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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines
Lebensmittelproduktes mit einer Backhülle und die auf diese Weise hergestellten Produkte.[0001]
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Es sind zahlreiche Lebensmittelprodukte, wie beispielsweise Pasteten im
Teigmantel, kleine Blätterteigpasteten, Blätterteiggefäße, Aufläufe usw... bekannt, die
von einer Backhülle gebildet werden, welche eine Füllung, eine Hackfülle oder eine
Beilage umgeben und die entweder aus vorher gebackenen und sodann mit
verschiedenen Mitteln (im Sinne dieses Begriffes aus der Sicht der Küche oder des Backens)
befüllten Teigmänteln zubereitet werden, oder durch Backen der Einheit, die von einer
Backhülle vom Typ Mürbteig, Blätterteig oder dergleichen und einer Beilage oder
Füllung gebildet wird, im Ofen bei einer Temperatur von mehr als 140ºC. In
letztgenanntem Fall ist häufig festzustellen, daß, wenn das Backen beendet und das Produkt
abgekühlt ist, zwischen der Hülle und der Beilage ein Leerraum vorhanden ist, welcher
beispielsweise für die Pasteten im Teigmantel durch Einspritzen von flüssiger Gelatine
gefüllt wird. Eine solche Technik ist einerseits nicht leicht durchzuführen und kann
andererseits nicht an alle Produkte, die eine Backhülle und eine Beilage umfassen,
angepaßt werden, wie beispielsweise die Käsebackprodukte oder Fleischbackprodukte
oder Produkte auf Basis von Fisch oder anderen Meeresfrüchten oder auf Basis von
Gemüse, ... usw., wobei diese Anpassung umso schwieriger ist, als der
Feuchtigkeitsgrad der Beilagen hoch ist.[0002]
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Es ist folglich ein allgemeines Ziel der Erfindung, ein Verfahren zur
Herstellung eines Lebensmittelproduktes mit einer eßbaren Backhülle vorzuschlagen, das es
ermöglicht, nach dem Backen und Auskühlen zu Produkten mit ausgezeichnetem
Aussehen zu gelangen, die somit auf Handelsebene für den Konsumenten anziehend sind.[0003]
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Es ist auch Ziel der Erfindung, ein Verfahren zu liefern, das auf
industrieller Ebene und unter guten wirtschaftlichen Bedingungen eingesetzt werden kann.[0004]
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Erfindungsgemäß wird das Backen des Produktes in einer feuchten
Atmosphäre durchgeführt, wobei diese Feuchtigkeit vorzugsweise von den gebackenen
Produkten stammt. Dieses Backen kann vorzugsweise in einer geschlossenen oder
geschützten Form oder auch in Plastiksäcken erfolgen, wobei die Verpackung unter
Vakuum oder auf herkömmliche Weise erfolgt. Die Isolierung des zu backenden
Produktes vermeidet den Feuchtigkeitsaustausch zwischen dem Produkt und der
äußeren Umgebung. Allerdings kann es sich als vorteilhaft herausstellen, das Backen in einer
feuchten Atmosphäre im Raum des Ofens durchzuführen, wobei die Feuchtigkeit die
Wärmewirksamkeit des Backens verbessert, was eine rasche Koagulation und/oder
Pasteurisierung des Produktes ermöglicht. Die Dichtigkeit der Backeinrichtung und/oder
Backverpackung vermeidet eine Befeuchtung des zu backenden Produktes und
insbesondere des Backteigs, beispielsweise des Mürbteigs.[0005]
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Vorzugsweise werden eine eßbare Backhülle und ihre Füllung, Beilage
oder dergleichen, die in die Hülle eingeschlossen sind, gleichzeitig gebacken.
