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TECHNISCHES FELD
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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Döner- oder Gyros-Fleisch. Das Verfahren erlaubt dabei insbesondere, Döner- oder Gyros-Fleisch ohne die Verwendung von Spieß, Rohr und/oder anderen Döner (Kebab)- oder Gyros-spezifischen formgebenden Hilfsmitteln herzustellen.
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TECHNISCHER HINTERGRUND
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Der Begriff Döner Kebab, oder auch Döner, stammt ursprünglich aus dem Türkischen und bedeutet (sich) drehendes Grillfleisch. In ähnlicher Weise bedeutet auch das aus dem Griechischen stammende Wort Gyros gedrehter Grillspieß. Die Form und die Zubereitungsweise sind für beide ähnlich, jedoch wird für Gyros im Gegensatz zu Döner Kebab typischerweise Schweinefleisch verwendet.
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Im Allgemeinen werden zur Herstellung von Döner- oder Gyros-Fleischspießen, Spieße, Rohre und/oder andere Döner Kebab- oder Gyros-spezifische formgebende Hilfsmittel verwendet. Beispielsweise werden zur Herstellung eines Döner- oder Gyros-Spießes dünne, verhältnismäßig große Fleischstücke entweder von Rind, Kalb oder Lamm oder entsprechend vom Schwein verwendet, die dann großflächig aufgeschnitten und schichtweise übereinander auf einen Spieß gesteckt werden. Ebenso kann ein durch die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse vorgegebener Anteil an Hackfleisch der oben genannten Fleischsorten mitverarbeitet werden, dieser kann bis zu 60% betragen.
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Döner- oder Gyros-Fleischspieße können ebenfalls aus Hähnchen- oder Putenfleisch hergestellt sein, in diesem Falle sehen die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse vor, dass kein wie Hackfleisch zerkleinertes Fleisch mitverarbeitet werden soll und ein maximaler Hautanteil 18% nicht überschreiten soll.
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Bei den oben genannten Fleischspießen handelt es sich definitionsgemäß um Frischfleisch, so dass für die Verwendung der fertigen Spieße strenge lebensmittelrechtliche Bestimmungen gelten, wie beispielsweise die Hackfleischverordnung. So muss etwa im Falle von mitverarbeitetem Hackfleisch der Spieß noch am Tag der Herstellung verarbeitet und konsumiert werden, wenn die Umgebungstemperatur bei 4°C oder darüber liegt. Andernfalls muss der Fleischspieß bei -18°C oder weniger tiefgekühlt und anschließend die Kühlkette eingehalten werden.
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Neben den genannten Nachteilen derartiger Fleischspieße bis zur Verwendung, beinhaltet auch die Zubereitung etliche Nachteile bzw. Risiken. So wird typischerweise der jeweilige Döner- oder Gyrosspieß unter Rotation zur Zubereitung gegrillt. Die Temperaturverteilung erfolgt dabei im Wesentlichen von außen zum Kern des Spießes. Dies birgt jedoch das Risiko, beim anschließenden Herunterschneiden des gegrillten Fleisches in noch rohes Fleisch hinein zu schneiden, da der Gargrad des Fleisches lediglich von außen her beurteilt werden kann. Außerdem weisen Döner- oder Gyros-Spieße in der Regel einen erheblichen Bratverlust auf, der bis zu 45% betragen kann.
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Ein weiterer Nachteil ist das bei der Herstellung derartiger Spieße häufig zur Umrötung verwendete Nitritpökelsalz, welches bei Verzehr gesundheitliche Risiken mit sich bringen kann.
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Darüber hinaus stellt im Allgemeinen die Verwendung von Spießen oder Rohren in der Herstellung von Fleisch und Fleischerzeugnissen auch immer ein hygienisches Risiko dar, da die Ein- und/oder Austrittsstelle des Spießes oder Rohres im Fleisch bzw. im Fleischerzeugnis immer auch eine Eintrittsstelle für Keime jeglicher Art sein kann, und die Reinigung des Spießes oder Rohres dementsprechend auch aufwendig unter geeigneten hygienischen Bedingungen stattfinden muss.
