DD230761A1 - METHOD FOR PRODUCING ALCOHOL-FREE FRUIT BEVERAGES WITH SECTOR CHARACTER - Google Patents

Abstract

Durch die Erfindung soll ein wohlschmeckendes, aromatisches alkoholfreies Getraenk zur Verfuegung gestellt werden, das auch bei laengerer Lagerung keine Ausfallprodukte, die sich als Bodensatz oder Truebung niederschlagen, aufweist, und das den Qualitaetsanforderungen voll entspricht. Im Zuge des Verfahrens werden Fruchtsaftkonzentrate oder Fruchtsaefte mit dem zur Einstellung des endgueltigen Saeuregehaltes von 6-7 g/l erforderlichen saeurehaltigen Wasser verduennt, waermebehandelt, haltbar gemacht, geklaert und mit Hefeautolysat sowie gegebenenfalls mit Fruchtaroma versetzt und dann mit Kohlendioxyd behandelt. Fuer das erfindungsgemaesse Verfahren ist kennzeichnend, dass beim Verduennen der natuerliche Saftanteil auf wenigstens 70 Vol.-% eingestellt, der Saft durch Erwaermen auf 75-80C und anschliessendes Abkuehlen auf unter 0C stabilisiert und der Kohlendioxydgehalt des stabilisierten Fruchtsaftes durch wenigstens 72 h lang vorgenommenes Durchleiten von CO2 auf wenigstens 8,5 g/l eingestellt wird.The invention provides a savory, aromatic alcohol-free beverage is to be made available, even after prolonged storage no failure products that precipitate as sediment or Truebung has, and fully meets the quality requirements. In the course of the process, fruit juice concentrates or fruit juices are diluted with the acidic water required to adjust the final acidity level of 6-7 g / l, heat treated, preserved, clarified and treated with yeast autolysate and optionally with fruit flavor and then treated with carbon dioxide. It is characteristic of the process according to the invention that the natural juice content is adjusted to at least 70% by volume, the juice is stabilized by heating to 75 ° -80 ° C. and subsequent cooling to below 0 ° C. and the carbon dioxide content of the stabilized fruit juice is passed through for at least 72 h CO2 is set to at least 8.5 g / l.

Description

Verfahren zur Herstellung von alkoholfreien Fruchtgetränken mit SektcharakterProcess for the production of non-alcoholic fruit drinks with champagne character

Anwendungsgebiet der ErfindungField of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von alkoholfreien Fruchtgetränken mit Sektcharakter durch Verdünnen von Fruchtsaftkonzentrat oder Fruchtsaft mit dem zur Einstellung des endgültigen Säuregehaltes von 6-7 g/l erforderlichen säurehaltigen Wasser, Wärmebehandlung, Haltbarmachung, Klären, ferner den Zusatz von Hefeautolysat und gegebenenfalls Fruchtaroma und anschließendes Behandeln mit Kohlendioxyd.The invention relates to a method for the production of non-alcoholic fruit drinks with sparkling character by diluting fruit juice concentrate or fruit juice with the required for setting the final acidity of 6-7 g / l acidic water, heat treatment, preservation, clarification, also the addition of Hefeautolysat and possibly fruit flavor and subsequent treatment with carbon dioxide.

Charakteristik der bekannten technischen LösungenCharacteristic of the known technical solutions

Zur Herstellung von Erfrischungsgetränken sind zahlreiche Verfahren bekannt· Die alkoholfreien Erfrischungsgetränke können in drei Hauptgruppen eingeteilt werden (Kardos E.: Gyümölcs- es zöldseglevek, üditoitalok/= Frucht- und Gemüsesäfte, Erfrischungsgetränke/, Müszaki Kiado Budapest 1962, S, 27): filtrierte Säfte, naturtrübe (Fasern enthaltende) Fruchtsäfte und mit Kohlensäure versetzte Erfrischungsgetränke.Many processes are known for the production of soft drinks. · Non-alcoholic soft drinks can be divided into three main groups (Kardos E .: Gyümölcs-es zöldseglevek, üditoitalok / = fruit and vegetable juices, soft drinks / Müszaki Kiado Budapest 1962, S, 27): filtered Juices, naturally cloudy (fiber-containing) fruit juices and carbonated soft drinks.