Vorzugsweise wird das Produkt nach dem Backen, vorzugsweise nach einem Abkühlen,
vergoldet oder frittiert.[0006]
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Ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes mit einer
eßbaren Backhülle aus einem ausgerollten Teig, der in eine Form gedrückt wird und einer
Füllung, Beilage oder dergleichen, die in diese Hülle eingeschlossen ist, ist
erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet, daß ein gleichzeitiges Backen des ausgerollten Teiges
und der Beilage oder Füllung in einer feuchten Atmosphäre erfolgt, ohne daß der direkte
Kontakt des Produktes mit der Feuchtigkeit stattfindet.[0007]
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Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung wird das Backen in feuchter
Atmosphäre bei einer Temperatur von weniger als 100ºC durchgeführt.[0008]
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Als Variante wird das Backen im Druckkessel mit einem
Dampfgegendruck und bei einer Temperatur von ungefähr 80-130ºC durchgeführt.[0009]
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Der den ausgerollten Teig bildende Teig ist ein Mürbteig, ein Blätterteig
oder dergleichen, und die Beilage oder Füllung, die sich in der Hülle befindet, ist eine
Käse- oder Fleischmischung oder beruht auf Basis von Fisch oder Meeresfrüchten oder
Eierprodukten oder Gemüseprodukten oder auf Kombinationen derselben oder
dergleichen.[0010]
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Die Erfindung sieht auch, um den Lebensmittelprodukten, die durch den
Einsatz des oben definierten Verfahrens erhalten werden, ihr übliches Aussehen zu
verleihen, nach dem teilweisen oder vollständigen Abkühlen nach dem Backen einen Vorgang
des "Oberflächenschmorens", Vergoldens oder dergleichen vor, jedoch auch jedes
andere Bestreichen für das endgültige Aussehen.[0011]
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Auf Produkten kleinerer Abmessungen erfolgt das abschließende
Vergoldungsschmoren der Produkte durch ein Ölbad, beispielsweise bei 170ºC während
3 min. Das Frittieren ist besonders wirksam für die Gleichmäßigkeit, die
Schmorgeschwindigkeit sowie für die optimale Beibehaltung der Formgenauigkeit.[0012]
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Die Erfindung betrifft auch die Lebensmittelprodukte, die durch Einsatz
des Verfahrens hergestellt werden, sowohl in Form, Gewicht und Abmessungen, die
ihren Einzelkonsum ermöglichen, als auch für ihren Verkauf und Absatz im Geschäft
durch Wirte, Metzger oder dergleichen oder vorgeschnitten im
Selbstbedienungsvertrieb.[0013]
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Die Besonderheit der nach der Erfindung hergestellten Produkte im
Vergleich zu denselben Produkten, die in einem einzigen Backvorgang direkt im
herkömmlichen Ofen hergestellt werden, besteht darin, daß der Boden des Produktes
(Boden der Form) zum Zeitpunkt der Herstellung durch Backen die Oberseite des
Produktes bei der Endpräsentation des geschmorten Produktes wird oder eine andere
Endbehandlung für das Aussehen des Produktes erhält.[0014]
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Es versteht sich, daß die Herstellung von Produkten, die den zweiten
ausgerollten Teig a nicht umfassen, nicht über den Rahmen der vorliegenden Erfindung
hinausgeht.[0015]
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Die Erfindung wird durch die nachfolgende Beschreibung gut verständlich,
die als Beispiel dient und sich auf die nachfolgenden Zeichnungen bezieht, wobei:[0016]
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Fig. 1 bis 4 verschiedene Phasen des erfindungsgemäßen Verfahrens
darstellen;
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Fig. 5 sehr schematisch und in Perspektive ein Produkt darstellt, das
durch Einsatz des erfindungsgemäßen Verfahrens erhalten
wurde.
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[0017] Es wird zuerst auf die Fig. 1 bis 4 Bezug genommen, die ein
erfindungsgemäßes Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes mit einer eßbaren
Backhülle darstellen, in dem beschriebenen und dargestellten Beispiel jenes zur
Herstellung eines Produktes vom Typ Pastete im Teigmantel, ohne daß allerdings mit
dieser Beschreibung eine Einschränkung verbunden wäre.
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[0018] Wie in Fig. 1 dargestellt, wird ein ausgerollter Teig A eines Mürbteiges,
Blätterteiges, Reisteiges oder dergleichen auf Hohlformen M&sub1;, M&sub2; ... angeordnet, die
vorzugsweise metallisch sind und der für das herzustellende Produkt gewünschten Form
entsprechen. Der ausgerollte Teig A wird sodann in die Formen gedrückt, wobei die
Bedingung nun die in Fig. 2 dargestellte ist, bei der der Teig A Teigschalen C&sub1;, C&sub2;
usw ... ausspart, die mit einer Füllung, Beilage oder dergleichen gefüllt werden können,
beispielsweise in dem für eine Pastete im Teigmantel beschriebenen und dargestellten
Fall eine zu backende oder vorgebackene Hackfüllung. Nach der Befüllung der Schalen
C&sub1;, C&sub2; mit der Füllung F wird auf diesen Schalen ein zweiter ausgerollter Teig a
angeordnet, welcher auf den Umfangsrändern der Schalen C durch einfaches Anlegen eines
Drucks oder durch eine Vorbacketappe mit oder ohne Bindemittel fixiert wird. Die
Bedingung ist nun die in Fig. 3 dargestellte. Die auf diese Weise geformten, gefüllten
und verschlossenen Produkte werden sodann voneinander durch Abschneiden der
ausgerollten Teige A und a an den Rändern der Schalen getrennt, wie bei d&sub1;, d&sub2;, d&sub3;, d&sub4;
gezeigt, und der Teigüberschuß wird, falls vorhanden, wie bei e gezeigt,
wiederverwendet.
