DE102021200560A1 - PROCESS FOR MAKING DÖNER OR GYROS MEAT - Google Patents

Abstract

Verfahren zur Herstellung von Döner- oder Gyros-Fleisch, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren die folgenden Schritte umfasst:
(a) Zerkleinern (S100) von Fleisch;
(b) Poltern (S101) des zerkleinerten Fleisches unter Zugabe von Wasser, Kochsalz und mindestens einem Gewürz, um eine Fleischmasse (1) herzustellen;
(c) Abfüllen (S103) der Fleischmasse (1) in eine Lebensmittelhülle (2); und
(d) Vorgaren (S104) der Fleischmasse (1) in der Lebensmittelhülle (2) in einem Temperaturbereich von 70°C bis 80°C bis zum Erreichen einer vorbestimmten Kerntemperatur.

Process for the production of doner kebab or gyros meat, characterized in that the process comprises the following steps:
(a) mincing (S100) meat;
(b) pounding (S101) the comminuted meat while adding water, table salt and at least one spice to produce a meat mass (1);
(c) filling (S103) the meat mass (1) into a food casing (2); and
(d) Pre-cooking (S104) the meat mass (1) in the food casing (2) in a temperature range of 70° C. to 80° C. until a predetermined core temperature is reached.

Description

TECHNISCHES FELDTECHNICAL FIELD

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Döner- oder Gyros-Fleisch. Das Verfahren erlaubt dabei insbesondere, Döner- oder Gyros-Fleisch ohne die Verwendung von Spieß, Rohr und/oder anderen Döner (Kebab)- oder Gyros-spezifischen formgebenden Hilfsmitteln herzustellen.The invention relates to a method for producing kebab or gyros meat. In particular, the method allows doner kebab or gyros meat to be produced without the use of skewers, tubes and/or other kebab or gyros-specific shaping aids.

TECHNISCHER HINTERGRUNDTECHNICAL BACKGROUND

Der Begriff Döner Kebab, oder auch Döner, stammt ursprünglich aus dem Türkischen und bedeutet (sich) drehendes Grillfleisch. In ähnlicher Weise bedeutet auch das aus dem Griechischen stammende Wort Gyros gedrehter Grillspieß. Die Form und die Zubereitungsweise sind für beide ähnlich, jedoch wird für Gyros im Gegensatz zu Döner Kebab typischerweise Schweinefleisch verwendet.The term doner kebab, or doner kebab, originally comes from Turkish and means (rotating) grilled meat. Similarly, the Greek word gyros means twisted skewer. The shape and method of preparation are similar for both, however, pork is typically used for gyros in contrast to doner kebabs.

Im Allgemeinen werden zur Herstellung von Döner- oder Gyros-Fleischspießen, Spieße, Rohre und/oder andere Döner Kebab- oder Gyros-spezifische formgebende Hilfsmittel verwendet. Beispielsweise werden zur Herstellung eines Döner- oder Gyros-Spießes dünne, verhältnismäßig große Fleischstücke entweder von Rind, Kalb oder Lamm oder entsprechend vom Schwein verwendet, die dann großflächig aufgeschnitten und schichtweise übereinander auf einen Spieß gesteckt werden. Ebenso kann ein durch die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse vorgegebener Anteil an Hackfleisch der oben genannten Fleischsorten mitverarbeitet werden, dieser kann bis zu 60% betragen.Generally, for the production of doner kebab or gyros skewers, skewers, tubes and/or other doner kebab or gyros specific shaping tools are used. For example, to produce a kebab or gyros skewer, thin, relatively large pieces of beef, veal or lamb or pork are used, which are then cut open over a large area and placed on a skewer in layers. Likewise, a proportion of minced meat of the above-mentioned types of meat, which is specified by the guidelines for meat and meat products, can be processed, this can be up to 60%.

Döner- oder Gyros-Fleischspieße können ebenfalls aus Hähnchen- oder Putenfleisch hergestellt sein, in diesem Falle sehen die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse vor, dass kein wie Hackfleisch zerkleinertes Fleisch mitverarbeitet werden soll und ein maximaler Hautanteil 18% nicht überschreiten soll.Doner or gyros meat skewers can also be made from chicken or turkey meat. In this case, the guidelines for meat and meat products stipulate that no minced meat should be used and a maximum skin percentage of 18% should not be exceeded.

Bei den oben genannten Fleischspießen handelt es sich definitionsgemäß um Frischfleisch, so dass für die Verwendung der fertigen Spieße strenge lebensmittelrechtliche Bestimmungen gelten, wie beispielsweise die Hackfleischverordnung. So muss etwa im Falle von mitverarbeitetem Hackfleisch der Spieß noch am Tag der Herstellung verarbeitet und konsumiert werden, wenn die Umgebungstemperatur bei 4°C oder darüber liegt. Andernfalls muss der Fleischspieß bei -18°C oder weniger tiefgekühlt und anschließend die Kühlkette eingehalten werden.The meat skewers mentioned above are by definition fresh meat, so that strict food law regulations apply to the use of the finished skewers, such as the minced meat ordinance. For example, in the case of co-processed minced meat, the skewer must be processed and consumed on the same day as it is made if the ambient temperature is 4°C or above. Otherwise, the meat skewer must be deep-frozen at -18°C or less and then the cold chain must be maintained.

Neben den genannten Nachteilen derartiger Fleischspieße bis zur Verwendung, beinhaltet auch die Zubereitung etliche Nachteile bzw. Risiken. So wird typischerweise der jeweilige Döner- oder Gyrosspieß unter Rotation zur Zubereitung gegrillt. Die Temperaturverteilung erfolgt dabei im Wesentlichen von außen zum Kern des Spießes. Dies birgt jedoch das Risiko, beim anschließenden Herunterschneiden des gegrillten Fleisches in noch rohes Fleisch hinein zu schneiden, da der Gargrad des Fleisches lediglich von außen her beurteilt werden kann. Außerdem weisen Döner- oder Gyros-Spieße in der Regel einen erheblichen Bratverlust auf, der bis zu 45% betragen kann.In addition to the mentioned disadvantages of such meat skewers up to the point of use, the preparation also involves a number of disadvantages and risks. Typically, the respective kebab or gyro skewer is grilled while rotating for preparation. The temperature is distributed essentially from the outside to the core of the skewer. However, this involves the risk of cutting into raw meat when the grilled meat is subsequently cut down, since the degree of doneness of the meat can only be judged from the outside. In addition, doner kebabs or gyros skewers usually have a significant cooking loss, which can be up to 45%.

Ein weiterer Nachteil ist das bei der Herstellung derartiger Spieße häufig zur Umrötung verwendete Nitritpökelsalz, welches bei Verzehr gesundheitliche Risiken mit sich bringen kann.Another disadvantage is the nitrite curing salt used in the production of such skewers for reddening, which can pose health risks if consumed.

Darüber hinaus stellt im Allgemeinen die Verwendung von Spießen oder Rohren in der Herstellung von Fleisch und Fleischerzeugnissen auch immer ein hygienisches Risiko dar, da die Ein- und/oder Austrittsstelle des Spießes oder Rohres im Fleisch bzw. im Fleischerzeugnis immer auch eine Eintrittsstelle für Keime jeglicher Art sein kann, und die Reinigung des Spießes oder Rohres dementsprechend auch aufwendig unter geeigneten hygienischen Bedingungen stattfinden muss.In addition, the use of skewers or tubes in the production of meat and meat products generally always poses a hygiene risk, since the entry and/or exit point of the skewer or tube in the meat or meat product is always an entry point for germs of any kind Art can be, and the cleaning of the skewer or tube must accordingly also take place under suitable hygienic conditions.

