DE29515451U1 - Snackprodukt auf Basis einer Wurst-/Brot-Mischung - Google Patents
Snackprodukt auf Basis einer Wurst-/Brot-MischungInfo
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Description
Ponnath GmbH & Co. KG u6/ct
D-95478 Kemnath
Die Erfindung betrifft ein Snackprodukt auf Basis einer Wurst-/Brot-Mischung sowie ein Verfahren zu seiner
Herstellung.
Für kleinere Pausen- und Zwischenmahlzeiten, sowie für die Nahrungsaufnahme unterwegs wird heutzutage immer häufiger auf
industriell vorproduzierte Snacks zugegriffen. Der Verbraucher schätzt an derartigen Produkten vor allem, daß
sie praktisch überall erhältlich und relativ lange lagerfähig sind, in handlich abgepackter Form vorliegen und zur Stillung
des Hungergefühls geeignet sind.
Bekannt sind insbesondere Produkte aus den Süßwarenbereich, wie Schokoladen-, Karamel- oder Müsli-Riegel, in denen
Schokolade, andere Süßwarenprodukte, Obst und Getreide miteinander kombiniert sein können oder Roh-, Brüh und
Kochwürste in Ein-Portions-Packungen; ferner ist die
Kombination von Rohwürsten mit Brot bzw. Teigwaren bekannt, wobei hier kein inniger Verbund zwischen beiden Produkten
besteht, sondern entweder eine Brotummantelung vorliegt oder beide Einzelkomponenten nebeneinander oder übereinander ebenfalls
ohne innigen Verbund - in einer Ein-Portions-Packung abgepackt sind.
Durch die zunehmende Veränderung der Eßgewohnheiten wird
jedoch im zunehmenden Masse nach Produkten verlangt, die ausgewogen sind und Verdauung und Gesamtbefinden nicht
belasten und nicht zuletzt hervorragende geschmackliche Eigenschaften aufweisen. Für die industrielle Produktion ist
ferner von Bedeutung, daß derartige Produkte schnell und
durch eine relativ unkomplizierte Zubereitungsart fertigzustellen sind, sowie allen maßgeblichen
lebensmittelrechtlichen Kriterien entsprechen.
Zur Lösung dieser Aufgabe wird daher erfindungsgemäß ein
Snackprodukt auf Basis einer bißfesten Wurst-/Brot-Mischung
bereitgestellt, worin Brotgranulat in eine Wurstmasse eingebettet ist.
Als WurstSorten werden Produkte verwendet, die wie folgt
hergestellt werden:
Rohes oder gekochtes Fleisch - umfassend alle aus der Wurstproduktion bekannten Sortierungen, unterschiedlich in
ihrem Fettgehalt, Bindegewebsanteilen, der Gattung Schwein, Rind und Geflügel - wird nach einem konventionelle Verfahren
auf einem Kutter zerkleinert und unter Zugabe von Salzen, Kutterhilfsmitteln, Gewürzen und Wasser/Eis zu einem
Rohwurst-, Brühwurst- oder Kochwurstbrät (zerkleinerte Wurstmasse) verarbeitet. Die Konsistenz der Wurstmasse nach
dem Herstellungsprozeß bzw. die Wurstsorte kann von streichfähig bis schnittfest gewählt werden. Die Körnung
bzw. der Feinheitsgrad der diversen Wurstsorten kann beliebig gewählt werden, von feinzerkleinert = homogen bis grobkörnig,
ca. 2 mm bis 30 mm Durchmesser.
Nach dem Herstellungsprozeß der Wurstmasse wird das Brot-Granulat untergemengt und gleichmäßig in der Masse verteilt.
Nach dem Untermengen wird diese kombinierte Masse auf konventionelle und herkömmlich bekannte Art und Weise in
Wursthüllen - Schafsdärme, Schweinedärme, Rinderdärme, Pferdedärme, Eiweißdärmen (ESC) - oder Kunststoffdärmen
abgefüllt und in den gewünschten Längen portionsgerecht verdrillt, mit Schnüren abgebunden oder mit Metallclipsen
abgeclipt.
Nach dem Verfüllen der Masse in die gewünschten Umhüllungen
wird bei Verwendung von Brühwurstbräten ein Kochungsschritt im Temperaturbereich von 60 0C bis 90 0C bevorzugt 70 0C bis
80 0C und einer Kerntemperatur von ca. 68 0C gefahren. Zur
Sicherstellung der mikrobiologischen Stabilität sollte die Kerntemperatur während des Garprogramms mindestens 68 0C
Kerntemperatur erreichen. Die Garung erfolgt üblicherweise in einer herkömmlichen Kochung, die so geführt wird, daß die
Kerntemperatur für einen Zeitraum, der für eine vollständige Garung ausreichend ist, bei dem oben genannten Wert von 680C
oder höher liegt. Hierbei wird die Wurstmasse vollständig denaturiert, ohne daß dessen organileptischen Eigenschaften
verschlechtert werden.
