JP3605246B2

JP3605246B2 - お茶風味発泡酒の製造方法及び該製造方法にかかるお茶風味発泡酒

Info

Publication number: JP3605246B2
Application number: JP35140496A
Authority: JP
Inventors: 光彦小田; 千賀子清水
Original assignee: Sapporo Holdings Ltd Japan
Current assignee: Sapporo Holdings Ltd Japan
Priority date: 1996-12-27
Filing date: 1996-12-27
Publication date: 2004-12-22
Anticipated expiration: 2016-12-27
Also published as: JPH10179128A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、お茶風味発泡酒の製造に係り、特に麦芽を使用するビールもしくは発泡酒の製造工程において、茶葉を投入し、お茶のエキスを抽出することによりお茶風味の発泡酒を製造することに関する。。
【０００２】
【従来の技術】
麦芽を原料とする酒類であるビールや発泡酒は、消費者の嗜好の多様化に伴って、異なるビール同士をミックスしたり、果汁あるいは清涼飲料をビールや発泡酒に添加して飲む等バラエティに富んだ飲み方が提案されている。また、健康に対する意識の高まりもあって、生薬やお茶類の風味を持ったビールもしくは発泡酒の出現が期待されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、お茶風味を有するビール及び発泡酒は、期待とは裏腹に現在のところ具体的に提案すら成されていない。
そこで、本発明の目的は、従来のビールもしくは発泡酒の製造設備を有効利用し、お茶とビールもしくは発泡酒とが調和した香味を有するお茶風味発泡酒の製造方法と該製造方法に係るお茶風味発泡酒を提供することにある。
【０００４】
また、本発明の他の目的は、従来のビールや発泡酒の製造工程に従い、その工程中の形成したマイシェにホップを加えて煮沸する煮沸工程により得た熱麦汁を発酵工程に移す前において、麦汁エキス濃度を調整するために供給する湯に茶エキスを抽出した湯を供給するこお茶風味発泡酒の製造方法により製造したお茶風味発泡酒を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
請求項１記載の発明は、お茶風味発泡酒の製造方法において、
麦芽もしくは麦芽と副原料を原料として使用し、
該原料に温水を加えてマイシェを形成する工程と、
該マイシェを所定時間経過させて糖化させる糖化工程と、
糖化工程を終えたマイシェを濾過して麦汁を得る濾過工程と、
前記麦汁にホップを加えて煮沸して熱麦汁を得る煮沸工程と、
前記熱麦汁を冷却後、発酵させる発酵工程とを含み、
前記の煮沸工程を経た麦汁の麦汁エキス濃度を調整するために供給する湯に茶エキスを含ませるようにしたことを特徴とする。
【０００６】
請求項２記載の発明は、お茶風味発泡酒の製造方法において、
麦芽及び該麦芽よりも多い量の副原料を原料として使用し、
前記麦芽の一部と前記副原料を仕込釜内で温水を加えてマイシェを形成する工程と、
残りの麦芽と温水とを仕込槽内で混合してマイシェを形成する工程と、
前記仕込釜で形成したマイシェと前記仕込槽で形成したマイシェとを混合して所定温度で所定時間経過させて糖化させる糖化工程と、
前記糖化マイシェを濾過して麦汁を得る濾過工程と、