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Außerdem ist die Herstellung von Döner- und Gyros-Fleischspießen durch die bis dato zwingende Verwendung eines Drehspießes, Rohrs und/oder anderer formgebender Hilfsmittel limitiert sowohl in der Portionsgröße, als auch in der Formenvielfalt.
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In diesem Zusammenhang beschreibt beispielsweise die
DE 103 14 321 B4 ein Verfahren zum Herstellen eines kompakten Fleischspießes, insbesondere eines Gyros- oder eines Döner-Kebab-Spießes, bei dem rohe Fleischstücke grob zerrissen, mit Zutaten wie Gewürzen und Reifungsmitteln vermengt und in eine Hülle gefüllt werden. Die Zutaten enthalten Pökelsalz und/oder Kochsalz, die Hülle besteht aus einem zylindrischen oder kegelstumpfförmigen Darm, die in dem Darm komprimierte Mischung wird einem mehrtägigen Reifungsprozess unterworfen, wobei die Reifung bei einer Temperatur von etwa 7 °C durchgeführt wird.
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Vor diesem Hintergrund ist es eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren bereitzustellen, dass die Herstellung von Döner- oder Gyrosfleisch unter verbesserten hygienischen Bedingungen ermöglicht. Insbesondere soll Döner- oder Gyrosfleisch in variablen Formen und Portionsgrößen ohne die Verwendung eines Spießes, Rohrs und/oder anderer Döner Kebab- oder Gyros-spezifischer formgebender Hilfsmittel hergestellt werden können.
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LÖSUNG DES PROBLEMS
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Die Aufgabe wird mit den Merkmalen des unabhängigen Anspruchs 1 gelöst. Die abhängigen Ansprüche sind auf besondere Ausführungsformen der Erfindung gerichtet.
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Erfindungsgemäß umfasst das Verfahren zur Herstellung von Döner- oder Gyros-Fleisch den Schritt (a) des Zerkleinerns von Fleisch. Die Art und Weise, wie das Fleisch zerkleinert wird, ist erfindungsgemäß nicht eingeschränkt. Ebenso ist auch die Größe der resultierenden Fleischstücke bzw. Fleischstreifen oder -fetzen erfindungsgemäß nicht eingeschränkt. In einer bevorzugten Ausführungsform kann das Fleisch jedoch in einem Fleischwolf mit einer Schrotscheibe von 13 mm Körnung zerkleinert werden. Alternativ kann gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform das Fleisch auch mit einem Würfel- oder Streifenschneider von 2 bis 6 mm Gatter zerkleinert werden.
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Die Sorte des verwendeten Fleisches ist erfindungsgemäß ebenfalls nur insoweit eingeschränkt, als dass zur Herstellung des Dönerfleisches kein Schweinefleisch verwendet wird, sowie zur Herstellung von Gyrosfleisch kein Lamm- oder Rindfleisch verwendet wird. In einer bevorzugten Ausführungsform kann das Fleisch aus der Hähnchen- oder Putenkeule stammen und ein Mischungsverhältnis von 65% Putenkeule ohne Haut und 35% Putenkeule mit Haut verwendet werden. Alternativ kann überdies, gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform, das Fleisch auch aus der Hähnchenkeule stammen und ohne Haut verwendet werden. Mit anderen Worten, das verwendete Fleisch kann auch zu 100% aus der Hähnchenkeule stammen und gänzlich ohne Haut verwendet werden. In diesem Fall kann jedoch zur Wahrung eines vorbestimmten Fettanteils zusätzlich Fett zur Herstellung des Döner- oder Gyrosfleisches verwendet werden.
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Das erfindungsgemäße Verfahren umfasst weiterhin den Schritt (b) des Polterns des zerkleinerten Fleisches unter Zugabe von Wasser, Kochsalz und mindestens einem Gewürz, um eine Fleischmasse herzustellen.
