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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Käse, in dem man gereiften Käse zerkleinert, die zerkleinerte Käseteilchen in einer vorher festgelegten räumlichen Form zusammenbringt und die so erhaltene Form mit Druck beaufschlagt, um das Verschmelzen der Käseteilchen zu bewirken.
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Ein solches Verfahren ist aus der veröffentlichten niederländischen Patentanmeldung
NL 7 501 635 A bekannt. Sie beschreibt ein Verfahren der eingangs erwähnten Art, wobei der Druck zur Verschmelzung der Käseteilchen aufgebracht wird, indem man die vorbestimmte räumliche Form mit den zusammengebrachten Käseteilchen in einen luftdichten Kunststoffsack einpackt, mit Druck beaufschlagt und diesen Druck einige Zeit beibehält. Der Druck liegt vorzugsweise in der Größenordnung von 0,5–1,5 bar, vorzugsweise 1 bar. In einer bevorzugten Ausführung wird der Druck aufgebracht, indem man den Kunststoffsack evakuiert und abschließt. Der Unterdruck kann dabei 0,800 bar (600 mm Quecksilbersäule) oder mehr sein, vorzugsweise 0,973 bar (730 mm Quecksilbersäule).
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Das bekannte Verfahren liefert gute Resultate, jedoch hat man festgestellt, daß man die ursprüngliche Käseteilchenstruktur im Anschnitt noch leicht erkennen kann und der Käse infolge der ursprünglichen Teilchenstruktur dazu neigt auseinanderzubrechen, wenn dieser in dünne Scheiben geschnitten wird.
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Aufgabe der Erfindung ist es daher, eine Lösung für dieses Problem zu schaffen. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die Käseteilchen vor deren Zusammenbringen zu einer vorbestimmten räumlichen Form mit einem Haftungsinitiator vermischt werden, um das Verschmelzen der Käseteilchen zu fördern. Es hat sich gezeigt, daß das Vorhandensein gewisser Stoffe an den Grenzflächen zwischen den sich berührenden Teilchen zu einer Förderung des Verschmelzens der Käseteilchen führt, so daß das Verschmelzen der Teilchen vereinfacht wird.
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Die Haftungsinitiatoren können vielerlei Art sein, aber erfindungsgemäß werden sie aus Inhaltsstoffen von Molkereiprodukten ausgewählt. Die Verwendung von Molkereiprodukten als solche Inhaltsstoffe in der Käseherstellung ist in der nicht vorveröffentlichten niederländischen Patentanmeldung
NL 1 020 425 A des Anmelders beschrieben.
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Diese nicht vorveröffentlichte Patentanmeldung beschreibt die Anwendung von Molkereiprodukten als Haftungsinitiator beim Beheben von Fehlern, die entstehen, wenn ungereifter Käse mit Hilfe von Pökelinjektion gepökelt wird. Wenn der Injektionsflüssigkeit jedoch Inhaltsstoffe von Molkereiprodukten zugesetzt werden, werden die durch die Pökelinjektion verursachten Fehler wie beispielsweise Kanäle und Hohlräume vermieden, da die Inhaltsstoffe von Molkereiprodukten einen verschmelzenden Effekt auf den reifenden Käse haben. Die vorliegende Anmeldung betrifft jedoch das Verschmelzen von Teilchen aus gereiftem Käse, d. h. Käse, der vollständig bearbeitet wurde und der ausgehend von geronnener Milch gepreßt und gepökelt wurde und der über längere Zeit gereift ist.
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In Zusammenhang mit der Erfindung sei noch auf die US-Patentanmeldung 2002/106 423 A hingewiesen, die ein Verfahren der eingangs erwähnten Art beschreibt. Darin wird von dem Enzym Transglutaminase Gebrauch gemacht, das kein Inhaltsstoff von Molkereiprodukten ist.