Außerdem ist die Herstellung von Döner- und Gyros-Fleischspießen durch die bis dato zwingende Verwendung eines Drehspießes, Rohrs und/oder anderer formgebender Hilfsmittel limitiert sowohl in der Portionsgröße, als auch in der Formenvielfalt.In addition, the production of kebab and gyros meat skewers is limited by the mandatory use of a rotisserie, tube and/or other shaping aids, both in terms of portion size and variety of shapes.

In diesem Zusammenhang beschreibt beispielsweise die DE 103 14 321 B4 ein Verfahren zum Herstellen eines kompakten Fleischspießes, insbesondere eines Gyros- oder eines Döner-Kebab-Spießes, bei dem rohe Fleischstücke grob zerrissen, mit Zutaten wie Gewürzen und Reifungsmitteln vermengt und in eine Hülle gefüllt werden. Die Zutaten enthalten Pökelsalz und/oder Kochsalz, die Hülle besteht aus einem zylindrischen oder kegelstumpfförmigen Darm, die in dem Darm komprimierte Mischung wird einem mehrtägigen Reifungsprozess unterworfen, wobei die Reifung bei einer Temperatur von etwa 7 °C durchgeführt wird.In this context, for example, describes the DE 103 14 321 B4 a method for producing a compact meat skewer, in particular a gyros or doner kebab skewer, in which raw pieces of meat are roughly torn, mixed with ingredients such as spices and ripening agents and filled into a casing. The ingredients contain pickling salt and/or table salt, the casing consists of a cylindrical or truncated cone-shaped casing, the mixture compressed in the casing is subjected to a maturing process lasting several days, with the maturing being carried out at a temperature of around 7 °C.

Vor diesem Hintergrund ist es eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren bereitzustellen, dass die Herstellung von Döner- oder Gyrosfleisch unter verbesserten hygienischen Bedingungen ermöglicht. Insbesondere soll Döner- oder Gyrosfleisch in variablen Formen und Portionsgrößen ohne die Verwendung eines Spießes, Rohrs und/oder anderer Döner Kebab- oder Gyros-spezifischer formgebender Hilfsmittel hergestellt werden können.Against this background, it is an object of the present invention to provide a method that enables the production of doner kebab or gyros meat under improved hygienic conditions. In particular, it should be possible to produce doner kebab or gyros meat in variable shapes and portion sizes without using a skewer, tube and/or other doner kebab or gyros-specific shaping aids.

LÖSUNG DES PROBLEMSTHE SOLUTION OF THE PROBLEM

Die Aufgabe wird mit den Merkmalen des unabhängigen Anspruchs 1 gelöst. Die abhängigen Ansprüche sind auf besondere Ausführungsformen der Erfindung gerichtet.The object is solved with the features of independent claim 1 . The dependent claims are directed to particular embodiments of the invention.

Erfindungsgemäß umfasst das Verfahren zur Herstellung von Döner- oder Gyros-Fleisch den Schritt (a) des Zerkleinerns von Fleisch. Die Art und Weise, wie das Fleisch zerkleinert wird, ist erfindungsgemäß nicht eingeschränkt. Ebenso ist auch die Größe der resultierenden Fleischstücke bzw. Fleischstreifen oder -fetzen erfindungsgemäß nicht eingeschränkt. In einer bevorzugten Ausführungsform kann das Fleisch jedoch in einem Fleischwolf mit einer Schrotscheibe von 13 mm Körnung zerkleinert werden. Alternativ kann gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform das Fleisch auch mit einem Würfel- oder Streifenschneider von 2 bis 6 mm Gatter zerkleinert werden.According to the invention, the method for producing doner kebab or gyros meat comprises step (a) of mincing the meat. The manner in which the meat is minced is not limited in the present invention. Likewise, the size of the resulting pieces of meat or meat strips or shreds is not restricted according to the invention. In a preferred embodiment, however, the meat can be minced in a meat grinder with a 13 mm grit disc. Alternatively, according to a further preferred embodiment, the meat can also be comminuted with a dicer or strip cutter with a 2 to 6 mm gate.

Die Sorte des verwendeten Fleisches ist erfindungsgemäß ebenfalls nur insoweit eingeschränkt, als dass zur Herstellung des Dönerfleisches kein Schweinefleisch verwendet wird, sowie zur Herstellung von Gyrosfleisch kein Lamm- oder Rindfleisch verwendet wird. In einer bevorzugten Ausführungsform kann das Fleisch aus der Hähnchen- oder Putenkeule stammen und ein Mischungsverhältnis von 65% Putenkeule ohne Haut und 35% Putenkeule mit Haut verwendet werden. Alternativ kann überdies, gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform, das Fleisch auch aus der Hähnchenkeule stammen und ohne Haut verwendet werden. Mit anderen Worten, das verwendete Fleisch kann auch zu 100% aus der Hähnchenkeule stammen und gänzlich ohne Haut verwendet werden. In diesem Fall kann jedoch zur Wahrung eines vorbestimmten Fettanteils zusätzlich Fett zur Herstellung des Döner- oder Gyrosfleisches verwendet werden.According to the invention, the type of meat used is likewise limited only to the extent that no pork is used to produce the kebab meat, and no lamb or beef is used to produce gyros meat. In a preferred embodiment, the meat may come from the chicken or turkey leg and a mixing ratio of 65% skinless turkey leg and 35% skinless turkey leg may be used. Alternatively, moreover, according to a further preferred embodiment, the meat can also come from the chicken drumstick and be used without the skin. In other words, the meat used can also come from 100% chicken drumsticks and be used completely skinless. In this case, however, additional fat can be used to produce the doner kebab or gyros meat in order to maintain a predetermined fat content.

Das erfindungsgemäße Verfahren umfasst weiterhin den Schritt (b) des Polterns des zerkleinerten Fleisches unter Zugabe von Wasser, Kochsalz und mindestens einem Gewürz, um eine Fleischmasse herzustellen.The method according to the invention further comprises step (b) of pounding the comminuted meat with the addition of water, table salt and at least one spice in order to produce a meat mass.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform kann das zerkleinerte Fleisch unter Zugabe von 5% Wasser, 0,2% Kochsalz und 3% des mindestens einen Gewürzes gepoltert werden. Das Poltern kann dabei, gemäß einer bevorzugten Ausführungsform, in einem Tumbler erfolgen, in einem Intervall von 30 min., einer Pause von 30 min. und einem abschließenden Intervall von 30 min.. Alternativ kann, gemäß einer überdies bevorzugten Ausführungsform, das Poltern auch durchgängig für 60 min. im Tumbler erfolgen.According to a preferred embodiment, the comminuted meat can be pounded with the addition of 5% water, 0.2% table salt and 3% of the at least one spice. According to a preferred embodiment, the rumbling can take place in a tumbler at an interval of 30 minutes, a break of 30 minutes and a final interval of 30 minutes. Alternatively, according to a moreover preferred embodiment, the rumbling can also occur be done continuously for 60 minutes in the tumbler.

Erfindungsgemäß ist das mindestens eine Gewürz, welches in Schritt (b) des erfindungsgemäßen Verfahrens zu dem zerkleinerten Fleisch gegeben wird, nicht eingeschränkt. In einer bevorzugten Ausführungsform kann das mindestens eine Gewürz aber ausgewählt sein aus der Gruppe bestehend aus: Paprika, Chili, Zwiebeln, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel, Oregano, Thymian, Rosmarin, Zucker, Hefeextrakt, Rote Beete Pulver und Rapsöl. Überdies ist es bevorzugt, zwei oder mehr Gewürze dem zerkleinerten Fleisch in Schritt (b) zuzugeben, um einen typischen Döner- oder Gyrosgeschmack zu erhalten.According to the invention, the at least one spice that is added to the comminuted meat in step (b) of the method according to the invention is not restricted. In a preferred embodiment, however, the at least one spice can be selected from the group consisting of: paprika, chilli, onions, pepper, garlic, cumin, oregano, thyme, rosemary, sugar, yeast extract, beetroot powder and rapeseed oil. Moreover, it is preferable to add two or more seasonings to the ground meat in step (b) in order to obtain a typical shawarma or gyros flavor.

