DE1442008B2 - Verfahren zur Herstellung von stabilen Hefebackmehlkonzentraten - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von stabilen Hefebackmehlkonzentraten, die insbesondere zur Verwendung als Bestandteil von Fertigkuchenmehlen geeignet sind.

Die ständig steigende Tendenz zur Verwendung von Fertigkuchenmehlen in Haushalten und Backbetrieben hat eine stetige Weiterentwicklung der Qualität und Haltbarkeit dieser Produkte bewirkt. Beachtliche Fortschritte in dieser Richtung wurden vor allem auf dem Sektor der sogenannten »Pulverkuchen« erzielt. Dort gibt es bereits Fertigkuchenmehle, die je nach Rezept - sämtliche dafür benötigten Bestandteile in den erforderlichen Mengenverhältnissen enthalten, so daß sie nach Anrühren mit der angegebenen Menge Backflüssigkeit unmittelbar ofenfertig sind. Die daraus erhaltenen Backwaren sind, sofern es sich um Spitzenprodukte handelt, für den Laien hinsichtlich ihres Geschmacks und ihrer äußeren Struktur oft nicht mehr von Backwaren, die auf herkömmliche Weise hergestellt wurden, zu unterscheiden.

Wesentlich weniger günstig schneiden bei dieser Entwicklung die Fertigkuchenmehle für die sogenannten »Hefekuchen« ab. Hierbei werden dem Verbraucher entweder Mischungen geliefert, denen zum Backen noch Frischhefe als wesentlicher Bestandteil zugesetzt werden muß, und die demzufolge keine »Fertigkuchenmehle« darstellen, oder es werden den Verkaufspackungen Extrabeutel mit Trockenhefe beigefügt, deren Anwendung sich jedoch keineswegs allgemeiner Beliebtheit erfreut, da ihre Verarbeitung umständlich ist und ihr Geschmack nicht dem der Frischhefe entspricht.

Frischhefe als lebender Organismus bleibt jedoch beim Lagern unter Normalbedingungen bekanntlich nur etwa 14 Tage lang verwendungsfähig und verliert nach dieser Zeit Γη erheblichem Umfang an Triebkraft und Geschmack. Es sind daher zahlreiche Verfahren zur Stabilisierung der Hefe vorgeschlagen worden. So hat man der Frischhefe, die im allgemeinen einen Wassergehalt von etwa 70 Gewichtsprozent aufweist, beispielsweise wasserentziehende oder wasserbindende Hilfsmittel, wie Gips, Kieselgur, Holzstoff, Agar-Agar, Gelatine, Getreidemehl, Cellulose, Stärke oder Johanniskernbrotmehl zugesetzt und sie anschließend noch einer thermischen Trocknung ausgesetzt. Eine umfassende Übersicht geben H. Fink und H. Wildner in »Brauwissenschaft«, Jahrgang 1952, Heft 7, Seiten 120 bis 123 und Heft 8, Seiten 134 bis 138. Fremdstoffzusätze zur Hefe sind jedoch unerwünscht und oft auch nicht gestattet.

H.Fink und H. Wildner, »Brauwissenschaft«, Jahrgang 1952, Heft 8, Seiten 138 bis 141, und Heft 9,

so Seiten 149 bis 152, haben auch eigene Versuche über das Trocknen frischer Preßhefe, einmal nur auf thermischem Wege und zum anderen mit Hilfe von lufttrockenen oder vorgetrockneten Zusätzen von z.B. Weizenmehl oder Kartoffelstärkemehl und anschlie-

*5 Bender Nachtrocknung, beschrieben. Wie die Auswertung der Versuche zeigt, nimmt die Triebkraft der auf diese Weise getrockneten Hefe in allen Fällen mit zunehmender Lagerungsdauer stark ab. Hieraus ist zu schließen, daß die Lebensfähigkeit der Hefezellen beeinträchtigt wurde, obgleich ihr Zellwasser nur zum Teil und unter mildesten Bedingungen entzoger • wurde.

Die verschiedenartigsten mechanisch-physikalischen Troc-knungsmethoden der Frischhefe nehmer, einen besonderen Platz ein, da sie ohne Fremdstoffzusatz arbeiten (vgl. »Die Hefen«, Band 2, »Technologie der Hefen«, Nürnberg 1962, Seiten 582 ff.). Die daraus resultierenden sogenannten Aktiv-Trockenhefen mit einem Feuchtigkeisgehalt von 8 bis 10 Gewichtsprozent sind über längere Zeit lagerbeständig Die Herstellung der gegenwärtig bekannten Aktiv-Trockenhefen nach diesen Verfahren erfordert jedoch hohe Betriebs- und Anlagekosten. So werdei zur Entwässerung der Frischhefe, die zwecks geringster Schädigung der Zellwände so schonend wie möglich erfolgen muß, teure Apparaturen und ein beträchtlicher Energieaufwand benötigt. Auch die Lagerung dieser Trockenhefen ist aufwendig, da sowohl das Abpacken als auch das Aufbewahren in Gegenwart eines Schutzgases, z. B. Stickstoff, erfolger, muß, um den Abbau der hefeeigenen Reservestofk zu verzögern.

