DE2452693A1 - Verfahren zur aromatisierung von nahrungsmitteln - Google Patents

Verfahren zur aromatisierung von nahrungsmitteln

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DE2452693A1 DE19742452693 DE2452693A DE2452693A1 DE 2452693 A1 DE2452693 A1 DE 2452693A1 DE 19742452693 DE19742452693 DE 19742452693 DE 2452693 A DE2452693 A DE 2452693A DE 2452693 A1 DE2452693 A1 DE 2452693A1
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Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Aromatisierung von Nahrungsmitteln.
In der Nahrungsmittelindustrie ist es üblich, während der Herstellung von solchen Produkten wie Expreßgetränkextrakten die Aromastoffe und die Feststoffe des Ausgangsmaterials gesondert zu behandeln. Die Aromastoffe bestehen im allgemeinen aus mehr oder weniger stabilen Substanzen, welche die verhältnismäßig scharfen und langen thermischen Behandlungen, die zur Erzielung einer guten Ausbeute bei der Extraktion der Peststoffe nötig sind, nicht ohne Schaden überstehen können, üblicherweise extrahiert man deshalb die Aromastoffe vom Ausgangsmaterial bei einer möglichst niedrigen Temperatur und manchmal unter vermindertem Druck, extrahiert dann
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die Feststoffe aus dem entaromatisierten Ausgangsmaterial und vereinigt die Aromastoffe und den Peststoffextrakt bzw.-die Feststoffe später wieder.
Im allgemeinen besteht bei der Wiedereinverleibung der Aromastoffe in dem Zustand, wie sie nach der Extraktion vorliegen, die Gefahr, daß diese Aromastoffe bei der Extraktion gebildete Nebenprodukte enthalten oder sich während einer Lagerung, sofern die Wiedereinverleibung nicht sofort durchgeführt wird, verändern. Wenn außerdem diese Aromastoffe Substanzen mit unerwünschten Aromanoten enthalten, dann werden auch diese Substanzen wieder in die Feststoffe eingeführt.
Der Erfindung lag nunmehr die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu schaffen, welches diese Nachteile nicht besitzt.
So wird also gemäß der Erfindung ein Verfahren zur Aromatisierung von Mahrungsmitteln vorgeschlagen, welches dadurch ausgeführt wird, daß man wohlriechende oder wohlschmeckende Stoffe, die in einem wäßrigen Medium enthalten sind, und ein macrovernetztes Harz aus der Familie der Polystyrole und Polystyrolderivate miteinander in Berührung bringt, daß man
(a) eine Fraktion aus Stoffen, die nicht- vom Harz zurückgehalten werden und im wäßrigen Medium bleiben, und
(b) eine Fraktion aus Stoffen, die vom Harz zurückgehalten werden und durch die Einwirkung eines organischen -LösungS' mittels in Freiheit gesetzt werden,
gewinnt und daß man schließlich die Stoffe einer dieser Fraktionen dem Nahrungsmittel zusetzt.
Der Einfachheit halber werden mit dem Ausdruck "Aromastoffe"
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die wohlriechenden oder wohlschmeckenden Stoffe bezeichnet, die bei Raumtemperatur und im isolierten Zustand wenig flüchtig oder fest sind, wobei unter diesem Ausdruck.auch solche Stoffe zu verstehen sind, die vor allem wohlschmeckend sind. --..".-
Mit dem Ausdruck "maerovernetztes Harz der Familie der Polystyrole und Polystyrolderivate" werden hler Polymere mit aromatischer, beispielsweise benzoider, Natur bezeichnet, wie z.B. vernetzte Polystyrole, Polydivinylbenzole oder Mischpolymere aus Styrol und Diviny!benzol. Letztere ge-r hören zu. den AmberIite-Harzen, welche von der Firma Rohm und Haas, Philadelphia, unter der allgemeinen Bezeichnung XAD verkauft werden.
