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Die Erfindung betrifft einen wannenartigen Kochbehälter mit einem Boden und mehreren Seitenwänden, wobei mindestens ein Sieb vorgesehen ist, das lösbar angebracht ist und sich von einer ersten Seitenwand zu einer zweiten Seitenwand erstreckt, sodass der Kochbehälter in zwei Abschnitte unterteilt ist, und wobei mindestens einer der beiden Abschnitte mit einer Entleerungsöffnung versehen ist. Ferner betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Zubereiten von Soßen oder Suppen.
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Wannenartige Kochbehälter sind in den verschiedensten Ausgestaltungen bekannt. Für den Bereich der Großgastronomie bestehen solche Kochbehälter meist aus Edelstahl, und sie können ein Fassungsvermögen von 15 Litern oder auch mehr haben.
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Aus der
JP H08-140843 A ist ein Kochgerät bekannt, das einen Kochbehälter zeigt, in dem ein Sieb zwischen zwei Seitenwänden des Kochbehälters angeordnet ist, sodass der Kochbehälter in zwei Teilbereiche unterteilt ist, wobei einem Teilbereich ein Auslass zugeordnet ist. Das Sieb liegt dabei auf Auflageflächen des Kochbehälters auf und ist beweglich angeordnet.
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Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, einen Kochbehälter zu schaffen, der besonders an die Zubereitung von Soßen und Suppen angepasst ist, sowie ein Verfahren zur Zubereiten von Soßen oder Suppen.
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Zur Lösung dieser Aufgabe ist erfindungsgemäß bei einem Kochbehälter der eingangs genannten Art vorgesehen, dass das Sieb in einer Aufnahme angeordnet ist, die durch Bauteile gebildet ist, die an der ersten und der zweiten Seitenwand angeordnet sind. Dies ermöglicht ein einfaches und sicheres Ansetzen, Ablassen und Trennen gekochter Soßen oder Suppen, ohne den Behälter kippen oder entnehmen zu müssen. Durch das Sieb können Soßen- und Suppenansätze bereits im Behälter passiert werden. Der sich dabei bildende Filterkuchen verbessert diesen Effekt zusätzlich, und auch das Abschöpfen des sich bildenden Schaums entfällt. Nach dem Ablassen der Flüssigkeit kann der Behälter leicht und sicher aus dem Garraum eines Gargeräts entnommen werden, in welchem die Soßen oder Suppen gekocht wurden, und die ausgekochten Lebensmittel können entleert werden. Ein lästiges Abschöpfen und das gefährliche Ausleeren eines schweren Behälters entfallen. Da das Sieb entfernbar und damit austauschbar ist, kann der Kochbehälter je nach zu garender Produktart mit einem passenden Sieb mit geeigneter Lochgröße ausgestattet werden. Außerdem kann aufgrund der Unterteilung des Kochbehälters in die beiden Abschnitte einer der Abschnitte zum Abschöpfen von Fett genutzt werden. Weiterhin müssen keine störenden Bauelemente am Boden des Kochbehälters angeordnet werden, sodass ein vollständiges Entleeren und auch ein Reinigen des Kochbehälters nicht beeinträchtigt wird.
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Vorzugsweise ist vorgesehen, dass der Einlassöffnung eine Absperrvorrichtung zugeordnet ist, insbesondere ein Ablasshahn. Die Absperrvorrichtung kann unmittelbar am Kochbehälter angebracht werden und ermöglicht es, die im Kochbehälter enthaltene Flüssigkeit kontrolliert abzulassen.
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Gemäß einer Ausgestaltung der Erfindung ist die Aufnahme gebildet durch Vorsprünge an den Seitenwänden, die beiderseits des Siebs angeordnet sind. Diese Ausgestaltung beruht auf der Erkenntnis, dass keine durchgehende Aufnahme für das Sieb erforderlich ist, sondern das Sieb bereits durch mehrere punktuelle Vorsprünge zuverlässig gehalten werden kann.