Ein weiterer Nachteil zeigt sich beim Anwendei derartiger Trockenhefen. Da sie durch das teilweise Absterben von Hefezellen beträchtlich an Triebkrai verloren haben, müssen zum Erzielen des gleiche: Backeffektes stets größere Mengen eingesetzt werde: als der sonst üblichen Frischhefemenge entsprich; Darüber hinaus besitzen diese Trockenhefen, beding durch ihre schlechte Löslichkeit, eine stark verzögert Antriebszeit. Sie müssen daher vor ihrer Anwendun meist noch durch Auflösen in warmem Wasser ode Vorgären in Zuckerlösung vorbehandelt werden. Ii Gegensatz zur Frischhefe vermitteln die bisher bc kannten Trockenhefen außerdem der Backware mei: einen unangenehmen Beigeschmack.

Aus den angegebenen Gründen sind die Trockei hefen völlig ungeeignet, unter übliches lufttrockem

Fertigkuchenmehl gemischt zu werden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Hefebackmehlkonzentrate herzustellen, die durch entsprechende Zusätze zu Fertigkuchenmehlen für beliebige Hefebackwaren verarbeitet werden können, Hierzu ist Frischhefe so schonend und nur so weit zu entwässern, daß die Lebensfähigkeit der Hefezellen in vollem Umfang erhalten bleibt. Die Zellen dürfen sich dabei aber weder selbst verzehren noch sich vermehren. Es muß demzufolge für einen Minimalstoffwechsel gesorgt werden. Dieser darf jedoch im Gegensatz zu den bekannten Aktiv-Trockenhefen nicht, wie weiter gefolgert werden muß, durch zelleigene Reservestoffe wie Glykogen, Trehalose oder Glucan aufrechterhalten werden, da er sonst sehr bald zu Proteolyse und schließlich zu völliger Autolyse führt, sondern muß durch der Hefe von außen her in geeigneter Form zugeführte Nährstoffe gedeckt werden.

Die Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch ein Verfahren zur Herstellung von stabilen Hefebackmehlkonzentraten unter Verwendung von Hefe und Stärke und/oder Mehl, dadurch gekennzeichnet, daß man Frischhefe mit soviel vorgetrockneter Stärke und vorgetrocknetem Mehl oder mit soviel vorgetrocknetem Mehl allein mischt, daß das entstandene Hefebackmehlkonzentrat einen Feuchtigkeitsgehalt von 11 bis 15 Gewichtsprozent aufweist, wobei die vorgetrocknete Stärke höchstens 1 Gewichtsprozent Feuchtigkeitsgehalt und das vorgetrocknete Mehl weniger als 8 Gewichtsprozent Feuchtigkeitsgehalt aufweisen und der Stärkegehalt des Hefebackmehlkonzentrates bei Einsatz von vorgetrockneter Stärke und vorgetrocknetem Mehl etwa 50 bis 150 Gewichtsprozent, bezogen auf eingesetzte Frischhefe, beträgt.

Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind in den Patentansprüchen 2 und 3 angegeben. Am besten mischt man die Frischhefe zuerst innig mit vorgetrockneter Stärke und entzieht ihr dadurch einen wesentlichen Teil des Wassergehaltes. Der restliche Wassergehalt wird dann durch die Zugabe des teilweise oder vollständig vorgetrockneten Mehls auf den geforderten Gehalt reduziert. Es hat sich gezeigt, daß die Stärke hierbei offenbar als Regulator zwischen der Feuchtigkeit der Hefe und der des Mehls wirkt. Die Stärkehülle garantiert dann den Minimalstoffwechsel der Hefezellen, indem sie diese gleichzeitig vor dem Einfluß energiereicher Nährstoffe, wie sie beispielsweise in Fertigkuchenmehlen vorliegen, schützt.

