DE102004026966A1

DE102004026966A1 - Herstellungsverfahren für tiefgekühltes Schichtbackwerk mit Füllung nach einem modularen Baukastenprinzip

Info

Publication number: DE102004026966A1
Application number: DE102004026966A
Authority: DE
Inventors: Andreas Niehage
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2004-06-02
Filing date: 2004-06-02
Publication date: 2005-12-29

Abstract

Verfahren zur Herstellung eines modular aufgebauten tiefgekühlten Schichtgebäcks mit mindestens zwei Schichten, bei denen abwechselnd eine gebackene Teigschicht und eine Füllschicht aufeinander folgen dadurch gekennzeichnet, dass das Backwerk in seine Komponenten zerlegt wird, welche vom Anwender einzeln aufgetaut werden und anschließend zu dem fertigen Backwerk z.B. einer Sahntetorte zusammengesetzt werden.

Description

Stand der Technik
Zur Herstellung eines in Anspruch 1 genannten Backwerkes werden nach dem derzeitigen Stand der Technik schichtweise Teigplatten und Füllschichten übereinander angeordnet, bis eine mehrschichtige Torte (z.B Sahnetorten) entsteht. Die oberste Schicht sowie der äußere Rand wird in den meisten Fällen mit einem Dekor versehen. In einigen Fällen kann es erforderlich sein eine zusätzliche Trennschicht wie in DE 3941415 A1 beschrieben als Feuchtigkeitssperre zwischen Boden und Füllschicht einzufügen.
Anschließend wird das Backwerk schockgefrostet und tiefgekühlt gelagert. Zum Verzehr wird das Backwerk in einem Zeitraum von 10 – 15 Std. aufgetaut. Der Aufbau von Sahnetorten oder gebackenen Torten ist in den Patentschriften
DE 102 48 749 A1 ,
DE 42 09083 C2 ,
DE 196 54 424 C1 ,
DT 2457384 A1
und in der Fachliteratur

Die Kälte in der Bäckerei, Konditorei, Patisserie. – Ein Praktikum Hubart Jünger, Gildefachverlag 1987
Neues großes Konditoreibuch, A. Heckmann, Bertelsmannverlag 1951
Der junge Konditor, Peter, Heiner, 1967
Bäckerei Technologie H. Skobranek, Verlag Dr. Felix Buchner 1995