In einer überdies bevorzugten Ausführungsform kann in Schritt (b) des erfindungsgemäßen Verfahrens jodiertes Speisesalz als Kochsalz verwendet werden. Jodiertes Speisesalz kann dabei aus einer Mischung von Speisesalz und Kaliumjodat bestehen.In a moreover preferred embodiment, iodised table salt can be used as table salt in step (b) of the method according to the invention. Iodized table salt can consist of a mixture of table salt and potassium iodate.

In einer weiterhin bevorzugten Ausführungsform können in Schritt (b) dem zerkleinerten Fleisch zusätzlich auch färbende Lebensmittel beigemengt werden, wobei die färbenden Lebensmittel ausgewählt sein können aus der Gruppe bestehend aus: Paprikaextrakt und Chiliextrakt. Auf diese Weise kann beispielsweise bei Verwendung von Hähnchen- oder Putenfleisch eine entsprechende, für Döner- oder Gyrosfleisch typische, ansprechende Optik erreicht werden.In a further preferred embodiment, coloring foodstuffs can also be added to the comminuted meat in step (b), it being possible for the coloring foodstuffs to be selected from the group consisting of: paprika extract and chili extract. In this way, for example, when using chicken or turkey meat, a corresponding, attractive appearance typical of doner kebab or gyros meat can be achieved.

In einer ferner bevorzugten Ausführungsform kann das Verfahren zusätzlich vor Schritt (b) die Schritte des Enthäutens des Fleisches, des anschließenden separaten Zerkleinerns der Haut mithilfe eines Fleischwolfes mit einer Schrotscheibe von 13 mm Körnung oder mithilfe eines Würfelschneiders mit einem Gattersatz von 2-6 mm und des darauffolgenden scharfen Anbratens der Haut in einem Konvektomaten bei 250°C über 20 - 45 Minuten umfassen, wobei das Poltern in Schritt (b) dann unter Zugabe der angebratenen Haut durchgeführt werden kann. In dieser Ausführungsform kann das Fleisch bevorzugt aus der Putenkeule oder der Hähnchenkeule stammen und, zumindest anteilig, Haut aufweisen. Durch das Enthäuten des Fleisches, das Zerkleinern der Haut, das Anbraten in einem Konvektomaten und das Zugeben der angebratenen Haut im Poltervorgang können insbesondere Geschmack und Konsistenz des Döner- oder Gyros-Fleisches positiv beeinflusst werden.In a further preferred embodiment, the method can additionally, before step (b), the steps of skinning the meat, the subsequent separate mincing of the skin using a meat grinder with a 13 mm grinding disc or using a dicer with a 2-6 mm gate set and then searing the skin in a convection oven at 250°C for 20-45 minutes, wherein the pounding in step (b) can then be carried out with addition of the seared skin. In this embodiment, the meat can preferably come from the turkey leg or the chicken leg and, at least in part, have skin. Skinning the meat, chopping the skin, searing it in a convection oven and adding the seared skin during the churning process can have a positive effect on the taste and consistency of the doner kebab or gyros meat.

Das erfindungsgemäße Verfahren umfasst weiterhin den Schritt (c) des Abfüllens der Fleischmasse in eine Lebensmittelhülle. Die Art und Weise des Abfüllens der Fleischmasse ist erfindungsgemäß nicht eingeschränkt. In einer bevorzugten Ausführungsform kann das Abfüllen der Fleischmasse in die Lebensmittelhülle jedoch mittels eines Vakuumabfüllers, eines Kolbenfüllers und einer Clipmaschine erfolgen.The method according to the invention also includes step (c) of filling the meat mass into a food casing. According to the invention, the manner in which the meat mass is filled is not restricted. In a preferred embodiment, however, the meat mass can be filled into the food casing by means of a vacuum filler, a piston filler and a clipping machine.

Auch die Lebensmittelhülle ist erfindungsgemäß nur insoweit eingeschränkt, als dass gemäß einer bevorzugten Ausführungsform zur Herstellung des Döner- oder Gyros-Fleisches kein Spieß, Rohr und/oder andere Döner- oder Gyros-spezifisch formgebende Hilfsmittel verwendet werden.The food casing is also limited according to the invention only insofar as, according to a preferred embodiment, no skewer, pipe and/or other kebab or gyros-specific shaping aids are used for the production of the kebab or gyros meat.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform kann die Lebensmittelhülle etwa ein Kunststoffsterildarm jeglichen Kalibers sein. Auf diese Weise kann nicht nur eine verbesserte Hygiene während des Herstellungsverfahrens erreicht werden, sondern auch eine variable Formenvielfalt und variable Portionsgrößen durch entsprechende Ausgestaltungen der Lebensmittelhülle.According to a preferred embodiment, the food casing can be a sterile plastic casing of any caliber. In this way, not only improved hygiene can be achieved during the manufacturing process, but also a variable variety of shapes and variable portion sizes through appropriate configurations of the food casing.

Das erfindungsgemäße Verfahren umfasst weiterhin den Schritt (d) des Vorgarens der Fleischmasse in der Lebensmittelhülle in einem Temperaturbereich von 70°C bis 80°C bis zum Erreichen einer vorbestimmten Kerntemperatur. In einer bevorzugten Ausführungsform kann dabei die vorbestimmte Kerntemperatur 74°C betragen. Gemäß einer überdies bevorzugten Ausführungsform kann das Vorgaren durch Brühen, Dämpfen oder Kochen erfolgen. Besonders bevorzugt ist dabei das Vorgaren unter sous vide Bedingungen.The method according to the invention also includes step (d) of pre-cooking the meat mass in the food casing in a temperature range of 70° C. to 80° C. until a predetermined core temperature is reached. In a preferred embodiment, the predetermined core temperature can be 74°C. According to a further preferred embodiment, the pre-cooking can be done by scalding, steaming or boiling. Pre-cooking under sous vide conditions is particularly preferred.

Das Verfahren kann gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform zusätzlich die Schritte umfassen: (e) Entfernen der Lebensmittelhülle; (f) Aufschneiden der vorgegarten Fleischmasse in Scheiben; und (g) Verpacken der geschnittenen Fleischmasse in handelsüblichen Lebensmittelverpackungen unter einer Schutzatmosphäre.According to a further preferred embodiment, the method can additionally comprise the steps: (e) removing the food casing; (f) slicing the pre-cooked meat mass; and (g) packing the sliced meat mass in commercial food packaging under a controlled atmosphere.

Der Begriff handelsübliche Lebensmittelverpackungen ist hierin breit auszulegen. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform können die handelsüblichen Lebensmittelverpackungen Großmarkt-Verpackungen und/oder Verbraucher-Verpackungen sein. Auf diese Weise können die variable Portionsgrößen entweder über Zwischenhändler oder auch direkt an den Verbraucher weitergegeben werden. Dies ist bei Verwendung von Spießen, Rohren und/oder anderen Döner (Kebab)- oder Gyros-spezifischen formgebenden Hilfsmitteln nicht möglich.The term commercially available food packaging is to be interpreted broadly herein. According to a preferred embodiment, the commercial food packaging can be wholesale market packaging and/or consumer packaging. In this way, the variable portion sizes can be passed on either through intermediaries or directly to the consumer. This is not possible when using skewers, tubes and/or other doner (kebab) or gyros-specific shaping aids.

