DD292364A5

DD292364A5 - Verfahren zur verwertung des destillationsrueckstandes der weinbrennerei

Info

Publication number: DD292364A5
Application number: DD33857490A
Authority: DD
Inventors: Monika Ackermann; Dietmar Belke; Siegrid Kallauch; Harald Winkler; Manfred Rothe; Hans-Joachim Siebert; Heinz Klinn; Gert Rueckert; Friedhold Gleisberg
Original assignee: Spirituosen Wein Sekt Komb
Priority date: 1990-03-12
Filing date: 1990-03-12
Publication date: 1991-08-01

Abstract

Inhalt des erfindungsgemaeszen Verfahrens ist eine effektive Verwertung des bisher als Abprodukt anfallenden Destillationsrueckstandes der Weinbrennerei. Verfahrensgemaesz wird Weinschlempe bei der Herstellung von Backwaren anstelle von Trinkwasser eingesetzt, wobei insbesondere bei Brot die sensorischen Merkmale sowie die Back-, Geschmacks-, Naehrwert- und Frischhalteeigenschaften guenstig beeinfluszt werden.{Destillationsrueckstand Weinbrennerei; Reduzierung Abwasserbelastung; Trinkwasserersatz; Backwarenherstellung; Spezialbrot; Brotteig}

Description

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Weinschlempe, die als Destillationsrückstand von weißem oder rotem Brennwein in großen Mengen anfällt, enthält eine Reihe lebensmittelchemisch bedeutsamer Inhaltsstoffe wie organische Säuren, Eiweiß und Glycerol, wertvolle Mineralstoffe wie Magnesium, Calcium und Eisen, phenolische Verbindungen, Geschmacks- und Aromastoffe. Auf Grund des Restgehaltes an Nährstoffen stellt die Einleitung von Schlempe ins Abwasser ohne vorherige Behandlung eine erhebliche Umweltbelastung dar. Zur Aufbereitung des Abproduktes sind deshalb zahlreiche Verfahren bekannt geworden, die jedoch infolge des ungünstigen Verhältnisses von Wasser:Trockenmasse generell den Nachteil hohen apparativen oder ökonomischen Aufwandes mit sich bringen. Neben den herkömmlichen physikalischen oder biologischen Verfahren der Abwasseraufbereitung kann Weinschlempe z. B. zur Methangewinnung unter anaeroben Bedingungen eingesetzt werden. Weitere Verfahren sehen die Nutzung von Inhaltsstoffen der Weinschlempe für die menschliche Ernährung vor. So läßt sich durch Zusatz von Calciumionen Weinsäure ausfällen, die nach entsprechender Aufbereitung beispielsweise in der Getränkeindustrie eingesetzt werden kann. Abgesehen von der durch die geringe Konzentration bedingten ungünstigen Ökonomie derartiger Verfahren, verbleibt auch hier eine nährstoffhaltige Restschlempe als Abwasser. Ein weiteres Verfahren sieht den Einsatz von Schlempe zur Herstellung von Weinessig vor (PS DD-123532, C 12 J 1/02). Bei einer schonenden Destillation des Brennweines bei Temperaturen von 40⁰C bis 50°C unter vermindertem Druck soll die Schlempe auch zur Herstellung von alkoholfreien Erfrischungsgetränken einsetzbar sein. Bei allen genannten Varianten der Aufarbeitung ist ein hoher apparativer Aufwand erforderlich.

Ziel der Erfindung

Ziel des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es, den Destillationsrückstand der Weinbrennerei ohne zusätzlichen apparativen und energetischen Aufwand für die menschliche Ernährung zu nutzen. Damit werden die betriebsbedingte Belastung des Abwassers minimiert bzw. die Aufbereitungsanlagen entlastet.

Wesen der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen effektiven Einsatz des bei der Weinbrennerei anfallenden

Destillationsrückstandes aufzuzeigen. Das Wesen der Erfindung besteht darin, diesen Rückstand zur Herstellung von Backwaren, insbesondere von Brot, anstelle der sonst verwendeten Teigflüssigkeit einzusetzen, wobei ein voller oder teilweiser Austausch erfolgt. Die in der Weinschlempe enthaltenen Inhaltsstoffe wirken sich vorteilhaft auf Verarbeitungseigenschaften, Frischhaltevermögen, Nährwert und sensorische Merkmale aus. Verwertbar sind sowohl weiße als auch rote Weinschlempe, auch eine Mischung läßt sich verarbeiten

Einzelheiten der Erfindung sind aus den folgenden Ausführungsbeispielen zu ersehen.

Ausführungsbeispiele

1. Bereitung von Vollsauer für die Brotherstellung unter Zusatz von Weinschlempe:

- 265g Grundsauer

- 365g Roggenmehl (Qualität 1a)

- 350g Weinschlempe (rot und/oder weiß)

- 3 Stunden Stehzeit bei 35⁰C

2. Herstellung von Mischbrot unter Verwendung von Weinschlempe: Vollsauer entsprechend Beispiel 1 oder in herkömmlicher Form

- 330g Weizenmehl (W 630)

- 270g Roggenmehl (Qualität 1a)

- 350g Weinschlempe (rot und/oder weiß)

- 17g Salz

- 11g Hefe (in 50 ml Wasser suspendiert)

Gärzeit ca. 1 Stunde bei mindestens 20°C, Backzeit 25 min bei 24O⁰C und 35 min bei 220⁰C

3. Herstellung ^ines Spezialbrotes unter Zusatz von Weinschlempe und Fenchel:

- Teigbereitung entsprechend Beispiel 2

- Seinen speziellen Charakter erhält das Brot neben der eingesetzten Weinschlempe durch den Einsatz von 0,1-0,2% (bezogen auf Teigmenge) feingemahlenen Fenchelsamen

Claims

Verfahren zur Verwertung des Destillationsrückstandes der Weinbrennerei zur Herstellung von Teigen für Brot und andere Backwaren mit verbesserten Back-, Geschmacks-, Nährwert- l nd Frischhalteeigenschaften unter Einsatz der herkömmlichen Komponenten und Zusatzstoffe, dadurch gekennzeichnet, daß anstelle von Teigflüssigkeit ganz oder teilweise roter und/oder weißer Destillationsrückstand der Weinbrennerei eingesetzt wird.

Anwendungsgebiet der Frf induno

Die Anwendung der Erfindung erfolgt in der Backwarenindustrie. Verfahrensgemäß wird der Destillationsrückstand (Weinschlempe) bei der Herstellung von Brot und anderen Backwaren eingesetzt und gegebenenfalls mit anderen Geschmacks- und Aromastoffen kombiniert.