Die Herstellungsmethode der Teigschichten, deren Rezeptur kann variieren und hängt von dem zu erzielenden Ergebnis ab. Für die Herstellung von Sahnetorten werden häufig Bisquitböden verwendet. Diese können durch Zugabe von Geschmacksstoffen angepasst werden. Die Füllschichten können nach verschiedenen Verfahren hergestellt werden. Für sie kommen unterschiedliche Grundstoffe in Betracht:
Sahne, Sahnecremes, Ei enthaltende Cremes, Pudding, gebundene Fruchtzubereitungen, Früchte, gebackene Teigzubereitungen oder Kombinationen der genannten Grundstoffe.
Nachteile:
Nachteilig bei den bisherigen Zubereitungsformen ist, dass eine nach diesem Verfahren hergestellte Torten sehr lange zum auftauen (ca. 10 – 15 Std.) benötigt.
Der Einsatzbereich wird damit sehr stark eingeschränkt.
Häufig ist in einem so langen Zeitraum nicht bekannt ob überhaupt eine Sahnetorte benötigt wird. Besonders in der Ausflugsgastronomie und im Catering ist die Nachfrage oft erst sehr kurzfristig einschätzbar. Daher werden in diesen Bereichen Torten, besonders solche mit Sahnefüllungen, nicht eingesetzt.
Flexible Anpassung der Menge an die Nachfrage ist, wegen der langen Vorlaufzeit, nicht möglich.
Weiterhin ist es auch nur möglich ganze Torten in einem Stück aufzutauen.
Die Festlegung der Geschmacksrichtung erfolgt ebenfalls zum Zeitpunkt der Herstellung und ist nicht mehr änderbar.
Fertige Sahnetorten sind mit einem Standartdekor versehen. Sie lassen keinen Spielraum für eigene Abwandlungen.
Durch das Isolierverhalten der Teigplatten und der damit verbundenen langen Gefrierzeit des Tortenkerns, muß der Schokfrostprozess solange aufrecht erhalten werden bis eine Kerntemperatur von –18°C erreicht ist.
Daraus resultiert ein sehr hoher Energieaufwand und eine lange Durchlaufzeit in der Produktion.
Aufgabe:
Die Aufgabe der Erfindung ist es, ein tiefgekühltes Backwerk mit einer Füllung herzustellen das in kurzer Zeit verzehrfertig aufgetaut ist und einen flexiblen Einsatz bezüglich der hergestellten Menge, der Geschmacksrichtung und des Einsatzgebietes erlaubt.
Lösung:
Für die Lösung dieser Probleme wird das Backwerk in seine grundlegenden Komponenten zerlegt. Dazu wird das Backwerk in entsprechend der Schichten geteilt. Die einzelnen Komponenten können nach dem Baukastenprinzip ausgewählt werden. Nach dem Auftauen werden die Schichten zu dem fertigen Endprodukt zusammengesetzt und so in einen verzehrfertigen Zustand, zum Beispiel den einer Sahnetorte, gebracht.
Dieses Komponentensystem ist sehr flexibel einsetzbar. Es lässt sich schnell auftauen, in verschiedenen Geschmacksrichtungen kombinieren und es kann gleich zeitig als Basis für eigene Kreationen dienen.
Folgendes Grundprinzip liegt der Erfindung zu Grunde. Wegen des schichtweisen Aufbaus von traditionell gefertigten Torten bilden die Teigplatten (Bisquitböden) eine gut isolierende Kapselung für die dann eingeschlossene Füllung. Durch die Zerlegung in Schichten kann die Umgebungswärme nahezu gleichmäßig alle Bereiche des Backwerkes (z.B. Sahnetorte) direkt erreichen. Die Eindringtiefe der Umgebungswärme ist stark verringert. Die aufzutauenden Bereich liegen jetzt an der Oberfläche und sind relativ dünn, während eine komplette Torte erheblich dicker ist. Die Ausmaße (Durchmesser, Höhe) des Backwerkes sind jetzt auch unerheblich, da die Wärme auf der gesamten Fläche und auch auf die sonst im inneren verborgen liegenden Bereiche einwirken kann. Die Stärke und Zusammensetzung der Füllschicht ist dabei maßgebend für die Länge der Auftauzeit.
Natürlich gilt das Gesagte ebenfalls für den Gefrierprozess. Auch das Gefrieren beschleunigt sich erheblich, da in diesem Fall die Kälte auf die gesamte Fläche der einzelnen Schichten einwirkt und nicht langwierig mehrere Lagen durchdringen muß.
Die Form der Schichten spielt eine untergeordnete Rolle. Es können sowohl klassische geometrische Formen wie die Rundform oder aber auch eckige Grundformen oder auch unreglemäßige Formen Verwendung finden.
Die Teigschichten können dabei sowohl mit nur einer vollflächig verteilten Geschmackszugabe als auch mit verschiedenen, die in Segmenten angeordneten sind, belegt werden.