前記麦汁にホップを加えて煮沸して熱麦汁を得る煮沸工程と、
前記熱麦汁を冷却後、発酵させる発酵工程とを含み、
前記の煮沸工程を経た麦汁の麦汁エキス濃度を調整するために供給する湯に茶エキスを含ませるようにしたことを特徴とする。
【０００７】
請求項３記載の発明は、請求項１記載のお茶風味発泡酒の製造方法において、
茶エキスを、麦汁エキス濃度を調整するために使用する湯を供給するための貯湯タンク内で茶葉より抽出することを特徴とする。
請求項４記載の発明は、請求項１記載のお茶風味発泡酒の製造方法において、
茶エキスを、麦汁エキス濃度を調整するために使用する湯を貯湯タンクより供給する移送経路において湯内に抽出することをを特徴とする。
【０００８】
請求項５記載の発明は、お茶風味発砲酒であって、
麦芽もしくは麦芽と副原料を原料として使用し、
該原料に温水を加えてマイシェを形成する工程と、
該マイシェを所定時間経過させて糖化させる糖化工程と、
糖化工程を終えたマイシェを濾過して麦汁を得る濾過工程と、
前記麦汁にホップを加えて煮沸して熱麦汁を得る煮沸工程と、
前記熱麦汁を冷却後、発酵させる発酵工程とを含み、
前記の煮沸工程を経た麦汁の麦汁エキス濃度を調整するために供給する湯に茶エキスを含ませるようにしたお茶風味発泡酒の製造方法により製造したことを特徴とする。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明は、製造設備に大がかりな変更を伴うことなく、従来のビール製造設備をそのまま使用し、製造コストの上昇を抑え、安価にお茶とビール或いは発泡酒との調和のとれた味を有するお茶風味発泡酒を製造するものである。従って、従来のビールや発泡酒の製造工程及び製造方法がそのベースとなっている。
【００１０】
図１は本発明のお茶風味発泡酒の製造工程を示す図であり、これを用いて本発明に係るお茶風味発泡酒の製造工程ついて説明する。
本発明に係るお茶風味発泡酒の製造工程は、茶葉からの茶エキスの抽出とマイシェの形成を行なうマイシェ形成工程（以下、「液化工程」という）、糖化工程と、濾過工程と、煮沸工程と、発酵工程と貯酒工程からなる。
【００１１】
液化工程は、並行し、かつ異なる二つのマイシェ工程からなる。仕込釜マイシェ工程は、主原料である麦芽とスターチやコウリャンやトウモロコシや米等のでんぷん質を含有する副原料を仕込釜１中に温水とともに投入し、攪拌しながら蒸気等により加熱し、液化工程を経て仕込釜マイシェを形成する。仕込槽マイシェ工程は、主原料である粉砕された麦芽を仕込槽２と呼ばれるタンク内に温水とともに投入し、混合をしながら所定の温度−時間経過のもとで酵素分解を行い、仕込槽マイシェを形成する。
【００１２】
マイシェ形成した後の糖化工程は、前記の第一及び第二のマイシェ形成工程を経て形成されたそれぞれのマイシェを合併する。そして、６０°Ｃ乃至７０°Ｃの範囲内の所定温度で３０分間乃至１２０分間の範囲内の所定時間経過させて、糖化を終えたマイシェを形成する。
【００１３】
次に、濾過工程は、糖化を終えたマイシェを濾過機３に投入し、濾過を行ない、殻皮その他麦芽や副原料に由来する不溶物と仕込工程で投入された茶葉からなる濾過粕を分離して先ず所謂一番麦汁を得る。それから、該濾過粕中に残る麦汁エキスをさらに濾取するため、濾過機３に湯を供給し、該濾過粕を洗うことにより残存する麦汁エキス（所謂二番麦汁）を得る。
【００１４】
次に、煮沸工程は、前記の一番麦汁及び二番麦汁を合わせて、ホップを加えて、煮沸釜４中で煮沸し、熱麦汁を形成する。この熱麦汁は沈殿槽に送られ（図示せず）、煮沸時に生成した熱凝固物を除去し、清澄な麦汁を得る。