In Schritt (f) kann überdies, gemäß einer bevorzugten Ausführungsform, die vorgegarte Fleischmasse mit einem Slicer in Scheiben von 1 bis 3 mm Dicke aufgeschnitten werden.In addition, according to a preferred embodiment, in step (f) the pre-cooked meat mass can be cut with a slicer into slices 1 to 3 mm thick.

In Schritt (g) ist weiterhin die Art der Schutzatmosphäre erfindungsgemäß nicht eingeschränkt. Bevorzugt kann jedoch eine Mischung aus Stickstoff und Kohlendioxid verwendet werden.In step (g), the type of protective atmosphere is not restricted according to the invention. However, a mixture of nitrogen and carbon dioxide can preferably be used.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform kann das Verfahren zusätzlich den Schritt (h) des Entfernens der Lebensmittelverpackungen und des Bratens der geschnittenen Fleischmasse umfassen, um gebratenes Döner- oder Gyros-Fleisch zu erhalten.In a further preferred embodiment, the method may additionally comprise the step (h) of removing the food packaging and frying the cut meat mass to obtain fried doner kebab or gyros meat.

Das hierin beschriebene Verfahren zur Herstellung von Döner- oder Gyros-Fleisch weist zahlreiche Vorteile auf. So erlaubt insbesondere der gänzliche Verzicht auf Spieß, Rohr und/oder andere Döner (Kebab)- oder Gyros-spezifische formgebende Hilfsmittel eine Verbesserung der Hygiene während der Herstellung des Fleisches, da Eintrittsmöglichkeiten für Keime während des Herstellungsprozesses reduziert werden.The method described herein for producing doner or gyros meat has numerous advantages. In particular, the complete omission of skewers, tubes and/or other kebab or gyros-specific shaping aids allows an improvement in hygiene during the production of the meat, since the opportunities for germs to enter during the production process are reduced.

Außerdem ermöglicht insbesondere die Verwendung eines Kunststoffsterildarms durch entsprechende Ausgestaltung eine Reduktion der Garzeit und eine bessere Temperaturverteilung gegenüber beispielsweise der Temperaturverteilung innerhalb eines Spießes von außen nach innen. So kann beispielsweise der Kunststoffsterildarm in jeglicher Größe verwendet werden, wobei eine geringere Größe natürlich auch weniger Energieverbrauch in der Herstellung zum Vorgaren der Fleischmasse benötigt, als beispielsweise ein dickwandiger formgebender Behälter.In addition, the use of a plastic sterile casing in particular allows a reduction in the cooking time and a better temperature distribution compared to, for example, the temperature distribution within a skewer from the outside to the inside through appropriate design. For example, the sterile plastic casing can be used in any size, with a smaller size naturally also requiring less energy consumption in production for pre-cooking the meat mass than, for example, a thick-walled shaping container.

Außerdem kann auf das abschließende Grillen des Fleisches am Spieß oder Rohr verzichtet werden. Der vorgesehene, deutlich kürzere Bratvorgang (im Vergleich zum Grillvorgang) ermöglicht stattdessen ein gleichmäßigeres Bratbild und deutlich weniger Bratverlust. Auf diese Weise kann neben dem Energieverbrauch auch die Qualität des Döner- oder Gyros-Fleisches im Hinblick auf Saftigkeit verbessert werden. Außerdem wird das Risiko vermieden, in noch rohes Fleisch zu schneiden, da der Gargrad des gesamten Döner- oder Gyros-Fleisches während des Bratvorgangs beurteilt werden kann im Gegensatz zum Spieß beispielsweise, wo nur eine Beurteilung von außen möglich ist.In addition, the final grilling of the meat on a skewer or tube can be dispensed with. The envisaged, significantly shorter roasting process (compared to the grilling process) enables a more even roasting pattern and significantly less roasting loss. In this way, in addition to the energy consumption, the quality of the kebab or gyros meat can be improved in terms of juiciness. In addition, the risk of cutting into meat that is still raw is avoided, since the degree of doneness of the entire kebab or gyros meat can be assessed during the roasting process, in contrast to the skewer, for example, where only an assessment from the outside is possible.

Der Einsatz von Kunststoffsterildärmen jeglichen Kalibers, sowie von Lebensmittelverpackungen für Großmärkte und/oder Verbraucher ermöglicht überdies auch eine sehr flexible, an die jeweiligen Umstände angepasste Portionierung. So kann beispielsweise für die Verpflegung im Kantinenbereich eine andere Portionierung gewählt werden, als für den Verkauf in einem Supermarkt. Auch hierbei lässt sich dann durch eine geringere Portionsgröße Energie einsparen, etwa beim Kühlen.The use of sterile plastic casings of any caliber, as well as food packaging for wholesale markets and/or consumers, also enables very flexible portioning that is adapted to the respective circumstances. For example, a different portioning can be selected for catering in the canteen than for sale in a supermarket. Here, too, energy can be saved by reducing the portion size, for example when cooling.

Durch den Verzicht auf Spieß, Rohr und/oder andere Döner (Kebab)- oder Gyros-spezifische formgebende Hilfsmittel kann auch in größerer Stückzahl produziert werden, da keine aufwendige Reinigung zur Wiederverwendung der Hilfsmittel notwendig ist.By doing without skewers, tubes and/or other doner (kebab) or gyros-specific shaping aids, larger quantities can also be produced be produced, since no time-consuming cleaning is required to reuse the tools.

Außerdem ermöglicht das hierin beschriebene Verfahren durch eine vorteilhafte Kombination von Kochsalz und Vorgaren während des Herstellungsprozesses auf Nitritpökelsalz zur Umrötung des Fleisches zu verzichten.In addition, the method described here makes it possible to dispense with nitrite curing salt to redden the meat thanks to an advantageous combination of common salt and pre-cooking during the production process.

Figurenlistecharacter list

• 1 zeigt ein Flussdiagramm eines Verfahrens zur Herstellung von Döner- oder Gyros-Fleisch gemäß einer Ausführungsform. 1 12 shows a flow diagram of a method for producing doner or gyros meat according to one embodiment.
• 2a und 2b zeigen schematisch mit Fleischmasse befüllte Lebensmittelhüllen unterschiedlichen Kalibers. 2a and 2 B show schematically food casings of different caliber filled with meat mass.
• 3 und 4 zeigen jeweils Flussdiagramme weiterer Ausführungsformen des Verfahrens zur Herstellung von Döner- oder Gyros-Fleisch. 3 and 4 each show flowcharts of further embodiments of the method for producing doner kebab or gyros meat.

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER FIGUREN UND BEVORZUGTERDETAILED DESCRIPTION OF FIGURES AND PREFERRED

AUSFÜHRUNGSBEISPIELEEXEMPLARY EMBODIMENTS

Im Folgenden werden Beispiele bzw. Ausführungsbeispiele der vorliegenden Erfindung unter Bezugnahme auf die beigefügten Figuren beschrieben. Es sei hervorgehoben, dass die vorliegende Erfindung jedoch in keiner Weise auf die im Folgenden beschriebenen Ausführungsbeispiele und deren Ausführungsmerkmale begrenzt bzw. eingeschränkt ist, sondern weiterhin Modifikationen der Ausführungsbeispiele umfasst, insbesondere diejenigen, die durch Modifikation der Merkmale der beschriebenen Beispiele bzw. durch Kombination einzelner oder mehrerer Merkmale der beschriebenen Beispiele im Rahmen des Schutzumfanges der Ansprüche umfasst sind.Examples or exemplary embodiments of the present invention are described below with reference to the attached figures. It should be emphasized that the present invention is in no way limited or restricted to the exemplary embodiments described below and their design features, but also includes modifications of the exemplary embodiments, in particular those that are obtained by modifying the features of the examples described or by combining individual or more features of the described examples are included within the scope of the claims.