Die Methode und das Material für die Herstellung der Teigplatten sowie der Füllung und deren Aufbringung sind vollkommen unerheblich. Dies kann in manueller, in vollauto-matischer Spritztechnik oder auf andere Weise erfolgen. Auch das angewendete Gefrierverfahren und die Stabilisierung der Sahne erfolgt nach den üblichen Verfahren.
Vorteile:
Vorteile ergeben sich aus der geringen Stärke der einzelnen Komponenten gegenüber konventionellen Produktionsverfahren. Sowohl die Einfrierzeit aus auch die Auftauzeit werden so erheblich reduziert.
Beim tiefgefrieren lässt sich eine verbesserte Qualität erreichen, da die Bildung von beeinträchtigenden Eiskristallen mit der Zeitdauer zunimmt, in der das Gefriergut den Temperaturbereich von 0°C bis –18°C durchschreitet. Es bilden sich daher weniger Eiskristalle.
Da die Gefrierzeit verkürzt wird, sinkt der Energieeinsatz benötigt.
Die Zeitersparnis in diesem Bereich führt zu einer größeren Produktionsleistung.
Die Verkürzung der Auftauzeit bietet völlig neue Einsatzmöglichkeiten von Schichtgebäcken mit Füllung. Besonders im Cateringgeschäft, in der Ausflugsgastronomie und allen Bereichen in denen kurzfristig auf Nachfrageänderungen reagiert werden muß, können derartige Produkte nun erstmals zum Einsatz kommen, was sonst auf Grund der langen Vorlaufzeit, von mehr als 10 Stunden, unmöglich wäre.
Die damit einhergehende Substitution von Blechkuchen ermöglicht eine Steigerung der Deckungsbeiträge beim produzierenden wie auch beim Verkaufenden Unternehmen, da die Stückdeckungsbeiträge bei Sahnetorten höher sind als die bei Blechkuchen. Damit wird die Wirtschaftlichkeit der Unternehmen nach haltig gefördert.
Der Wareneinsatz in den verkaufenden Unternehmen (Gaststätte, Café) kann erheblich gesenkt werden, da die Planung der Warenmenge bis in die Verkaufszeit hineinreicht und kurzfristig gesteuert werden kann. Große Reserven die bei kurzfristigem Nachfragerückgang zu Überhängen und damit zum Verderb der Ware führen, lassen sich reduzieren.
Der Verbraucher kann aus diesem „Baukasten" durch Kombination der verschiedenen Einzelkomponenten neue Geschmacksvariationen kreieren.
Durch Abwandlung der Komponenten oder Hinzufügen von eigenen Zutaten, kann eine Grundkomponente die Basis für eigene Kreationen sein. Beispielsweise kann durch Auflegen einer dünnen Bisquitschicht die Basis für eine Obsttorte erzielt werden. Diese wird mit Himbeeren oder ähnlichem belegt und mit Tortenguß abgeglänzt. So ist in kürzester Zeit eine standfeste Himbeertorte erstellt.
Werden nur geringe Mengen für die Kuchenauswahl benötigt, bietet dieses System den Vorteil, dass mit dem Auftauen eines Grundelementes die Menge an Tortenmaterial für fünf dreischichtige Tortenstücke zur Verfügung stehen. Das Tortengrundelement wird in drei gleiche Teile geteilt und anschließend die drei Teile übereinander geschichtet. Nun braucht nur noch ein wenig dekoriert zu werden und die Kuchenauswahl ist um eine Sahnetorte reicher.
Durch das Zerteilen der Tortenböden im Produktionsprozeß kann die kleinste einzeln entnehmbare Menge noch weiter reduziert werden.
Herstellung
Die Zerlegung in die Grundkomponenten kann auf zwei verschieden Arten realisiert werden.
1. Man schneidet eine fertig produzierte und tiefgekühlte Torte dazu horizontal in Schichten. Die Schichten sollten so bemessen sein, dass die Schnittlinie genau durch die Grenzschicht von Füllung zu Teigplatte und zwar unterhalb der Teigplatte verläuft. So ist es später leicht möglich die Schichten wieder zu einer Torte zusammenzusetzen ohne zusätzlich einen Verbinder (Sahne, Creme, Konfitüre) einzustetzen.
Die zweite Möglichkeit ist es den Produktionsprozess umzustellen. Bei der gängigen Herstellungsweise zum Beispiel von Sahnetorte werden nacheinander die Schichten von Bisquitböden und Füllmasse in Formen gegeben und anschließend die fertige Torte schockgefrostet. Nach dem neuen Verfahren werden die Teigplatten ebenfalls mit einer Füllschicht versehen, aber nicht mehr übereinander geschichtet. Jedes Element wird sofort tiefgefroren. Das Aufbringen der Füllschicht kann nach gängigen Verfahren wie das Auftragen von Hand in einem Tortenring, maschinelles Aufbringen etc erfolgen. Es werden so die verschiedenen Grundkomponenten hergestellt. (vergleiche Skizze)