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Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform kann das zerkleinerte Fleisch unter Zugabe von 5% Wasser, 0,2% Kochsalz und 3% des mindestens einen Gewürzes gepoltert werden. Das Poltern kann dabei, gemäß einer bevorzugten Ausführungsform, in einem Tumbler erfolgen, in einem Intervall von 30 min., einer Pause von 30 min. und einem abschließenden Intervall von 30 min.. Alternativ kann, gemäß einer überdies bevorzugten Ausführungsform, das Poltern auch durchgängig für 60 min. im Tumbler erfolgen.
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Erfindungsgemäß ist das mindestens eine Gewürz, welches in Schritt (b) des erfindungsgemäßen Verfahrens zu dem zerkleinerten Fleisch gegeben wird, nicht eingeschränkt. In einer bevorzugten Ausführungsform kann das mindestens eine Gewürz aber ausgewählt sein aus der Gruppe bestehend aus: Paprika, Chili, Zwiebeln, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel, Oregano, Thymian, Rosmarin, Zucker, Hefeextrakt, Rote Beete Pulver und Rapsöl. Überdies ist es bevorzugt, zwei oder mehr Gewürze dem zerkleinerten Fleisch in Schritt (b) zuzugeben, um einen typischen Döner- oder Gyrosgeschmack zu erhalten.
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In einer überdies bevorzugten Ausführungsform kann in Schritt (b) des erfindungsgemäßen Verfahrens jodiertes Speisesalz als Kochsalz verwendet werden. Jodiertes Speisesalz kann dabei aus einer Mischung von Speisesalz und Kaliumjodat bestehen.
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In einer weiterhin bevorzugten Ausführungsform können in Schritt (b) dem zerkleinerten Fleisch zusätzlich auch färbende Lebensmittel beigemengt werden, wobei die färbenden Lebensmittel ausgewählt sein können aus der Gruppe bestehend aus: Paprikaextrakt und Chiliextrakt. Auf diese Weise kann beispielsweise bei Verwendung von Hähnchen- oder Putenfleisch eine entsprechende, für Döner- oder Gyrosfleisch typische, ansprechende Optik erreicht werden.
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In einer ferner bevorzugten Ausführungsform kann das Verfahren zusätzlich vor Schritt (b) die Schritte des Enthäutens des Fleisches, des anschließenden separaten Zerkleinerns der Haut mithilfe eines Fleischwolfes mit einer Schrotscheibe von 13 mm Körnung oder mithilfe eines Würfelschneiders mit einem Gattersatz von 2-6 mm und des darauffolgenden scharfen Anbratens der Haut in einem Konvektomaten bei 250°C über 20 - 45 Minuten umfassen, wobei das Poltern in Schritt (b) dann unter Zugabe der angebratenen Haut durchgeführt werden kann. In dieser Ausführungsform kann das Fleisch bevorzugt aus der Putenkeule oder der Hähnchenkeule stammen und, zumindest anteilig, Haut aufweisen. Durch das Enthäuten des Fleisches, das Zerkleinern der Haut, das Anbraten in einem Konvektomaten und das Zugeben der angebratenen Haut im Poltervorgang können insbesondere Geschmack und Konsistenz des Döner- oder Gyros-Fleisches positiv beeinflusst werden.
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Das erfindungsgemäße Verfahren umfasst weiterhin den Schritt (c) des Abfüllens der Fleischmasse in eine Lebensmittelhülle. Die Art und Weise des Abfüllens der Fleischmasse ist erfindungsgemäß nicht eingeschränkt. In einer bevorzugten Ausführungsform kann das Abfüllen der Fleischmasse in die Lebensmittelhülle jedoch mittels eines Vakuumabfüllers, eines Kolbenfüllers und einer Clipmaschine erfolgen.
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Auch die Lebensmittelhülle ist erfindungsgemäß nur insoweit eingeschränkt, als dass gemäß einer bevorzugten Ausführungsform zur Herstellung des Döner- oder Gyros-Fleisches kein Spieß, Rohr und/oder andere Döner- oder Gyros-spezifisch formgebende Hilfsmittel verwendet werden.
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Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform kann die Lebensmittelhülle etwa ein Kunststoffsterildarm jeglichen Kalibers sein. Auf diese Weise kann nicht nur eine verbesserte Hygiene während des Herstellungsverfahrens erreicht werden, sondern auch eine variable Formenvielfalt und variable Portionsgrößen durch entsprechende Ausgestaltungen der Lebensmittelhülle.