Wie in 1 gezeigt umfasst das Verfahren zur Herstellung von Döner- oder Gyros-Fleisch zunächst den Schritt S100 des Zerkleinerns von Fleisch. Der Begriff „Zerkleinern“ ist hierin breit auszulegen. „Zerkleinern“ umfasst hierin zunächst alle Techniken, die dazu dienen, größere Fleischstücke auf eine vorgegebene Größe zu reduzieren. „Zerkleinern“ umfasst beispielsweise das „Zerreißen“, „Hacken“, „Schneiden“ oder auch „Wolfen“ von Fleischstücken. Die bevorzugt angewandte Zerkleinerungstechnik wird dabei von der eingesetzten Fleischsorte bzw. den eingesetzten Fleischsorten abhängen. Wird beispielsweise Fleisch aus der Hähnchen- oder Putenkeule mit Haut verwendet, so kann eine andere Technik eingesetzt werden als im Fall von Hähnchen- oder Putenkeulenfleisch ohne Haut. Ebenso wird die eingesetzte Technik von der Faserstärke der eingesetzten Fleischsorte abhängen.As in 1 shown, the method for producing doner kebab meat or gyros meat initially includes the step S100 of mincing meat. The term "crushing" is to be interpreted broadly herein. "Crushing" here includes all techniques that serve to reduce larger pieces of meat to a given size. "Crushing" includes, for example, "tearing", "chopping", "cutting" or "grinding" pieces of meat. The preferably used comminution technique will depend on the type of meat or types of meat used. For example, if meat from a skinned chicken or turkey leg is used, a different technique may be used than in the case of skinless chicken or turkey leg meat. The technology used will also depend on the fiber strength of the type of meat used.

Auch die Größe der zerkleinerten Fleischstücke ist erfindungsgemäß nicht eingeschränkt, solange sie mit dem erfindungsgemäßen Verfahren verarbeitbar sind.The size of the comminuted pieces of meat is also not restricted according to the invention, as long as they can be processed using the method according to the invention.

In einer Ausführungsform kann das Fleisch in einem Fleischwolf mit einer Schrotscheibe von 13 mm Körnung zerkleinert werden. Alternativ kann in einer weiteren Ausführungsform das Fleisch auch mit einem Würfel- oder Streifenschneider von 2 bis 6 mm Gatter zerkleinert werden.In one embodiment, the meat can be minced in a meat grinder with a 13 mm grit disc. Alternatively, in a further embodiment, the meat can also be comminuted with a dicer or strip cutter with a 2 to 6 mm gate.

Der Begriff „Fleisch“ in Schritt S100 des Verfahrens ist ebenfalls breit auszulegen. „Fleisch“ kann demnach sowohl eine Fleischsorte, zusätzlich aber auch unterschiedliche Zuschnitte der gewählten Fleischsorte umfassen. Als Fleischsorte wird hierin beispielsweise Rind, Lamm, Schwein, Hähnchen oder Pute bezeichnet. Als Zuschnitt wird beispielsweise Filet, Rücken oder Keule bezeichnet, wobei etwa bei Hähnchen und Pute das Wort Zuschnitt auch den Zuschnitt mit und ohne Haut umfasst.The term "meat" in step S100 of the method is also to be interpreted broadly. "Meat" can therefore include both a type of meat, but also different cuts of the selected type of meat. The type of meat referred to herein is, for example, beef, lamb, pork, chicken or turkey. For example, filet, back or leg is referred to as a cut, whereby the word cut also includes the cut with and without skin in the case of chicken and turkey.

So kann gemäß einer Ausführungsform in Schritt S100 des Verfahrens das Fleisch aus der Hähnchen- oder Putenkeule, etwa Putenoberkeule, stammen und in einem Mischungsverhältnis von 65% Putenkeule ohne Haut und 35% Putenkeule mit Haut verwendet werden. Gemäß einer weiteren Ausführungsform kann in Schritt S100 des Verfahrens das Fleisch auch aus der Hähnchenkeule stammen und ohne Haut verwendet werden.Thus, according to one embodiment, in step S100 of the method, the meat can come from the chicken or turkey leg, such as turkey thigh, and can be used in a mixing ratio of 65% skinless turkey leg and 35% skinless turkey leg. According to a further embodiment, in step S100 of the method, the meat can also come from the chicken drumstick and be used without the skin.

Wie in 1 weiterhin gezeigt umfasst das Verfahren zur Herstellung von Döner- oder Gyros-Fleisch ebenfalls den Schritt S101 des Polterns des zerkleinerten Fleisches unter Zugabe von Wasser, Kochsalz und mindestens einem Gewürz, um eine Fleischmasse herzustellen. Erfindungsgemäß sind die Anteile an Wasser, Kochsalz und dem mindestens einen Gewürz nicht eingeschränkt. Bevorzugt wird das zerkleinerte Fleisch jedoch in einer Ausführungsform unter Zugabe von 5% Wasser, 0,2% Kochsalz und 3% des mindestens einen Gewürzes gepoltert. Die Zugabe von Kochsalz dient hier nicht nur dem Geschmack, sondern erlaubt in Kombination mit dem Garvorgang in Schritt S103 den Verzicht auf das Umröten des Fleisches mittels Nitritpökelsalz. Auf diese Weise ist der Fleischgenuss für den Verbraucher (Konsumenten) bekömmlicher und auch gesünder. In einer Ausführungsform kann das Kochsalz jodiertes Speisesalz sein, welches aus einer Mischung von Speisesalz und Kaliumjodat bestehen kann.As in 1 further shown, the method for producing doner kebab or gyros meat also includes step S101 of pounding the comminuted meat with the addition of water, table salt and at least one spice in order to produce a meat mass. According to the invention, the proportions of water, table salt and the at least one spice are not restricted. In one embodiment, however, the comminuted meat is preferably pounded with the addition of 5% water, 0.2% common salt and 3% of the at least one spice. The addition of table salt not only serves the taste here, but also, in combination with the cooking process in step S103, allows the meat to be reddened using nitrite curing salt to be dispensed with. In this way, the consumption of meat is more digestible and also healthier for the consumer (consumer). In one embodiment, the table salt can be iodised table salt, which can consist of a mixture of table salt and potassium iodate.

Erfindungsgemäß ist das mindestens eine Gewürz, welches in Schritt S101 des Verfahrens zu dem zerkleinerten Fleisch gegeben wird, nicht eingeschränkt. In einer Ausführungsform kann das mindestens eine Gewürz aber ausgewählt sein aus der Gruppe bestehend aus: Paprika, Chili, Zwiebeln, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel, Oregano, Thymian, Rosmarin, Zucker, Hefeextrakt, Rote Beete Pulver und Rapsöl. Überdies ist es bevorzugt, wenn zwei oder mehr Gewürze dem zerkleinerten Fleisch in Schritt S101 zugegeben werden. Die Anteile der zwei oder mehr Gewürze können dabei vorteilhaft so gewählt sein, dass sie einen typischen Döner- oder Gyrosgeschmack erzeugen.According to the invention, the at least one spice, which in step S101 of the method given to the ground meat is not restricted. In one embodiment, however, the at least one spice can be selected from the group consisting of: paprika, chilli, onions, pepper, garlic, cumin, oregano, thyme, rosemary, sugar, yeast extract, beetroot powder and rapeseed oil. Moreover, it is preferable if two or more seasonings are added to the ground meat in step S101. The proportions of the two or more spices can advantageously be selected in such a way that they produce a typical doner kebab or gyros flavor.

