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Verfahren zum Herstellen von Wurstkonserven Zusatz zum Patent:
1187 902
Die Erfindung betrifft eine weitere Ausbildung des Verfahrens gemäß
Patent 1187 902.
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Das Hauptpatent betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Wurstkonserven,
wobei ein im wesentlichen aus Fleisch und Fett bestehendes Brät kurzzeitig auf erhöhte
Temperatur gebracht wird und dann in üblicher Weise weiter behandelt wird. Durch
dieses Verfahren wird erreicht, daß das Brät eine Konsistenz erhält, durch die eine
Entmischung des Bräts, also eine Auftrennung in Fleisch- und Fettanteile, nach dem
Einfüllen in die Dose vermieden wird.
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Es ist bereits bekannt, dem Wurstbrät ein Gemisch von hitzekoagulierbaren
und hitzebeständigen, nicht koagulierbaren Eiweißkörpern zuzusetzen.
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Weiterhin ist bekannt, daß dem Wurstbrät aufgeschlossenes Milcheiweiß
in Mengen bis 2 1/o zugesetzt wird, wobei dieses Milcheiweiß mehr als Emulgator
für das Fett in dem Brät dient und weniger als Bindemittel für das Brät. Das Erhitzen
eines derartigen Gemisches erfolgt insbesondere bei Wurstwaren, die in luftdicht
verschlossenen Behältern dadurch haltbar gemacht werden.
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Bei diesen bisher bekannten Verfahren war dem Fachmann bekannt, daß
ein Erhitzen des Bräts auf höhere Temperatur das Brät »verbrennt«, d. h.
daß die Fähigkeit der Eiweiße, Schüttung zu bilden, dann nicht zum Tragen kommt.
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Gemäß der vorliegenden Erfindung wurde nun festgestellt, daß eine
weitere Verbesserung durch Zusatz von aufgeschlossenem Milcheiweiß zu dem Brät erreicht
werden kann, was an sich bekannt ist, wobei dieser Zusatz von aufgeschlossenem Milcheiweiß
vor der Heißbehandlung zu erfolgen hat.
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Unter aufgeschlossenem Milcheiweiß wird im Sinne der Erfindung beispielsweise
ein Milcheiweiß verstanden, daß ausschließlich aus pasteurisierter Milch durch Aufschluß
mit Natriumverbindungen der Kohlensäure oder Zitronensäure hergestellt worden ist.
Das aufgeschlossene Milcheiweiß kann 0,51/o Milchzucker, 0,51/o Fett, 8'% Mineralsalze,
10% Wasser und soll kein freies Alkali enthalten. Der pH-Wert soll 7 nicht
übersteigen. In der Trockenmasse sollen mindestens 83 1/o Eiweiß, berechnet
nach der Formel Stickstoff mal 6,37, enthalten sein.
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Es soll jedoch auch unter der Bezeichnung »aufgeschlossenes Milcheiweiß«
Kaseinat oder Sojaeiweiß verstanden werden. Allgemein werden solche Eiweißarten
umfaßt, die in Wasser löslich sind und in der Hitze unkoagulierbar sind.
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Durch Zusatz eines aufgeschlossenen Milcheiweißes in einer Menge von
etwa 21/9, bezogen auf die verwendete Fleisch- und Fettmenge, wird einmal durch
die bekannte Emulgatorwirkung des Milcheiweißes eine bessere Fettverteilung erreicht.
Durch eine kurzzeitige Behandlung der Brätmasse bei hoher Temperatur wird vorteilhafterweise
erreicht, daß nur die Außenhülle des das Fettteilchen umhüllenden Eiweißmantels
beeinflußt wird, was allein auf Grund des Zusatzes von aufgeschlossenem Milcheiweiß
möglich wird. Dies bedeutet, daß durch die Hitzebehandlung, beispielsweise durch
eine Heißdampfbehandlung, des Bräts ein Ankoagulieren des Bräts erreicht wird, was
zu einer erhöhten Viskosität des Bräts führt. Ankoagulieren steht hier für eine
Koagulierung der Oberflächenschichten der beispielsweise im Kutter zerkleinerten
Fleischanteile. Diese erfindungsgemäße Behandlung bringt den zusätzlichen Vorteil,
daß die Gefahr einer Entmischung von Fett und Fleisch nach dem Einfüllen in Dosen
noch weiter verringert wird.
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Besonders zweckmäßig ist bei Verwendung kalter Fleischabschnitte die
Zugabe des Milcheinweißes in zwei Stufen, wobei dem noch kalten Fleisch etwa 0,511/o
Milcheiweiß zugesetzt werden, während etwa 1,5 % zugesetzt werden, nachdem
das Brät im Kutter zu einer homogenen Masse verarbeitet wurde.