Die Temperatur, bei welcher das wäßrige Medium, das die Aromastoffe enthält, und das Harz miteinander in Berührung gebracht werden, kann aus einem großen Bereich, ausgewählt werden. Damit aber das Harz eine ausreichende Absorptionskapazität aufweist und vor allem die Aromastoffe· nicht denaturiert werden, wird dieses Inberührungbringen vorzugsweise bei etwa Raumtemperatur ausgeführt.
Die verwendete-Harzmenge hängt teilweise "von der Natur der zu behandelnden Aromastoffe und teilweise von deren Konzentration im wäßrigen Medium ab, welche vorzugsweise zwischen .1 und· .1,0 g/nr .beträgt (bezogen auf das Gewicht des Rückstands nach der Entfernμng des Wassers). Die Harzmenge liegt dabei in der Größenordnung von 0,5 bis 10 kg/m·5 des wäßrigen Mediums. Unter diesen Bedingungen liegt die Kontaktzeit zwischen 10 und 60 min.
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-H-
Der Ausdruck "man gibt dem Nahrungsmittel zu" bedeutet nicht unbedingt, daß dieses Nahrungsmittel ein fertiges Produkt ist. Die Aromastoffe können nämlich beispielsweise auch einem pulverförmigen getrockneten oder einem noch nicht getrockneten,flüssigen Nahrungsmittel zugegeben werden.
Der Ausdruck "man gibt dem Nahrungsmittel die Stoffe einer der beiden Fraktionen zu" bezieht sich auf die Stoffe, die zurückgehalten oder night zurückgehalten werden. Dieser Ausdruck soll besagen, daß es diese Aromastoffe sind, welche als Aromatisierungsmittel wirken, unabhängig von der Natur der Fraktion, in welcher sie enthalten sind. In der Praxis kann das Aromatisierungsmittel, welches dem Nahrungsmittel zugesetzt wird^ direkt die rohe Fraktion sein, die nach der Behandlung mit dem Harz erhalten wird, es kann aber auch eine modifizierte Fraktion sein, die aus der rohen Fraktion durch verschiedene Operationen erhalten worden ist, beispielsweise durch Konzentrierung, selektive Extraktion, Reinigung oder Fraktionierung. So kann die rohe Fraktion konzentriert und dann gegebenenfalls zur Entfernung der Fette behandelt oder durch Zusatz von Stoffen, die eine besondere Aromanote ergeben, modifiziert werden. Sie kann außerdem durch ein oder mehrere selektive Extraktionen mit Hilfe verschiedener Lösungsmittel, durch Gasphasenchromatographie, durch pH-Änderung usw. modifiziert werden.
Der Zusatz der Stoffe einer der Fraktionen (a) oder (b) zum Nahrungsmittel hat zum Ziel, ein solches Nahrungsmittel, das mehr oder weniger vom Aroma befreit ist, zu aromatisieren oder das anwesende Aroma zu verstärken. In den beiden Fällen werden diese Stoffe in ausreichenden Mengen zugegeben, daß dem Nahrungsmittel die gewünschte Aromanote und die gewünschte Aromaintensität erteilt wird.
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Je nachdem, ob dem Nahrungsmittel die Stoffe der Fraktion (a) ("durchgegangene" Fraktion) oder der Fraktion (b) ("zurückgehaltene" Fraktion) zugegeben werden, wird das erfindungsgemäße Verfahren gemäß einer von zwei Durchführungsvarianten ausgeführt.
(a) Durchgegangene Fraktion
Die Fraktion, welche die im wäßrigen Medium verbleibenden Stoffe enthält, wird durch Abtrennen des Harzes, beispielsweise durch Filtration, gewonnen. Diese Fraktion, deren Konzentration höchstens gleich derjenigen des Ausgangsmediums ist, kann direkt in das Nahrungsmittel, welches aromatisiert werden soll, einverleibt werden,und zwar insbesondere dann, wenn diese in der Folge einer Trocknung (Atomisierung, Lyophilisation usw.) unterworfen wird. Vor der Einverleibung kann diese Fraktion außerdem durch irgendein' Verfahren konzentriert werden, bei welchem die betreffenden Stoffe nicht abgebaut werden oder bei weldiem keine größeren Verluste an diesen Stoffen auftreten. So kann man hier unter entsprechenden Vorkehrungen eine Destillation unter vermindertem Druck und vor allem eine Gefrierkonzentrierung vornehmen.
