DE102011050028A1

DE102011050028A1 - Fried sausage formulation useful for preparing fried sausage, comprises meat, seasoning mixture comprising salt, pepper, cumin, garlic, herbs, nutmeg and chili, tomatoes and/or ketchup, and pasta

Info

Publication number: DE102011050028A1
Application number: DE102011050028A
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2010-09-04
Filing date: 2011-05-01
Publication date: 2012-03-08

Abstract

Fried sausage formulation comprises (in wt.%): meat (50-80); seasoning mixture comprising salt, pepper, cumin, garlic, herbs, nutmeg and chili (2-5), tomatoes and/or ketchup (3-10) and pasta (5-40). An independent claim is also included for preparing a fried sausage on the basis of the fried sausage formulation, comprising crushing one-third of the meat content and subsequently marinating with spices for 10-24 hours, mixing the marinated meat mixed with other spices and with the remaining two third of the meat, coarsely mincing these two third of the meat to 10-30%, finely mincing and subsequently chopping 70-90% of the entire mixture into a sticky dough, which corresponds to the sausage meat, preferably with the addition of frozen tomatoes and/or ketchup, further chopping and finally mixing the cooked pasta.

Description

Die Erfindung betrifft eine Bratwurstrezeptur unter Einsatz von Teigwaren, insbesondere Spaghetti, und ein Verfahren zu dessen Herstellung.The invention relates to a sausage meat preparation using pasta, in particular spaghetti, and a process for its preparation.

Bratwurstrezepte mit weiteren Zugaben neben den verschiedensten Fleischsorten, wie z. B. pflanzlichen Zusätzen oder Zusätzen von Gebäck sind bereits bekannt. So wird in der DE 10 2004 063 492 A1 ein Verfahren zur Herstellung von Bratwürsten beschrieben, bei dem als pflanzliche Zutat Kürbis beigegeben wird. Bei der Schrift DE 10 2007 049 828 A1 wird eine Bratwurst mit dem Zusatz von Pfefferkuchen beschrieben. Diese Zuschlagsstoffe zu den üblichen Fleischbeigaben dienen zur Herstellung besonderer Geschmacksnuancen.Bratwurstrezepte with other additions to a variety of meats, such. As vegetable additives or additions of pastry are already known. So will in the DE 10 2004 063 492 A1 a process for the preparation of sausages described in which is added as a vegetable ingredient pumpkin. At the writing DE 10 2007 049 828 A1 describes a sausage with the addition of gingerbread. These additives to the usual meat ingredients are used to produce special flavors.

Weiterhin wird in der DE 33 06 173 C2 ein Nahrungsmittel mit einer Bratwurstfülle und einer Teigummantelung und das Herstellungsverfahren beschrieben. Hier wird eine vorgebratene Bratwurstfülle mit einer Teigummantelung aus Salzbrezenteig versehen. Die Bratwurst mit der Teigummantelung muss anschließend noch gebacken werden. Nachteilig sind hier die beiden getrennten technologischen Verfahren zur Herstellung der Bratwurstfülle und des Backvorganges.Furthermore, in the DE 33 06 173 C2 a food having a sausage filling and a batter coating and the manufacturing method described. Here, a pan-fried bratwurst fill is provided with a batter coating of salted puff pastry dough. The sausage with the batter coating must be baked afterwards. The disadvantage here are the two separate technological processes for the production of Bratwurstfülle and the baking process.

Aufgabe der Erfindung ist es, eine neue Bratwurstrezeptur mit einem Teigwarenanteil und das dazugehörige Verfahren zur Herstellung dieser erfindungsgemäßen Bratwurstrezeptur zu schaffen.The object of the invention is to provide a new Bratwurstrezeptur with a pasta portion and the associated method for producing this Bratwurstrezeptur invention.

Mit der Beigabe von Teigwaren wird eine neue Geschmacksnuance gegenüber herkömmlichen Bratwürsten erreicht. Teigwaren sind ein wichtiges Nahrungsmittel und ein idealer Zuschlagsstoff für Bratwürste, um den Fleischanteil zu strecken. Durch die Zugabe von Spaghetti in der langen Form wird auch ein optischer Effekt beim Essen der Bratwurst erreicht.With the addition of pasta a new taste nuance is achieved compared to conventional sausages. Pasta is an important food and an ideal supplement for sausages to extend the meat content. The addition of spaghetti in the long form also achieves an optical effect when eating the bratwurst.

Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung hinsichtlich der Rezeptur sind in den Ansprüchen 2 bis 5 und in den Ansprüchen 7 und 8 hinsichtlich des Herstellungsverfahrens aufgeführt. Mit dem Einsatz unterschiedlichster Fleischsorten nach Anspruch 2 kann ebenfalls Einfluss auf den Geschmack der Wurst erreicht werden. Bei der Weiterbildung nach Anspruch 3 werden die unterschiedlichsten Fleischarten vom Schwein für den Fleischanteil der Bratwurst genutzt. Dies stellt eine preiswerte Variante dar. Es gibt eine Vielzahl der verschiedensten Teigwaren, mit oder ohne Ei und in den verschiedensten Formen. Nach Anspruch 4 wird in die erfindungsgemäße Rezeptur insbesondere die Form des Spaghettis eingesetzt. Diese lange und dünne Form der Teigware ergibt einen gewissen optischen Effekt bzw. einen gewissen Überraschungseffekt beim Verzehr der Wurst. Bei der Weiterbildung nach Anspruch 5 werden die unterschiedlichsten Zusatzstoffe vorgeschlagen, wobei z. B. Hartkäse eine gewisse Sonderrolle zukommt, da dieser neben der Geschmacksbeeinflussung auch noch bei der Erwärmung seine Konsistenz verändert.Advantageous embodiments of the invention with regard to the formulation are listed in claims 2 to 5 and in claims 7 and 8 with regard to the manufacturing process. With the use of different types of meat according to claim 2 also influence on the taste of the sausage can be achieved. In the development according to claim 3, a variety of meats are used by the pig for the meat content of the sausage. This is a cheap option. There are a variety of different pasta, with or without egg and in various shapes. According to claim 4, in particular the shape of the spaghetti is used in the formulation according to the invention. This long and thin shape of the pasta gives a certain visual effect or a certain surprise effect when eating the sausage. In the development according to claim 5, the most diverse additives are proposed, wherein z. B. Hard cheese has a certain special role, since this changes its consistency in addition to the influence of flavor even when heating.

Als zusätzlicher Verfahrensschritt wird nach Anspruch 7 die fertige Mischung über mehrere Stunden zur Verbesserung des Geschmacks mehrere Stunden gekühlt gelagert. Mit der Zugabe der Teigwaren kann eine weitere Zugabe von Zusatzstoffen nach Anspruch 8 der Geschmacksbildung bzw. der Verbesserung der Haltbarkeit dienen.As an additional process step, the finished mixture is stored cooled for several hours to improve the taste of claim 7. With the addition of the pasta, a further addition of additives according to claim 8 can serve the flavoring or the improvement of the durability.

Mehrere Ausführungsbeispiele sollen die Erfindung näher erläutern. Bei der Verwendung von nur Schweinefleisch zur Herstellung der Wurstmischung wird ein Drittel mageres Schweinefleisch, wie Schulter, Bäckchen, Nacken, Keule oder Rücken eingesetzt. Ein weiteres Drittel besteht aus Eisbeinfleisch und das letzte Drittel besteht aus fettem Schweinefleisch, wie magerer Speck, Bauch oder Nacken mit Fett. Der fette Anteil der Fleischzutaten wird für 24 Stunden vor der Zubereitung der Bratwurst grob zerkleinert und mit einer Gewürzmischung in folgenden Mengen, berechnet auf ein Kilogramm Fleisch, 20 g Salz, 2 g grob gemahlener Pfeffer, 3 g gemahlener und/oder ganzer Kümmel, 3 g frischer und/oder Knoblauch in Pulverform, 3 g Kräuter der Provence, mariniert. Weitere Zugaben in sehr geringen Mengen können z. B. sein, Kräuter der heimischen Küche, Traubenzucker, Mehl aus Senfkorn, Koriander, Muskat, Chili und Süßungsmittel.Several embodiments are intended to explain the invention in more detail. When using only pork to make the sausage mixture, one-third of lean pork such as shoulder, cheek, neck, leg or back is used. Another third is made up of Eisbeinfleisch and the last third consists of fat pork, such as lean bacon, belly or neck with fat. The fat content of the meat ingredients is roughly minced for 24 hours before preparation of the sausage and mixed with a seasoning mixture in the following quantities, calculated on one kilogram of meat, 20 g salt, 2 g coarsely ground pepper, 3 g ground and / or whole cumin, 3 g fresh and / or powdered garlic, 3 g herbs of Provence, marinated. Other additions in very small amounts can z. B. Herbs of the domestic kitchen, dextrose, flour from mustard seed, coriander, nutmeg, chili and sweetener.