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Ebenfalls sei auf
FR 301 381 A hingewiesen, die ein zusammengepreßtes Produkt für Käsesuppe beschreibt. Das Produkt enthält Käseteilchen und Gemüseteile, die durch Verwendung einer Zusammensetzung aneinander haften, die Stärke, Magermilchpulver und Salz enthält. Das Verschmelzen von Käseteilchen ist nicht erwähnt. In dem einen Beispiel ist die Käsemenge 50 Gew.-% der Gesamtmasse.
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Die Inhaltsstoffe von Molkereiprodukten, die in dieser Erfindung angewandt werden, werden aus Lab, micellarem Kasein, Milchcalcium und deren Gemischen ausgewählt. Bezüglich des anzuwendende Labs kann man beispielsweise CESKA-Kälberlab, das 80% Chymose und 20% Pepsin enthält, verwenden. Micellares Kasein ist in Magermilch in beträchtlicher Menge enthalten. Das Hinzufügen von micellarem Kasein fördert das Verschmelzen der Käseteilchen beträchtlich.
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Micellares Kasein kann in trockener Form angewandt werden, d. h. als Magermilchpulver. Es kann auch als Magermilch in eingedampfter Form angewandt werden (38% trockene Masse). Milchcalcium, das von Natur aus in Milch enthalten ist, hat ebenfalls einen guten Einfluß auf das Verschmelzen von zusammengepreßten Teilchen gereiften Käses. Als Handelsprodukt für Milchcalcium sei Lactoval® von DMV International erwähnt. Dieses Produkt wird aus einem Milchderivat gewonnen und enthält als wichtigste Bestandteile Calciumphosphat und Calciumcitrat.
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Die Mengen angewandter Inhaltsstoffe von Molkereiprodukten können innerhalb weiter Grenzen variieren: falls Lab verwendet wird, ist eine Menge von 0,1–2%, bezogen auf die Masse der Käseteilchen, meist ausreichend; micellares Kasein in Form von Magermilchpulver kann in Mengen von 0,1–5%, bezogen auf die Masse der Käseteilchen, verwendet werden, während Milchcalcium beispielsweise in Form von Lactoval® in einer Menge von 0,1–5 Gew.-% verwendet wird.
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Wenn der Inhaltsstoff aus Molkereiprodukten aus Magermilchpulver besteht, wird es in einer Menge von 1–4%, bezogen auf die Masse der Käseteilchen, verwendet. Die Menge des zu verwendenden Magermilchpulvers ist vorzugsweise 2–4%, bezogen auf das Gesamtkäsegewicht, und meist bevorzugt ungefähr 3 Gew.-%. Magermilchpulver ist im Handel erhältlich und wird meist als „low-heat” Magermilchpulver mit weniger als 1 Gew.-% Fett und 35 Gew.-% Milcheiweiß bezeichnet. Es sei darauf hingewiesen, daß mit Natriumkaseinat anstelle von Magermilchpulver gleiche Ergebnisse erzielt werden.
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In Zusammenhang mit der Erfindung sei noch auf
US 4 039 695 A hingewiesen, in der beschrieben wird, daß ein Hartkäse, wie beispielsweise Parmesankäse, in Teilchen zerkleinert wird, die in eine Form gebracht und anschließend mit Druck beaufschlagt werden. Nach dem Entformen kann es – wie beschrieben – mit der Hand einfach wieder zerkrümelt werden.
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Die vorliegende Anmeldung unterscheidet sich vom Stand der Technik dadurch, daß das Verfahren das Ziel hat, einen Käse aus Teilchen gereifter Käse zu formen, wobei der beaufschlagte Druck und die weiter angewandten Maßnahmen so sind, daß die ursprünglichen Käseteilchen in dem mittels des Verfahrens erzeugten Käse nicht oder kaum mehr wahrnehmbar sind. Der mittels des Verfahrens gemäß der Erfindung erzeugte Käse unterscheidet sich in Erscheinung, Handhabung, Geschmack und Gefüge nicht von Käse, der mit Hilfe üblicher Verfahren, die von geronnener Milch ausgehen, erzeugt wird.
