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Verfahren zum Herstellen einer insbesondere für klare Trinkbrühen
geeigneten Knochenbrühpaste Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen
einer insbesondere für klare Trinkbrühen geeigneten Knochenbrühpaste.
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Es sind bereits verschiedene Extrakte und Brühpasten bekannt, die
neben verschiedenen Zutaten auch einen Knochenbrühextrakt enthalten. Ein derartiges
Produkt besteht beispielsweise gemäß der deutschen Patentschrift 321144 zu
gleichen Teilen aus Knochenbrühextrakt und eingedickter Melasseschlempe; bei der
Herstellung unter erhöhten Temperaturen reagieren die Zutaten miteinander, wodurch
ein kräftiges Fleischaroma auftritt. Ein solches, etwas süßlich schmeckendes Erzeugnis
ist nicht nur wegen der Art seiner Herstellung, sondern auch deswegen nachteilig,
weil der Gehalt des Eiweißträgers Knochenbrühe verhältnismäßig gering ist.
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Aus den französischen Patentschriften 778 200 und 1285 970
sind ebenfalls Pasten bekannt, die unter Verwendung von Fleischextrakten bzw. Knochenbrühen
hergestellt sind. Der Stand der Technik enthält hinsichtlich des Herstellungsverfahrens
nur die Vorschriften, daß die einzelnen Bestandteile, von denen die Knochenbrühe
nur einen geringen Prozentsatz einnimmt, miteinander vermischt und gekocht werden.
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Bekannt sind weiterhin Suppen in Pastenform, die unter Verwendung
konzentrierter Brühen und eingeengter Knochenextrakte sowie weiterer Zutaten hergestellt
sind. über die Herstellungsartdieser Erzeugnisse ist nichts Näheres bekannt, die
verschiedenen Zutaten werden daher unter Berücksichtigung gewisser Vorsichtsmaßnahmen
zur Vermeidung der Bildung von Knollen, Klumpen od. dgl. in Mischmaschinen gegeben
und für die Dauer von etwa 10 bis 45 Minuten während des Mischens abgekühlt.
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Schwierigkeiten bei der Herstellung von Knochenbrühpaste treten erst
dann auf, wenn man versucht, den Gehalt an Knochenbrühe im Endprodukt zu steigern,
und dabei, eine Knochenbrühe verwendet, die als Abfallprodukt bei der Herstellung
von Knochenfett anfällt. Diese Schwierigkeiten bestehen darin, daß das fertige Endprodukt
bei seiner Auflösung in Wasser eine weißlich trübe Flüssigkeit ergibt, die wegen
ihres Aussehens schlecht zu verkaufen bzw. für andere Anwendungsfälle nicht mehr
geeignet ist.
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Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, eine insbesondere
für klare Trinkbrühen geeignete Knochenbrühpaste herzustellen, und zwar unter Verwendung
der bei der Gewinnung von Knochenfett abfallenden, bislang ungenutzten knochenfettarmen
Knochenbrühe und mit dem Bestreben, die bei üblieher Verarbeitung auftretende Trübung
des wieder aufgelösten Endproduktes zu vermeiden.
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Zur Lösung dieser Aufgabe wird ein Verfahren vorgeschlagen, bei dem
knochenfettarme Knochenbrühe, Fett, Gewürze, Salz und Gemüse miteinandor verrührt
werden, und das sich dadurch auszeichnet, daß erfindungsgemäß das zerkleinerte Gemüse
zunächst mit dem Salz und den Gewürzen und anschließend mit dem geschmolzenen Fett
vermischt wird und daß darauf die eingedickte, vorerwärmte Knochenbrühe zugegeben
und einige Minuten untergerührt wird, worauf man die Masse sich abkühlen läßt und
währenddessen bis zu einer Temperatur von etwa 30° C in größeren Zeitabständen,
beispielsweise eine halbe Minute lang, und anschließend in kürzeren Zeitabständen
gegebenenfalls länger durchrührt, bis die Masse beim Abstehen kein Fett mehr absetzt.
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Das erfindungsgemäße Verfahren ergibt ein stark eiweißhaltiges Endprodukt,
das ohne weitere Zutaten direkt zur Herstellung von Trinkbrühen sowie mit weiteren
Zutaten zur Herstellung einer großen Anzahl verschiedener Speisen geeignet ist,
weil es im Geschmack weitgehend neutral ist und nur wenig Salz enthält. Von wesentlicher
Bedeutung ist außerdem, daß die universelle Verwendbarkeit der Knochenbrühpaste
und ihre hervorragenden Eigenschaften nicht durch Zusatz von Chemikalien oder durch
einen großen maschinellen oder personellen Aufwand erzielt werden, sondern @daß
es nur auf die Einhaltung einer Reihe von Maßnahmen während des Ablaufes des Herstellungsverfahrens
ankommt. Die Maßnahmen sind das Ergebnis langjähriger Versuche, ohne daß diese zu
einer letzten Klärung darüber geführt haben, warum bei einem Abweichen von den Vorschriften
ein unbrauchbares Produkt entsteht. Es scheint allerdings von größter Bedeutung
zu sein, daß die Knochenbrühe als letztes eingefüllt und die Masse dann nur noch
sehr beschränkt gerührt wird, weil wahrscheinlich eine übermäßige Reibung der
einzelnen
Bestandteile der Masse mit der Knochenbrühe zu deren Trübung führt. Es ist dagegen
nicht von Bedeutung, welche Arten von Zutaten, also Gewürzen, Salz, Gemüse od. dgl.
zugesetzt werden.