In einer weiteren Ausführungsform kann in Schritt S101 das zerkleinerte Fleisch zusätzlich unter Zugabe von färbenden Lebensmitteln gepoltert werden, wobei die färbenden Lebensmittel ausgewählt sein können aus der Gruppe bestehend aus: Paprikaextrakt und Chiliextrakt. Durch den Einsatz dieser natürlichen färbenden Lebensmittel kann eine hohe Qualität des Döner- oder Gyros-Fleisches gewährleistet werden, da gänzlich auf synthetisch hergestellte Lebensmittelfarbstoffe verzichtet werden kann.In a further embodiment, in step S101 the comminuted meat can additionally be pounded with the addition of coloring foodstuffs, wherein the coloring foodstuffs can be selected from the group consisting of: paprika extract and chili extract. By using these natural coloring foods, a high quality of doner kebab or gyros meat can be guaranteed, since synthetically produced food colorings can be completely dispensed with.

Gemäß einer Ausführungsform kann das Poltern in Schritt S101 in einem Tumbler erfolgen, in einem Intervall von 30 min., einer Pause von 30 min. und einem abschließenden Intervall von 30 min.. Durch die Pause von 30 min. kann der Eiweißaustritt während des Polterns gezielt kontrolliert werden, umso eine vorgegebene Bindigkeit der Fleischmasse zu erzielen. In einer weiteren Ausführungsform kann das Poltern in Schritt S101 alternativ auch durchgängig in 60 min. im Tumbler erfolgen. Um hier den Eiweißaustritt zu steuern, kann beispielsweise die Drehzahl im Tumbler reduziert und/oder auch Eis der Fleischmasse hinzugegeben werden.According to one embodiment, the rumbling in step S101 can take place in a tumbler, in an interval of 30 minutes, a break of 30 minutes and a final interval of 30 minutes are specifically controlled in order to achieve a predetermined cohesion of the meat mass. In a further embodiment, the rumbling in step S101 can alternatively also take place continuously in 60 minutes in the tumbler. In order to control the escape of protein here, for example, the speed in the tumbler can be reduced and/or ice can be added to the meat mixture.

In einer ferner bevorzugten Ausführungsform kann das Verfahren zusätzlich vor Schritt S101 die Schritte des Enthäutens des Fleisches, des anschließenden separaten Zerkleinerns der Haut mithilfe eines Fleischwolfes mit einer Schrotscheibe von 13 mm Körnung oder mithilfe eines Würfelschneiders mit einem Gattersatz von 2-6 mm und des darauffolgenden scharfen Anbratens der Haut in einem Konvektomaten bei 250°C über 20 - 45 Minuten umfassen, wobei das Poltern in Schritt S101 dann unter Zugabe der angebratenen Haut durchgeführt werden kann. In dieser Ausführungsform kann das Fleisch bevorzugt aus der Putenkeule oder der Hähnchenkeule stammen und, zumindest anteilig, Haut aufweisen.In a further preferred embodiment, the method can additionally include, before step S101, the steps of skinning the meat, then separately mincing the skin using a meat grinder with a 13 mm grinding disc or using a dicer with a 2-6 mm gate set and the following searing the skin in a convection oven at 250°C for 20-45 minutes, wherein the pounding in step S101 can then be performed with the addition of the seared skin. In this embodiment, the meat can preferably come from the turkey leg or the chicken leg and, at least in part, have skin.

Wie aus 1 weiterhin ersichtlich umfasst das Verfahren den Schritt S102 des Abfüllens der Fleischmasse in eine Lebensmittelhülle. Die Methode des Abfüllens ist dabei erfindungsgemäß nicht eingeschränkt. In einer Ausführungsform kann das Abfüllen der Fleischmasse in die Lebensmittelhülle jedoch mittels eines Vakuumabfüllers, eines Kolbenfüllers und einer Clipmaschine erfolgen. How out 1 Furthermore, as can be seen, the method comprises the step S102 of filling the meat mass into a food casing. The filling method is not restricted according to the invention. In one embodiment, however, the meat mass can be filled into the food casing by means of a vacuum filler, a piston filler and a clipping machine.

Bezugnehmend auf die 2a und 2b sind schematisch mit Fleischmasse befüllte Lebensmittelhüllen unterschiedlichen Kalibers gezeigt. Die Einfüllöffnung4 der Lebensmittelhüllen 2 ist dabei jeweils mit einem Clip 5 derart verschlossen, dass ein Vorgaren der Fleischmasse 1 in der jeweiligen Lebensmittelhülle 2 möglich ist, ohne dass diese während des Garvorgangs austritt.Referring to the 2a and 2 B food casings of different caliber filled with meat mass are shown schematically. The filling opening 4 of the food casings 2 is closed with a clip 5 in such a way that the meat mass 1 can be pre-cooked in the respective food casing 2 without it escaping during the cooking process.

Die Lebensmittelhülle 2 ist erfindungsgemäß nicht eingeschränkt. Gemäß einer Ausführungsform wird jedoch ein Kunststoffsterildarm als Lebensmittelhülle 2 verwendet. Der Kunststoffsterildarm kann dabei jegliches Kaliber aufweisen. Der Begriff Kaliber bezeichnet dabei hierin sowohl Größe, als auch Form des Kunststoffsterildarms. In den 2a und 2b sind exemplarisch zwei unterschiedliche Kaliber gezeigt. Das Kaliber in 2a ist dabei zylindrisch und entsprechend beidseitig verschlossen, wohingegen das Kaliber in 2b kugelförmig und einseitig verschlossen ist. Andere Formen und Größen sind jedoch denkbar.The food casing 2 is not restricted according to the invention. According to one embodiment, however, a sterile plastic casing is used as the food casing 2 . The plastic sterile casing can have any caliber. Here, the term caliber designates both the size and the shape of the plastic sterile casing. In the 2a and 2 B two different calibers are shown as an example. The caliber in 2a is cylindrical and closed on both sides, whereas the caliber in 2 B spherical and closed on one side. However, other shapes and sizes are conceivable.

Wie aus 1 überdies zu entnehmen ist, umfasst das Verfahren weiterhin den Schritt S103 des Vorgarens der Fleischmasse in der Lebensmittelhülle in einem Temperaturbereich von 70°C bis 80°C bis zum Erreichen einer vorbestimmten Kerntemperatur.How out 1 can also be seen, the method also includes step S103 of pre-cooking the meat mass in the food casing in a temperature range of 70° C. to 80° C. until a predetermined core temperature is reached.

Die Methode des Vorgarens ist dabei erfindungsgemäß nicht eingeschränkt, solange die vorbestimmte Kerntemperatur in der Lebensmittelhülle erreicht wird. In einer Ausführungsform kann das Vorgaren jedoch durch Brühen, Dämpfen oder Kochen erfolgen. Das Vorgaren kann dabei besonders bevorzugt unter sous vide Bedingungen durchgeführt werden, beispielsweise in einem Wasserbad.According to the invention, the pre-cooking method is not restricted as long as the predetermined core temperature is reached in the food casing. However, in one embodiment, parboiling can be done by scalding, steaming, or boiling. The pre-cooking can particularly preferably be carried out under sous vide conditions, for example in a water bath.