Nach der Abtrennung des Harzes ist es auch möglich, die Stoffe des wäßrigen Mediums mit Hilfe eines organischen Lösungsmittels zu extrahieren, das mit Wasser unmischbar ist und vorzugsweise einen niedrigen Siedepunkt aufweist, wie dies beispielsweise bei Äther, Methylenchlorid, Isopropylchlorid usw. der Fall ist. Die erwähnten Stoffe gehen dabei in das organische Medium. Dieses Medium kann so wie es ist, dem Nahrungsmittel zugegeben werden. Vorzugsweise wird es aber in konzentrierter Form verwendet. Das Nahrungsmittel kann dann direkt mit dem erhaltenen konzentrierten Medium
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oder nach Verdünnung desselben, beispielsweise mit Alkohol, aromatisiert v/erden.
(b) Zurückgehaltene Fraktion
Durch Entfernen des wäßrigen Mediums wird das macrovernetzte Harz abgetrennt und vorzugsweise gut abtropfen gelassen. Hierauf wird es in einer Weise behandelt, daß die zurückgehaltenen Stoffe in Freiheit gesetzt werden. Eine solche Behandlung besteht darin, daß man das Harz mit mindestens einem organischen Lösungsmittel in Berührung bringt, welches vorzugsweise einen niedrigen Siedepunkt aufweist, wie z.B. Kohlenwasserstoffe, Äther, Methylenchlorid, Isopropylchlorid usw. Vor der Einführung des organischen Lösungsmittels kann man das Harz mit einem AIkOhOl5 wie z.B. Äthanol, in Berührung bringen, um einen zu scharfen Übergang von Wasser zu Lösungsmittel zu vermeiden.
Die für diese Desorption nötige Lösungsmittelmenge kann verhältnismäßig klein sein, In der Praxis reicht es aus, wenn das Harz gerade mit dem Lösungsmittel bedeckt oder imprägniert ist, was im allgemeinen einem Volumen in der Größenordnung von 10 l/kg Harz entspricht, Diese Menge ist etwa 1/10 des Volumens des behandelten wäßrigen Mediums. Die Kontaktzeit zwischen dem Harz und dem Lösungsmittel, welche für eine weitgehende Infreiheitsetzung der zurückgehaltenen Stoffe nötig ist, hängt vom verwendeten Lösungsmittel ab. Im allgemeinen hat es sich jedoch herausgestellt, daß eine Zeit von 20 min bei Raumtemperatur ausreicht. Es soll darauf hingeweisen werden, daß man die Desorption durch Erhöhung der Temperatur verbessern und beschleunigen kann. Jedoch ist diese Erhöhung wegen des niedrigen Siedepunkts des Lösungsmittels beschränkt, weshalb
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üblicherweise diese Maßnahme bei etwa Raumtemperatur ausgeführt wird. Die gesuchten Stoffe befinden sich nun im organischen Medium, welches dem zu aromatisierenden Nahrungsmittel, so wie es ist, zugegeben werden kann. Es wird jedoch bevorzugt, das organische Medium in der"'.weiter oben beschriebenen Weise zu behandeln, d.h. zu konzentrieren, Wieder in einem Verdünnungsmittel aufzunehmen und nötigenfalls zu reinigen.
Es ist klar, daß der Zusatz· der Stoffe einer der Fraktionen (a) oder (b) zum Nahrungsmittel gleichzeitig mit dem Zusatz anderer Bestandteile erfolgen kann. Beispielsweise können diese Stoffe und ein Aromaträger gleichzeitig zugegeben werden. Es ist auch möglich, die erwähnten Stoffe auf einem Aromaträger (Polysaccharide, Salze usw.) zu fixieren..