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Das erfindungsgemäße Verfahren wird im folgenden an Hand eines Beispiels
beschrieben, wobei die Erfindung jedoch nicht auf dieses spezielle Beispiel beschränkt
sein soll.
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Beispiel 1
Zur Herstellung von Leberwurst gibt man gargekochte
Fleisch- und Fettstücke in einen vorgewärmten Kutter und läßt diesen so lange laufen,
bis
eine sämig-homogene Masse entsteht. Dies ist in der Regel nach etwa 40 bis
50 Umdrehungen der Fall. Kurz nach Beendigung dieses Arbeitsprozesses gibt
man die Salze und Gewürze wunschgemäß hinzu. Anschließend setzt man vorgekutterte
Leber zu und läßt den Kutter so lange laufen, bis die Masse wiederum homogen erscheint.
Dann mischt man aufgeschlossenes Milcheiweiß hinzu, arbeitet fünf bis sieben Runden
weiter oder auch länger, bis man erkennt, daß sich die Masse langsam verfestigt
bzw. so aussieht, als ob sie trocken würde. Die Temperatur soll dabei nicht unter
400 C fallen, zweckmäßig sind Temperaturen zwischen 40 und 50' C.
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In diesem Stadium gibt man nun in das Brät bei laufendem Kutter einen
Dampfstoß von 30 bis höchstens 40 Sekunden. Am besten verfährt man so, daß
man einen hierzu geeigneten Kunststoffschlauch in das Brät einfährt, dann den Dampfhahn
aufdreht und nach 30 bis 40 Sekunden wieder schließt. Der Dampfschlauch ist
nun aus dem Brät herauszunehmen, und nun bleibt die Masse weitere 2 bis
3 Minuten laufen. Durch den Hitzestoß tritt eine Vorkoagulierung des Eiweißes
ein, und die Masse wird fest, sämig und glänzend.
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In diesem Zustand soll sofort mit dem Füllen begonnen werden. Zweckmäßigerweise
sind die Dosen bereits vorgerichtet, so daß der Arbeitsablauf kontinuierlich erfolgen
kann. Die Sterilisation geschieht anschließend wie üblich, es ist aber zu empfehlen,
die Leberwurst in Dosen etwa 30 Minuten bei 651 C im Kessel
oder Autoklav vorzukochen. Das Vorkochen ist zwar nicht unbedingt notwendig, wirkt
sich aber günstig auf die Sterilität der Brätmasse sowie auf die Haltbarkeit der
Dosen aus.
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Bei diesem Beispiel wurde angenommen, daß es sich bei den verwendeten
Fleischstücken um frische Stücke gehandelt hat. Wenn solche schlachtwarmen Fleischabschnitte
nicht verwendet werden können, dann ist es zweckmäßig, das verfügbare Material vor
Beginn der Bearbeitung mit 1 1/o Salz einzureiben und etwa 0,5% aufgeschlossenes
Milcheiweiß zuzusetzen. In diesem Fall werden dann im weiteren Verfahren nur noch
etwa 1,5 1/o Milcheiweiß zugesetzt, so daß ein Gesamtzusatz von rund 2% Milcheiweiß
erhalten bleibt.
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Das Abfüllen in Dosen und die Sterilisierung erfolgt in üblicher Weise.
B e i s p i e 1 2 (Leberwurst fein) Das vorgekochte Material wird
zerkleinert in den Kutter gegeben und sämig gekuttert. Dann setzt man die benötigte
Menge Salz und Gewürz hinzu. Zum Schluß kommen 2 1/o Milcheiweiß (auf die Gesamtmasse
der herzustellenden Wurst berechnet) hinzu, man mischt alles drei bis fünf Runden,
und dann erfolgt der Dampfstoß. Nachdem die Masse fest und glänzend geworden ist,
zieht man ganz langsam die frische oder auch gefrorene feinstzerkleinerte Leber
darunter.
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Abfüllen und Sterilisieren wie unter Beispiel 1
beschrieben.
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B e i s p i e 1 3 (Leberwurst grob) Das vorgekochte
Material, welches als feine Masse erscheinen soll, wird behandelt, wie unter Beispiel
2 angegeben.
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Nach dem Dampfstoß und nach dem Festwerden dieser Masse setzt man
wiederum die feinstzerkIeinerte Leber langsam hinzu und rührt ganz zum Schluß den
benötigten Anteil an groben Fleischstücken darunter.
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Abfüllen und Sterilisieren wie bei den anderen Beispielen.
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Durch die gemäß der Erfindung vorgeschlagene Verwendung von aufgeschlossenem
Milcheiweiß erhält man nicht nur eine Verbesserung der Fettverteilung bei der Heißbehandlung,
sondern man erreicht auch eine merkliche Qualitätssteigerung, und es tritt beim
Kochen bis zu Temperaturen von 120' C kein Absetzen von Gel oder Fett auf.