Am Tag der Zubereitung der Wurstmasse werden alle Fleischzutaten mit der oben angeführten Gewürzmischung mittels eines Teigkneters oder eines Fleischmengers gemischt. 20% des mageren Fleischanteils wird grob gewolft, vorzugsweise mit der 4 bis 6 mm Scheibe. Der restliche Anteil des mageren Fleisches (80%) und das fettige Fleisch werden fein gewolft, mit der 1 bis 2 mm Scheibe, und anschließend gekuttert. Beim Kuttern wird der tief gekühlte oder noch besser der gefrorene Tomatenanteil zugegeben und mit gekuttert. Die Masse wird zu einem klebrigen Teig gekuttert, der dem eines Wurstbrät entspricht. Nach dem Kuttern werden die gekochten Spaghetti in einem Mengenanteil von 20% der Gesamtmasse zugegeben. Die Länge der Spaghetti ist eine Ermessenfrage und variiert zwischen ganzen Spaghetti und kleineren Stückchen. Nach dem Mengen soll das Brät gut gekühlt ca. vier Stunden ruhen, um anschließend weiter verarbeitet zu werden.On the day of preparation of the sausage mass, all the meat ingredients are mixed with the above-mentioned spice mixture by means of a dough mixer or a meat maker. 20% of the lean meat portion is coarsely rolled, preferably with the 4 to 6 mm disc. The remaining portion of the lean meat (80%) and the greasy meat are finely chopped, with the 1 to 2 mm slice, and then chopped. When chopping, the frozen or even better frozen tomato portion is added and chopped. The mass is cut into a sticky dough corresponding to that of a sausage meat. After cutting, the cooked spaghetti is added in a proportion of 20% of the total mass. The length of the spaghetti is a discretionary issue and varies between whole spaghetti and smaller pieces. After the quantities, the sausage meat should rest well chilled for approx. Four hours before being processed further.

Der Tomatenanteil kann z. B. 1 kg Tomaten, zwei bis drei Äpfel, 100 g Sellerie, 200 g Zwiebel, eine bis zwei frische Paprikaschoten, 100 ml Essig, 3 cl Olivenöl, 300 g Zucker, 5 Nelken, 5 Knoblauchzehen. Weitere mögliche Gewürzbeigaben können sein: Pfeffer, Muskat, Liebstöckel, Paprika scharf, Paprika süß, reines Tomatenmark, Ingwer und/oder Chili. Dieser gesamte Tomatenanteil wird miteinander verkocht oder auch kurz angeschmort und dann gekocht. Eventuell kann diese Masse auch anschließend pasteurisiert werden.The proportion of tomato can z. Eg 1 kg of tomatoes, two to three apples, 100 g of celery, 200 g of onion, one to two fresh peppers, 100 ml of vinegar, 3 cl of olive oil, 300 g of sugar, 5 cloves, 5 garlic cloves. Other possible spice ingredients may be: pepper, nutmeg, lovage, hot peppers, sweet peppers, pure tomato paste, ginger and / or chili. This entire portion of tomato is overcooked together or just scorched and then cooked. Maybe this mass can also be pasteurized afterwards.

Als Tomatenanteil eignet sich auch handelsüblicher Ketchup, Tomatenmark, Tomatenpaste, Tomaten-Paprikapaste und/oder Paprikapaste.As tomato portion is also commercially available ketchup, tomato paste, tomato paste, tomato-paprika paste and / or pepper paste.

Es sind auch noch andere Gewürzzugaben bzw. Mengenanteile möglich. Gleiches gilt auch bei den Anteilen der Fleischsorten oder beim Tomatenanteil. Schwerpunkt bildet im Ausführungsbeispiel die Zugabe der Teigwaren, vorteilhaft von Spaghetti.There are also other spice additions or shares possible. The same applies to the proportions of meats or the proportion of tomatoes. The focus is in the embodiment, the addition of pasta, preferably spaghetti.