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Im Laufe der Erprobung hat sich herausgestellt, daß das Verfahren, wie eingangs beschrieben, noch erheblich verbessert werden kann, indem man die Temperatur der Käseteilchen vor dem Zusammenbringen in eine räumliche Form in einem Bereich von 2–42°C einstellt. Vorzugsweise wird die Temperatur im Bereich zwischen 8–14°C, vorzugsweise 12–13°C, eingestellt. Wie sich aus den Beispielen noch zeigen wird, ist die optimale Temperatur für das Verschmelzen der Ursprungskäseteilchen 12–13°C. Diese Temperatur ist sehr günstig, weil eine solche Temperatur beim Reifen der Käse üblich ist. Eine Käsefabrik verfügt nämlich meistens über mehrere, auf einer solchen Temperatur gehaltene Räume, so daß es kein Problem bedeutet, wenn die Käseteilchen vor dem Zusammenpressen auf die gewünschte Temperatur gebracht werden. Es hat sich gezeigt, daß die Käseteilchen, wenn die Temperatur in dem angegebenen Temperaturbereich eingestellt wird, bei Anwendung eines geeignet gewählten Haftungsinitiators sehr leicht zu einem Käse verschmelzen, der sich nicht von klassisch erzeugtem Käse aus geronnener Milch unterscheidet.
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Das eingangs beschriebene Verfahren kann für die Erzeugung von Käse, ausgehend von Teilchen einer Käsesorte, angewandt werden. Selbstverständlich kann auch ein Käse aus Teilchen verschiedener Käsesorten erzeugt werden. Jeder gereifte Käse und Gemische solcher Käsearten kann/können in dem Verfahren gemäß der Erfindung verwendet werden, um einen Käse mit gutem Gefüge und Erscheinungsbild sowie guter Form zu schaffen. Als anwendbare Käsesorten seien Gouda, Edamer, Leerdamer, Maasdamer, Parmesankäse, Diätkäse (Käse, der ohne Natriumchlorid erzeugt wurde) erwähnt. Diese können einzeln oder in gemischter Form mit Hilfe des Verfahrens gemäß der Erfindung zu einem Käse geformt werden.
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In einer bevorzugten Ausführung werden die Käseteilchen vor dem Zusammenbringen in eine räumliche Form mit Geschmackstoffen vermischt. Passend zu dem Wunschmuster der Zeit und/oder Regionen kann es erwünscht sein, den zu konsumierenden Käse vom Geschmack her so einzustellen, daß ein von einer bestimmten Gruppe gewünschte Geschmackssensation erzeugt wird. Geschmackstoffe können selbstverständlich vielerlei Art sein, z. B. Fleischprodukte, Kräuter, Früchte, andere Käsesorten, Gemüse, Süßwaren, Roggenbrot sowie deren Gemische, obwohl sich die Erfindung nicht auf die hier erwähnten Geschmackstoffe beschränkt.
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In einer attraktiven Ausführung sind die Geschmackstoffe Früchte oder sind daraus abgeleitet. Im Hinblick auf Früchte, die meist mehrere Zuckerarten enthalten, ist das Verfahren gemäß der Erfindung von großer Bedeutung. Falls man zuckerhaltige Früchte in Käse aufnehmen wollte und man diese Früchte bereits der geronnenen Milch zufügt, wird während des Reifungsprozesses eine Umwandlung durch kohlenhydratspaltende Aktivität der Zuckerarten unter Bildung von sauren Produkten erfolgen. Diese verleihen dem Käse einen säuerlichen Geschmack, was in der Regel unerwünscht ist.