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Das erfindungsgemäße Verfahren umfasst weiterhin den Schritt (d) des Vorgarens der Fleischmasse in der Lebensmittelhülle in einem Temperaturbereich von 70°C bis 80°C bis zum Erreichen einer vorbestimmten Kerntemperatur. In einer bevorzugten Ausführungsform kann dabei die vorbestimmte Kerntemperatur 74°C betragen. Gemäß einer überdies bevorzugten Ausführungsform kann das Vorgaren durch Brühen, Dämpfen oder Kochen erfolgen. Besonders bevorzugt ist dabei das Vorgaren unter sous vide Bedingungen.
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Das Verfahren kann gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform zusätzlich die Schritte umfassen: (e) Entfernen der Lebensmittelhülle; (f) Aufschneiden der vorgegarten Fleischmasse in Scheiben; und (g) Verpacken der geschnittenen Fleischmasse in handelsüblichen Lebensmittelverpackungen unter einer Schutzatmosphäre.
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Der Begriff handelsübliche Lebensmittelverpackungen ist hierin breit auszulegen. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform können die handelsüblichen Lebensmittelverpackungen Großmarkt-Verpackungen und/oder Verbraucher-Verpackungen sein. Auf diese Weise können die variable Portionsgrößen entweder über Zwischenhändler oder auch direkt an den Verbraucher weitergegeben werden. Dies ist bei Verwendung von Spießen, Rohren und/oder anderen Döner (Kebab)- oder Gyros-spezifischen formgebenden Hilfsmitteln nicht möglich.
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In Schritt (f) kann überdies, gemäß einer bevorzugten Ausführungsform, die vorgegarte Fleischmasse mit einem Slicer in Scheiben von 1 bis 3 mm Dicke aufgeschnitten werden.
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In Schritt (g) ist weiterhin die Art der Schutzatmosphäre erfindungsgemäß nicht eingeschränkt. Bevorzugt kann jedoch eine Mischung aus Stickstoff und Kohlendioxid verwendet werden.
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In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform kann das Verfahren zusätzlich den Schritt (h) des Entfernens der Lebensmittelverpackungen und des Bratens der geschnittenen Fleischmasse umfassen, um gebratenes Döner- oder Gyros-Fleisch zu erhalten.
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Das hierin beschriebene Verfahren zur Herstellung von Döner- oder Gyros-Fleisch weist zahlreiche Vorteile auf. So erlaubt insbesondere der gänzliche Verzicht auf Spieß, Rohr und/oder andere Döner (Kebab)- oder Gyros-spezifische formgebende Hilfsmittel eine Verbesserung der Hygiene während der Herstellung des Fleisches, da Eintrittsmöglichkeiten für Keime während des Herstellungsprozesses reduziert werden.
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Außerdem ermöglicht insbesondere die Verwendung eines Kunststoffsterildarms durch entsprechende Ausgestaltung eine Reduktion der Garzeit und eine bessere Temperaturverteilung gegenüber beispielsweise der Temperaturverteilung innerhalb eines Spießes von außen nach innen. So kann beispielsweise der Kunststoffsterildarm in jeglicher Größe verwendet werden, wobei eine geringere Größe natürlich auch weniger Energieverbrauch in der Herstellung zum Vorgaren der Fleischmasse benötigt, als beispielsweise ein dickwandiger formgebender Behälter.
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Außerdem kann auf das abschließende Grillen des Fleisches am Spieß oder Rohr verzichtet werden. Der vorgesehene, deutlich kürzere Bratvorgang (im Vergleich zum Grillvorgang) ermöglicht stattdessen ein gleichmäßigeres Bratbild und deutlich weniger Bratverlust. Auf diese Weise kann neben dem Energieverbrauch auch die Qualität des Döner- oder Gyros-Fleisches im Hinblick auf Saftigkeit verbessert werden. Außerdem wird das Risiko vermieden, in noch rohes Fleisch zu schneiden, da der Gargrad des gesamten Döner- oder Gyros-Fleisches während des Bratvorgangs beurteilt werden kann im Gegensatz zum Spieß beispielsweise, wo nur eine Beurteilung von außen möglich ist.