Die Menge der dem Nahrungsmittel für die Aromatisierung zuzugebenden Stoffe kann stark variieren, und zwar insbesondere in Abhängigkeit von der Konzentration dieser Stoffe in der rohen oder modifizierten Fraktion und der Anwesenheit nicht-aktiver Stoffe, beispielsweise Fette. Man kann das Zugabeverhältnis in der Weise definieren, daß man von den Stoffen ausgeht, welche die wohlriechenden oder wohlschmeckenden Stoffe liefern, und beispielsweise, sagen, daß das Desodorierungswasser von 500kg Kakaobutter nach der Behandlung Stoffe liefern kann, die das Aroma von 30-40 nr eines aus Pulver hergestellten Schokoladegetränks verstärken oder 2-3 nr Milch aromatisieren können.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform wird das Verfahren mit Hilfe von Bottichen durchgeführt. Das Harz wird in dem wäßrigen Medium in einer Menge von 5-10 kg Harz /nr unter mäßigem Rühren bei Raumtemperatur während 15 min in Suspension
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gehalten. Die Trennung der festen und flüssigen Phase erfolgt durch Filtration.
Gemäß einer anderen bevorzugten Ausführungsform wird das Verfahren mit Hilfe von Kolonnen durchgeführt. Das wäßrige Medium wird bei atmosphärischem Druck und Raumtemperatur durch ein oder mehrere Kolonnen hindurchgeführt, welche mit dem macrovernetzten Harz gefüllt sind und deren Länge etwa 5-lOmal so groß ist wie ihr Durchmesser.
Die Infreiheitsetzung der vom Harz zurückgehaltenen Stoffe kann ebenfalls in Bottichen oder Kolonnen durchgeführt werden, wobei die Menge des verwendeten organischen Lösungsmittels in der Größenordnung von 10 1 Lösungsmittel je kg Harz liegt.
ο
Beim erflndungsgernäßen Verfahren kann das verwendete Harz ■ regeneriert werden, d.h», daß es von allen Stoffen oder Verunreinigungen befreit wird. Hierzu kann das Harz, vorzugsweise unter vermindertem Druck3 durch Wasserdampfdestillation oder mit Wasser/Äthanol- oder Wasser/Isopropanol-Gemischen (20/8052) behandelt werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann leicht in einer Anlage durchgeführt werden., welche mehrere parallel angeordnete Kontaktbehälter aufweist« Eine solche Anlage kann beispielsweise eine größere Anzahl von Kolonnen aufweisen, die mit Harz gefüllt sind, wobei einige davon sich in der Adsorptionsphase befinden (Kontaktierung mit dem wäßrigen Medium), während andere (sofern nötig) gerade desorbiert werden (Kontaktierung mit einem Lösungsmittel) und andere gerade regeneriert werden.
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Belsplel 1
Es werden 300 ml eines wäßrigen Mediums hergestellt, das wohlriechende oder wohlschmeckende Stoffe der Tomate enthält, und zwar durch Wasserdampfdestillation von 1 kg Tomatenkonzentrat. Das erhaltene Kondensat, welches die erwähnten Stoffe enthält, besitzt einen ausgesprochen gekochten Geschmack. O
Dann werden 200 ml dieses Kondensats durch eine kleine Kolonne hindurchgeführt, die 1 g des Harzes Amberlite XAD-2 der Pa. Rohm und Haas mit einer Teilchengröße von 100-200.u enthält. Aus der Kolonne tritt unten eine Fraktion (a) aus, aus welcher die Aromastoffe mit Hilfe von 50 ml Diäthylather extrahiert1 werden. Nach Trocknung über wasserfreiem Natriumsulfat wird der Extrakt mittels einer Wasserstrahlpumpe -im Vakuum konzentriert, bis er etwa ein Volumen von 1 ml aufweist. Dieser Extrakt enthält die Stoffe der Fraktion (a), die vom Harz durchgelassen werden.