Wurde das Brotgranulat in ein Rohwurstbrät eingebettet, so folgt nach dem Verfüllen in die gewünschten und genannten
Hüllen ein Umrötungsschritt sowie in abwechselnder Weise ein Trocknungs- und Räucherschritt bis zur Erreichung des
gewünschten Austrocknungsgrades. Der AW-Wert (Wassergehalt) der gereiften Mischung beträgt bevorzugt 0,8 bis 0,95.
Wird das Brotgranulat in eine Kochwurstmasse eingebettet, erfolgt nach dem Verfüllen der gleiche Prozeß wie bei der
Brühwurstkochung. Bei der Herstellung der Kochwurstmasse
wird von bereits vorgekochtem Rohstoff, der wiederum aus allen Fleischsortierungen mit unterschiedlichen Fettgehalten
und Bindegewebsanteilen bestehen kann, ausgegangen.
Bei Koch- und Brühwürsten erfolgt nach dem Kochvorgang ein Abkühlprozeß in Form eines Kalt-Wasser-Bades, entweder durch
Tauchen in kaltes Wasser oder durch Besprühen in einer Duschanlage. Nach dem Duschvorgang wird die Erreichung einer
Endkerntemperatur von 5 0C bis 12 0C durch eine Einlagerung
in einem gekühlten Raum vollzogen. Nach dem Auskühlen und Erreichen dieses Temperaturbereiches erfolgt die
Portionierung bzw. einheitsgerechte Verpackung des Produktes und ist somit verkaufsfähig.
Die prozentualen Anteile des Brotgranulates in der Wurstmasse können zwischen 5 Gew.-% und 70 Gew.-% bevorzugt 30 Gew.-%
bis 40 Gew.-% variiert werden. Dieses Brotgranulat kann ein reines Vollkorngranulat oder ein Mischgranulat aus zwei oder
mehr Verschiedenen Brotsorten sein. Beispiele für die erfindungsgemäS verwendbaren Brotsorten sowie deren
Zusammensetzung (Durchschnittswerte in Gew.-%) sind in der folgenden Tabelle angegeben.
| Brotsorte | Wasser | Eiweiß | Kohlen hydrate |
Fett | Ballast stoffe |
| Roggenvolkornbrot | 45% | 5,5% | 38% | 1% | 8,5% |
| Leinsamenbrot | 45% | 6,5% | 35% | 3% | 9% |
| Fitnessbrot | 43% | 10% | 33% | 5% | 6% |
| 8-Korn-Brot | 45% | 6% | 38,5% | 1,5% | 6,5% |
| Rheinisches Schwarzbrot |
44% | 5,5% | 38,5% | 1% | 8% |
| Sonnenblumenbrot | 43% | 6% | 37% | 3% | 8% |
Die Rezepturen dieser Brotsorten sind wie folgt:
• ,Roggen-Volkornbrot
Roggen-Vollkorn, Wasser, Vollkorn-Sauerteig, Salz, Hefe
• Leinsamenbrot
Roggen- und Weizen-Vollkorn, Wasser, Vollkorn-Sauerteig, Leinsamen, Salz, Hefe
• Fitnessbrot
Getriedeerzeugnisse: (Hafer- und Roggen-Vollkorn, Weizenkeime), Wasser, Vollkorn-Sauerteig, Soja,
Sonnenblumenkerne, Salz, Hefe
• 8-Korn-Brot
Getreideerzeugnisse: (Roggen, Weizen, Hafer, Dinkel, Reis, Hirse, Gerste, Mais), Wasser, Vollkorn-Sauerteig, Salz,
Leinsamen, Hefe
• Rheinisches Schwarzbrot
Roggen-Vollkorn, Wasser, Vollkorn-Sauerteig, Zuckerrübensirup, Salz, Malzextrakt, Hefe
• Sonnenblumenbrot
Roggen-Vollkorn, Wasser, Vollkorn-Sauerteig, Sonnenblumenkerne, Zuckerrübensirup, Salz, Malzextrakt,
Hefe
Größere Brotstücke werden in einer üblichen Mühle auf die
gewünschte Korngröße zu einem Granulat vermählen. Bevorzugt hat das Brotgranulat eine solche Korngrößenverteilung, daß
mindestens 70 % der Granulatkörner einen mittleren Durchmesser von 1 mm bis 3 mm aufweisen.
Das Einmengen von Brotgranulat in die Wurstmasse erfolgt bei einer Temperatur von ca. 10 0C bis 120C
Mit dieser Kombination wird dem Verbraucher ein Snackprodukt, bevorzugt mit einem Gesamtgewicht von 20 bis 150 g, mit
hervorragendem Geschmack zur Verfügung gestellt. Es ist ernährungsphysiologxsch ausgewogen, kommt den Bedürfnissen
des Verbrauchers bezüglich leichter Verfügbarkeit sehr entgegen und weist somit einen hohen Conveniencegrad auf.
