DD265074A1 - Verfahren zur gewinnung von kakaobutteraromakonzentrat - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gewinnung von Kakaobutteraromakonzentrat aus den Brueden der Kakaobutterdesodorierung. Das hergestellte Kakaobutteraromakonzentrat eignet sich zur Aromatisierung von Fetten, fetthaltigen Lebensmitteln und -zubereitungen sowie von Kosmetika. Erfindungsgemaess werden die mittels Wasser oder an gekuehlten Flaechen kondensierten Brueden mit einem Lipid oder Lipid-Loesungsmittel-Gemisch extrahiert. Nach Einengung des Extraktes erhaelt man in hoher Ausbeute ein lagerstabiles Kakaobutteraromakonzentrat, das dem natuerlichen Kakaobutteraroma entspricht.

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gewinnung von Kakaobutteraromakonzentrat, mit dem Fette, fetthaltige Lebensrnittel oder -Zubereitungen sowie Kosmetika aromatisiert werden können.

Charakteristik des bekannten Standes der Technik Kakaobutteraroma zeichnet sich durch die Komplexität seiner Zusammensetzung aus, daher scheinen natürliche Kakaoaromastoffe die beste Quelle zur Gewinnung derartiger Aromen zu sein. Zur Darstellung von Kakaoaroma werden Kakaoschalen mit Wasser oder organischen Lösungsmitteln extrahiert (DD-PS 205605). Teilweif .e werden Kakaoschalen vor der Extraktion zur Entfernung unerwünschter Geruchs- oder Geschmacksstoffe einer Wasserdampfbehandlung unterworfen

(DE-AS 1940804).

Die Isolierung von Kakaobutteraromastoffen aus den Desodorierdestillaten der Kakaobutterdesodorierung beschreibt ein

bekanntes Verfahren (CH 13261-74). Dabei werden die flüssigen wäßrigen Desodorierdestillate mit einem makrovernetztenorganischen Polymer versetzt, welches die wohlriechenden und wohlschmeckenden Substanzen adsorbiert. Nach Filtrationwird das Polymer mit organischen Lösungsmitteln oder -gemischen extrahiert und der Extrakt konzentriert. Das danacherhaltene Konzentrat weist nach Verdünnung ein von der natürlichen Kakaobutter beträchtlich abweichendes Aroma auf.

Über die Lagerstabilität des Aromastoff konzentrats werden keine Angaben gemacht. I Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung besteht darin, ein nahezu naturidentisches Kakaobulteraromakonzentrat bereitzustellen, das auf einem bisher weitgehend ungenutztem Abprodukt basiert, sich durch Lagerstabilität auszeichnet und zur Aromatisierung von Feiten, fetthaltigen Lebensmitteln und -Zubereitungen sowie von Kosmetika geeignet ist.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Gewinnung von Kakaobutteraromakonzentrat zu entwickeln, das ein lagerstabiles, nahezu alle der natürlichen Kakaobutter eigenen Aromastcffe enthaltendes Konzentrat liefert, welches bei Verdünnung ein der natürlichen Kakaobutter adäquates Aroma aufweist.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß die bei der Desodorierung von Kakaobutter üblicherweise mit Wasserdampft abgetriebenen Brüden, die Kakaobutteraromastoffe angereichert enthalten, durch Zugabe von Wasser oder an gekühlten Flächen kondensiert und danach mit einem Lipid odur Lipidgemisch oder mit einer Mischung eines Lipides oder Lipidgemisches in einem organischen Lösungsmittel, das mit Wasser kaum oder nicht mischbar ist, bei Temperaturen zwischen -30°C und 80⁰C extrahiert werden. Nach Abtrennung der lipidischen Phase, in der die Aromastoffe angereichert sind, wird diese in üblicherweise unter schonenden Bedingungen konzentriert. Im Falle der Kondensation der Brüden an gekühlten Flächen beträgt die Kühltemperatur - 196⁰C bis +25⁰C. Die Kühlflächen können unvorbehandelt sein oder sie werden vor der

Kondensation mit einem dünnen Lipid- oder Lipidgemisch-Film überzogen. Diese Belegung ist vorteilhaft, weil darin ein Teil der Aromastoffe bereits beim Abkühlen angereichert wird.