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Der Einsatz von Kunststoffsterildärmen jeglichen Kalibers, sowie von Lebensmittelverpackungen für Großmärkte und/oder Verbraucher ermöglicht überdies auch eine sehr flexible, an die jeweiligen Umstände angepasste Portionierung. So kann beispielsweise für die Verpflegung im Kantinenbereich eine andere Portionierung gewählt werden, als für den Verkauf in einem Supermarkt. Auch hierbei lässt sich dann durch eine geringere Portionsgröße Energie einsparen, etwa beim Kühlen.
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Durch den Verzicht auf Spieß, Rohr und/oder andere Döner (Kebab)- oder Gyros-spezifische formgebende Hilfsmittel kann auch in größerer Stückzahl produziert werden, da keine aufwendige Reinigung zur Wiederverwendung der Hilfsmittel notwendig ist.
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Außerdem ermöglicht das hierin beschriebene Verfahren durch eine vorteilhafte Kombination von Kochsalz und Vorgaren während des Herstellungsprozesses auf Nitritpökelsalz zur Umrötung des Fleisches zu verzichten.
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Figurenliste
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- 1 zeigt ein Flussdiagramm eines Verfahrens zur Herstellung von Döner- oder Gyros-Fleisch gemäß einer Ausführungsform.
- 2a und 2b zeigen schematisch mit Fleischmasse befüllte Lebensmittelhüllen unterschiedlichen Kalibers.
- 3 und 4 zeigen jeweils Flussdiagramme weiterer Ausführungsformen des Verfahrens zur Herstellung von Döner- oder Gyros-Fleisch.
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DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER FIGUREN UND BEVORZUGTER
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AUSFÜHRUNGSBEISPIELE
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Im Folgenden werden Beispiele bzw. Ausführungsbeispiele der vorliegenden Erfindung unter Bezugnahme auf die beigefügten Figuren beschrieben. Es sei hervorgehoben, dass die vorliegende Erfindung jedoch in keiner Weise auf die im Folgenden beschriebenen Ausführungsbeispiele und deren Ausführungsmerkmale begrenzt bzw. eingeschränkt ist, sondern weiterhin Modifikationen der Ausführungsbeispiele umfasst, insbesondere diejenigen, die durch Modifikation der Merkmale der beschriebenen Beispiele bzw. durch Kombination einzelner oder mehrerer Merkmale der beschriebenen Beispiele im Rahmen des Schutzumfanges der Ansprüche umfasst sind.
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Wie in 1 gezeigt umfasst das Verfahren zur Herstellung von Döner- oder Gyros-Fleisch zunächst den Schritt S100 des Zerkleinerns von Fleisch. Der Begriff „Zerkleinern“ ist hierin breit auszulegen. „Zerkleinern“ umfasst hierin zunächst alle Techniken, die dazu dienen, größere Fleischstücke auf eine vorgegebene Größe zu reduzieren. „Zerkleinern“ umfasst beispielsweise das „Zerreißen“, „Hacken“, „Schneiden“ oder auch „Wolfen“ von Fleischstücken. Die bevorzugt angewandte Zerkleinerungstechnik wird dabei von der eingesetzten Fleischsorte bzw. den eingesetzten Fleischsorten abhängen. Wird beispielsweise Fleisch aus der Hähnchen- oder Putenkeule mit Haut verwendet, so kann eine andere Technik eingesetzt werden als im Fall von Hähnchen- oder Putenkeulenfleisch ohne Haut. Ebenso wird die eingesetzte Technik von der Faserstärke der eingesetzten Fleischsorte abhängen.
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Auch die Größe der zerkleinerten Fleischstücke ist erfindungsgemäß nicht eingeschränkt, solange sie mit dem erfindungsgemäßen Verfahren verarbeitbar sind.