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[0019] Erfindungsgemäß werden die mit der Füllung F gefüllten und durch den
Teig a verschlossenen Schalen C nun einer Backbehandlung in feuchter Atmosphäre
unterzogen, die das Produkt mit einer Temperatur von weniger als 100ºC umgibt.
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[0020] Als Variante erfolgt das Backen in einem Gerät vom Typ Druckkessel bei
einer Temperatur von ungefähr 80 bis 130ºC mit Dampfgegendruck.
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[0021] Es werden nun unter diesen Backbedingungen Produkte P (Fig. 5)
erhalten, die nach dem Abkühlen ein sehr gutes Anliegen und/oder Anhaften der Hülle E an
der Füllung F, die von dieser umschlossen wird, aufweisen.
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[0022] Das erfindungsgemäße Verfahren, bei dem das Backen bei einer
Temperatur durchgeführt wird, die geringer ist als jene, die für ähnliche Produkte in den
herkömmlichen Öfen eingesetzt wird (ungefähr 140ºC und sehr oft über 180-200ºC),
liefert somit nicht nur auf einfache Weise Produkte mit einem zufriedenstellenden
Aussehen für den Konsumenten, sondern ermöglicht auch eine Verringerung der verbrauchten
Energie, wodurch auch die Kosten der hergestellten Produkte geringer
werden.
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[0023] Das oben beschriebene Backverfahren kann sodann nach dem Abkühlen
der Produkte durch ein "Endbehandlungsverfahren" vervollständigt werden, wie dies im
Bereich der Lebensmittelprodukte üblich ist, welches beispielsweise ein Vorgang des
"Oberflächenschmorens" oder "Vergoldens" oder auch ein Bestreichen im kalten oder
heißen Zustand sein kann und den Produkten ihr übliches endgültiges Aussehen
verleiht.
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[0024] Das Frittieren hingegen, das auf einer Backhülle angewandt wird, wie
beispielsweise einem Mürbteig, und vorzugsweise auf Produkten kleiner Abmessungen, die
Einzelportionen bilden, durchgeführt wird, ermöglicht es, ein Produkt mit
ursprünglichen organoleptischen Eigenschaften und einem ungewöhnlichen Aussehen
herzustellen.
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[0025] Das erfindungsgemäße Verfahren kann für die verschiedensten Produkte
sowohl hinsichtlich ihrer Zusammensetzung als auch hinsichtlich ihres Gewichts
eingesetzt werden, wie aus den nachstehenden Beispielen hervorgeht.
BEISPIEL NR. 1
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[0026] Es wird ein Fleischbackprodukt vom Typ Pastete im Teigmantel aus einem
Backteig und einer Hackfüllung auf Basis von Schweinefleisch zubereitet.
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[0027] Der ausgerollte Mürbteig mit einer Dicke von 3 mm wird in eine
kreisförmige Metallform mit 250 mm Durchmesser, deren Boden hohle und reliefartige Motive
aufweist, gedrückt. In die so mit Teig befüllte Form wird die Hackfleischfülle mit einem
Gewicht von 3 kg eingelegt.
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[0028] Nach der völligen Befüllung der Form wird diese durch einen ausgerollten
Teig mit einer Dicke von 3 mm verschlossen, und die Form wird durch einen Deckel
geschlossen oder in einen dichten Plastiksack eingeschlossen. Die Gesamtheit wird nun
in ein Wasserbad gelegt, in dem eine Temperatur von 80 bis 95ºC herrscht, und in eine
Wasserdampfatmosphäre gebracht.