Hierauf wird das in der Kolonne enthaltene Harz abtropfen gelassen, worauf dann d.urch die Kolonne 10 ml Diäthy lather hindurchgeführt werden. Dabei wird eine Fraktion (b) gewonnen, die gemäß obiger Vorschrift bis zu einem. Volumen von etwa 1 ml konzentriert wird. Dieses Konzentrat enthält die vom Harz zurückgehaltenen Stoffe.
Schließlich werden die verbliebenen 100 ml Kondensat mit Äther behandelt, wie es. oben beschrieben ist. Nach Konzentrierung auf etwa 1 ml stellt dieses Konzentrat eine Vergleichsprobe dar, die mit "Gesamtaroma" bezeichnet sei.
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AlIe Maßnahmen werden bei Raumtemperatur und atmosphärischem Druck ausgeführt.
Alle drei Tomatenaromatisierungsmittel werden dann zu 100 ml destilliertem Wasser zugegeben, worauf dann die so hergestellten Proben einer Geschmacksprüfung unterworfen werden. Die Resultate sind wie folgt:
Mit Hilfe der Stoffe, der Fraktion (a) .aromatisierte Probe: guter Geschmack nach frischen Tomaten
1. Bevorzugung
Mit Hilfe des Gesamtaromas aromatisierte Probe (zum Vergleich):
Geschmack nach Tomatenkonzentrat
2. Bevorzugung
Mit Hilfe der Stoffe der Fraktion (b) aromatisierte Probe: verbrannter und harziger Geschmack
3. Bevorzugung
Beispiel 2
Es wird eine Desodorierung von 500 kg roher Kakaobutter in einer Vorrichtung durchgeführt, die als "Horizontal-Desodoriseur" bezeichnet wird und von der Societe De Smet SA, Edegen (Belgien), verkauft wird. Das Innere dieser Vorrichtung wird auf einem Vakuum von 3 bis 4 ram Hg gehalten, und die Kakaobuttermasse wird auf eine Temperatur von I65 C erhitzt. Nach einer Betriebszeit von 1 st werden 18 irr Desodorierungswasser erhalten, die einesteils von der Kondensation des überhitzten Dampfs (120 C), der durch die Kakaobuttermasse gespritzt wird, und andernteils von der Kühlung stammen.
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Gemäß einer ersten Variante des Verfahrens wird, dieses DesOdorierungswasser durch eine Kolonne mit einer Länge von 1 m und einem Durchmesser von 15 cm, die mit 50 kg des Harzes Amberlite XAD-2 beschickt ist, hindurchgeführt. Das am Boden der Kolonne aufgefangene Wasser wird verworfen. Nach sorgfältigem Abtropfenlassen des Harzes werden in die gleiche Kolonne 500 1 Methylenchlorid eingeführt. Am Boden der Kolonne werden etwa 450 kg einer Lösung der Stoffe der Fraktion (b') in Methylenchlorid aufgefangen, wobei diese Lösung dann unter- vermindertem Druck bis zu einem Volumen von 500 ml konzentriert wird. Dieses Konzentration wird dann mit 5 1 96#igem Äthanol gemischt, auf 2 konzentriert, von neuem mit 5 1 Äthanol von 9&% gemischt und abschließend nochmals auf 2 1 konzentriert. Auf diese Weise werden Kakaoaromastoffe in alkoholischer Lösung erhalten, welche aus Stoffen der Fraktion (b) bestehen, die vom Harz zurückgehalten worden sind. Diese Lösung enthält weniger als 50 ppm restliches Methylenchlorid. Sie wird schließlich auf -l8°C abgekühlt, wodurch die Fette ausfallen (ungefähr 0Ä75/O, die durch Dekantierung entfernt werden.