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Durch das Verfahren gemäß der Erfindung wird es ermöglicht, gereiften Käse, in dem kohlenhydratspaltende Aktivitäten aufgrund der Lagertemperatur minimal sind, mit eventuell zuckerhaltigen Früchten zu vermischen und insbesondere durch Hinzufügen des vorher erwähnten Haftungsinitiators ein Verschmelzen der Käseteilchen zu bewirken. Angesichts der Tatsache daß die kohlenhydratspaltende Aktivität von gereiftem Käse minimal bis vernachlässigbar ist, wird auch ein vernachlässigbares Maß an Zuckerumwandlung stattfinden, so daß ein säuerlicher Geschmack des Käses, auch örtlich, vermieden wird und in der Regel vernachlässigbar gering ist. Auf diese Weise können viele fruchtartige Geschmackstoffe, ausgewählt aus getrockneten und eventuell entkernten Früchten wie Datteln, Rosinen, Erdbeeren, Aprikosen, Tomaten, Pflaumen, Äpfel, Birnen oder Mischungen aus zwei oder mehreren solcher Stoffen hinzugefügt werden.
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Auch können allerlei andere Stoffe wie beispielsweise Schinken, Kräuter wie Kormakräuter und Kümmel, Gemüse wie Broccoli, Sellerie, Spinat, Süßwaren wie Schokolade, Karamel und viele andere Stoffe bzw. Gemische von Stoffen verwendet werden.
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In einer attraktiven Ausführung enthalten die Geschmackstoffe Roggenbrot in einer Menge von 20–30%, während Magermilchpulver 2–4% und Wasser 8–12% hinzufügt werden – alle Prozentualanteile auf die Masse der Käseteilchen bezogen. Insbesondere sind die Prozentualanteile wie folgt: Roggenbrot 25%, Magermilchpulver 3% und Wasser 10%, bezogen auf die Masse der Käseteilchen.
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In Zusammenhang mit der Erfindung sei noch auf
WO 92/07 472 A1 hingewiesen, in der ein Verfahren der in dieser Anmeldung angegebenen Gattung beschrieben wird, wobei Geschmackstoffe wie beispielsweise Champignons und Trüffel hinzugefügt werden. Diese Veröffentlichung betrifft nicht das Erzeugen von Käse unter Hinzufügen eines Haftungsinitiators, wie es Gegenstand dieser Anmeldung ist.
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Die Erfindung betrifft ferner einen Käse, der mit Hilfe des vorbeschriebenen Verfahrens erhältlich ist, wobei die Käseteilchen geraspelter Goudakäse enthalten und mit 3% Magermilchpulver und 1 bis 30% eines Geschmackstoffes, bezogen auf die Masse der Käseteilchen, vermischt sind. Die Geschmackstoffe sind zweckmäßig ausgewählt aus gequollenen Datteln (5–10%), getrocknete Pflaumen (5–10%), sonnengetrockneten Tomaten (5–10%), Tomatenmark (15–20%), getrockneten Erdbeeren (1–10%), Rosinen (1–10%), Roggenbrot (10–30%) und Gemische zweier oder mehrerer dieser Stoffe in einer Gesamtmenge bis 30%, bezogen auf die Masse der Käseteilchen.
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Die Erfindung wird nachstehend unter Bezugnahme auf einige Beispiele, die nur der Illustration dienen, näher erläutert.
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Beispiel 1
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10 Wochen alter Käse mit 30% Fett in der Trockenmasse wurde nach Raspeln mit Magermilchpulver (1, 2, 3, 4 und 5%) gemischt und bei 13°C unter Vakuum während 1 Stunde zu kleinen Käsen von ca. 300 g gepreßt. Die daraus resultierende Käsen wurden nach 2 Tagen gekühlter Lagerung auf Rinde und Querschnitt beurteilt. Die Tabelle 1 zeigt die Resultate: Tabelle 1
| Milchpulver % | Beurteilung Rinde | Beurteilung Querschnitt | Endnote (1–10) |
| 0 | Mäßig | Wenig Zusammenhalt | 2 |
| 1 | Ausreichend | Geraspelte Struktur deutlich erkennbar | 4 |
| 2 | Ausreichend | Geraspelte Struktur noch leicht erkennbar | 5 |
| 3 | Gut | Gut | 8 |
| 4 | Gut | Gut mit einigen weißen Flecken | 7 |
| 5 | Gut | Deutlich weiße Flecken vorhanden | 6 |
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Aus diesem Beispiel folgt, daß 3 Gew.-% Magermilchpulver optimale Resultate gibt.