Als Lipid oder Lipidgemisch zur filmmäßigen Belogung der Kühlflächen sowie zur Extraktion der wäßrigen Phase wird beispielsweise ein Kakaobutteraustausch- oder -ersatzfett verwendet. Die bei der Kondensation mit Wasser beziehungsweise bei Erwärmen der Kühlflächen anfallende wäßrige Phase wird entweder mit dem Lipid oder Lipidgemisch oder einer Mischung des Lipids oder Lipidgemisches beispielsweise mit Benzin mit einem Ciedepunkt zwischen 30⁰C und 60°C oder mit einem Halogenkohlenwasserstoff wie Dichlormethan extrahiert.

Das Mischungsverhältnis Lipid zu Lösungsmittel ist beliebig wählbar, bevorzugt wird eine Mischung mit 10% bis 50% Upidanteil benut ?t. Zur Extraktion kann auch das an den Kühlflächen haftende, mit Aromastoffen beladene Lipldmatorial nach Entfernen von den Flächen mitverwendet werden.

Überraschenderweise ergab sich bei den Versuchen zur Aromastoffextraktion mit einem Lipid beispielsweise im Gemisch mit Dichlormethan, daß sowohl die Qualität des Aromas als auch dessen Intensität gerade dann steigen, wenn beispielsweise größere Mengen an Lipiden im Brüden anwesend sind. Derselbe Effekt tritt auf, wenn Lipidreste beim Ausfrieren des Brüdens an den gekühlten Flächen vorhanden sind.

Neben einer wesentlich verbesserten Extrnktionsra<,o für die der Kakaobutter eigenen Aromastoffe bewirkt die Anwesenheit der Lipide unvorhersehbar eine Senkung der Aromastoffverluste während der Konzentrierung der Extrakte. Das erfindungsgemäß gewonnene Kakaobutteraromakonzentrat entspricht unerwartet dem natürlichen Kakaobutteraroma und weist keine sensorisch erfaßbaren Abweichungen von dem natürlichen Aroma auf.

Da die Aromastoffe durch das Einbringen in eine Lipidphase in einem System aufbewahrt werden, welches der natürlichen Kakaobutter weitgehend entspricht, steigt die Lagerstabilität des erfindungsgemäß hergestellten Kakaobuttoraromakonzentrats signifikant. Es eignet sich ausgezeichnet zur Aromatisierung von Fetten, fetthaltigen Lebensmitteln und -Zubereitungen sowie Kosmetika.

1. Ausfuhrungsbeispiel

42g Kakaobutter werden bei 140⁰C, 10 Torr und 30% Wasserdampf pro Stunde, bezogen auf das eingesetzte Fett, eine Stunde desodoriert. Der Brüdendampf wird mit Wasser kondensiert. Die milchige Flüssigkeit wird bei 20°C 20 Minuten tang mit 30 ml einer Lösung gerührt, die 10%eines Kakaobutteraustauschfettes in Petrolether enthält. Nach Abscheiden der organischen Phase wird der Petrolether bei 40X abdestilliert.

Da8 Kakaobutteraromakonzentrat wird in 100g Kakaobutteraustauschfett eingerührt. Nach Aussage der Prüfgruppe ist das typische Kakaobutteraroma deutlich sensorisch nachweisbar.

2. Ausführungsbeispiel

100g Kakaobutter werden in einer Ganzglasapparatur bei 125⁰C, 5 Torr mit 10% überhitztem Wasserdampf (18O⁰C) pro Stunde, bezogen auf das eingesetzte Fett, 40 Minuten lang desodoriert. Die Brüden werden bei -196⁰C in zwei Kühlfallen ausgefroren und nach Auftauen auf 5⁰C mit 3 mal 2ml einer Lösung von 10g Sonnenblumenvollraffinat in 10ml Dichlormethan extrahiert. Der Extrakt wird nach Abscheiden der organischen Phase bei 45⁰C vollständig vom Dichlormethan befreit.

