DE1066972B

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Publication number: DE1066972B
Application number: DENDAT1066972D
Authority: DE

Description

bundesrepublik deutschland

DEUTSCHES

PATENTAMT

PATENTSCHRIFT 1066

an me li) stag:

BEKANNTMACHUNG
DER ANMELDUNG
UND AUSGABE DEH
AUStBGKSCHKIFT:

AUSGABE DEK
PATENTSCHHtfT:

DBP 1066972 kl. 6b 8/02

INTERNAT. KL: C 12c 21.juni1957

15.0 kto be r 1959 31.märz 1960

stimmt Obekeim mit auslegeschritt

1066 STIÄ (V12628IV»/ib)

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines vitaminreichen, insbesondere hochvergorenen Bieres unter Verwendung einer mit Vitamin B₁ angereicherten Spezialbierhefe (I), unter Hitzeeinwirkung'und nachheriger Klärung.

Es ist bekannt, daß man Bier durch Zusatz von nOFßialen.Hefen und deren anschließende Zerstörung, insbesondere durch Hitzeeinwirkung, oder mit Hefeplasmolysaten oder Autolysaten vitaminieren kann. Es ist weiterhin bekannt, hierfür mit Vitamin B₁ angereicherte Hefen zu verwenden.

Gemäß der Erfindung wird vorgeschlagen, daß die angereicherte Spezialbierhefe zunächst zum Anstellen der Würze verwandt wird, daß weiterhin die nach oder während der Bottichgärung anfallende und abgetrennte Bottichhefe in bekannter Weise einem Vitaminanreicherungsprozeß unterworfen wird und diese Hefe oder nach Wiederholung der vorangehenden Prozesse daraus gewonnene Hefen dem von der mitgeschlauchten Hefe befreiten Jungbier auf einmal ao oder in mehreren Anteilen im Lagertank zwecks Nachgärung und Ausreifung zugesetzt wird, wobei nach Erreichen des gewünschten Vergärungs- bzw. ■Reifegrades das hefetrübe Tankbier in bekannter Weisel pasteurisiert und, gegebenenfalls nach Zusatz von Klärmitteln, filtriert und gegebenenfalls nach der Filtration nochmals keimfrei gemacht wird.

Das erfindungsgemäße- Verfahren verwendet zwar auch vitaminangereicherte Hefe, modifiziert aber die Herstellungsweise des vitaminangereicherten Bieres in neuartiger, zweckmäßiger Weise so, daß die Vitaminquelle einerseits besonders gut ausgeschöpft wird und andererseits, daß möglichst wenig Hefeinhaltsstoffe, die den Geschmack und die Haltbarkeit des fertigen Bieres gefährden können, hineingelangen. Eine in ·vorbekannter. Weise vitaminangereicherte Bierhefe wird zum Anstellen der Bottichwürze; benutzt. Diese Verfahrensmaßnahme ist keineswegs selbstverständlich, sondern im Gegenteil ohne die anderen erfindungsgemäßen Verfahrensschritte zweckwidrig; denn bekanntlich nimmt die gärende und sich vermehrende Bottichhefe das Vitamin aus der Würze auf.' Es ist zwar (vgl. die deutsche Patentschrift 745,442) bekannt, eine mit Vitamin B₁Sehr stark angereicherte oder sogar mit Vitamin B₁ abgesättigte -Hefe zu verwenden mit:dem Ziel, daß solche Hefen nicht -mehr imstande sind, das Würzevitamin zu speichern. Diese bekannte Verfahrensweise führt zwar zu einem vitaminhaltigen Bier, hat aber den Nachteil, daß sich die Absättigmig "der Bottichhefe mit Vitamin nur in unwirtschaftlicher Wdse durchführen läßt, ' weil die Vitarain-B₁-Konzentration bei der Vorbehandlung bzw. Absättigung außerordentlich hoch sein muß. Es wird aus dem Substrat bei dieser Anreiche-

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40 Verfahren ύ,μχχ Herstellung
eines vitaminreichen, insbesondere
hochvergorenen Bieres

Patentiert für:

Versuchs- und Lehranstalt
für Brauerei in Berlin,

Berlin,
und Diät-Pils G.m. b, H„
Hamburg-Eidelstedt

Dr. Felix Just, Berlin-Tegel',
ist als Erfinder genannt worden

rung nur, ein Bruchteil des darin vorhandenen Vit-, amins ausgenutzt, wie die folgende Rechnung beim Beispiel 4 der deutschen Patentschrift 745 442 zeigt. Danach wurden 10 g Brauereihefe (entsprechend 1,25 g Hefetrockensubstanz) in 200 ecm Würze, versetzt mit 150607>-Aneurinhydrochlorid, der Gärung überlassen. Die gewonnene Hefe enthielt in diesem Falle einen Spitzenwert von 3200 / Vitamin B₁, wie er unter technischen Braubedingungen wohl nur selten erreicht werden kann. Bei der relativ kurzzeitigen Gärung kann höchstens mit einer Vermehrung der Hefe auf das Doppelte, also 2,5 g Hefetrockensttbstanz, gerechnet werden. Mithin sind bei der zugesetzten Vitaminmenge (15000 γ) noch nicht einmal die Hälfte (6400 γ) von der Hefe ausgenutzt worden. Mehr als die Hälfte, nämlich 6800 γ, verbleiben in der Würze mit dem weiteren Nachteil, daß diese Anstellwürze nach dem Reinheitsgebot wegen ihres Zusatzes bzw. Gehaltes an synthetischem Vitamin B₁ für das Brauen nicht mehr verwendbar ist. Diese Nachteile vermeidet das erfindungsgemäße Verfahren.

Die so erhaltene- vitaminreiche Hefe (I), die normalerweise nicht abgepreßt -und gewaschen zu werden braucht, weil ja die Suspensionsflüssigkeit (Würze, .Jungbier, Bier, gegebenenfalls auch Wasser) keine würze- bzw. bierfremden Zusätze mehr enthalt, wird zum Anstellen einer Bierwürze im Gärkeller verwandt. Die Hefe nimmt" oekanntlich einerseits- noch Vitamin B₁ aus der Würze auf, -andererseits vermehrt sie sich während der Gärdauer von 7 bis 10 Tagen auf das Drei- bis Vierfache (untergäriges Bier), so daß die nach üblicher Gärführung anfallende Erntehefe im

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Norrnal'falle etwa den gleichen Vitamin-B₁-Gehalt von 200 γ pro g Trockensubstanz aufweist. Im Falle der erfindungsgemäßen Verwendung einer wie oben angegebenen vitaminangereicherten Stellhefe (I) ist zwar die entsprechende Erntehefe (II) Vitamm-Bj-reicher als normal, aber wegen der Vermehrung ist ihr Vitamingehalt geringer als in der angereicherten Stellhefe (I). Erfindungsgemäß wird die Hefe (II) in gleicher Weise wie (I) vorbehandelt werden. Dieser Vorgang kann auch noch ein drittes oder viertes Mal wiederholt werden.

Man erhält so die hochvitamtn'ierten Spezialhefen (III bzw. IV, V), die dem vom geschlauchten hefebefreiten, noch nicht ausgereiften Jungbier im Tank auf einmal oder in mehreren Anteilen zwecks Nachgärung und Aufkräusen zugesetzt werden. Nach Erreichen des gewünschten Verganmgs- bzw. Reifegrades wird das Tankbier — Aufwirbeluhg bzw. Durchmischen des Tankbieres ist meist nicht erforder-₍ Hch— im naturtrüben Zustand in bekannter Weise pasteurisiert. Nach der Pasteurisation, ζ. Β. im Durchlauferhitzer, wird das Bier, gegebenenfalls unter Verwendung von Klärmitteln, filtriert. Zur Verbesserung der biologischen Haltbarkeit kann das mit Vitaminen angereicherte Bier nochmals pasteurisiert werden.