Claims (10)
1. Snackprodukt auf Basis einer bißfesten Wurst/Brot-Mischung, worin Brotgranulat in eine Rohwurst-,
Brühwurst- oder Kochwurstmasse aus zerkleinertem, gekochten oder rohen Fleisch, Salzen, Kutterhilfsmitteln
und Gewürzen eingebettet ist.
2. Snackprodukt nach Anspruch 1, erhalten durch Herstellen einer Rohwurst-, Brühwurst- oder
Kochwurstmasse aus zerkleinertem, gekochten oder rohen Fleisch, Salzen, Kutterhilfsmitteln, Gewürzen und
Wasser/Eis,-
Einmengen von Brotgranulat in Wurstmasse; Abfüllen der Wurst/Brot-Mischung in Wursthüllen und
Portionieren;
Garen, Trocknen, Umröten und/oder Räuchern der
abgefüllten und portionierten Wurst/Brot-Mischung.
3. Snackprodukt nach Anspruch 1 oder 2, worin das Rohfleisch für die Wurstmasse ausgewählt ist aus Geflügel, Rind-
und/oder Schweinefleisch mit unterschiedlichem Fett und Bindegewebsanteilen.
4.' Snackprodukt nach einem oder mehreren der vorhergehenden
Ansprüche, worin die Wurstmasse eine Konsistenz von streichfähig bis schnittfest und eine Körnung von
feinzerkleinert bis grobkörnig aufweist.
5. Snackprodukt nach einem oder mehreren der vorhergehenden
Ansprüche, worin das Brotgranulat ein reines Vollkorngranulat oder ein Brotgranulat aus zwei oder
mehreren verschiedenen Brotsorten ist.
6. Snackprodukt nach einem oder mehreren der vorhergehenden
Ansprüche, worin der Anteil des Brotgranulats 5 bis Gew.-%, bevorzugt 30 bis 40 Gew.-% ist.
• ·
„.
7. Snackprodukt nach einem oder mehreren der vorhergehenden
Ansprüche, worin das Brotgranulat eine solche
Korngrößenverteilung hat, daß mindestens 70 % der
Granulatkorner einen mittleren Durchmesser von 1 bis 3 mm aufweisen.
Korngrößenverteilung hat, daß mindestens 70 % der
Granulatkorner einen mittleren Durchmesser von 1 bis 3 mm aufweisen.
. Snackprodukt nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, worin bei Verwendung von Brühwurstbrät als
Wurstmasse die abgefüllte und portionierte Wurst/Brot-Mischung
bei 60° bis 8O0C gegart ist, wobei die
Kerntemperatur für einen für die vollständige Garung
ausreichenden Zeitraum 68°C oder höher liegt.
Wurstmasse die abgefüllte und portionierte Wurst/Brot-Mischung
bei 60° bis 8O0C gegart ist, wobei die
Kerntemperatur für einen für die vollständige Garung
ausreichenden Zeitraum 68°C oder höher liegt.
. Snackprodukt nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, worin bei Verwendung von Rohwurstbrät der AW-Wert
der gereiften Wurst-/Brot-Mischung 0,8 bis 0,95
beträgt.
beträgt.
10. Snackprodukt nach einem oder mehreren der vorhergehenden
Ansprüche mit einem Gesamtgewicht von 20 bis 150 g.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE29515451U DE29515451U1 (de) | 1995-09-27 | 1995-09-27 | Snackprodukt auf Basis einer Wurst-/Brot-Mischung |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE29515451U DE29515451U1 (de) | 1995-09-27 | 1995-09-27 | Snackprodukt auf Basis einer Wurst-/Brot-Mischung |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE29515451U1 true DE29515451U1 (de) | 1995-12-07 |
Family
ID=8013515
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE29515451U Expired - Lifetime DE29515451U1 (de) | 1995-09-27 | 1995-09-27 | Snackprodukt auf Basis einer Wurst-/Brot-Mischung |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE29515451U1 (de) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE10206506B4 (de) * | 2002-02-16 | 2012-06-28 | Stefan M. Ramahi | Verfahren zur Herstellung eines hauptsächlich aus Reis bestehenden Nahrungsmittels sowie nach diesem Verfahren hergestelltes Nahrungsmittel |
-
1995
- 1995-09-27 DE DE29515451U patent/DE29515451U1/de not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE10206506B4 (de) * | 2002-02-16 | 2012-06-28 | Stefan M. Ramahi | Verfahren zur Herstellung eines hauptsächlich aus Reis bestehenden Nahrungsmittels sowie nach diesem Verfahren hergestelltes Nahrungsmittel |
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|---|---|---|---|
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Effective date: 19981210 |
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Effective date: 20020501 |