Die filtrierten (geklärten) Säfte werden hergestellt, indem das frische Obst nach einer mechanischen Zerkleinerung ausgepreßt und der erhaltene Saft filtriert, geklärt und durchThe filtered (clarified) juices are prepared by squeezing the fresh fruit after a mechanical crushing and filtering the resulting juice, clarified and by

62 624 23 - 2 - l£P A 23 1/253 230 062 624 23 - 2 - l £ P A 23 1/253 230 0

Wärmebehandlung oder auf sonstige Weise haltbar gemacht wird· Der Saft wird gegebenenfalls mit Kohlendioxyd gesättigt und dann abgefüllt· Gbstsäfte, die in ihrer natürlichen Form viel Säure enthalten oder e.inen unangenehmen Geruch aufweisen und deshalb für den unmittelbaren Genuß nicht geeignet sind, z. B· schwarze Johannisbeeren, werden mit Zuckersirup verdünnt in den Handel gebracht·The juice is optionally saturated with carbon dioxide and then bottled. - Gbstesäfte that contain much acid in their natural form or e.einen unpleasant odor and are therefore not suitable for immediate enjoyment, eg. B · blackcurrants, are sold diluted with sugar syrup ·

Bei der Herstellung von noch Pasern enthaltenden Fruchtsäften werden aus dem aus mechanisch zerkleinertem Obst gepreßten Saft die Faserstoffe nicht entfernt· Der auf diese Weise erhaltene Saft wird gegebenenfalls mit Wasser oder Zuckersirup verdünnt in den Handel gebracht·In the production of fruit juices still containing fibers, the fibers are not removed from the juice pressed from mechanically minced fruit. The juice obtained in this way is optionally marketed diluted with water or sugar syrup.

Zur Herstellung kohlensäurehaltiger Erfrischungsgetränke wird zuerst eine konzentrierte Zuckerlösung bereitet» Deren pH-Wert wird- durch Zusatz von organischen oder anorganischen Säuren auf den gewünschten Wert eingestellt, dann wird das den Geschmack gebende natürliche Fruchtkonzentrat zugesetzt (es können auch Pflanzenextrakte, fallweise synthetische Aromastoffe zur Verwendung kommen), und der erhaltene Sirup wird mit Wasser verdünnt, mit Kohlendioxid gesättigt und dann abgefüllt.For the preparation of carbonated soft drinks, a concentrated sugar solution is prepared first. Its pH is adjusted to the desired level by addition of organic or inorganic acids, then the natural fruit concentrate is added (it is also possible to use plant extracts, occasionally synthetic flavorings) come), and the resulting syrup is diluted with water, saturated with carbon dioxide and then bottled.

Durch die Anstrengungen, die in unseren Tagen zur Zurückdrängung des Genusses geistiger Getränke unternommen werden, wurde die Entwicklung von Getränken stimuliert, die keinen Alkohol enthalten, deren Charakter jedoch an alkoholische Getränke erinnert» So sind alkoholfreie Biere im Handel, ferner auch Getränke mit verringertem Alkoholgehalt (Pop-Wein). Getränke, die alkoholfrei sind, im Charakter Jedoch von den üblichen kohlensäurehaltigen ErfrischungsgetränkenThe efforts being made in our day to reduce the consumption of spirituous beverages have stimulated the development of drinks that contain no alcohol but whose character is reminiscent of alcoholic beverages. "These include non-alcoholic beers on the market, as well as beverages with reduced alcohol content (Pop-wine). Non-alcoholic beverages, in character However, from the usual carbonated soft drinks

62 624 23 - 3 - ICP A 23 L/253 230 062 624 23 - 3 - ICP A 23 L / 253 230 0

abweichen und deren Genuß organoleptisch die Illusion eines alkoholischen Getränkes erweckt, sind jedoch noch nicht bekannt·but whose enjoyment organoleptically gives the illusion of an alcoholic beverage, are not yet known

Bei den Versuchen zur Herstellung von Getränken, die viel Fruchtsaft enthalten und Sektcharakter aufweisen, mußte ein technisches Problem überwunden werden, und zwar wird der Anteil an natürlichem Obstsaft stark über den für die üblichen Erfrischungsgetränke kennzeichnenden Wert hinaus erhöht, so ergeben sich Stabilitätsprobleme, d. h·, es besteht die Gefahr, daß sich bei der Lagerung beziehungsweise Vermarktung aus dem Produkt Stoffe, in erster Linie Eiweiße, niederschlagen, die einen Verkauf des Produktes unmöglich machen·In the attempts to produce beverages containing a lot of fruit juice and having a sparkling character, a technical problem had to be overcome, and although the proportion of natural fruit juice is greatly increased beyond that characteristic of conventional soft drinks, there are problems of stability; With the storage or marketing of the product, there is the danger that substances, in the first place proteins, which precipitate a sale of the product, can be precipitated out of the product.