Auch die vorbestimmte Kerntemperatur ist erfindungsgemäß nicht eingeschränkt und wird sich nach der Zusammensetzung der Fleischmasse, insbesondere dem verwendeten Fleisch richten. In einer Ausführungsform kann die vorbestimmte Kerntemperatur jedoch 74 °C betragen.The predetermined core temperature is also not restricted according to the invention and will depend on the composition of the meat mass, in particular the meat used. However, in one embodiment, the predetermined core temperature may be 74°C.

Wie in 3 gezeigt, kann das Verfahren zur Herstellung von Döner- oder Gyros-Fleisch gemäß einer Ausführungsform anschließend an den Schritt S103 zusätzlich die Schritte S104 des Entfernens der Lebensmittelhülle; S105 des Aufschneidens der vorgegarten Fleischmasse in Scheiben; und S106 des Verpackens der geschnittenen Fleischmasse in handelsüblichen Lebensmittelverpackungen unter einer Schutzatmosphäre umfassen.As in 3 As shown, the method for producing doner kebab or gyros meat according to an embodiment may additionally include the steps S104 of removing the food casing after the step S103; S105 of slicing the pre-cooked meat mass; and S106 packaging the sliced meat mass in commercially available food packaging under a protective atmosphere.

Der Begriff handelsübliche Lebensmittelverpackungen ist hierin breit auszulegen. Handelsübliche Lebensmittelverpackungen können alle Arten und Größen von Verpackungen umfassen, welche im Großhandel, beispielsweise Gastronomie, und/oder Einzelhandel, beispielsweise Supermarkt, zur Verpackung von Fleisch und/oder Fleischerzeugnissen Verwendung finden. In einer Ausführungsform können die handelsüblichen Lebensmittelverpackungen daher Großmarkt-Verpackungen und/oder Verbraucher-Verpackungen sein.The term commercially available food packaging is to be interpreted broadly herein. Commercially available food packaging can include all types and sizes of packaging that are used in wholesale, for example in restaurants, and/or retail, for example in supermarkets, for packaging meat and/or meat products. In one embodiment, the commercially available food packaging can therefore be wholesale market packaging and/or consumer packaging.

Auch das Aufschneiden der vorgegarten Fleischmasse in Scheiben in Schritt S105 ist erfindungsgemäß nicht eingeschränkt. In einer Ausführungsform kann die vorgegarten Fleischmasse jedoch mit einem Slicer in Scheiben von 1 bis 3 mm Dicke aufgeschnitten werden. Besonders bevorzugt kann die vorgegarte Fleischmasse vor dem Aufschneiden auch schockgefrostet werden.The cutting of the pre-cooked meat mass into slices in step S105 is also not restricted according to the invention. In one embodiment, however, the pre-cooked meat mixture can be cut into slices 1 to 3 mm thick using a slicer. Particularly preferably, the pre-cooked meat mass can also be shock-frozen before slicing.

Wie in 4 gezeigt, kann das Verfahren zur Herstellung von Döner- oder Gyros-Fleisch zusätzlich, anschließend an Schritt S106, weiterhin den Schritt S107 des Entfernens der Lebensmittelverpackungen und des Bratens der geschnittenen Fleischmasse umfassen, um gebratenes Döner- oder Gyros-Fleisch zu erhalten. Auf diese Weise kann vorteilhaft Döner- oder Gyros-Fleisch hergestellt werden, ohne einen Spieß, ein Rohr und/oder andere Döner (Kebab)- oder Gyros-spezifisch formgebende Hilfsmittel zu verwenden. Mit anderen Worten, gemäß einer Ausführungsform kann das Döner- oder Gyros-Fleisch hergestellt werden, ohne einen Spieß, ein Rohr und/oder andere Döner (Kebab)- oder Gyros-spezifisch formgebende Hilfsmittel zu verwenden.As in 4 As shown in FIG. 1, the method for producing doner or gyros meat may additionally further comprise, subsequent to step S106, the step S107 of removing the food packages and frying the cut meat mass to obtain fried doner or gyros meat. In this way, kebab or gyros meat can advantageously be produced without using a skewer, a tube and/or other kebab or gyros-specific shaping aids. In other words, according to one embodiment, the doner or gyros meat can be prepared without using a skewer, tube and/or other doner (kebab) or gyros specific shaping tools.

Dabei weist das mittels des hierin beschriebenen Verfahrens hergestellte Döner- oder Gyros-Fleisch eine zu herkömmlich hergestelltem Döner- oder Gyros-Fleisch, d.h. unter Verwendung eines Spießes, eines Rohrs und/oder anderer Döner (Kebab) oder Gyros-spezifischer formgebender Hilfsmittel, gleichwertige Konsistenz auf. Der Bratverlust ist mit dem hierin beschriebenen Verfahren jedoch deutlich geringer. Außerdem kann auf diese Weise ein saftigeres und qualitativ hochwertigeres Döner- oder Gyros-Fleisch hergestellt werden, da durch das herkömmliche Grillen des am Spieß vorgegarten Fleisches neben dem Bratverlust auch eine Festigkeit bzw. Zähigkeit des Endproduktes nicht zu vermeiden ist. Außerdem kann das Döner- oder Gyros-Fleisch unter verbesserten hygienischen Bedingungen hergestellt werden, da auf Spieße, Rohre und/oder andere Döner (Kebab)- oder Gyros-spezifische formgebende Hilfsmittel verzichtet werden kann, welcher eine Eintrittsstelle für Keime sein können und daher aufwendig gereinigt und entsprechend gehandhabt werden müssen. Zudem ist es möglich, wie oben beschrieben, das Döner- oder Gyros-Fleisch in variabler Form und Portionsgröße herzustellen.The kebab or gyros meat produced by means of the method described herein has an equivalent to conventionally produced kebab or gyros meat, i.e. using a skewer, a tube and/or other kebab or gyros-specific shaping aids consistency up. However, the frying loss is significantly lower with the method described here. In addition, a juicier and higher-quality kebab or gyros meat can be produced in this way, since the conventional grilling of the meat pre-cooked on the skewer cannot be avoided, in addition to the roasting loss, the end product also becomes firm or tough. In addition, the kebab or gyros meat can be produced under improved hygienic conditions, since skewers, tubes and/or other kebabs or gyros-specific shaping aids can be dispensed with, which can be an entry point for germs and are therefore expensive cleaned and handled accordingly. It is also possible, as described above, to produce the kebab or gyros meat in variable shapes and portion sizes.

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Zitierte PatentliteraturPatent Literature Cited

• DE 10314321 B4 [0010]DE 10314321 B4 [0010]

Claims (21)