前記煮沸工程により得られた清澄な麦汁は、次の一次発酵の発酵工程に移されるが、通常は、発酵工程に移す前に麦汁エキスの濃度を所望の濃度に調整して発酵工程に移される。この麦汁エキスの濃度調整は、「さし湯」と呼ばれる湯を加えることにより行なわれる。
【００１５】
ここで、本発明においては、このさし湯に茶エキスを抽出したものを使用することによりお茶風味発泡酒を製造するようにしている。
図２はさし湯を貯蔵する貯湯タンク１０と、麦汁エキス濃度を調整するために前工程で得た麦汁を貯蔵する調整タンク２０を示し、さし湯は貯湯タンク１０より移送管２３を通して調整タンク２０に送られる。貯湯タンク１０は加熱手段１１を備え、湯を所望温度に維持できるようになっており、通常は９０℃の温度の湯が貯留されている。したがって、貯湯タンク１０内の９０℃の温度の湯に茶葉を投入することにより、茶葉より茶エキスを抽出してさし湯中に茶エキスを含有させることができる。茶葉は、抽出後の取出しを容易にするため、さらし布の袋や網体の袋あるいは籠等に入れて貯湯タンク１０内の湯中に投入する。
【００１６】
茶エキスを含むさし湯は２３を経て調整タンク２０に送られ、貯留されている麦汁と混合され、これにより、麦汁の麦汁エキス濃度が調整される。
以上は、茶エキスの抽出をさし湯の貯湯タンク１０内で行なうものであるが、これをさし湯を調整タンク２０に移送するための移送管２３の途中で行なうようにすることも可能である。
【００１７】
図３は、図２における貯湯タンク１０から調整タンク２０にさし湯を供給する移送管２３の途中に、茶葉を投入し、茶エキスを抽出するための茶エキス抽出部３０を設けたものである。茶エキス抽出部３０は入口及び出口の開口３１、３２を有する円筒状の容器で、それぞれの開口３１、３２に移送管２３が接続されている。
【００１８】
茶エキス抽出部３０は開閉可能な蓋体３３を備えている。また、茶エキス抽出部３０内には取出し可能な網体からなる籠３４が挿入されている。
茶エキス抽出部３０内に籠３４に茶葉を投入し、蓋体３３を閉じた状態で、貯湯タンク２０より所定温度の湯を供給することにより、湯が茶エキス抽出部３０を通過する過程で茶エキスが抽出され、茶エキスを含む湯が調整タンク２０に供給されることとなる。このように、さし湯の移送管の途中に茶エキス抽出部を設けることにより、茶葉の投入、取出しあるいは交換の作業が極めて容易となる。したがて、このような抽出装置を使用すれば、複数の種類の茶葉を使用することも容易となり、複数種類のエキスを含有するはり湯を使用することにより微妙な香味を有するお茶風味発泡酒を製造することが可能となる。
【００１９】
使用する茶葉としては緑茶とウーロン茶と焙茶と麦茶と紅茶とハト麦茶とクワ茶とドクダミ茶とからなる群より選ばれた一種の茶若しくは二種以上の茶の混合物を消費者であるこれを飲む人の好みに合わせて用いることが可能である。また、紅茶については、レモン果汁若しくはレモン香料を工程中の適当な時期に添加し、レモンティー風味の発泡酒を製造することも可能である。
【００２０】
そして、例えば紅茶の中にはアールグレイ、ダージリン等の種類、緑茶の中には通常のものの他、所謂玉露茶と称される香りが高く、比較的低温での抽出が望ましい種類等、様々な種類が含まれているが、それぞれの種類の特性に合わせて、茶葉の投入時期や温度や抽出時間を適宜選択することにより、茶葉特有の香りを有するお茶風味発泡酒を製造することができる。
【００２１】
以上のように、麦汁中の麦汁エキス濃度を調整するために供給するさし湯中に茶葉から茶エキスを抽出して含有せしめることにより、発酵前の麦汁に茶エキスを含ませることができる。そして、この茶エキスを含む麦汁は、以後の発酵工程、熟成工程へと移送される。