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[0029] Nach einem Backen von 5 h wird die Gesamtheit aus dem Wasserbad
genommen, das Produkt wird ein einen Belüftungsschrank gelegt, welcher es
ermöglicht, die zentrale Temperatur rasch auf unter 10ºC abzusenken, und das auf diese
Weise abgekühlte Produkt wird im Kühlraum bei einer Temperatur von 4-5ºC
aufbewahrt.
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[0030] Das Produkt wird aus der Form genommen, um einem Vorgang des
Oberflächenschmorens durch Einführen in den herkömmlichen Ofen unterzogen zu werden.
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[0031] Das große Volumen der Hackfülle, deren zentrale Temperatur ungefähr
5ºC beträgt, ermöglicht es, die Schmorbehandlung durchzuführen, ohne daß es zu
einem Überhärten des Backteiges oder der Füllung kommt.
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[0032] Das so erhaltene Fleischbackprodukt vom Typ Pastete im Teigmantel
zeigt, wenn es geschnitten wird, ein perfektes Anhaften der Hackfülle oder Füllung an
der Backhülle.
BEISPIEL NR. 2
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[0033] Es wurde ein Käsebackprodukt vom Typ Käse im Teigmantel aus einem
Backteig und einer Käsehackfülle auf Basis von Magermilch- und Rahmemmentaler
zubereitet.
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[0034] Der ausgerollte Blätterteig weist eine Dicke von 4 mm auf und wird in eine
quadratische Metallform mit gezacktem Rand (15 cm · 15 cm · 4 cm) gedrückt. In die
so mit Teig befüllte Form wird die Milch-Käse-Mischung für ein Gewicht von 0,800 kg
eingefüllt.
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[0035] Nach dem Befüllen der Form wird diese durch einen ausgerollten
Blätterteig mit einer Dicke von 3 mm verschlossen, und die Form wird durch einen Deckel
geschlossen oder in einen dichten Plastiksack eingeschlossen. Die Gesamtheit wird in
einen belüfteten Trockenofen mit großer Feuchtigkeit (Luftfeuchtigkeit nahe 100%)
gelegt, in dem eine Temperatur von 90 bis 95ºC in Wasserdampfatmosphäre herrscht.
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[0036] Nach einem Backen von 2 h 30 wird die Gesamtheit aus dem Trockenofen
genommen, um bei Werksraumtemperatur (12 bis 14ºC) abzukühlen. Sodann kann
dieses Produkt im Kühlraum bei + 4º oder + 5ºC aufbewahrt werden.
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[0037] Vorzugsweise wird das Produkt teilweise abgekühlt entformt, um einen
Vorgang des Oberflächenschmorens mit Hilfe eines herkömmlichen Ofens bei einer
Temperatur von mehr als 200ºC oder mit einer Heizrampe mit direkter Bestrahlung des
Produktes durchzuführen. Genau in diesem Stadium der Endbehandlung des Produktes
kommt der spezielle Charakter des Blätterteiges zum Ausdruck.
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[0038] In ihrem Volumen muß die Hackfülle ausreichend kalt sein (maximale
Temperatur von 15ºC), um den Effekt des Überhärtens derselben während des raschen
Schmorvorgangs zu vermeiden, oder auch um die negativen Auswirkungen eines
vollständigen und direkten Backens in einem herkömmlichen Ofen zu umgehen, d. h. eine
hohe zentrale Temperatur der Hackfülle von mehr als 50ºC, wodurch eine Gefahr des
Loslösens der Backhülle durch Blasen hervorgerufen und überdies die großen Gefahren
einer bakteriologischen Entwicklung in dem Produkt erhöht würden.
BEISPIEL NR. 3
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[0039] Es wurde ein "Gemüsebackprodukt" vom Typ kleine Teigtäschchen,
Amuses-Gueules aus einem Getreideteig hergestellt, welcher als Hülle A für ein
weiteres Füllmaterial B verwendet wurde, welches eine weiche, aus Gemüse, Sojaeiweiß und
Milcheiweiß gebildete Pastete darstellt.
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[0040] Das Hüllmaterial A wird in einem der Trichter einer Coextrusionsmaschine
mit Membran angeordnet, während das Material B in dem anderen Trichter derselben
Coextrusionsmaschine angeordnet wird.