Bisher wurde bei der Vitaminieruhg des Bieres ausschließlich das Vitamin B₁ in Betracht gezogen, weil gerade dieser Wirkstoff in der Bierhefe sehr konzentriert ist. Gewöhnlich ist Bier selbst praktisch Vitamin-B^frei. Da andererseits die Vitamin-B₁-Versorgung der Bevölkerung keineswegs optimal ist, mithin ein Vitamin-B₁-Mangel in der täglichen Kost vorliegt, und schließlich das Vitamin B₁ bei der Umsetzung der ExtraktstofFe (Kohlenhydrate) und des Alkohols des Bieres' im Stoffwechsel des Organismus wichtig ist, ist das erfindungsgemäße Verfahren besonders vorteilhaft. Es wurde weiter gefunden, daß die Bierhefe nicht nur mit Vitamin B₁, sondern auch mit den VitaminenB₂ (Riboflavin), B₄ (Cholin), B₅ (Nikotinsäure) und schließlich auch mit B₇ (Biotin)' angereichert werden kann. Diese B-Vitamine spielen beim Umsatz des Alkohols, im Stoffwechsel und als . Leberschutzmittel eine erwiesenermaßen wichtige Rolle. Dieser neue experimentelle Befund, daß sich die Bierhefe auch mit solchen Vitaminen und nicht nur mit Vitamin B₁ anreichern läßt, ist keineswegs selbstverständlich, weil sich die verschiedenen Heferassen im Speicherungsvermögen sehr erheblich unterscheiden und weil das Aufnahmevermögen der Hefen sich nicht, in Analogie zum Vitamin B₁, auf alle Vitamine erstreckt. So wird z. B. von den Bierhefen nur relativ wenig. Vitamin B₂ (Lactoflavin), Vitamin B_e (Pyridoxin) Und fast gar kein Vitamin B₃ (Pantothensäure) und Vitamin B₁₈ (Cobalamin) aufgenommen. Diese neuen Erkenntnisse erlauben die technische .Durchführung des erfindungsgemäßen' Verfahrens auch für die oben angegebenen, von der Hefe speicherbaren Vitamine, um vitaminangereicherte Biere herzustellen; denn ein Bier mit auf natürliche, braugerechte Weise erhöhtem Gehalt an Vitaminen (nämlich außer B₁ auch bezüglich B₈, B₄, B₆, B₇) ist wegen seiner leberschützenden Wirkung dieser Vitamine bekömmlicher.

Gemäß der Erfindung wird schließlich vorgeschlagen, daß die mit den Vitaminen wie.B_v B₂, B₁, B_s und B₇ angereicherten Hefen ausgewaschen werden, falls bei der Anreicherung synthetische Vitamine verwendet werden. Das lag nicht ohne weiteres nahe, weil befürchtet werden mußte, daß bei der Auswaschung nicht nur die extrazellulären Vitamine, sondern auch

die von der Hefe aufgenommenen Vitamine entfernt werden könnten.

Im folgenden soll die brautechnische Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens durch zwei Beispiele näher erläutert werden.

. Beispiel 1
Herstellung eines Sudes von 400 hl Spezialbier mit einem Vitamin-B₁-Gehalt von 500 yi\

ίο Phase 1: IOhl Malzwürze von einem Stammwürzegehalt von 2 bis 12 Vo oder auch dieselbe Menge an mit Phosphat auf etwa pgS gepuffertem Wasser werden mit SO 1 dickbreiiger, normaler untergäriger Bierhefe (0) und mit 3 g Anenrinhydrochlorid verrührt. Dieser Ansatz bleibt .12 bis 40 Stunden bei Gärkellertemperaturen sich selbst überlassen. Die Hefe nimmt während dieser Zeit das gesamte angebotene Vitamin B₁ auf und wandelt es in zelleigenen Wirkstoff um. Ihr Vhamingehalt beträgt 500 bis 700 γ/g . Hefetrockeh-

ao substanz. Der genaue Vitamingehalt. ist von dem Stammwürzegehalt abhängig. Die Flüssigkeit selbst ist nachher praktisch Vitamin-B₁-Trei.