Gemäß einer zweiten Variante des Verfahrens werden 50 kg des Harzes Amberlite XAD-2 in einem Bottich suspendiert, der das oben erwähnte DesOdorierungswasser enthält, wobei eine leichte Rührung aufrechterhalten wird, um zu vermeiden, daß sich das Harz wieder am Boden des Bottichs ansammelt. Nach 15 min wird das Harz durch Filtration abgetrennt, ablaufen gelassen und dann mit 500 i Äthylenchlorid bedeckt. Hierauf wird 20 min gerührt, und schließlich wird das Harz durch,Filtration abgetrennt. Dabei werden etwa 450 kg einer Lösung der Stoffe der Fraktion (b) in MethylenChlorid erhalten. Diese Lösung ist derjenigen ähnlich, die durch die erste Variation
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erhalten wird. Das Verfahren wird in der gleichen Weise fortgeführt, wobei 2 1 einer alkoholischen Lösung entfetteter Kakaoarorcastoffe erhalten werden.
Alle oben beschriebenen Vorgänge werden bei Raumtemperatur und atmosphärischem Druck ausgeführt. Bei den beiden Varianten wird das erschöpfte Harz, das mit Methylenchlorid vollgesaugt ist, durch Behandlung mit Dampf regeneriert. Das zurückgewonnene Methylenchlorid wird zurückgeführt.
Wenn 1 ml dieses entfetteten Kakaoaromas 1 1 Wasser zugefügt wird, dann verleiht es diesem eine angenehme Schokoladenote.
Es ist auch möglich, ein Schokoladegetränk durch Zusatz dieses Aromas zu Milch in einer Menge von H ml je 1 Milch herzustellen. Dieses Getränk besitzt einen ähnlichen Geschmack wie ein gewöhnliches Schokoladegetränkj obwohl es natürlich nicht dessen Farbe aufweist.
Beispiel 3 '
Es wird eine braune Schokolade hergestellt, die 55$ Kakao enthält, und der nach dem Mischen erhaltenen Masse werden, während sie eine Temperatur von 4O-45°C aufweist, 0,025 Gew.-J? (ohne Äthanol) des gemäß Beispiel 2 hergestellten entfetteten Kakaoaromas zugegeben. Pas Gemisch wird durchgerührt, um die Aroinastoffe gleichförmig in der Masse zu verteilen, welche dann getempert und ausgeformt wird.
Die erhaltene Schokolade besitzt gegenüber einer braunen Vergleichsschokolade, die nicht aromatisiert worden ist und aus der gleichen Fabrikation stammt, eine verstärkte Kakaonote.
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Beispiel H -'
Gemäß Beispiel 3 wird eine MiIchschokolade hergestellt, die 15$ Kakao enthält und die durch Zusatz von 0,1 Gew.-% des entfetteten Kakaoaromas von Beispiel 2 aromatisiert worden ist. -
Die erhaltene Schokolade besitzt einen stärkeren Kakaocharakter als eine Vergleichsmilchschokolade, die aus der gleichen Fabrikation stammt und nicht aromatisiert worden ist.
Beispiel 5 . . "
Gemäß Beispiel 3 wird eine weiße Schokolade hergestellt, die 4 3$ Zucker, 21JK Milchpulver, 29% desodorierte Kakaobutter, 7% Milchbutter, 'Qt0$% Sojaiecithin und 0,03$ Vanillin enthält. Diese Schokolade wird durch Zusatz von 0,1 Gew.-% des entfetteten Kakaoaromas von Beispiel 2 aromatisiert.
Das erhaltene Produkt, das keinen (gemahlenen) Kakao enthält, besitzt den Geschmack einer üblichen Milchschokolade. Es weist einen weniger ausgeprägten Milchgeschmack auf als eine weiße Beζugsschokolade, die nicht aromatisiert worden ist und aus der gleichen Fabrikation stammt.
Beispiel 6
1. Zu 200 g eines Schokoladegetränkpulvers wird . 1 g entfettetes Aroma von Beispiel 2 zugegeben, worauf dann das aromatisierte Produkt mit l800 g des gleichen'inicht-aromatisierten' Schokoladegetränkpulvers gemischt wird. Durch Auflösen von 200 g dieses Gemischs in 4 1 kalter Vollmilch wird ein Getränk hergestellt.
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2. Es wird wie unter (l) gearbeitet, aber vor der Zugabe des entfetteten Aroiuapulvers von Beispiel 2 wird das Aroma mit Kaliumbicarbonat behandelt.