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[0041] Nach dem gut bekannten Funktionsprinzip dieses Maschinentyps stellen
wir durch Auswahl der Extrusionsdüsen nach ihrer Form und ihren Abmessungen, die
miteinander für die gleichzeitige Ausgabe einer mittleren Beilage aus dem Material B
und einer äußeren Hülle aus dem Material A kombiniert werden, Produkte mit relativer
Kugelform von 3 cm Durchmesser und mit einem Gewicht pro Einheit von ungefähr
30 g her.
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[0042] Wir verwenden in diesem Fall eine bestehende Funktion auf der Maschine,
die es ermöglicht, das Produkt auf sich selbst zu schließen. Es handelt sich dabei um das
Hüllmaterial A, das auf sich selbst fixiert wird und das Material B umschließt. Von dem
Ausgabeförderband der Coextrusionsmaschine werden diese Produkte entnommen, um
in dekorativen und spielerischen Formen angeordnet zu werden, in denen das
Feuchtbacken der Produkte erfolgt.
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[0043] Für dieses Feuchtbacken wird das Produkt durch einen Deckel oder eine
Plastikfolie geschützt, um den direkten Kontakt mit dem Wasserdampf, der als
Heizquelle verwendet wird, zu vermeiden; welcher den Getreideteig zu stark befeuchten
und verschlechtern würde.
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[0044] Das Backen erfolgt im Dampftunnel bei 90ºC 50 min lang.
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[0045] Die vom Backen kommenden Produkte werden sofort auf 50ºC abgekühlt,
automatisch kontinuierlich entformt und zusätzlich bis auf 6ºC abgekühlt, wobei das
zusätzliche Abkühlen das entformte Produkt von 50º auf 6ºC bringt und es ermöglicht,
die gesamte Oberfläche des Produktes zu trocknen, was den Vorgang der
"Endbehandlung für das Aussehen" des Produktes erleichtert (im vorliegenden Fall flüssiges
Bestreichen mit Eigelb und sodann Schmoren).
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[0046] Nach dem Abkühlen auf 6ºC kann das Produkt:
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- in einem Kühlraum bei + 4ºC oder + 5ºC zwischengelagert werden, bis es dem
Vorgang der Endbehandlung durch Schmoren unterzogen wird;
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- oder direkt der Endbehandlung durch Schmoren zugeführt werden.
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[0047] Nach dem Schmoren oder Frittieren wird das Produkt wieder auf + 4ºC
abgekühlt. Es ist nun verpackungsbereit.
BEISPIEL NR. 4
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[0048] Es wurde ein "Meeresfrüchtebackprodukt" vom Typ
Minicocktailwürstchen zubereitet, das durch die Technik des beidseitigen Drückens in einen Schlauch
hergestellt wurde.
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[0049] Aus einem Getreideteig (nicht gärender Brotteig), der Hüllmaterial A
genannt wird, und einem weiteren Füllmaterial B (Fischhackfülle) stellten wir
Miniwürstchen mit einem Gewicht von 10 g durch beidseitiges Drücken in einen Schlauch
her.
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[0050] Bei dieser Herstellung steht der Getreideteig A in direktem und engem
Kontakt mit dem Schlauch, welcher die Formung der Produkte ermöglicht. Diese
Formung erfolgt durch Verwendung eines Portionierers und Drehers bekannten Typs für
die Füllprodukte.
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[0051] Dieser Schlauch erfüllt somit die Funktion einer geschlossenen Form, die
das Produkt gegen den direkten Kontakt mit dem Backwasserdampf schützt, um die zu
starke Befeuchtung der Hülle A zu vermeiden.
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[0052] Diese geformten und miteinander in Form von Kränzen verbundenen
Produkte gehen beim Backen in einen kontinuierlichen Kreislauf in einer feuchten
Atmosphäre bei einer Temperatur von 90ºC 30 min lang über, wobei das Paar
Zeit/Temperatur derart ausgewählt wird, daß in dem Produkt der gewünschte
Pasteurisierungswert erreicht wird.
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[0053] Nach dem Backen werden die noch heißen Produkte automatisch von
ihrem Schlauch befreit und sodann rasch auf unter 10ºC abgekühlt.
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[0054] Die so abgekühlten Produkte, sind wie in den vorhergehenden Beispielen
bereit für den Vorgang der Endbehandlung für das Aussehen, insbesondere durch
Frittieren, bevor sie neuerlich für die Verpackung abgekühlt werden.