Phase 2: Falls die Anreicherung unter Verwendung von reiner Malzwürze oder von reinem Wasser erfolgt

as ist, wird die so vorbereitete vitaminangereicherte Bierhefe (I) unmittelbar zum Anstellen eines 100-hl-Sudes verwandt. Im anderen Falle, nämlich wenn fremde Zusätze gemacht worden sind, wird die Hefe von der Suspensionsflüssigkeit abgetrennt und gewaschen, be-

30. vor sie als Stellhefe verwandt wird. Die obige Menge an vorbehandelter Hefe reicht zum Anstellen von 100 hl Würze. Nach 12- bis 40stündiger Angärung wird dieser Vollbiersud separiert, um die darin befindliche Hefe (II) zu gewinnen. Die angegorene Würze, die keineswegs wirkstoff- bzw. vitaminfrei ist, wird in üblicher Weise im Gärkeller weitervergoren und ergibt nach der Tanklagerung ein normales Vollbier. Die separierte Hefe (Π), die sich auf etwa-das Doppelte, nämlich 1001 dickbreiige Hefe, vermehrt hat, weist einen Vitamingehalt von 400 bis 600 γ, bezogen auf 1 g Hefetrockensubstanz, auf.

Phase 3: 1001 dieser dickbreiigen Hefe (II) werden entsprechend Phase 1 nochmals vorbehandelt mit dem Unterschied, daß die Hefe (H) in 20 hl Malzwürze

(s. oben) unter Zugabe von 8 g AneurinhydrochIorid vermischt wird. Nach 12 bis 40 Stunden ist die Menge an zugegebenem Aneurin aufgenommen und in zelleigenen Wirkstoff umgewandelt. Der Vitamin-B₁-Gehalt dieser Hefe(III) beträgt 1000 bis 1250;/, be-

So zogen auf 1 g Hefetrockensubstanz.

Phase 4: Wurde bei dieser Phase 3 reine Malzwürze verwendet, die natürlich bei diesem Prozeß mehr oder weniger weitgehend vergoren worden ist, so wird dieser ganze Ansatz (20 hl mit 1001 dickbreiiger Spezialhefe [III]) zu 400hl Tankbier, das durch Separieren oder Umschlauchen von den Resten an alter Hefe befreit worden ist, zwecks Aufkräusen und Nach- ' gärung zugegeben. Beim Erreichen des gewünschten Vergärungs- und Reifegrades wird das hefetrübe' Bier, das ja gemäß vorstehenden Angaben nur 0,4 g Hefe (III), berechnet als Trockensubstanz, enthält, mithin im braugerechten Sinne naturtrüb ist, über einen Durchlauf-Pasteurisationsapparat geschickt und anschließend, gegebenenfalls unter Verwendung von

6g Klärmitteln, wie z. B. Bentoniten und/oder Aktivkohle, filtriert. Nach Abfüllung auf Faß oder Flaschen kann zur Verbesserung der biologischen Haltbarkeit nochmals pasteurisiert werden. Man erhält so ein glänzklares, trübungsbeständiges Bier . ohne jeden bierfremden Beigeschmack mit einem Gehalt an.Vitaminen