– Ein Bodenelement (A.) bestehend aus dem Mürbteigboden (1), den Bisquitbo den (2), evtl einer Trennschicht (2a), der Füllschicht (3) und einem Dekor (9) das außen den Teigboden und die Füllschicht umschließen soll.
– Ein Grundelement (B.) bestehend aus dem Bisquitboden, (4) evtl einer Trennschicht (4a), der Füllschicht (5) und einem Dekor (9) das außen den Teigboden und die Füllschicht umschließen soll.
– Ein Deckelelement (C.) bestehend aus dem Bisquitboden (6), evtl einer Trennschicht (6a), der Füllschicht (7) und einem Dekor (9) das außen den Teigboden und die Füllschicht umschließen soll. Zusätzlich wird das Deckelement (C.) häufig mit Dekorelementen (8) z.B. Sahnedekor, Obststücken, einer Glasur oder ähnlichem versehen.
– Oder die Dekorelemente (8) meist bestehend aus dressierter Sahne und/oder Obst, Gebäck, Nüssen etc. werden separat gefertigt.

Das fertige Endprodukt (E.) z.B. eine Sahnetorte setzt der Verbraucher selber zusammen, indem er die Grundkomponenten in der gewünschten Zusammenstellung auswählt und einzeln auftaut. Abschließend werden die Komponenten zu einer fertigen Torte zusammengesetzt und mit Dekorelementen versehen. Eventuell muß der äußere Dekorrand mit einem Spachtel oder anderem Werkzeug angeglichen werden, um die Stoßkanten der Schichten zu verdecken. Zum Verkauf kann ein solches Backwerk wie alle gewöhnlichen Torten mit dem Messer oder einer anderen Schneidevorrichtung in Stücke (F) portioniert werden.
Die Verpackung erfolgt ähnlich den konventionell gefertigten Backerzeugnissen. Es muß sichergestellt werden, dass die Schichten nicht miteinander verkleben. Dies kann durch das Einlage von imprägnierten Papier oder ähnlich erfolgen. Darüber hinaus sind aber auch spezielle Abpackungen möglich. Diese können in der Menge des Inhalts und Zusammenstellung auf die Wünsche spezieller Kunden oder Kundengruppen abgestimmt werden.
Beispiele für ein solches Schichtgebäck, die sich nach diesem Verfahren herstellen lassen sind:

a. Sahnetorten Schwarzwälder Kirschtorte, Eilikörsahnetorten, Schoko-Rum Torten und weitere
b. Cremetorten Joghurt-Creme-Torte, Fürst-Pückler-Cremetorte etc.
c. weitere Frankfurter Kranz, Himbeercremetorte etc.
d. gebacken Torten Obsttorten