Es wurde erkannt, daß stabile, einen hohen Anteil fruchtsaft enthaltende Erfrischungsgetränke mit Sektcharakter erhalten werden können, wenn man beim Verdünnen des als Ausgangsstoff verwendeten- Fruchtsaftes oder Fruchtsaftkonzentrates mit dem zur Einstellung des endgültigen Säuregehaltes von 6-7 g/l erforderlichen säurehaltigen Wasser den natürlichen Saftanteil auf wenigstens 70 Vol«-% einstellt, nach dem Verdünnen den Fruchtsaft durch Erwärmen auf 75 80 C und anschließendes Kühlen auf unter 0 ⁰C stabilisiert und den Kohlendioxydgehalt des stabilisierten Fruchtsaftes mittels wenigstens 72 h lang vorgenommenen GOg-Durchleitens auf wenigstens 8,5 g/l einstellt.It has been recognized that stable sparkling beverages containing a high proportion of fruit juice can be obtained by diluting the natural acidic water or fruit juice concentrate used in the initial acidity of 6-7 g / l by diluting the starting acid juice juice content of at least 70 vol "-% adjusts, after diluting the fruit juice by heating at 75 80 C and subsequent cooling stabilizes at below 0 ⁰ C, and the carbon dioxide content of the stabilized fruit juice by at least 72 hours made GOG by passage of at least 8.5 g / l.

Ziel der ErfindungObject of the invention

Es ist das Ziel der Erfindung, ein wohlschmeckendes und aromatisches alkoholfreies Fruchtgetränk mit Sektcharakter zur Verfügung zu stellen.It is the object of the invention to provide a tasty and aromatic non-alcoholic fruit beverage with champagne character.

62 624 23 - 4 - UP A 23 L/253 230 062 624 23 - 4 - UP A 23 L / 253 230 0

Wesen der ErfindungEssence of the invention

Erfindung liegt die Aufgabe augrunde, ein Verfahren zur Herstellung alkoholfreier Pruchtgetränke mit Sektcharakter durch Verdünnen Ton Fruchtsaftkonzentrat oder fruchtsaft mit dem zur Einstellung des endgültigen Säuregehaltes τοη 6-7 g/l erforderlichen säurehaltigen Wasser, ?/ärmebehänd-lung, Haltbarmachung, Klären, ferner den Zusatz von Hefeautolysat und gegebenenfalls Ixuchtaroma und anschließendes Behandeln mit Kohlendioxyd zu schaffen, das auch bei längerer Lagerung keine Ausfallstoffe, die sich als Bodensatz oder !Urübung niederschlagen, aufweist und das den Qualitätsanforderungen derartiger Getränke voll entspricht»Invention the object augrunde, a method for producing non-alcoholic Pruchtgetränke champagne character by diluting Ton of fruit juice concentrate or fruit juice with the required to adjust the final acidity τοη 6-7 g / l acidic water, / heat treatment, preservation, clarification, and the Addition of Hefeautolysat and optionally Ixuchtaroma and subsequent treatment with carbon dioxide to create, which even after prolonged storage no materials that are precipitated as dregs or! Urübung, and fully complies with the quality requirements of such drinks »

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß beim Verdünnen der natürliche Saftanteil auf wenigstens 70 VoI.- % eingestellt wird, dann der Saft durch Erwärmen auf 75 80 ⁰C und anschließendes Abkühlen auf unter 0 ⁰G stabilisiert und der Kohlendioxydgehalt des stabilisierten !Fruchtsaftes durch wenigstens 72 h lang vorgenommenes Durchleiten von COp auf .wenigstens 8,5 g/l eingestellt wird·According to the invention, this object is achieved in that the dilution of the natural juice content is set to at least 70 % by volume, then the juice stabilized by heating to 75 80 ⁰ C and subsequent cooling to below 0 ⁰ G and the carbon dioxide content of the stabilized fruit juice by passing COp at least 8.5 g / l for at least 72 hours.