Claims

von mindestens 500 γ Vitamin Bx/1. Wurde bei dieser Phase 3 als Suspensionsmittel nicht reine Malzwürze verwandt, so wird dieser Ansatz separiert, die anfallende Hefe gewaschen und diese nach der Wäsche dem hefefreien. Tankbier zugegeben. S Die Phasen 2 und 3 können zwecks Gewinnung einer noch vitaminreicheren Hefe wiederholt werden, man verfährt, analog dem Vorstehenden, in folgender Weise: SOl dickbreiige Hefe(III) oder das halbe Volumen vom Anreicherungsvorgang (Phase 3) werden nochmals zum Anstellen eines 100-hl-Vollbiersudes verwandt. Wiederum wird nach 12- bis 14stündiger Angärung dieser Vollbiersud separiert, um die darin befindliche Hefe (IV) zu gewinnen. Dabei hat sich in der Regel die Anstellhefe (III) auf das Doppelte, nämlich 1001 dickbreiige Hefe (IV), vermehrt. Diese Hefe weist einen Vitamin-B1-Gehalt von 700 bis 800 γ, bezogen auf 1 g Trockensubstanz, auf. Sie wird, analog der Phase 3, in 20 hl Malzwürze unter Zugabe von 6 g Aneurinhydrochlorid vermischt. Nach 12 bis 40 Stunden ist die Menge an zugegebenem Aneurin aufgenommen und in zelleigenen Wirkstoff umgewandelt. Der Vitamin-B1-Gehalt dieser Hefe (V) beträgt mindestens 1600 γ, bezogen auf lg Hefetrockensubstanz; wegen des um ein Drittel, im Vergleich zu Hefe (III), erhöhten Vitamin-B1-Gehalts braucht der Zusatz von dieser Hefe (V) -zum hefefreien Tankbier nur drei Viertel der obigen Menge, das sind also nur 0,3 g Hefetrockerisubstanz je Liter, zum Auf krausen züge- go setzt zu werden, um wieder ein trinkfertiges "Bier mit einem Gehalt von mindestens 500 γΛ oder bei gleichem Zusatz wie im Beispiel 1 bzw. einem Gehalt von mehr als SOO yi\ zu erhalten.' Beispiel 2 Herstellung eines Sudes von 400 hl Spezialbier mit gesteigertem Gehalt an den Vitaminen B1, Bs, B4, Bs und B7 Die Herstellung dieser mit den obengenannten Vitaminen angereicherten Spezialbiere erfolgt, analog wie im Beispiel 1 angegeben, nur mit dem Unterschied, daß außer der dort angegebenen Vitamtn-B1-Menge in der Phasel zusätzlich lg VitaminB2 (Riboflavin), 500 g VitaminB4 (ChoHn)1 15 g VitaminB6 (Niacin) und 300 mg Vitamin B7 (Biotin) zugegeben werden. Die Phase dieses Beispiels 2 verläuft wie im Bei- spiel 1, Phase 2, genau beschrieben. Auch die Phase. 3 des Beispiels 2 verläuft analog der Phase 3 bei Beispiel 1, nur mit dem Unterschied, daß 2,5 g Vitamin B2, 1250 g VitarainB4, 40 g VitaminB6, 750 tag'. Vitamin B7 zugegeben werden. Im übrigen wird in diesem Beispiel 2 genauso weiterverfahren, wie es im Beispiel 1 angegeben ist. Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines vitaminreichen, insbesondere hochvergorenen Bieres unter Verwendung einer mit VttaminB₁ angereicherten Spezialbierhefe (I), unter Hitzeeinwirkung und nachheriger Klärung, dadurch gekennzeichnet, daß diese SpeziaIhefe (I) zunächst zum Anstellen der Würze verwandt wird, daß weiterhin die nach oder während der Bottichgärung anfallende und abge-

• trennte Bottichhefe (II) in bekannter Weise einem Vitaminanreicherungsprozeß unterworfen wird (Hefe III) und diese Hefe (III) oder nach Wiederholung der vorangehenden Prozesse daraus gewonnene Hefen (IV), (V) usw. dem von der mitgeschlauchten Hefe befreiten Jungbier auf einmal oder in mehreren Anteilen im Lagertank zwecks Nachgärung und Ausreifung zugesetzt wird, wobei nach Erreichen des gewünschten Vergärungsbzw. Reifegrades das hefetrübe Tankbier in bekannter Weise pasteurisiert und, gegebenenfalls nach Zusatz von Klärmitteln, filtriert und gegebenenfalls nach der Filtration nochmals keimfrei gemacht wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in gleicher Weise mit solchen Hefen, die außer mit Vitamin B₁ auch mit anderen Vitaminen, B_s (Riboflavin), B₄ (Cholin), B₆ (Niacin)

. und B₇ (Biotin), angereichert worden sind, verfahren wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekenn-. zeichnet, daß die mit dem Vitamin wie B₁, B_i, B₄, B₅ und B₇ angereicherten Hefen ausgewaschen werden, falls· bei der Anreicherung synthetische Vitamine verwendet werden.

In Betracht gezogene Druckschriften;
Deutsche Patentschriften Nr. 575 546, 636 434,
442;

französische Patentschrift Nr. 868 008.

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