DE69822778T2

DE69822778T2 - Produkt mit Krokantschicht und feuchter Füllmasse und Verfahren zu dessen Herstellung

Info

Publication number: DE69822778T2
Application number: DE1998622778
Authority: DE
Inventors: Luc Tansens
Original assignee: Lu France SAS
Current assignee: Generale Biscuit SAS
Priority date: 1998-01-21
Filing date: 1998-01-21
Publication date: 2005-01-13
Anticipated expiration: 2018-01-22
Also published as: ES2215279T3; EP0931461A1; EP0931461B1; DE69822778D1

Description

Die vorliegenden Erfindung hat ein Erzeugnis zur Aufgabe, das einen Biskuit, insbesondere in der Art eines weichen Tortenbiskuits bzw, in Génoise-Art mit weicher Beschaffenheit, umsetzt, der mit einer Schokoladenmuschel bzw. Schokoladenschale und einer feuchten Füllung kombiniert ist.
Ein Biskuit, der eine Geleeüberzugsschicht und eine Schokoladenüberzugsschicht aufweist, ist im Dokument FR2532155A beschrieben.
Das Dokument EP733308A betrifft eine gefrorene Süßware, die eine von Schokolade umhüllte Waffel und eine gefrorene Zusammensetzung bzw. Mischung aufweist, die sich in einer Schokoladenschale befinden.
Erzeugnisse, die eine Kombination aus Tortenbiskuit, Füllung und Schokolade aufweisen, liegen bereits vor. Es handelt sich beispielsweise um das Erzeugnis, das durch LU unter der Marke PIM'S in den Handel gebracht wird. Diese Erzeugnisse sind von einer Seite durch ein Tortenbiskuit und von der anderen Seite durch eine dünne Schokoladenüberzugsschicht, die fein jedoch unregelmäßig auf der Füllung verteilt ist, gekennzeichnet.
Bei dieser Art von Erzeugnis ist die Schokolade wenig knusprig und liegt praktisch kein Kontrast zwischen der Weichheit des Tortenbiskuits und der Knusprigkeit der Schokolade vor und insbesondere besteht eine Tendenz da hingehend, dass sich die Knusprigkeit der Schokolade nach einer gewissen Zeit verringert, sogar vollständig verschwindet. Im Hinblick auf das Aussehen sind bisweilen Fehler in Bezug auf die Schokolade festzustellen, wie eine schlechte Bedeckung (Löcher) oder sogar eine örtlich beschränkte Transparenz der Schokoladenschicht usw.
Insbesondere ist die Dicke der dünnen Schokoladenschicht nicht homogen. Diese kann lokal mehr als 1 mm erreichen, stellenweise kann diese jedoch nur 0,3 mm betragen.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Tortenbiskuit zu schaffen, das eine Kombination vom Typ Tortenbiskuit-Füllung-Schokolade aufweist, wie es vorstehend aufgezeigt ist, wobei dieses jedoch einen besseren Abschluss im Hinblick auf die Ästhetik und die Sensorik insbesondere im Hinblick auf die Schokolade aufweist, und das weder Probleme noch die Nachteile wie vorstehend genannt aufweist.
Diese Aufgabe wird durch ein Erzeugnis gelöst, das einen weichen Biskuit, eine knusprige Schokoladenschicht, die durch eine Mischung auf der Grundlage von Zucker und zumindest eines Fettstoffs erhalten wird, und eine feuchte Füllung vereint, die zwischen dem Biskuit und der knusprigen Schicht eingeschlossen ist, dadurch gekennzeichnet, dass die knusprige Schicht eine gegossene und kristallisierte Schicht ist.
Die Kombination dieser Elemente ergibt ein Erzeugnis mit spezifischen Eigenschaften, was der Sinneseindruck eines weichen Tortenbiskuit sein kann, der mit der Knusprigkeit der Schokolade kontrastiert, wobei zwischen diesen zwei eine fettige Füllung vorgesehen ist, mit einem gegebenen bzw. gewünschten Geschmack.
Ein Herstellungsprozess von diesem Erzeugnis ist durch die folgenden Schritte gekennzeichnet:

a) Es wird als erstes eine knusprige Schicht aus einer Mischung, die Zucker und zumindest einen Fettstoff aufweist, gegossen bzw. geformt, insbesondere aus Schokolade oder aus Zierschokolade,
b) nach der vollständigen Kristallisierung der knusprigen Schicht wird dieses Erzeugnis geformt, indem die feuchte Füllung zwischen der knusprigen Schicht und dem Biskuit eingeschlossen wird.