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Vorzugsweise ist dabei vorgesehen, dass die Vorsprünge gebildet sind durch Stifte, die mit der Seitenwand fest verbunden sind, insbesondere verschweißt. Mit dieser Ausgestaltung lässt sich die Aufnahme durch sehr wenige Bauteile bilden, die eine nur sehr geringe Ausdehnung haben, sodass die Seitenwände des Kochbehälters gut gereinigt werden können. Außerdem ergibt sich mit verschweißten Stiften eine sehr hohe Festigkeit. Alternativ zum Verschweißen könnten die Stifte auch mit der Seitenwand verlötet werden.
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Gemäß einer alternativen Ausgestaltung ist vorgesehen, dass die Vorsprünge gebildet sind durch Prägungen in den Seitenwänden des Kochbehälters. Auch mit solchen Prägungen lässt sich mit geringem Aufwand die Aufnahme für das Sieb bilden. Dabei können entweder punktuelle Prägungen verwendet werden oder auch zwei langgestreckte Vorsprünge in jeder Seitenwand, die zwischen sich eine Art Nut zur Aufnahme des Siebs abgrenzen.
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Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, dass die Vorsprünge eine Einschiebebahn für das Sieb bilden. Dies ermöglicht, das Sieb mit einer einfachen, geradlinigen Bewegung am Behälter anzubringen bzw. von diesem zu entnehmen.
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Vorzugsweise ist vorgesehen, dass das Sieb gebildet ist durch ein Lochblech. Ein solches Lochblech kann mit geringem Aufwand hergestellt werden, beispielsweise durch Stanzen, wobei es gleichzeitig automatisch eigenstabil ist. Es ist also kein zusätzlicher Rahmen oder Ähnliches erforderlich, der angebracht werden müsste, wodurch unvermeidbar Kanten entstehen würden, die im Hinblick auf die Reinigung unerwünscht sind.
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Vorzugsweise ist vorgesehen, dass das Sieb einen Griff aufweist. Dies erleichtert die Handhabung.
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Der Griff kann besonders einfach gebildet werden durch einen umgebogenen Rand des Siebs. Auch hierdurch wird vermieden, dass separate Bauteile am Sieb angebracht werden müssen.
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Vorzugsweise ist vorgesehen, dass das Sieb schräg zum Boden angeordnet ist, wobei die Entleerungsöffnung einer Seitenwand des Kochbehälters zugeordnet ist und der obere Rand des Siebs weiter von dieser Wand entfernt ist als der untere Rand. Auf diese Weise wird zum einen das Volumen des Abschnitts des Kochbehälters, der nicht mit der Entleerungsöffnung versehen ist, maximiert, während zum anderen zwischen dem oberen Rand des Siebs und der Wand, die mit der Entleerungsöffnung versehen ist, ein größerer Abstand gebildet ist, sodass dort die Möglichkeit besteht, Suppen oder Soßen abzuschöpfen.
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Gemäß einer Weiterbildung der Erfindung ist ein Sicherungselement für das Sieb vorgesehen. Dadurch ist verhindert, dass das Sieb sich unbeabsichtigt aus der Aufnahme lösen kann.
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Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, dass die Entleerungsöffnung bis hinunter zum Niveau des Bodens reicht. Bei dieser Ausgestaltung kann der Kochbehälter problemlos vollständig entleert werden.
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Gemäß einer alternativen Ausgestaltung ist vorgesehen, dass die Entleerungsöffnung oberhalb des Bodens angeordnet ist. Dadurch ist eine kleine Stufe oder ein Absatz vom Boden hin zur Entleerungsöffnung gebildet, sodass Feststoffe, zum Beispiel Gewürzkörner, am Boden zurückbleiben und nicht in die ablaufende Soße bzw. Suppe gelangen.