Es ist von Vorteil, der Stärke stärkeabbauende Enzyme, beispielsweise in Form von Malzmehl, zuzusetzen, um einen schnelleren Abbau der Stärke zu bewirken, wodurch der Hefe Nährstoff zugeführt und damit eine Verkürzung der Antriebszeit erreicht wird. Auch andere bekannte Hefenährstoffe, wie beispielsweise Aminosäuren oder aufgeschlossene Eiweißsubstanzen in trockener Form, können der Stärke zum gleichen Zweck zugesetzt werden. Dies empfiehlt sich besonders dann, wenn das Hefebackmehlkonzentrat in solche Fertigbackmehle eingearbeitet wird, deren sonstiger Gehalt an Energiespendern für die Hefeentwicklung gering ist, wie z.B. bei Fertigbackmehlen für Weißbrot oder Diätgebäck.

Kartoffelstärke ist zum schonenden Entziehen des intra- und extrazellularen Wassers der Frischhefe besonders gut geeignet. Man kann jedoch auch andere Stärken, wie Weizen-, Mais-, Reis-, Tapioka- oder Maniokastärke verwenden.

Die Stärken werden nach bekannten Methoden bis zum erforderlichen Grad vorgetrocknet. Ihr Feuchtigkeitsgehalt übersteigt 1 Gewichtsprozent nicht und soll am günstigsten unterhalb 0,3 Gewichtsprozent liegen. Wegen des Geschmacks und der Porenstruktur der Backwaren beträgt der Stärkegehalt des Backmehlkonzentrats etwa 50 bis 150 Gewichtsprozent, bezogen auf eingesetzte Frischhefe. Er liegt vorzugsweise bei 100 Gewichtsprozent.

Die Mehle, die beim erfindungsgemäßen Verfahren

ίο verwendet werden können, sind handelsübliche, für Backzwecke geeignete Typen. Am besten wird Weizenfeinstmehl verwendet.

Der Feuchtigkeitsgehalt der vorgetrockneten Mehle liegt unterhalb von 8 Gewichtsprozent, am besten bei etwa 3 Gewichtsprozent.

Das Mischungsverhältnis von Frischhefe zu Stärke und/oder Mehl wird durch den gewünschten Endfeuchtigkeitsgehalt des Hefebackmehlkonzentrats bestimmt. Dieser liegt erfindungsgemäß bei demjenigen, den handelsübliches Mehl unter Normalbedingungen aufweist, d.h. bei 11 bis 15 Gewichtsprozent. Das Mischungsverhältnis hängt demgemäß bei etwa konstantem Wassergehalt der Frischhefe von dem Feuchtigkeitsgehalt der verwendeten Stärke bzw. des

»5 Mehls ab.

Das Vermischen der Frischhefe mit der vorgetrockneten Stärke und dem vorgetrockneten Mehl bzw. dem vorgetrockneten Mehl allein kann in üblicher Weise in bekannten Mischvorrichtungen wie Knet- oder Sichtmaschinen erfolgen. Als besonders einfach hat sich das gemeinsame Sieben'der Komponenten erwiesen, das eine innige Vermischung bewirkt. Man kann die Hefe auch in eine eben sprühfähige wäßrige Suspension überführen und sie in frei oder verzögert fallendes Mehl oder Stärke-Mehl-Gemisch einsprühen.

Beispiel 1

1 Gewichtsteil Frischhefe mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 70 Gewichtsprozent wird mit 1 Gewichtsteil Kartoffelstärke (Feuchtigkeitsgehalt 0,3 %) und 3,4 Gewichtsteilen feinstem Weizenmehl (Feuchtigkeitsgehalt 3 %) durch ein Sieb innig vermischt. Das resultierende Hefebackmehlkonzentrat, das einen Gesamtfeuchtigkeitsgehalt von 15 Gewichtshrozent aufwies, wurde bei Zimmertemperatur und der üblichen relativen Luftfeuchtigkeit, also unter Normalbedingungen gelagert. In Abständen von 4 Wochen wurde das Gemisch für Backversuche eingesetzt. Die jeweils erhaltenen Backwaren zeigten selbst bei einem erst nach 7 Monaten eingeleiteten Backvorgang keinen Qualitätsunterschied gegenüber solchen Backwaren, die mit einem ungelagerten Backmehlkonzentrat bereitet wurden.

Beispiel 2

1 kg Frischhefe mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 70 Gewichtsprozent wurde zuerst mit 1 kg Reisstärke (Feuchtigkeitsgehalt 0,6 %), der noch 2 Gewichtsprozent Malzmehl zugesetzt wurden, und anschließend mit 4 kg feinem Weizenmehl (Feuchtigkeitsgehalt 3,4 %) in einer Knetmaschine gemischt. Das Hefebackmehlkonzentrat wies einen Gesamtfeuchtigkeitsgehalt von 14 Gewichtsprozent auf. Es wurde wie unter Beispiel 1 angegeben gelagert und für Backversuche eingesetzt. Dabei zeigte sich bei analog Beispiel 1 durchgeführten Versuchen außer vergleichbar guten Ergebnissen eine Verkürzung der

Antriebszeit, die offenbar auf den Malzmehlzusatz zurückzuführen ist.