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Beispiel 2
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10 Wochen alter Käse mit 30% Fett in der Trockenmasse wurde nach Raspeln mit 3% Magermilchpulver gemischt und bei verschiedenen Temperaturen unter Vakuum während 1 Stunde zu kleinen Käsen von ca. 300 g gepreßt. Die daraus resultierende Käsen wurden nach 2 Tagen gekühlter Lagerung auf Rinde und Querschnitt beurteilt. Die Tabelle 2 zeigt die Resultate. Tabelle 2
| Temperatur | Beurteilung Rinde | Beurteilung Querschnitt | Endnote (1–10) |
| 2°C | Leicht gerissen | Ausreichend | 6,5 |
| 12°C | Gut | Gut | 8 |
| 22°C | Leicht gerissen | Gut | 6 |
| 32°C | Gut | Etwas unregelmäßige Farbe infolge von Fettaustritt | 7 |
| 42°C | Gut | Unregelmäßige Farbe infolge von Fettaustritt | 6 |
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Dieses Beispiel zeigt, daß eine Temperatur von 12°C eine optimale Beurteilung der Rinde und des Querschnitts ergibt.
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Beispiel 3
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6 Wochen alter Käse mit 48% Fett in der Trockenmasse wurde nach Raspeln mit 3% Magermilchpulver und verschiedenen Früchten gemischt und bei 13°C unter Vakuum während 1 Stunde zu Käsen von ca. 3000 g gepreßt. Die daraus resultierende Käsen wurden nach 2 Tagen gekühlter Lagerung auf Rinde und Querschnitt beurteilt. Die Tabelle 3 zeigt die Resultate. Tabelle 3
| Zutaten | Beurteilung Rinde | Beurteilung Querschnitt |
| Gequollene Datteln | Ausreichend, hier und da ragen Datteln aus der Rinde hervor | Gut, keine säuerlichen Stellen sichtbar |
| Gequollene Pflaumen 8% | Gute geschlossene Rinde | Geraspelte Struktur und kleiner weißer Rand um den Früchten sichtbar |
| Getrocknete Erdbeere | Gut | Ausreichend, keine säuerlichen Stellen |
| Getrocknete Tomate | Mäßig, Stückchen ragen aus vielen Stellen aus der Rinde heraus | Ausreichend, etwas unruhig infolge der herausragenden Stückchen |
| Tomatenmark 20% | Gut | Gut |
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Ein weißer Rand um die Früchte manifestiert sich im Geschmack als säuerlich und weist auf kohlenhydratspaltende Aktivität hin. Ein minimaler bis nicht vorhandener weißer Rand ist deswegen das beste Resultat.
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Beispiel 4
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Maasdamer Käse mit 45% Fett in der Trockenmasse wurde nach Raspeln mit 3% Magermilchpulver gemischt und bei 13°C während 2 Stunden unter Vakuum mit Hilfe von Gießformen in diversen Formen von ca. 300 g gepreßt. Insbesondere die Formen mit stumpfen Ecken, wie eine Osterhase- und eine Mäuseform, ergeben eine besondere Form.
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Beispiel 5
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Ein Gemisch aus geraspeltem 4 Wochen altem ungepökeltem Käse mit 30% Fett in der Trockenmasse und geraspeltem 40 Wochen altem Käse mit 30% Fett in der Trockenmasse wurde in verschiedenen Mischverhältnissen mit 3% Magermilchpulver gemischt und erneut geraspelt (für optimale Mischung) und bei 13°C während 1 Stunde unter Vakuum zu Käsen von ca. 3 kg gepreßt. Die untenstehende Tabelle 4 zeigt das Resultat als Zusammenfassung. Tabelle 4
| Verhältnis 4W:40W | Rinde | Querschnitt | Geschmack |
| 30:1 | Gut | Gut | Flach |
| 5:1 | Ausreichend, geraspelte Käsestruktur noch leicht erkennbar | Gut | Etwas flach, mit gutem Käsegeschmack |
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Dieses Beispiel zeigt, daß auch ein weitgehend salzarmer Käse, z. B. für Diätpatienten, mit Hilfe des Verfahrens gemäß der Erfindung erzeugt werden kann.