【００２２】
次の発酵工程は、まず茶エキスを含む熱麦汁を熱交換作用を有する冷却槽５に通して５°Ｃ位まで冷却する。そして、発酵タンク６に移し、直ちに酵母を加えてアルコール発酵を行なう。７日間程度発酵は行なわれ、酵母の働きによって、麦汁中の糖分のほとんどがアルコールと炭酸ガスに変化する。その後発酵した液から酵母を分離し、ビール製造の場合は若ビールとよばれる未熟な香味を有する未熟な酒を形成する。
【００２３】
次に、貯酒工程は、前記の未熟な酒を未熟な香味が消えるまで貯酒タンク７で数週間貯蔵し、熟成させて、お茶風味発泡酒を製造する。
こうして、以上の記載に従いお茶風味発泡酒は製造されるが、麦芽の使用量が副原料より多い場合と少ない場合とで、お茶風味発泡酒の製造工程中のマイシェ形成工程から糖化工程に至る温度−時間経過（仕込ダイアグラムと呼ばれる）はそれぞれ異なっている。
【００２４】
図４には麦芽の使用量が副原料よりも多いお茶風味発泡酒の仕込ダイアグラムを示し、図５には麦芽の使用量が副原料よりも多いお茶風味発泡酒の仕込ダイアグラムを示す。
いずれの場合もビールもしくは発泡酒の製造工程、設備を使用して図４及び図５の仕込ダイアグラムにしたがってお茶風味の発泡酒を製造することができ、お茶とベースになるビールあるいは発泡酒とが程よく混合され、調和のあるバランスのとれた味を有する。
【００２５】
以上のように、本発明においては、発酵工程前の麦汁中に茶エキスを含ませることにより、、出来上がった発泡酒は、お茶とビールあるいは発泡酒との香味がが程よく混合された一体感のある香味の発泡酒を得ることができる。また、発泡酒に含ませる茶エキスは、貯湯タンク内やさし湯の移送管の途中においてさし湯中に茶葉より茶エキスを抽出して発酵前の麦汁中に混入せしめるものであるから、茶葉にとって最適な抽出時間や抽出濃度の条件に調整することが可能である。
【００２６】
尚、本発明においてはお茶風味発泡酒の製造において、対応する茶葉そのものを用いているが、粉末状のお茶エキスを用い、お茶風味発泡酒を製造することも可能である。その場合もお茶とビール又はお茶と発泡酒とが程よく混合され、一体感のある味を有するお茶風味発泡酒を製造できる。
【００２７】
また、本発明において茶葉に意味するところは、緑茶や紅茶などの植物の葉から製造されたもののみに限られることはなく、麦茶用の麦のように葉以外の部分であって、抽出によりお茶を作りうるものを全て含んでいる。
【００２８】
【発明の効果】
請求項１及び請求項２記載の発明によれば、お茶風味発泡酒の製造工程において、発酵前の麦汁の麦汁エキス濃度を調整するために供給するさし湯に茶エキスを混入するようにしたため、さし湯とその温度を利用して茶葉から茶エキスを抽出することができ、既存のビールや発泡酒の製造設備をそのまま、あるいは大がかりな変更を加えることなくお茶風味発泡酒を製造できる。
【００２９】
さらに、発酵前の麦汁段階から茶エキスを材料中に含ませるようにしているため、お茶とベースになるビールあるいは発泡酒との味が分離しているように所謂分離感が感じられることがなく、お茶とビールあるいは発泡酒とが程よく混合されて一体感のあるバランスの良い味が得られる。
【００３０】
請求項３記載の発明によれば、貯湯タンクをそのまま茶葉からの茶エキスの抽出に利用することができ、特に大がかりな設備の変更を伴うことなく実施できる。また、発酵前の麦汁中の麦汁エキス濃度を調整するためのさし湯中に茶エキスを抽出するものであるから、茶葉にとって最適の条件で抽出時間や抽出濃度を任意に調整するっことが可能となる。