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In vorteilhafter Weise besteht das Gewürz jedoch aus einem Gewürzmehl
und einer eingedickten Würze, die beide getrennt zu dem Gemüse und dem Salz gegeben
werden und von denen die eingedickte Würze vor dem Zugeben erwärmt und bei einer
Temperatur von 65 bis 76° C zugegeben wird.
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Als Gemüse kann ein Trockengemüse Verwendung finden, bevorzugt wird
jedoch ein schwach gesalzenes Frischgemüse.
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In vorteilhafter Weise wird außerdem die bei der Verarbeitung von
Knochen anfallende knochenfettarme Knochenbrühe vor dem Zugeben bei Temperaturen
bis zu etwa 150° C so weit eingedickt, daß sie beim Abkühlen auf Raumtemperatur
erstarrt. Die eingedickte Knochenbrühe wird vorzugsweise an verschiedenen Stellen
-des Rührwerks zugegeben, und das während des Zugebens unterbrochene Rühren wird
anschließend für 2 bis 3 Minuten wieder aufgenommen. Während des darauffolgenden
Abkühlens der Masse betragen die erwähnten größeren Zeitabstände etwa 15 bis 20
Minuten.
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Sobald die Masse eine Temperatur von etwa 30° C erreicht hat, kann
sie wieder stärker gerührt werden, jedoch weiterhin vorzugsweise in Intervallen,
und zwar mit Rührzeiten von etwa 4 bis 5 Minuten. Beispiel Zunächst werden 25 kg
Frischgemüse, beispielsweise Porree, Mohrrüben sowie weißer und grüner Sellerie
gewaschen, zerkleinert und schwach eingesalzen. Das so vorbereitete Gemüse wird
dann zusammen mit 56 kg Salz und 151,2 kg in der nachstehend erläuterten Weise vorbehandeltem
Gewürz in ein Rührwerk gegeben und dort gut durchgemischt. Der etwa 500 kg fassende
Kessel des Rührwerkes dreht sich mit etwa 4 Umdrehungen/Minute, während ein Rührarm
im Kessel bewegt wird.
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Bei dem Gewürz handelt es sich einerseits um 1,2 kg Gewürzmehl aus
Glutamat, Ingwer, Liebstöckel u. dgl., das direkt in den Kessel des Rührwerkes eingegeben
wird, außerdem werden 150 kg eingedickte Würze verwendet, die längere Zeit bei einer
Temperatur von 65 bis 76° C erwärmt und erst dann in den Kessel gefüllt wird.
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Nachdem diese bisher beschriebenen Zutaten gut vermischt sind, wird
das Rührwerk abgestellt. Dann werden 100 kg auf 50° C erwärmtes, flüssiges Rinderfett
in den Kessel gegeben. Darauf wird das Rührwerk wieder angestellt, läuft für etwa
1 bis 2 Minuten, mischt dabei gut durch und wird dann erneut abgestellt.
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Bis zu diesem Zeitpunkt wird die Knochenbrühe wie folgt vorbereitet:
Die flüssige Brühe wird in einem Kessel erhitzt, wobei Temperaturen bis zu etwa
150° C auftreten. Dadurch dickt die Knochenbrühe ein. Es wird so lange Wärme zugeführt,
bis die Brühe beginnt Blasen zu werfen und von einem Schöpflöffel od. dgl. nicht
mehr abtropft. Darauf werden 80 kg der eingedickten Knochenbrühe gleichmäßig, d.
h. also nicht an eine einzige Stelle, in das Rührwerk eingegeben, worauf das Rührwerk
angestellt wird und für 2 Minuten in Betrieb bleibt; daraufhin wird das Rührwerk
wieder abgestellt, so daß sich die im Kessel befindliche Masse abkühlen kann. Bis
zu dem Zeitpunkt, in dem das Fett in der Masse gelblich wird, d. h. bei einer Temperatur
von etwa 30° C, wird das Rührwerk nur in größeren Intervallen von etwa 15 bis 30
Minuten (und in manchen Fällen vorteilhafterweise auch nur stündlich) eingeschaltet
und läuft dann für etwa eine halbe Minute.
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Bei Erreichen einer Temperatur von etwa 30° C wird die Masse 4 bis
5 Minuten lang ständig durchgerührt, darauf wird das Rührwerk wiederum nur in Intervallen,
die jetzt kürzer sein können, eingeschaltet und läuft während der Einschaltzeiten
etwas länger als vorher. Dieses Intervallrühren wird dann so lange fortgesetzt,
bis eine einheitliche braune Masse entsteht, die schließlich auch nach Abstehenlassen
kein Fett mehr absetzt.
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Nach einer Prüfung auf klares Aussehen werden die fertigen 440 kg
Knochenbrühpaste abgefüllt. Eine derart hergestellte Knochenbrühpaste hat nur noch
einen Wassergehalt von etwa 17 %, einen Rohfettgehalt von etwa 28 % und einen Gesamt-Roheiweißgehalt
von etwa 27 %, von denen wiederum 98 % leicht verdauliches Eiweiß sind.
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Diese Paste kann einerseits sofort zur Herstellung von Suppen, zum
Kräftigmachen, Strecken, Anreichern und Auffüllen von vorhandenen Brühen, Eintöpfen,
Soßen, Gemüse od. dgl. verwendet werden, sie kann aber auch einem Gefriertrocknungsgang
unterworfen werden, wodurch ein Granulat entsteht. Dieses Granulat hat dieselben
Grundeigenschaften wie die Paste, es läßt sich jedoch etwas leichter portionieren,
so daß es verkaufstechnisch für den Einzelhandel, d. h. also auch Kleinverbraucher,
interessanter wird.
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Zum Herstellen einer klaren Fleischbrühe benötigt man neben etwas
Petersilie und beliebigen Gewürzen nur etwa 25 Gramm der Knochenbrühpaste je Liter
Wasser.