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Erfindungsgemäß ist auch ein Verfahren zum Zubereiten einer Soße oder Suppe unter Verwendung eines solchen Kochbehälters vorgesehen, wobei der Kochbehälter in einen Garraum eines Gargeräts eingebracht wird, dann ein Kochprogramm abläuft, während dem der Kochbehälter einer vordefinierten Garraumatmosphäre im Garraum ausgesetzt ist, und anschließend die Soße oder Suppe über die Entleerungsöffnung aus dem Kochbehälter abgeführt wird, während sich der Kochbehälter noch im Gargerät befindet. Der besondere Vorteil dieses Verfahrens besteht darin, dass der mit der Suppe oder Soße gefüllte Kochbehälter zum Entleeren nicht aus dem Gargerät entnommen werden muss, was im Hinblick auf das Gewicht des Kochbehälters sowie auf die unter Umständen hohe Temperatur der Suppe oder Soße ein etwas heikler Vorgang wäre.
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Gemäß einer Ausgestaltung der Erfindung wird im Kochbehälter Soßenvormaterial angeröstet. Dann wird vorgeheizt, und anschließend wird Aufgußflüssigkeit zugegeben. Wenn dann die Tür des Gargeräts geschlossen wird, startet automatisch ein Garprozess startet. Nach Abschluss des Garprozesses wird ein Signal erzeugt, das das Ende des Garprozesses anzeigt. Dieses Verfahren ermöglicht, Soßen mit geringem Aufwand herzustellen.
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Die Erfindung wird nachfolgend anhand. einer bevorzugten Ausführungsform beschrieben, die in den beigefügten Zeichnungen dargestellt ist. In diesen zeigen:
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1 in einer perspektivischen Ansicht einen erfindungsgemäßen Kochbehälter;
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2 eine Detailansicht des Kochbehälters von 1;
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3 eine weitere Detailansicht, wobei das Sieb entfernt wurde;
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4 eine weitere Detailansicht des Kochbehälters mit eingesetztem Sieb; und
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5 ein Gargerät mit einem Kochbehälter, wie er in den 1 bis 4 gezeigt ist.
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In 1 ist ein Kochbehälter 10 zu sehen, der als rechteckige Wanne mit einem Boden 12 (siehe auch die 2 bis 4), zwei längeren Seitenwänden 14 und zwei kürzeren Seitenwänden 16 ausgeführt ist. Die Seitenwände 14, 16 sind paarweise parallel zueinander angeordnet, sodass der Kochbehälter 10 in einer Draufsicht eine rechteckige Form hat. An der vom Boden 12 abgewandten Seite der Seitenwände 14, 16 ist ein umlaufender Rand 18 vorgesehen. Der Kochbehälter ist insgesamt aus Edelstahl ausgeführt und kann beispielsweise durch Tiefziehen in einem Stück hergestellt sein.
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An einer der beiden kürzeren Seitenwände 16 ist eine Entleerungsöffnung 20 vorgesehen (siehe insbesondere 3), der eine Absperrvorrichtung zugeordnet ist. Diese kann als Ablasshahn 22 ausgeführt sein, der auf Außenseite des Kochbehälters 10 angeordnet ist. Der Ablasshahn 22 kann mittels eines Handhebels 24 zwischen einer geschlossenen und einer geöffneten Stellung verstellt werden. Alternativ zu einem Ablasshahn kann auch ein federbelasteter Verschluss verwendet werden, der durch Drücken die Entleerungsöffnung freigibt.
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Die Entleerungsöffnung 20 ist, wie in 3 zu sehen ist, in geringem Abstand oberhalb des Bodens 12 angeordnet. Auf diese Weise ist eine Stufe gebildet, von der Feststoffe, beispielsweise Gewürzkörner, beim Entleeren des Kochbehälters zurückgehalten werden.
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Weiterhin ist möglich, dass in die Absperrvorrichtung ein Sieb integriert ist oder dass dieses an der Absperrvorrichtung angebracht ist.