Die Getränke (1) und (2) wie auch ein Bezugsschokoladegetränk, das nicht aromatisiert ist und das aus dem gleichen Pulver hergestellt worden ist, werden einer Jury von 27 Geschmacksprüfern vorgesetzt.
Bevorzugung für (1) 10 Geschmacksprüfer Bevorzugung für (2) 7 Geschmacksprüfer
Bevorzugung für (1) oder (2) 5 Geschmacksprüfer
22 Geschmacksprüfer
Bevorzugung für das
Bezugsgetränk 5 Geschmacksprüfer
Es ist hier also festzuhalten, daß 22 Geschmacksprüfer aus 27 die arcmatisierten Getränke vorziehen, wobei es 5 Geschmacksprüfern nicht möglich war, zwischen (l) und (2) zu unterscheiden. 5 Geschmacksprüfer haben das nicht-aromatisierte Bezugsgetränk bevorzugt, wobei sie es mehr nach Milch schmeckend einstuften. Im übrigen haben unabhängig von den Bevorzugungen 23 Geschmacksprüfer den aromatisierten Getränken (1) und (2) einen ausgeprägteren Kakaogesehmack zugeschrieben.
Beispiel 7
Es wird eine Schokoladecreme hergestellt, die 3>5# Mehl, 13# feinen Zucker, 2-,5/S Kakaopulver, 0,02% Vanillin und etwa 80$ pasteurisierte Milch enthält. Nach dem Kochen werden 0,02 Gew.-/o des entfetteten Kakaoaromas von Beispiel 2 zugesetzt.
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Diese Creme schmeckt insgesamt stärker nach Schokolade als eine nicht-aromatisierte Bezugscreme.
Beispiel 8
Es wird ein Schokoladeeis hergestellt das 12$ frische Sahne mit J>5% Fettgehalt, 7% Eigelb, 12* Saccharose, 3,5$ Glucosesirup von 80%, J>,5% Invertzucker (Glucose + Fructose), l4% pulverförmige braune Schokolade und 48$ Vollmilch enthält. Vor dem Gefrieren werden 0,02 Gew.-% des entfetteten Kakaoaromas von Beispiel 2 zugesetzt. Dieses Eis wird Geschmacksprüfern vorgesetzt, die sein Aroma als fein, rund und angenehm bezeichnen. Aber ihre Bevorzugung geht trotzdem mehr zu einem Eis, das unter den gleichen Bedingungen mit Hilfe eines entfetteten Aromas aromatisiert worden ist, das mit Ka11umbicarbonat behandelt worden ist, wie es in Beispiel 6 beschrieben ist.
Beispiel 9
Es werden Biscuits hergestellt, die 21% feinen Zucker, 21% Pflanzenmargarine, 20% ganze Eier, 37% Mehl und 0,15% karamellisierten Zucker enthalten. Vor dem Backen werden 0,1 Gew.· des entfetteten Kakaoaromas von Beispiel 2 zugegeben. Diese Biscuits besitzen einen ausgesprochenen Kakaogeschmack.
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Claims (1)

  1. PATENTANSPRÜCHE
    11.· Verfahren zur Aromatisierung .von Nahrungsmitteln, dadurch gekennzeichnet j daß man wohlriechende oder wohl- · schmeckende Stoffe, die in einem wäßrigen Medium enthalten sind, und ein macrovernetztes Harz aus der Familie der Polystyrole oder Polystyrolderivate miteinander in Berührung bringt, daß man
    (a) eine Fraktion' aus Stoffen, die nicht vom Harz zurückgehalten werden und im wäßrigen Medium bleiben, und
    (b) eine Fraktion aus Stoffen, die vom Harz zurückgehalten werden und durchJdie Einwirkung eines organischen Lösungsmittels in Freiheit gesetzt werden,
    gewinnt und daß man schließlich die Stoffe einer dieser Fraktionen dem Nahrungsmittel zusetzt.