Claims

Verfahren zur Herstellung eines modular aufgebauten tiefgekühlten Schichtgebäcks mit mindestens zwei Schichten, bei denen abwechselnd eine gebackene Teigschicht und eine Füllschicht aufeinander folgen dadurch gekennzeichnet, dass das Backwerk in seine Komponenten zerlegt wird, welche vom Anwender einzeln aufgetaut werden und anschließend zu dem fertigen Backwerk z.B. einer Sahntetorte zusammengesetzt werden.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die Zerlegung in die Komponenten entsprechend der Schichten erfolgt.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die Komponenten einzeln hergestellt und tiefgefroren.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die Komponenten durch Zerschneiden des fertigen Backwerkes (Torte) entlang der Schichtgrenzen hergestellt werden.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass bei horizontal ausgerichteten Backwerken eine Einteilung in Boden komponente, Grundkomponente und Deckkomponente erfolgt
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die Komponenten von einer gebackenen Teigplatte nach unten begrenzt sind.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die Teigplatten der Komponenten nach einem beliebigen Verfahren hergesellt werden, dass für den jeweilgen Zweck geeignet ist.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die Teigpaltten und damit das Backwerk jede geometrische oder frei Form aufweisen kann.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die Teigpaltten in Segmente geschnitten werden.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die Teigplatten der Komponenten auf einer beliebigen, für den Zweck geeigneten, Rezeptur beruhen.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die Teigplatten der Komponenten mit geschmackgebenden Zutaten wie Nüssen, Likör, Aromen, Trockenfrüchten oder allen anderen vom Lebensmittelrecht zugelassenen Zutaten hergestellt werden.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die fertig gebackenen Teigplatten der Komponenten mit geschmackgebenden Zutaten wie Nüssen, Likör, Aromen, Trockenfrüchten oder allen anderen vom Lebensmittelrecht zugelassenen Zutaten nach dem Backen aromatisiert werden.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die Füllschichten der Komponenten nach einem beliebigen Verfahren hergesellt werden, dass für den jeweilgen Zweck geeignet ist.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die Füllschichten der Komponenten aus gebackenen oder gekochten Massen nach einer für den Zweck geeigneten Rezeptur hergestellt werden.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die Füllschichten der Komponenten auf einer beliebigen, für den Zweck geeigneten, Rezeptur beruhen.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die Füllschichten der Komponenten mit geschmackgebenden Zutaten wie Nüssen, Likör, Aromen, Früchten, Fruchtzubereitungen oder allen anderen vom Lebensmittelrecht zugelassenen Zutaten hergestellt werden.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass eine Füllschicht auf die Teigplatte aufgebracht ist.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die Füllschicht aus einer einzigen Füllmasse mit einheitlichem Geschmack besteht.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die Füllschicht der Komponenten aus verschiedenen Füllmassen mit verschiedenen Geschmacksrichtungen besteht.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die Füllschicht der Komponenten aus verschiedenen Füllmassen mit verschiedenen Geschmacksrichtungen besteht, welche in Segmenten angeordnet sind.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass eine Grundkomponente (B.) hergestellt wird, welche aus einer Teigplatte (4), gegebenenfalls einer Sperrschicht (4a), eine Füllschicht (5) und einem Dekorrand (9) besteht
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass eine Bodenkomponente (A.) hergestellt wird, welche aus einer Teigplatte (2), gegebenenfalls einer Sperrschicht (2a), eine Füllschicht (3) und einem Dekorrand (9) besteht. Zusätzlich wird noch ein Mürbteigplatte (1) mittels eines Haftungsmittels wie z.B. Konfitüre von unten angebracht.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass eine Deckkomponente (C.) hergestellt wird, welche aus einer Teigplatte (6), gegebenenfalls einer Sperrschicht (6a), eine Füllschicht (7) und einem Dekorrand (9) besteht. Zusätzlich wird die obere Schicht mit Dekorelementen (8) versehen.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die Deckschicht der Deckkomponente durch Dekorelemente oder durch Perforation der Oberfläche eingeteilt ist.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die Deckschicht der Deckkomponente mit einem essbaren Überzug überzogen wird.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die Deckkomponente mit dem essbaren Überzug mit Dekorelementen versehen wird.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass Dekorelemente hergestellt werden, die aus Sahne, Obst, Kuvertüre, Glasuren, Butter, Teig oder alten anderen für diesen Zweck geeigneten und vom Lebensmittelrecht zugeslassenen Zutaten bestehen.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass alle Füllschichten des fertigen Backwerkes die gleiche, teilweise gleiche oder völlig verschiedene Geschmacksrichtung aufweisen.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass bei vertikaler Ausrichtung der Schichten eine Einteilung in eine entsprechende Anzahl an Außenkomponenten und Innenkomponenten, sowie einer Boden- Seiten und Deckkomponente erfolgt.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die Abpackung genau die passende Anzahl der Komponenten eines Backwerkes (Torte) enthält, um diese fertig zu stellen.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die Abpackung nach Komponenten sortiert erfolgt.
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die nach Komponenten sortierte Abpackung nur gleiche, teilweise gleiche oder völlig verschieden Geschmacksrichtungen und Zubereitungen enthält (Baukastenprinzip).