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Im Inneren des Kochbehälters ist ein Sieb 26 angeordnet, das hier als Lochblech ausgeführt ist. Es wird ausgehend von einem Metallblech hergestellt, in das eine Vielzahl von Öffnungen 27 eingebracht wird, beispielsweise durch Stanzen, Laserschneiden oder andere geeignete Metallbearbeitungsverfahren. Die Dicke des Metallblechs ist so gewählt, dass das Sieb eigenstabil ist. Geeignete Dicken für das Metallblech liegen in der Größenordnung von 0,5 bis 2 mm. Ein Rand des Siebs 26 ist umgebogen, sodass ein Griff 28 gebildet ist.
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Zur Befestigung des Siebs sind auf der Innenseite der beiden längeren Seitenwände 14 mehrere Vorsprünge in der Form von Stiften 30 angebracht, die mit den Seitenwänden verschweißt sind. Dabei liegen die Stifte 30 auf der einen Seitenwand 14 gegenüber den Stiften 30 auf der anderen Seitenwand. Wie insbesondere in den 3 und 4 zu sehen ist, sind auf jeder Seitenwand zwei Paare von Stiften 30 angeordnet, wobei von jedem Paar einer der Stifte 30 auf der einen Seite des Siebs 26 und der andere auf der anderen Seite des Siebs liegt. Zusammen definieren die Stifte 30 eine Einschubbahn E für das Sieb.
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Die Stifte 30 sind so angeordnet, dass das Sieb 26 schräg zum Boden 12 angeordnet ist, sich also in einem Winkel ungleich 90° zum Boden erstreckt. Dabei befindet sich der untere Rand des Siebs 26, der knapp oberhalb des Bodens 12 liegt oder auf diesem aufsteht, näher an der Seitenwand 16, die mit der Entleerungsöffnung 20 versehen ist, als das mit dem Griff 28 versehene Ende des Siebs 26. Das Sieb ”kippt” also von der Entleerungsöffnung 20 weg zum Innenraum des Kochbehälters.
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Das Sieb 26 trennt den Innenraum des Kochbehälters 10 in zwei Abschnitte, nämlich einen größeren Bereich, der auf der von der Entleerungsöffnung 20 abgewandten Seite des Siebs 26 liegt, und einen kleineren Abschnitt, der auf der Seite der Entleerungsöffnung liegt. Somit muss Flüssigkeit, die sich im Kochbehälter befindet, erst das Sieb durchqueren, bevor es durch die Entleerungsöffnung abfließen kann. Aufgrund der Schrägstellung des Siebs ist das Volumen des größeren der beiden Abschnitte maximiert, während gleichzeitig „hinter” dem Sieb, also zwischen der mit der Entleerungsöffnung 20 versehenen Seitenwand 16 und dem Sieb, am oberen Ende ein Freiraum gebildet ist, der als Trennbereich dient und aus dem der Inhalt des Kochbehälters auch abgeschöpft werden kann.
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Mit dem Kochbehälter können Soßen oder Suppen in besonders einfacher Weise angesetzt werden. Dabei werden in den größeren der beiden Abschnitte die auszukochenden Lebensmittel sowie Flüssigkeit eingebracht. Die Lebensmittel können dann beispielsweise über einen längeren Zeitraum ausgekocht werden, indem der Kochbehälter 10 beispielsweise in ein Gargerät eingeschoben und dort geeignet hohen Temperaturen ausgesetzt wird. Nachdem die Suppe oder Soße fertig eingekocht ist, muss lediglich ein anderes Behältnis unter den Ablasshahn 22 gestellt werden, und die Suppe oder Soße kann durch Öffnen des Ablasshahns 22 aus dem Kochbehälter 10 entnommen werden. Es ist somit nicht mehr nötig, den schweren, mit Flüssigkeit und Nahrungsmitteln gefüllten Kochbehälter aus dem Gargerät herauszunehmen, zu kippen oder in sonstiger Weise zu manipulieren. Beim Entnehmen der Suppe oder Soße gewährleistet das Sieb 26, dass Feststoffe oberhalb einer bestimmten Größe, die durch die Abmessungen der Öffnungen 27 im Sieb 26 bestimmt ist, mit der Flüssigkeit mitgenommen werden, Dabei können je nach Produktart unterschiedliche Siebe mit unterschiedlichen Lochgrößen in die Aufnahme im Kochbehälter eingesetzt werden.