    2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die wohlriechenden oder wohlschmeckenden Stoffe der Tomate, die in einem wäßrigen Medium enthalten sind, mit einem macrovernetzten Harz der Familie der Polystyrole und Polystyrolderivate zusammenbringt, eine Fraktion (a) gewinnt, die aus den vom Harz durchgelassenen und im wäßrigen Medium enthaltenen Stoffe'besteht und schließlich die Stoffe dieser Fraktion dem Nahrungsmittel zusetzt.
    3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das wäßrige Medium, welches die wohlriechenden oder wohlschmeckenden Stoffe der Tomate enthält,' durch Wasserdampfdestillation eines Tomatenmarks erhalten worden ist.
    4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die wohlriechenden oder wohlschmeckenden Stoffe von
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    Kakaobutter, die In einem wäßrigen Medium enthalten sind, und ein mäcrovernetztes Harz der Familie der Polystyrole und Polystyrolderivate zusammenbringt, die Fraktion (b) gewinnt, die aus den vom Harz zurückgehaltenen und durch die Einwirkung eines organischen Lösungsmittels in Freiheit gesetzten Stoffen besteht, und dem Nahrungsmittel die Stoffe der erwähnten Fraktionzugibt.
    5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das wäßrige Medium, welches die wohlriechenden oder wohlschmeckenden Stoffe von Kakaobutter enthält, aus dem Desodorierungswasser von Kakaobutter besteht.
    6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das macrovernetzte Harz ein Mischpolymerharz aus Styrol und Divinylbenzol ist.
    7. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Zusammenbringen des wäßrigen Mediums, welches die wohlriechenden oder wohlschmeckenden Stoffe enthält, und des macrovernefczten Harzes dadurch ausgeführt wird, daß man letzteres im wäßrigen Medium suspendiert.
    8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß
    das Harz im wäßrigen Medium in einer Menge von 5-10 kg Harz je mr während mindestens 10 min bei Raumtemperatur suspendiert wird.
    9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1, 2 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Zusammenbringen des wäßrigen Mediums, welches die wohlriechenden oder wohlschmeckenden Stoffe enthält, und des macrovernetzten Harzes dadurch erfolgt, daß man das Medium bei Raumtemperatur durch das
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    Harz hindurchführt.
    10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß die vom Harz zurückgehaltenen Stoffe, Vielehe die Fraktion (b) darstellen, dadurch in Freiheit gesetzt werden, daß man das Harz im organischen Lösungsmittel suspendiert.
    11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß man das Harz im organischen Lösungsmittel in einer Menge von 10 1 Lösungsmittel auf 1 kg Harz während 20 min bei Raumtemperatur suspendiert.
    12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die vom Harz zurückgehaltenen Stoffe, welche die Fraktion (b) darstellen, dadurch in Freiheit setzt, daß man das organische .Lösungsmittel bei Raumtemperatur durch das Harz hindurchführt.
    13· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man mit Hilfe eines organischen Lösungsmittels aus dem wäßrigen Medium die Stoffe der Fraktion (a) extrahiert und daß man hierauf den Extrakt konzentriert und das Konzentrat dem Nahrungsmittel zusetzt.
    14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 13* dadurch gekennzeichnet, daß als organisches Lösungsmittel Diäthylather oder Methylenchlorid verwendet wird.
    15. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die durch in Freiheitsetzung der Stoffe der Fraktion (b) aus dem Harz erhaltene
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    Lösung konzentriert und daß man dann das Konzentrat dem Nahrungsmittel zusetzt.
    16. Verfahren nach einem der Ansprüche 13 oder 15}
    dadurch gekennzeichnet, daß man das Konzentrat mit Alkohol verdünnt.
    17· Verfahren nach Anspruch I3 dadurch gekennzeichnet, daß man nach dem Zusammenbringen des Harzes mit dem wäßrigen Medium oder nach der Infreiheitsetzung der zurückgehaltenen Stoffe das Harz durch Wasserdampfdestillation untej? vermindertem Druck oder durch Behandlung mit einem Wasser/Äthanol- oder Wasser/Isopropanol-Gemisch (20/80$) regeneriert.
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