Der Schritt b weist vorzugsweise die folgenden Unterschritte auf:

b₁) Es wird auf die Schicht eine feuchte Füllung nach der vollständigen Kristallisierung der knusprigen Schicht aufgebracht,
b₂) Es wird ein Biskuit, vorzugsweise ein weiches Biskuit, wie z. B. ein Tortenbiskuit, in einer solchen Weise angeordnet, dass die feuchte Füllung zwischen der knusprigen Schicht und dem Biskuit eingeschlossen wird.

Nach einer bevorzugten Ausführungsart wird in Schritt b zumindest ein Teil des Umkreises der Kante der knusprigen Schicht lokal aufgeschmolzen und anschließend der Biskuit auf die Kante in einer solchen Weise aufgelegt, dass die knusprige Schicht und der Biskuit fest miteinander verbunden werden, was gestattet, die knusprige Schicht und den Biskuit fest miteinander zu verbinden und/oder diese zu versiegeln.
Diese gegossene und kristallisierte Schicht hat eine geringere Tendenz zum Absorbieren von Feuchtigkeit als eine Umhüllungs- bzw. Überzugsschicht, die nach dem Stand der Technik auf eine Füllung mit einer bestimmten Kontur, beispielsweise eine gelierte Füllung, insbesondere durch das Eintauchen in ein Schokoladenbad, aufgebracht ist. Nach dem Stand der Technik besteht bei der Kristallisierung der Schokolade die Tendenz, dass die Feuchtigkeit der Füllung in die Schokoladenschicht, die noch nicht kristallisiert ist, mit einer Eindringtiefe eindringt, die in einem beträchtlichen Verhältnis zur Nenndicke der Schicht steht.
Entsprechend der Erfindung kristallisiert die knusprige Schicht, bevor diese mit der feuchten Füllung in Berührung gelangt; daher ist die knusprige Schicht, beispielsweise eine Schokoladenmuschel, knuspriger. Ferner bleibt diese länger knusprig und hält sich das Erzeugnis länger.
Da die Härte der knusprigen Schicht, die entsprechend der Erfindung umgesetzt wurde, höher als die einer entsprechend dem Stand der Technik erhaltenen knusprigen Schicht ist, ist der Kontrast, der zwischen der Weichheit eines weichen Biskuits und der Knusprigkeit einer dünnen und knusprigen Schicht beabsichtigt wird, deutlich höher als beim Stand der Technik und hält sich dieser besser über die Zeit.
Weitere Eigenschaften und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der sich anschließenden detaillierten Beschreibung, wobei sich auf die beiliegenden Zeichnungen bezogen wird, die beispielhaft und nicht beschränkend angeführt sind und in denen:
die 1 eine perspektivische Ansicht eines Erzeugnisses entsprechend der Erfindung darstellt,
die 2 einen Querschnitt von 1 darstellt.
Unter Bezugnahme auf die Zeichnungen setzt sich das Erzeugnis aus einer Schokoladenmuschel 1 zusammen, die aus einer hohlen untertassenartigen Gestalt gebildet ist, deren Umkreis durch eine Kante 4 begrenzt ist. Diese Muschel 1 besitzt auf ihrer gesamten Fläche eine bestimmte Dicke, die konstant ist oder nicht, beispielsweise in der Größenordnung von 1 mm. Die Schokolade kann aus normaler Schokolade, Milchschokolade, weißer Schokolade, Spezialschokolade mit Kokosnuss, Mandeln oder Haselnüssen bzw. Nüssen, Zierschokolade (Glasurüberzug) oder allen anderen Mischungen von Zucker und Fettstoffen ausgewählt werden.
Eine optimale knusprige Empfindung kann mit einer Muschel erlangt werden, deren Dicke vorzugsweise zwischen 0,5 mm und 2 mm und bevorzugt zwischen 0,5 mm und 1 mm im Bereich der Wahrnehmung der Knusprigkeit liegt.
Eine feuchte Füllung 3 befindet sich in der Muschel 1. Es wird vorzugsweise eine Füllung auf der Grundlage von Früchten oder einer Mischung von Früchten verwendet, wie Orange, Himbeere, Kirsche, Heidelbeere, Pflaume, Ananas usw. Es ist ebenfalls möglich, andere Füllungen, beispielsweise Karamel, Schaumzucker ("Marshmallow"), Mousse au Chocolat und allgemeiner alle feuchten Füllungen zu verwenden, die in der Lage sind, Feuchtigkeit in einer Weise, die sich schädlich auf die Schokoladenschicht auswirkt, wieder abzugeben oder abzusondern.
Ein Tortenbiskuit 2 beispielsweise von 8 bis 9 mm Dicke ist auf die Muschel 1 und die Füllung 3 aufgebracht. Dieser Tortenbiskuit 2 kann aus unterschiedlichen Primärmaterialien bestehen, wie z. B. Weizen, Gerste usw., mit der möglichen Zugabe von Elementen, die unter organoeleptischem und/oder die Ernährung betreffenendem Gesichtspunkt angenehm sind, wie z. B. Eier, normaler Zucker oder Spezialzucker, Kakao, einige Öle, Emulgiermittel, Aromatisierungsstoffe und/oder Salze.