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Gemäß einer nicht dargestellten Weiterbildung kann am Kochbehälter 10 oder am Sieb 26 ein Sicherungselement vorgesehen sein, mit dem das Sieb relativ zum Kochbehälter 10 in der Betriebsposition arretiert ist.
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Es ist auch möglich, weitere Vorsprünge an den Seitenwänden 14 vorzusehen, sodass eine zweite Einschubbahn für ein zweites Sieb gebildet ist. Dies ermöglicht, zwei Siebe mit unterschiedlicher Lochgröße miteinander zu kombinieren, wodurch zusätzliche Optionen zur Beeinflussung des Trübstoffanteils in der Suppe bzw. Soße gegeben sind.
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In 5 ist schematisch gezeigt, wie der Kochbehälter 10 entleert werden kann, nachdem mittels eines Gargeräts 40 eine Suppe oder Soße hergestellt wurde. Bei dem Gargerät handelt es sich um ein Gerät für den professionellen Einsatz in Restaurantküchen oder der Großgastronomie, mit dem eine Vielzahl von vorgegebenen Koch- oder Garprogrammen ausgeführt werden können. Das Gargerät 40 weist einen Garraum 42 auf, in dessen Innenraum über beispielsweise ein Einhängegestell eine Vielzahl von Einschubebenen 44 definiert sind. In eine der Einschubebenen ist der Kochbehälter 10 mit seinem Rand 18 eingeschoben. Um die sich im Inneren des Kochbehälters 10 befindende Suppe oder Soße zu entnehmen, muss der Kochbehälter 10 lediglich geringfügig nach vorne aus dem Garraum 42 herausgezogen werden, sodass der Ablasshahn 22 frei über die Vorderkante des Gargeräts hervorsteht und eine Wanne 50 untergeschoben werden kann.
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Bei geeigneter Ausgestaltung der Wanne 50 könnte diese auch mit einem vorstehenden Rand in den Garraum 42 hineinragen, sodass sie sich unterhalb des Ablasshahns 22 befindet, ohne dass der Kochbehälter 10 hervorgezogen werden muss.
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Um mit dem Kochbehälter Saßen anzusetzen, können in diesem Gemüse und Knochen als Soßenvormaterial angebraten werden. Kurz vor dem Ende des Anbratens werden die Knochen mit Tomatenmark angeröstet. Dann wird vorgeheizt, und das Soßenvormaterial wird in einer Flüssigkeit gegart, um die Röstaromen auszukochen. Dies kann bei einer Temperatur von 140°C für 60 min. erfolgen, wobei eine Zuluftklappe des Gargeräts konstant etwas geöffnet ist, so dass entstehende Feuchtigkeit abgeführt wird. An die Garphase schließt sich eine Haltephase an, die beispielsweise bei 105°C 180 min. dauert, wobei auch hier die Zuluftklappe geöffnet ist. Abschließend erfolgt eine Phase des Einreduzierens im Heißluftbetrieb bei 160°C für 60 min., wobei hier die Zuluftklappe maximal geöffnet ist. Aus 4 Kg Knochen, ca. 2 kg Gemüse, 14 Liter Flüssigkeit und 200 g Tomatenmark lassen sich abgesiebt rund 9,5 l fertige Soße erhalten.
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Eine Hühnerbrühe kann erhalten werden, indem Gemüse und Suppenhuhn in 15 l kaltem Wasser angesetzt werden. In einem Garprozess werden Gemüse und Suppenhuhn gegart rund 90 min. gegart. Hierbei wird eine Kerntemperatur von 88°C für das Suppenhuhn erreicht. An die Garphase schließt sich eine Haltephase von rund 30 min. an. Nach Abschluss des Prozesses werden aus 2,8 kg Suppenhuhn, 2,5 kg Gemüse und 15 l Wasser rund 15,5 l Suppe erhalten.