1 g des Kakaobutteraromakonzentrats, eingerührt in 1 kg Kakaobutterersatzfett, ist deutlich sensorisch wahrnehmbar.

3. Ausführungsbeispiel "*

2 kg Kakaobutter werden bei 130⁰C, 15 Torr mit 30% Wasserdampf pro Stunde, bezogen auf das Fett, 3 Stunden desodoriert. Die Brüden werden an gekühlten (-1O⁰C) Plattenkühlorn, die mit einem 0,5mm Film eines Kakaobutterersatzfettes (Steigschmelzpunkt 33⁹C) belegt sind, abgeschieden. Nach Erwärmen der Platten auf 45⁰C erhält man zwei flüssige Phasen. Die obere Phase wird abgetrennt und stellt direkt das Kakaobutteraromakonzentrat dar.

Nach Einrühren des gesamten Aromakonzentrates in ein aus umgeestertem Schmalz erhaltenes Kakaobutterersetzfett entsteht ein Produkt, welches das typische Kakaobiitteraroma besitzt.

4. Ausführungsbeitpiel

2 kg Kakaobutter werden bei 1 B0°C, 10 Torr mit 20% Wasserdampf pro Stunde, bezogen auf das Fett, 2 Stunden desodoriert. Die Brüden werden mit Wasser kondensiert. Nach Beendigung der Desodorierung wird das Kondensat mit einer Lösung von 5g Wollwachsalkoholen in 100 ml Dichlormethan extrahiert, die Phasen werden im Scheidetrichler getrennt und das Dichlormethan vorsichtig im Wasserstrahlvakuum entfernt.

Das zurückbleibende Produkt wird mit 35g Wollwachsalkoholen gemischt. 1 g der so erhaltenen Mischung wird mit 49g Wollwachsalkoholen gemischt und auf 5O⁰C erwärmt. Dazu gibt man in kleinen Anteilen 100 ml Wasser, das auf dieselbe Temperatur wie die Alkohole erwärmt wurde. Es wird bis zum Erkalten auf Raumtemperatur gerührt. Die so erhaltene Creme besitzt einen angenehmen Geruch, dor in typischer Weise dem von Kakaobutter entspricht und sich beim Verreiben auf der Haut noch verstärkt.

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Claims (5)

1. Verfahren zur Gewinnung von Kakaobutteraromakonzentrat, ausgehend von bei der Desodorierung ' von Kakaobutter mit Wasserdampf abgetriebenen Brüden, gekennzeichnet dadurch, daß die angereicherte Kakaobutteraromastoffe enthaltenden Brüden mittels Wasser oder an gekühlten, unvorbehandelten oder mit einem dünnen Lipid- oder Lipidgemisch-Film belegten Flächen kondensiert und mit einem Lipid oder Lipidgemisch oder einer Mischung eines Lipids oder Lipidgemisches mit einem organischen, mit Wasser kaum oder nicht mischbaren Lösungsmittel bei Temperaturen zwischen -30⁰C und +8O⁰C extrahiert werden und der Extrakt in üblicher Weise konzentriert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Brüden an den gekühlten Flächen zwischen -196⁰C und +25⁰C kondensiert werden.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, gekennzeichnet dadurch, daß als Lipid oder Lipidgemisch zur Belegung der Kühlflächen und zur Extraktion beispielsweise; ein Kakaobutteraustausch- oder -ersatzfett verwendet wird.

4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, gekennzeichnet dadurch, daß der auf den Kühlflächen haftende lipidische Film nach Entfernen von den Flächen zur Extraktion mitverwendet wird.

5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, gekennzeichnet dadurch, daß mit einer Mischung des Lipids oder Lipidgemisches beispielsweise mit Benzin mit einem Siedepunkt zwischen 3O⁰C bis 6O⁰C oder mit einem Halogenkohlenwasserstoff wie Dichlormethan mit einem Gehalt an Lipid oder Lipidgemisch beispielsweise von 10% bis 50% extrahiert wird.