Die Eigenschaften der Erfindung sind durch die Schicht 1 aus Schokolade bestimmt, die zuvor gegossen wurde und kristallisiert ist. Daher besteht eine geringere Tendenz, dass die Schokoladenschicht 1 die Feuchtigkeit der Füllung absorbiert, so dass diese länger knusprig bleibt und sich das Erzeugnis länger hält. Ferner bietet das Gießen der Schicht 1 die Möglichkeit, eine vertiefte oder erhöhte Zeichnung bzw. Gestaltung 5 in der Form vorzusehen, damit von der Seite der Schicht 1 ein schöneres Aussehen erhalten wird.
Das vorstehend beschriebene Erzeugnis kann durch einen Prozess hergestellt werden, dessen bevorzugte Ausführungsart nachstehend angeführt ist.
Als erstes wird die Schicht 1, beispielsweise aus Schokolade, gegossen und abgekühlt, bis eine vollständige Kristallisierung eingetreten ist.
Anschließend wird die Füllung 3 in die Schokoladenmuschel 1 dosiert, die die Form eines Hohlraums hat und deren Konkavität nach oben gedreht ist. Dieses gestattet alle Arten von Füllung nach Wahl zu verwenden: flüssige, dickflüssige, zähflüssige, feste, usw. und andere Bestandteile hinzuzufügen, wie z. B. Nuss, Fruchtstücke, usw.
Das Biskuit 2, beispielsweise ein weicher Tortenbiskuit, in Kombination mit der Muschel, sichert eine vollständige Bedeckung der Füllung 3 ab. Somit können flüssige oder fließende Füllungen (beispielsweise ein Sirup) nicht das Erzeugnis verlassen. Die Adhäsion der Muschel, beispielsweise aus Schokolade, am Tortenbiskuit kann auf grund des Schmelzens der Kante 4 der Muschel 1 unmittelbar vor dem Aufbringen des Tortenbiskuit 2 erhalten werden. Daher ist die Versiegelung dieser zwei Elemente 1 und 2 perfekt. Zur Erleichterung der Versiegelung kann die Muschel benachbart zum Rand 4 eine Dicke in der Größenordnung von 2 mm aufweisen.
Die Kombination der Elemente, die in dem vorstehenden Beispiel genannt wurden, gestattet ein Erzeugnis zu erhalten, das sich aus einem weichen Tortenbiskuit 2, einer fettigen Füllung 3 mit einem spezifischen Geschmack und einer knusprigen Muschel 1 aus Schokolade zusammensetzt.
Die Form in der Gestalt einer hohlen Untertasse bei der Muschel 1 gestattet das Einschließen einer feuchten Füllung 3 vor dem Aufsetzten des Basisbiskuit 2, vorzugsweise eines Tortenbiskuits.
Die Umsetzung dieser Untertasse 1 durch Gießen gestattet das Beibehalten ihrer Knusprigkeit über einen längeren Zeitraum. Allerdings ist die knusprige Schicht 1 auf der Grundlage von Zucker und zumindest eines Feststoffs vollständig kristallisiert, bevor auf diese die feuchte Füllung 3 aufgebracht wird; daher ist es nicht mehr möglich, dass die Feuchtigkeit der Füllung 3 in die Muschel 1 im Laufe ihrer Kristallisierung eindringt. Deshalb ist die Schicht 1 härter und folglich knuspriger und sind ihrer Eigenschaften über der Zeit stabiler.
Alternativ dazu ist die Schicht 1 eben und ist die Füllung 3 im weichen Biskuit 2 untergebracht.
Diese Umsetzung durch Gießen gibt ebenfalls die Möglichkeit, eine oder mehrere hohle oder hervorstehende Motive 5 mit definierter Form in der Muschel 1 umzusetzen, beispielsweise ein oder mehrere dekorative Motive und/oder eine oder mehrere Aufschriften.
Die Grundlage 2 aus weichem Tortenbiskuit gestattet eine Verhinderung, dass die feuchte Füllung das Erzeugnis verlässt.
Das Vorhandensein einer kristallisierten Muschel 1 gestattet insbesondere die Verwendung von flüssigen oder fließenden Füllungen.
Der Prozess entsprechend der Erfindung gestattet ebenfalls die Verwendung von Füllungen, die flüssiger als im Stand der Technik sind, was den Sinneseindruck bei der Verkostung des Erzeugnisses verbessert. Dieser gestattet ebenfalls, der Muschel eine gewünschte Kontur und/oder definierte Form zu verleihen, die sich von der des Biskuits unterscheidet, beispielsweise die Form einer Frucht (Birne, Orange, usw.)
Ein intern durchgeführter Blindtest hat gezeigt, dass ein nach der Erfindung umgesetztes Erzeugnis durch 68% der Mitglieder des Gremiums, was die Knusprigkeit der Schokolade betrifft, im Vergleich zu einem Konkurrenzprodukt, das durch die Gesellschaft GRIESSON hergestellt wurde, als besser beurteilt wurde.
In gleicher Weise hat ein anderer interner Test, der durch eine geschulte Jury von 20 Personen durchgeführt wurde, zwischen dem Erzeugnis PIM'S Framboise Standard von LU und einem mit Himbeere gefüllten Erzeugnis, das entsprechend der Erfindung umgesetzt wurde, eine deutliche Differenz beim Kriterium "Knusprigkeit der Schokolade" zum Vorteil des Erzeugnisses entsprechend der Erfindung aufgezeigt.

