgangsmaterial Shea-Butter, Duaorl-Butter, Njave- oder Bakubutter ist, als Fettfraktion C gewonnen wird und der Rückstand der Extraktlon(en) einaal oder mehrere Male bei der gleichen oder bei steigenden Temperaturen zwischen 12 und 35⁴C mit einer Gesamtmenge an Aceton, die zwei- bis zwanzigmal so groS wie die des Fettes ist, extrahiert und von diesem Extrakt (diesen Extrakten) die Fettfraktionen A, B oder D (Fraktion 2) durch Abdampfen dee Aoetone gewonnen wird, während der Rückstand im 'lesentliohen aus unverselfbaren Bestandteilen oder aua hochsohnelzenden Triglyceriden (Fraktion 3) besteht.

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BAD ORiQINAL

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4. Verfahren nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet , dafi daa Fett, nachdem es In einen extrahierbaren Zustand übergeführt lat, vorzugsweise in einer Stufe oder in zwei Stufen bei etwa kX und etwa 7*C mit zwei bis fünf Litern Aceton je kg Pett extrahiert wird.

5. Verfahren nach Anepruoh 1, dadurch gekennzeichnet , daö von den festen» einfach ungesättigten Clyceridfraktlonen A und B der nioht verseifbare Anteil abgetrennt wird, Indem man diese Fraktionen in Aceton lust und die Lösung dann von der ungelösten, nicht verseif baren Praktlon abtrennt.

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