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In einer Ausführungsform kann das Fleisch in einem Fleischwolf mit einer Schrotscheibe von 13 mm Körnung zerkleinert werden. Alternativ kann in einer weiteren Ausführungsform das Fleisch auch mit einem Würfel- oder Streifenschneider von 2 bis 6 mm Gatter zerkleinert werden.
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Der Begriff „Fleisch“ in Schritt S100 des Verfahrens ist ebenfalls breit auszulegen. „Fleisch“ kann demnach sowohl eine Fleischsorte, zusätzlich aber auch unterschiedliche Zuschnitte der gewählten Fleischsorte umfassen. Als Fleischsorte wird hierin beispielsweise Rind, Lamm, Schwein, Hähnchen oder Pute bezeichnet. Als Zuschnitt wird beispielsweise Filet, Rücken oder Keule bezeichnet, wobei etwa bei Hähnchen und Pute das Wort Zuschnitt auch den Zuschnitt mit und ohne Haut umfasst.
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So kann gemäß einer Ausführungsform in Schritt S100 des Verfahrens das Fleisch aus der Hähnchen- oder Putenkeule, etwa Putenoberkeule, stammen und in einem Mischungsverhältnis von 65% Putenkeule ohne Haut und 35% Putenkeule mit Haut verwendet werden. Gemäß einer weiteren Ausführungsform kann in Schritt S100 des Verfahrens das Fleisch auch aus der Hähnchenkeule stammen und ohne Haut verwendet werden.
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Wie in 1 weiterhin gezeigt umfasst das Verfahren zur Herstellung von Döner- oder Gyros-Fleisch ebenfalls den Schritt S101 des Polterns des zerkleinerten Fleisches unter Zugabe von Wasser, Kochsalz und mindestens einem Gewürz, um eine Fleischmasse herzustellen. Erfindungsgemäß sind die Anteile an Wasser, Kochsalz und dem mindestens einen Gewürz nicht eingeschränkt. Bevorzugt wird das zerkleinerte Fleisch jedoch in einer Ausführungsform unter Zugabe von 5% Wasser, 0,2% Kochsalz und 3% des mindestens einen Gewürzes gepoltert. Die Zugabe von Kochsalz dient hier nicht nur dem Geschmack, sondern erlaubt in Kombination mit dem Garvorgang in Schritt S103 den Verzicht auf das Umröten des Fleisches mittels Nitritpökelsalz. Auf diese Weise ist der Fleischgenuss für den Verbraucher (Konsumenten) bekömmlicher und auch gesünder. In einer Ausführungsform kann das Kochsalz jodiertes Speisesalz sein, welches aus einer Mischung von Speisesalz und Kaliumjodat bestehen kann.
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Erfindungsgemäß ist das mindestens eine Gewürz, welches in Schritt S101 des Verfahrens zu dem zerkleinerten Fleisch gegeben wird, nicht eingeschränkt. In einer Ausführungsform kann das mindestens eine Gewürz aber ausgewählt sein aus der Gruppe bestehend aus: Paprika, Chili, Zwiebeln, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel, Oregano, Thymian, Rosmarin, Zucker, Hefeextrakt, Rote Beete Pulver und Rapsöl. Überdies ist es bevorzugt, wenn zwei oder mehr Gewürze dem zerkleinerten Fleisch in Schritt S101 zugegeben werden. Die Anteile der zwei oder mehr Gewürze können dabei vorteilhaft so gewählt sein, dass sie einen typischen Döner- oder Gyrosgeschmack erzeugen.
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In einer weiteren Ausführungsform kann in Schritt S101 das zerkleinerte Fleisch zusätzlich unter Zugabe von färbenden Lebensmitteln gepoltert werden, wobei die färbenden Lebensmittel ausgewählt sein können aus der Gruppe bestehend aus: Paprikaextrakt und Chiliextrakt. Durch den Einsatz dieser natürlichen färbenden Lebensmittel kann eine hohe Qualität des Döner- oder Gyros-Fleisches gewährleistet werden, da gänzlich auf synthetisch hergestellte Lebensmittelfarbstoffe verzichtet werden kann.