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG QUOTES INCLUDE IN THE DESCRIPTION

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Zitierte PatentliteraturCited patent literature

DE 102004063492 A1 [0002] DE 102004063492 A1 [0002]
DE 102007049828 A1 [0002] DE 102007049828 A1 [0002]
DE 3306173 C2 [0003] DE 3306173 C2 [0003]

Claims

Bratwurstrezeptur, dadurch gekennzeichnet, dass die Bratwurstmischung aus folgenden Bestandteilen, jeweils in Gewichtsprozenten, besteht: Fleisch 50 bis 80%, Gewürzmischung bestehend aus Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Kräuter, Muskat, Chili 2 bis 5%, Tomaten und/oder Ketschup 3 bis 10% und Teigwaren 5 bis 40%.Bratwurstzeptur, characterized in that the Bratwurstmischung from the following components, each in weight percent consists: Meat 50 to 80%, spice mixture consisting of salt, pepper, caraway, garlic, herbs, nutmeg, chilli 2 to 5%, tomatoes and / or ketchup 3 to 10% and pasta 5 to 40%.

Bratwurstrezeptur nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch vom Schwein und/oder Rind und/oder Geflügel und/oder Lamm und/oder Wild und/oder Kaninchen stammt.Bratwurstzeptur according to claim 1, characterized in that the meat comes from pig and / or beef and / or poultry and / or lamb and / or game and / or rabbit.

Bratwurstrezeptur nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch zu 10 bis 40% Gewichtsanteilen aus magerem Schweinefleisch besteht, zu 10 bis 40% Gewichtsanteilen aus Eisbeinfleisch und zu 10 bis 40% fettem Schweinefleisch besteht.Bratwurstzeptur according to claim 1, characterized in that the meat consists of 10 to 40% by weight of lean pork, consists of 10 to 40% by weight of Eisbeinfleisch and 10 to 40% fat pork.

Bratwurstrezeptur nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Teigwaren, mit oder ohne Ei, insbesondere aus Spaghetti bestehen.Bratwurstzeptur according to any one of the preceding claims, characterized in that the pasta, with or without egg, in particular made of spaghetti.

Bratwurstrezeptur nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Bratwurstmischung geringe Anteile Milch und/oder Quark und/oder Käse und/oder Semmel oder Semmelmehl und/oder Emulgatoren und/oder Glutamat beigefügt sind.Bratwurstzeptur according to any one of the preceding claims, characterized in that the bratwurst mixture small amounts of milk and / or cottage cheese and / or cheese and / or breadcrumb or breadcrumbs and / or emulsifiers and / or glutamate are attached.

Verfahren zur Herstellung von Bratwürsten auf der Basis der Bratwurstrezeptur nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass ein Drittel des Fleischanteils grob zerkleinert und anschließend mit Gewürzen 10 bis 24 Stunden mariniert werden, anschließend wird das marinierte Fleisch mit weiteren Gewürzen vermengt und mit den restlichen zwei Drittel Fleisch, wobei diese zwei Drittel zu 10 bis 30% grob gewolft und 70 bis 90% fein gewolft und anschließend gekuttert werden, unter Zugabe von vorzugsweise gefrorenen Tomaten und/oder Ketchup wird die gesamte Mischung zu einem klebrigen Teig, der einem Wurstbrät entspricht, weiter gekuttert und zum Schluss werden die gekochten Teigwaren untergemischt.Process for the preparation of sausages on the basis of the sausage meat according to claims 1 to 5, characterized in that one third of the meat is coarsely crushed and then marinated with spices for 10 to 24 hours, then the marinated meat is mixed with other spices and with the remaining two-thirds of meat, with these two-thirds being coarsely chopped 10 to 30% and finely chopped 70 to 90% and then chopped, with the addition of preferably frozen tomatoes and / or ketchup, the whole mixture becomes a sticky dough, which is a sausage meat corresponds to, further gekuttert and finally the cooked pasta is mixed.

Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die fertige Mischung bis zur Weiterverarbeitung, z. B. zur Füllung in Därme, drei bis fünf Stunden gekühlt gelagert wird.A method according to claim 6, characterized in that the finished mixture until further processing, for. B. for filling in intestines, refrigerated for three to five hours.

Verfahren nach Anspruch 6 und 7, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Zugabe der Teigwaren zusätzlich z. B. geriebener Hartkäse und/oder weitere Zutaten gemäß Anspruch 5 beigegeben werden.A method according to claim 6 and 7, characterized in that in addition of the pasta in addition z. B. grated hard cheese and / or other ingredients are added according to claim 5.