Verfahren zur Herstellung von Döner- oder Gyros-Fleisch, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren die folgenden Schritte umfasst: (a) Zerkleinern (S100) von Fleisch; (b) Poltern (S101) des zerkleinerten Fleisches unter Zugabe von Wasser, Kochsalz und mindestens einem Gewürz, um eine Fleischmasse (1) herzustellen; (c) Abfüllen (S103) der Fleischmasse (1) in eine Lebensmittelhülle (2); und (d) Vorgaren (S104) der Fleischmasse (1) in der Lebensmittelhülle (2) in einem Temperaturbereich von 70°C bis 80°C bis zum Erreichen einer vorbestimmten Kerntemperatur.Method for producing doner kebab or gyros meat, characterized in that the method comprises the following steps: (a) mincing (S100) meat; (b) pounding (S101) the comminuted meat while adding water, table salt and at least one spice to produce a meat mass (1); (c) filling (S103) the meat mass (1) into a food casing (2); and (d) pre-cooking (S104) the meat mass (1) in the food casing (2) in a temperature range of 70° C. to 80° C. until a predetermined core temperature is reached. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (b) das zerkleinerte Fleisch unter Zugabe von 5% Wasser, 0,2% Kochsalz und 3% des mindestens einen Gewürzes gepoltert wird.procedure after claim 1 , characterized in that in step (b) the comminuted meat is rumbled with the addition of 5% water, 0.2% table salt and 3% of the at least one spice. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Poltern (S101) in Schritt (b) in einem Tumbler erfolgt, in einem Intervall von 30 min., einer Pause von 30 min. und einem abschließenden Intervall von 30 min..procedure after claim 1 or 2 , characterized in that the rumbling (S101) in step (b) takes place in a tumbler at an interval of 30 minutes, a break of 30 minutes and a final interval of 30 minutes. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Poltern (S101) in Schritt (b) in durchgängig 60 min. im Tumbler erfolgt.procedure after claim 1 or 2 , characterized in that the rumbling (S101) in step (b) takes place in the tumbler for a continuous period of 60 minutes. Verfahren nach zumindest einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (d) die vorbestimmte Kerntemperatur 74°C beträgt.Method according to at least one of Claims 1 until 4 , characterized in that in step (d) the predetermined core temperature is 74°C. Verfahren nach zumindest einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren zusätzlich die Schritte umfasst: (e) Entfernen (S104) der Lebensmittelhülle; (f) Aufschneiden (S105) der vorgegarten Fleischmasse in Scheiben; und (g) Verpacken (S106) der geschnittenen Fleischmasse in handelsüblichen Lebensmittelverpackungen unter einer Schutzatmosphäre.Method according to at least one of Claims 1 until 5 , characterized in that the method additionally comprises the steps of: (e) removing (S104) the food casing; (f) slicing (S105) the pre-cooked meat mass into slices; and (g) packaging (S106) the sliced meat mass in commercial food packaging under a protective atmosphere. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (g) die handelsüblichen Lebensmittelverpackungen Großmarkt-Verpackungen und/oder Verbraucher-Verpackungen sind.procedure after claim 6 , characterized in that in step (g) the commercially available food packaging is wholesale market packaging and/or consumer packaging. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (f) die vorgegarte Fleischmasse mit einem Slicer in Scheiben von 1 bis 3 mm Dicke aufgeschnitten wird.procedure after claim 6 or 7 , characterized in that in step (f) the pre-cooked meat mass is cut with a slicer into slices 1 to 3 mm thick. Verfahren nach zumindest einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren zusätzlich den Schritt umfasst: (h) Entfernen (S107) der Lebensmittelverpackungen und Braten der geschnittenen Fleischmasse, um gebratenes Döner- oder Gyros-Fleisch zu erhalten.Method according to at least one of Claims 6 until 8th , characterized in that the method additionally comprises the step of: (h) removing (S107) the food packages and frying the cut meat mass to obtain fried kebab or gyros meat. Verfahren nach zumindest einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass in dem Verfahren zur Herstellung von Döner- oder Gyros-Fleisch kein Spieß, Rohr und/oder andere Döner- oder Gyros-spezifisch formgebende Hilfsmittel verwendet werden.Method according to at least one of Claims 1 until 9 , characterized in that no spit, pipe and/or other kebab or gyros-specific shaping aids are used in the process for the production of kebab or gyros meat. Verfahren nach zumindest einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch aus der Hähnchen- oder Putenkeule stammt und ein Mischungsverhältnis von 65% Putenkeule ohne Haut und 35% Putenkeule mit Haut verwendet wird.Method according to at least one of Claims 1 until 10 , characterized in that the meat comes from the chicken or turkey leg and a mixing ratio of 65% turkey leg without skin and 35% turkey leg with skin is used. Verfahren nach zumindest einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren zusätzlich vor Schritt (b) die Schritte des Enthäutens des Fleisches, des anschließenden separaten Zerkleinerns der Haut mithilfe eines Fleischwolfes mit einer Schrotscheibe von 13 mm Körnung oder mithilfe eines Würfelschneiders mit einem Gattersatz von 2-6 mm und des darauffolgenden scharfen Anbratens der Haut in einem Konvektomaten bei 250°C über 20 - 45 Minuten umfasst, wobei das Poltern in Schritt (b) unter Zugabe der angebratenen Haut durchgeführt wird.Method according to at least one of Claims 1 until 11 , characterized in that the method additionally includes, before step (b), the steps of skinning the meat, then separately mincing the skin using a meat grinder with a 13 mm grit disc or using a dicer with a 2-6 mm gate set and des followed by searing the skin in a convection oven at 250°C for 20-45 minutes, the churning in step (b) being carried out with the addition of the seared skin. Verfahren nach zumindest einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch aus der Hähnchenkeule stammt und ohne Haut verwendet wird.Method according to at least one of Claims 1 until 10 , characterized in that the meat comes from the chicken leg and is used without skin. Verfahren nach zumindest einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (a) das Fleisch in einem Fleischwolf mit einer Schrotscheibe von 13 mm Körnung zerkleinert wird.Method according to at least one of Claims 1 until 13 , characterized in that in step (a) the meat is comminuted in a meat mincer with a 13 mm grit disc. Verfahren nach zumindest einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (a) das Fleisch mit einem Würfel- oder Streifenschneider von 2 bis 6 mm Gatter zerkleinert wird.Method according to at least one of Claims 1 until 14 , characterized in that in step (a) the meat is comminuted with a dicer or strip cutter of 2 to 6 mm gate. Verfahren nach zumindest einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittelhülle (2) ein Kunststoffsterildarm jeglichen Kalibers ist.Method according to at least one of Claims 1 until 15 , characterized in that the food casing (2) is a sterile plastic casing of any caliber. Verfahren nach zumindest einem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (b) das mindestens eine Gewürz ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus: Paprika, Chili, Zwiebeln, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel, Oregano, Thymian, Rosmarin, Zucker, Hefeextrakt, Rote Beete Pulver und Rapsöl.Method according to at least one of Claims 1 until 16 , characterized in that in step (b) the at least one spice is selected from the group consisting of: paprika, chili, onion, pepper, garlic, caraway, ore gano, thyme, rosemary, sugar, yeast extract, beetroot powder and canola oil. Verfahren nach zumindest einem der Ansprüche 1 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (b) jodiertes Speisesalz bestehend aus Speisesalz und Kaliumjodat als Kochsalz verwendet wird.Method according to at least one of Claims 1 until 17 , characterized in that in step (b) iodised table salt consisting of table salt and potassium iodate is used as table salt. Verfahren nach zumindest einem der Ansprüche 1 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (b) das zerkleinerte Fleisch zusätzlich unter Zugabe von färbenden Lebensmitteln gepoltert wird, wobei die färbenden Lebensmittel ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus: Paprikaextrakt und Chiliextrakt.Method according to at least one of Claims 1 until 18 , characterized in that in step (b) the comminuted meat is additionally rumbled with the addition of coloring foodstuffs, the coloring foodstuffs being selected from the group consisting of: paprika extract and chilli extract. Verfahren nach zumindest einem der Ansprüche 1 bis 19, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (d) das Vorgaren (S103) durch Brühen, Dämpfen oder Kochen erfolgt.Method according to at least one of Claims 1 until 19 , characterized in that in step (d) the pre-cooking (S103) takes place by boiling, steaming or boiling. Verfahren nach zumindest einem der Ansprüche 1 bis 20, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (c) das Abfüllen (S102) der Fleischmasse (1) in die Lebensmittelhülle (2) mittels eines Vakuumabfüllers, eines Kolbenfüllers und einer Clipmaschine erfolgt.Method according to at least one of Claims 1 until 20 , characterized in that in step (c) the filling (S102) of the meat mixture (1) into the food casing (2) takes place by means of a vacuum filler, a piston filler and a clipping machine.

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