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Gemäß einer Ausführungsform kann das Poltern in Schritt S101 in einem Tumbler erfolgen, in einem Intervall von 30 min., einer Pause von 30 min. und einem abschließenden Intervall von 30 min.. Durch die Pause von 30 min. kann der Eiweißaustritt während des Polterns gezielt kontrolliert werden, umso eine vorgegebene Bindigkeit der Fleischmasse zu erzielen. In einer weiteren Ausführungsform kann das Poltern in Schritt S101 alternativ auch durchgängig in 60 min. im Tumbler erfolgen. Um hier den Eiweißaustritt zu steuern, kann beispielsweise die Drehzahl im Tumbler reduziert und/oder auch Eis der Fleischmasse hinzugegeben werden.
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In einer ferner bevorzugten Ausführungsform kann das Verfahren zusätzlich vor Schritt S101 die Schritte des Enthäutens des Fleisches, des anschließenden separaten Zerkleinerns der Haut mithilfe eines Fleischwolfes mit einer Schrotscheibe von 13 mm Körnung oder mithilfe eines Würfelschneiders mit einem Gattersatz von 2-6 mm und des darauffolgenden scharfen Anbratens der Haut in einem Konvektomaten bei 250°C über 20 - 45 Minuten umfassen, wobei das Poltern in Schritt S101 dann unter Zugabe der angebratenen Haut durchgeführt werden kann. In dieser Ausführungsform kann das Fleisch bevorzugt aus der Putenkeule oder der Hähnchenkeule stammen und, zumindest anteilig, Haut aufweisen.
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Wie aus 1 weiterhin ersichtlich umfasst das Verfahren den Schritt S102 des Abfüllens der Fleischmasse in eine Lebensmittelhülle. Die Methode des Abfüllens ist dabei erfindungsgemäß nicht eingeschränkt. In einer Ausführungsform kann das Abfüllen der Fleischmasse in die Lebensmittelhülle jedoch mittels eines Vakuumabfüllers, eines Kolbenfüllers und einer Clipmaschine erfolgen.
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Bezugnehmend auf die 2a und 2b sind schematisch mit Fleischmasse befüllte Lebensmittelhüllen unterschiedlichen Kalibers gezeigt. Die Einfüllöffnung4 der Lebensmittelhüllen 2 ist dabei jeweils mit einem Clip 5 derart verschlossen, dass ein Vorgaren der Fleischmasse 1 in der jeweiligen Lebensmittelhülle 2 möglich ist, ohne dass diese während des Garvorgangs austritt.
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Die Lebensmittelhülle 2 ist erfindungsgemäß nicht eingeschränkt. Gemäß einer Ausführungsform wird jedoch ein Kunststoffsterildarm als Lebensmittelhülle 2 verwendet. Der Kunststoffsterildarm kann dabei jegliches Kaliber aufweisen. Der Begriff Kaliber bezeichnet dabei hierin sowohl Größe, als auch Form des Kunststoffsterildarms. In den 2a und 2b sind exemplarisch zwei unterschiedliche Kaliber gezeigt. Das Kaliber in 2a ist dabei zylindrisch und entsprechend beidseitig verschlossen, wohingegen das Kaliber in 2b kugelförmig und einseitig verschlossen ist. Andere Formen und Größen sind jedoch denkbar.
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Wie aus 1 überdies zu entnehmen ist, umfasst das Verfahren weiterhin den Schritt S103 des Vorgarens der Fleischmasse in der Lebensmittelhülle in einem Temperaturbereich von 70°C bis 80°C bis zum Erreichen einer vorbestimmten Kerntemperatur.
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Die Methode des Vorgarens ist dabei erfindungsgemäß nicht eingeschränkt, solange die vorbestimmte Kerntemperatur in der Lebensmittelhülle erreicht wird. In einer Ausführungsform kann das Vorgaren jedoch durch Brühen, Dämpfen oder Kochen erfolgen. Das Vorgaren kann dabei besonders bevorzugt unter sous vide Bedingungen durchgeführt werden, beispielsweise in einem Wasserbad.