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Beispiel 6
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9 Wochen alter Gouda Käse mit 48% Fett in der Trockenmasse wurde geraspelt und vorgewärmt bis 22°C und anschließend mit 3% Magermilchpulver und diversen Mengengrößen Roggenbrot (20, 30, 40 und 50%) in einem Hobart®-Mischer gemischt. Die so erzeugte Masse wurde in einem rechteckigen Käsegefäß während 4 Stunden unter Vakuum zu einer Scheibe mit einer Dicke von 18 mm gepreßt. Nach dem Pressen wurde die erzeugte Scheibe zurückgekühlt (< 7°C) und in einer Folie verpackt. Nach dem vollständigen Rückkühlen wurden die Käsescheiben mit Roggenbrot auf Geschmack und Erscheinungsbild beurteilt.
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Die Proben mit 40 und 50% Roggenbrot enthielten soviel Roggenbrot, daß sie nicht mehr nach Käse aussahen. Von den Produkten mit 20 und 30% variiert die persönliche Vorliebe der Testpersonen je nach Probe, wobei nur allgemein gesagt werden kann, daß bei den Proben mit < 30% Roggenbrot der Einfluß der Käsesorte weniger ausgeprägt ist als bei 20% Roggenbrot und daß der Weitereßeffekt als gering eingestuft wird, weil die Proben als mastig empfunden werden. In einem zusätzlichen Wiederholungsexperiment ist an der Rezeptur mit 20 und 30% Roggenbrot 10 bzw. 20% Wasser hinzugefügt worden. Dadurch wird zwar der mastige Effekt als deutlich geringer empfunden, die Proben mit 20% Wasser werden aber einigermaßen klebrig. Ein Versuch wurde mit 9 Wochen altem Käse mit 48% Fett in der Trockenmasse und 25% Roggenbrot, 3% Magermilchpulver und 10% durchgeführt und ergab eine schöne Käsescheibe mit Roggenbrot, die 8 von 10 Testpersonen als sehr positiv beurteilten.
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In Zusammenhang mit der Erfindung sei noch darauf hingewiesen, daß die Formen, in denen der Käse hergestellt werden kann, vielerlei Art sein können. Selbstverständlich kann die klassische Käseform hergestellt werden; jedoch können mit Hilfe des Verfahrens gemäß der Erfindung auch andersartige Formen hergestellt werden, wie räumliche Formen, beispielsweise Pyramiden oder Kugeln und Eierformen, für Kinder ansprechende Formen wie Häschen oder andere Tiere und Herzen und im Grunde jede Form, die für diese Produktart einen Reiz für den Konsumenten hat.
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Für das Zerkleinern des gereiften Käses kann man sich entscheiden für Raspeln, Zerhacken, Verarbeitung mittels eines Fleischwolfes o. ä. Die Abmessung der Käseteilchen ist nicht sehr eingeschränkt. Schuppen mit einer Länge von 1 bis einigen Zentimetern und einer Dicke von 0,1 bis 0,5 mm haben sich bewährt, obwohl davon abweichende Abmessungen auch möglich sind.
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Bezüglich des beaufschlagten Druckes wird meist ein Unterdruck von maximal 1,013 bar (1 atm) ausreichen.
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Selbstverständlich können die Käseteilchen, die mit einem oder mehreren Haftungsinitiatoren und Geschmacksstoffen vermisch sind, auch in eine traditionelle Käseform gebracht werden und mit einem Überdruck in der Größenordnung von 1,013 bis einige bar (1 bis einige kg/cm2) beaufschlagt werden. Die Zeitdauer des evakuierten Pressens des Käses ist nicht kritisch und liegt zwischen 30 min und einigen Stunden.