Claims

Erzeugnis, das einen weichen Biskuit, eine knusprige Schicht und eine feuchte Füllung, die zwischen dem feuchten Biskuit und der knusprigen Schicht eingeschlossen ist, vereint, dadurch gekennzeichnet, dass die feuchte Füllung (3) von einer Art ist, die in der Lage ist, Feuchtigkeit in einer solchen Weise, die sich nachteilig auf eine Schokoladenschicht auswirkt, wieder abzugeben oder abzusondern, und dass die knusprige Schicht (1) aus einer Schokolade, die durch eine Mischung von Zucker und Fettstoff erhalten wird, die in einer solchen Weise gegossen und kristallisiert ist, dass die knusprige Schicht (1) eine Knusprigkeit hat, die mit der Weichheit des weichen Biskuits (2) kontrastiert, und dass diese Knusprigkeit im Laufe der Zeit erhalten bleibt.
Erzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die knusprige Schicht eine Muschel ist, in deren Inneren sich die feuchte Füllung (3) befindet.
Erzeugnis nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die gegossene knusprige Schicht (1) aus Schokolade oder Zierschokolade (Glasurmasse) ist.
Erzeugnis nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die gegossene knusprige Schicht (1) aus einer Schokolade ist, die aus Bitterschokolade, Milchschokolade, weißer Schokolade, Kokosnussschokolade und/oder Mandelschokolade und/oder Nussschokolade ausgewählt wurde.
Erzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die feuchte Füllung (3) auf Früchten oder einer Mischung von Früchten basiert, vor allem Orange, Himbeere, Kirsche, Heidelbeere, Pflaume, Ananas.
Erzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die feuchte Füllung (3) aus Karamel oder Schaumzucker oder Mousse au chocolat ist.
Erzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die gegossene knusprige Schicht (1) zumindest ein vertieftes und/oder erhabenes Motiv (5) aufweist.
Erzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die knusprige Schicht eine Form und/oder einen Umriss hat, der sich von dem des Biskuits unterscheidet.
Verfahren zur Herstellung eines Erzeugnisses nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass dieses die folgenden Schritte aufweist: a) Gießen einer genannten knusprigen Schicht (1) aus Schokolade, die durch eine Mischung von Zucker und zumindest einem Fettstoff erhalten wird, b) nach der vollständigen Kristallisierung der knusprigen Schicht (1) Formen des Produkts, indem die feuchte Füllung (3) zwischen der knusprigen Schicht (1) und dem weichen Biskuit (2) eingeschlossen wird,
Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt b der Formung des Erzeugnisses die folgenden Unterschritte aufweist: b₁) Aufbringen einer feuchten Füllung (3) auf die Schicht (1) sobald diese kristallisiert ist, b₂) Aufbringen eines Biskuits (2) in einer solchen Weise, dass die feuchte Füllung (3) zwischen der knusprigen Schicht (1) und dem Biskuit (2) eingeschlossen wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 9 und 10, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt b zumindest ein Teil des Umfangs der Kante (4) der knusprigen Schicht (1) lokal geschmolzen wird, und dass anschließend der feuchte Biskuit (2) auf die Kante (4) in einer solchen Weise aufgebracht wird, dass die knusprige Schicht (1) und der feuchte Biskuit (2) fest miteinander verbunden sind.
Verfahren nach einem der Ansprüche 9 und 10, dadurch gekennzeichnet, dass die knusprige Schicht (1) eine Muschel ist und dass im Unterschritt b₁ die Muschel in einer solchen Weise angeordnet ist, dass ihre Eintiefung nach oben gedreht ist, um eine flüssige oder zähflüssige feuchte Füllung aufzunehmen.