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Auch die vorbestimmte Kerntemperatur ist erfindungsgemäß nicht eingeschränkt und wird sich nach der Zusammensetzung der Fleischmasse, insbesondere dem verwendeten Fleisch richten. In einer Ausführungsform kann die vorbestimmte Kerntemperatur jedoch 74 °C betragen.
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Wie in 3 gezeigt, kann das Verfahren zur Herstellung von Döner- oder Gyros-Fleisch gemäß einer Ausführungsform anschließend an den Schritt S103 zusätzlich die Schritte S104 des Entfernens der Lebensmittelhülle; S105 des Aufschneidens der vorgegarten Fleischmasse in Scheiben; und S106 des Verpackens der geschnittenen Fleischmasse in handelsüblichen Lebensmittelverpackungen unter einer Schutzatmosphäre umfassen.
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Der Begriff handelsübliche Lebensmittelverpackungen ist hierin breit auszulegen. Handelsübliche Lebensmittelverpackungen können alle Arten und Größen von Verpackungen umfassen, welche im Großhandel, beispielsweise Gastronomie, und/oder Einzelhandel, beispielsweise Supermarkt, zur Verpackung von Fleisch und/oder Fleischerzeugnissen Verwendung finden. In einer Ausführungsform können die handelsüblichen Lebensmittelverpackungen daher Großmarkt-Verpackungen und/oder Verbraucher-Verpackungen sein.
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Auch das Aufschneiden der vorgegarten Fleischmasse in Scheiben in Schritt S105 ist erfindungsgemäß nicht eingeschränkt. In einer Ausführungsform kann die vorgegarten Fleischmasse jedoch mit einem Slicer in Scheiben von 1 bis 3 mm Dicke aufgeschnitten werden. Besonders bevorzugt kann die vorgegarte Fleischmasse vor dem Aufschneiden auch schockgefrostet werden.
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Wie in 4 gezeigt, kann das Verfahren zur Herstellung von Döner- oder Gyros-Fleisch zusätzlich, anschließend an Schritt S106, weiterhin den Schritt S107 des Entfernens der Lebensmittelverpackungen und des Bratens der geschnittenen Fleischmasse umfassen, um gebratenes Döner- oder Gyros-Fleisch zu erhalten. Auf diese Weise kann vorteilhaft Döner- oder Gyros-Fleisch hergestellt werden, ohne einen Spieß, ein Rohr und/oder andere Döner (Kebab)- oder Gyros-spezifisch formgebende Hilfsmittel zu verwenden. Mit anderen Worten, gemäß einer Ausführungsform kann das Döner- oder Gyros-Fleisch hergestellt werden, ohne einen Spieß, ein Rohr und/oder andere Döner (Kebab)- oder Gyros-spezifisch formgebende Hilfsmittel zu verwenden.
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Dabei weist das mittels des hierin beschriebenen Verfahrens hergestellte Döner- oder Gyros-Fleisch eine zu herkömmlich hergestelltem Döner- oder Gyros-Fleisch, d.h. unter Verwendung eines Spießes, eines Rohrs und/oder anderer Döner (Kebab) oder Gyros-spezifischer formgebender Hilfsmittel, gleichwertige Konsistenz auf. Der Bratverlust ist mit dem hierin beschriebenen Verfahren jedoch deutlich geringer. Außerdem kann auf diese Weise ein saftigeres und qualitativ hochwertigeres Döner- oder Gyros-Fleisch hergestellt werden, da durch das herkömmliche Grillen des am Spieß vorgegarten Fleisches neben dem Bratverlust auch eine Festigkeit bzw. Zähigkeit des Endproduktes nicht zu vermeiden ist. Außerdem kann das Döner- oder Gyros-Fleisch unter verbesserten hygienischen Bedingungen hergestellt werden, da auf Spieße, Rohre und/oder andere Döner (Kebab)- oder Gyros-spezifische formgebende Hilfsmittel verzichtet werden kann, welcher eine Eintrittsstelle für Keime sein können und daher aufwendig gereinigt und entsprechend gehandhabt werden müssen. Zudem ist es möglich, wie oben beschrieben, das Döner- oder Gyros-Fleisch in variabler Form und Portionsgröße herzustellen.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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