Beispiel 3

Zur Herstellung eines Backmehlkonzentrats mit einem Gesamtfeuchtigkeitsgehalt von 12 Gewichtsprozent wurde 1 kg Frischhefe mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 70 Gewichtsprozent mit 6,5 kg Weizenmehl (Feuchtigkeitsgehalt 3 %) in einer Knetmaschine gemischt. Auch dieses Backmehlkonzentrat zeigte sich lagerstabil, ohne seine Triebwirkung bei Backversuchen einzubüßen.

Beispiel 4

Ein Backmehlkonzentrat aus 124 g Frischhefe mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 70 Gewichtsprozent und 500 g Weizenmehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt < 3 Gewichtsprozent wurden mit
500 g Weizenmehl Type 405
25 g Salzgemisch aus Calciumsulfat, Ammoniumchlorid, Kaliumbromat, Natriumchlorid und Mehl
75 g Zucker
15 g Salz

75 g hydriertem Erdnußöl und
50 g Vollmilchpulver

zu einem Fertigkuchenmehl vermischt. Nach einer Lagerzeit von 6 Monaten wurde daraus ein Kuchen gebacken, der mit einem entsprechenden Kuchen verglichen wurde, welcher aus den einzeln gelagerten Bestandteilen und der erforderlichen Menge Trockenhefe bereitet wurde. Der mit dem nach dem

erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Hefebackmehlkonzentrat bereitete Kuchen zeigte sich sowohl geschmacklich als auch äußerlich dem Vergleichsprodukt deutlich überlegen. Während letzteres beispielsweise allenfalls die Porung 6 erreichte, wies der über das erfindungsgemäße Verfahren hergestellte Hefebackmehlkonzentrat bereitete Kuchen die Porung 8 auf (vgl. H. D all mann »Porentabelle«, 2. Auflage, Detmold 1958, Seiten 4 und 5).

Diese Beispiele, zeigen, daß ein nach dem erfindungsgemäßen ' Verfahren hergestelltes Hefebackmehlkonzentrat unter Normalbedingungen über Monate gelagert werden kann, ohne daß ein frühzeitiger Triebverlust oder gar Autolyse der Hefe einsetzt. Erst

!5 wenn ein solches Konzentrat oder ein dieses enthaltendes Fertigbackmehl mit Backflüssigkeit wie Wasser oder Milch zu einem Teig verrührt wird, beginnt die gewünschte Gärung und die damit verbundene Triebkraft in einer Weise, die sich von der Wirkung der Frischhefe nur geringfügig unterscheidet und der der bekannten Aktiv-Trockenhefen deutlich überlegen ist. Die fertigen Backwaren sind von einwandfreier Beschaffenheit und gutem Geschmack.

Es war besonders überraschend, daß nach dem er-

^a5 findungsgemäßen Verfahren Frischhefe ohne jegliche thermische oder mechanische Vorbehandlung, also unverändert, auf einfache Weise in das Konzentrat eingearbeitet werden kann, wobei die von Stärke und/oder Mehl umgebenen Hefezellen aus diesem Konzentrat offenbar ihren Minimalstoffwechselbedarf decken, ohne daß eine Verarmung an hefeeigenen Reservestoffen eintritt.

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von stabilen Hefebackmehlkonzentraten unter Verwendung von Hefe und Stärke und/oder Mehl, dadurch gekennzeichnet, daß man Frischhefe mit soviel vorgetrockneter Stärke und vorgetrocknetem Mehl oder mit soviel vorgetrocknetem Mehl allein mischt, daß das entstandene Hefebackmehlkonzentrat einen Feuchtigkeitsgehalt von 11 bis 15 Gewichtsprozent aufweist, wobei die vorgetrocknete Stärke höchstens 1 Gewichtsprozent Feuchtigkeitsgehalt und das vorgetrocknete Mehl weniger als 8 Gewichtsprozent Feuchtigkeitsgehalt aufweisen und der Stärkegehalt des Hefebackmehlkonzentrates bei Einsatz von vorgetrockneter Stärke und vorgetrocknetem Mehl etwa 50 bis 150 Gewichtsprozent, bezogen auf eingesetzte Frischhefe, beträgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Stärkegehalt des Hefebackmehlkonzentrates bei Einsatz von vorgetrockneter Stärke und vorgetrocknetem Mehl etwa 100 Gewichtsprozent, bezogen auf eingesetzte Frischhefe, beträgt.

3. Verfahren nach den Ansprüchen I und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man der vorgetrockneten Stärke Hefenährstoffe oder stärkeabbauende Enzyme zufügt.