【００３１】
従って、従来のビール製造設備をそのまま使用することができ、また、安価にお茶と発泡酒との一体感のある味を有するお茶風味発泡酒を製造する製造方法を提供することが可能となる。
請求項４記載の発明によれば、貯湯タンクより調整タンクにさし湯を移送する途中で茶葉より茶エキスを抽出するようにしているため、茶葉の投入や交換が極めて容易となり、製造するお茶風味発泡酒に微妙な香味を付与することが可能となる。
【００３２】
請求項５の発明によれば、安価な、お茶と発泡酒との一体感のあるバランスの良い味を有するお茶風味発泡酒を提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のお茶風味発泡酒の製造工程を示す図である。
【図２】貯湯タンクから調整タンクへの指し湯を供給する系統を示す図である。
【図３】貯湯タンクから調整タンクへさし湯を移送する移送管の途中に設けた茶エキス抽出部を示す図である。
【図４】麦芽の使用量が副原料の使用量よりも多いお茶風味発泡酒仕込ダイアグラムを示す図である。
【図５】麦芽の使用量が副原料の使用量よりも少ないお茶風味発泡酒の仕込ダイアグラムを示す図である。
【符号の説明】
１仕込釜
２仕込槽
３濾過機
４煮沸釜
５冷却槽
６発酵タンク
７貯酒タンク
１０貯湯タンク
２０調整タンク

Claims

麦芽もしくは麦芽と副原料を原料として使用し、
該原料に温水を加えてマイシェを形成する工程と、
該マイシェを所定時間経過させて糖化させる糖化工程と、
糖化工程を終えたマイシェを濾過して麦汁を得る濾過工程と、
前記麦汁にホップを加えて煮沸して熱麦汁を得る煮沸工程と、
前記熱麦汁を冷却後、発酵させる発酵工程とを含み、
前記の煮沸工程を経た麦汁の麦汁エキス濃度を調整するために供給する湯に茶エキスを含ませるようにしたことを特徴とするお茶風味発泡酒の製造方法。
麦芽及び該麦芽よりも多い量の副原料を原料として使用し、
前記麦芽の一部と前記副原料を仕込釜内で温水を加えてマイシェを形成する工程と、
残りの麦芽と温水とを仕込槽内で混合してマイシェを形成する工程と、
前記仕込釜で形成したマイシェと前記仕込槽で形成したマイシェとを混合して所定温度で所定時間経過させて糖化させる糖化工程と、
前記糖化マイシェを濾過して麦汁を得る濾過工程と、
前記麦汁にホップを加えて煮沸して熱麦汁を得る煮沸工程と、
前記熱麦汁を冷却後、発酵させる発酵工程とを含み、
前記の煮沸工程を経た麦汁の麦汁エキス濃度を調整するために供給する湯に茶エキスを含ませるようにしたことを特徴とするお茶風味発泡酒の製造方法。
請求項１記載のお茶風味発泡酒の製造方法において、
茶エキスを、麦汁エキス濃度を調整するために使用する湯を供給するための貯湯タンク内で茶葉より抽出することを特徴とするお茶風味発泡酒の製造方法。
請求項１記載のお茶風味発泡酒の製造方法において、
茶エキスを、麦汁エキス濃度を調整するために使用する湯を貯湯タンクより供給する移送経路において湯内に抽出することをを特徴とするお茶風味発泡酒の製造方法。
麦芽もしくは麦芽と副原料を原料として使用し、
該原料に温水を加えてマイシェを形成する工程と、
該マイシェを所定時間経過させて糖化させる糖化工程と、
糖化工程を終えたマイシェを濾過して麦汁を得る濾過工程と、
前記麦汁にホップを加えて煮沸して熱麦汁を得る煮沸工程と、
前記熱麦汁を冷却後、発酵させる発酵工程とを含み、
前記の煮沸工程を経た麦汁の麦汁エキス濃度を調整するために供給する湯に茶エキスを含ませるようにした茶風味発泡酒の製造方法により製造したことを特徴とするお茶風味発泡酒。