Das Verfahren wird in der Praxis folgendermaßen durchgeführt· Als Ausgangsstoff können zum Beispiel Apfelsaft, Kirschsaft, Pfirsichsaft oder Erdbeersaft verwendet werden. Es kaj2n auch von den aus diesen gewonnenen Konzentraten ausgegangen werden. Die Konzentrate werden in an sich bekannter Weise im allgemeinen im Vakuumeindampfer hergestellt·In practice, the process is carried out as follows. The starting material used may be, for example, apple juice, cherry juice, peach juice or strawberry juice. It can also be assumed that the concentrates obtained from these concentrates. The concentrates are generally prepared in a known manner in a vacuum steamer.

Das Ausgangsmaterial wird zunächst mit Wasser, das die zum Einstellen des endgültigen Säuregehaltes von 6-7 g/l erforderliche Menge Säure, zweckmäßig Gitronen-ζ Wein-,The starting material is first of all mixed with water, which contains the amount of acid required to adjust the final acidity of 6-7 g / l, preferably gitrones ζ wine,

62 624 23 • - ·5 '- WCP A 23 L/253 230 062 624 23 • - · 5 '- WCP A 23 L / 253 230 0

Apfel- oder Ascorbinsäure enthält und zweckmäßig vorher in einem Ionenaustauscher entsalzt wurde, soweit verdünnt, daß der natürliche Saftanteil wenigstens 70 Vol#-$ beträgt» Das bedeutet, daß der natürliche Saftanteil wesentlich größer ist als der der üblichen Erfrischungsgetränke, die im allgemeinen einen natürlichen Saftanteil ύοώ. 25 - 40 % aufweisen·It is expedient that the natural juice content is at least 70% by volume. This means that the natural juice content is substantially greater than that of the usual soft drinks, which are generally natural Juice content ύοώ. 25 - 40 % have ·

'\,..: Anschließend wird erfindungsgemäß die Stabilisierung vorgenommen, d· h·, der verdünnte !Fruchtsaft wird - zweclonäßigin einem'Lamellenwärmeaustauscher - zunächst auf 75 - 80 G erwärmte Die Wärmebehandlung dauert zweckmäßig 30 - 60 s· Anschließend wird der Fruchtsaft plötzlich, zweckmäßig sofort nach dem Erwärmen, auf unter 0 ⁰C gekühlt, wobei zweckmäßig ebenfalls ein Lamellenwärmeaustauscher verwendet wird«The stabilization is then carried out according to the invention, ie the dilute fruit juice - initially heated to 75-80 ° C. in a slat heat exchanger - is advantageously heated for 30-60 s. Subsequently, the fruit juice becomes sudden , expediently immediately after heating, cooled to below 0 ⁰ C, where expediently also a finned heat exchanger is used «

Vor oder nach der Wärmebehändlung wird in an sich bekannter Weise die Haltbarmachung vorgenommen, zum Beispiel durch Zusatz von Hatriumbenzoat in einer Menge von 1 g/l. Uach der Wärmebehandlung wird der !Fruchtsaft geklärt· Als Klärmittel können mineralische Substanzen (zum Beispiel Bentonite) be- ~-^/! .ziehungsweise gelbes Blutlaugensalz, Gerbsäure und/oderBefore or after the heat treatment preservation is carried out in a conventional manner, for example by adding Hatriumbenzoat in an amount of 1 g / l. After the heat treatment, the fruit juice is clarified. · Mineral substances (for example bentonites) can be used as a clarifying agent ^. Yellow lye salt, tannic acid and / or

Gelatine verwendet werden· Die Klärdauer beträgt zweckmäßig . 4 d» Dann wird, zweckmäßig über Kieselerde, filtriert,.Gelatin can be used · The clarification time is appropriate. 4 d »Then, as appropriate, on silica, filtered.

Durch die erfindungsgemäße Wärmebehandlung und die anschließende Klärung ist das Produkt vollkommen stabil·Due to the heat treatment according to the invention and the subsequent clarification, the product is completely stable.

Der abschließende Schritt des erfindungsgemäßen Verfahrens ist das Sättigen des !Fruchtsaftes mit Kohlendioxyd♦ Der GOo-Gehalt des Saftes wird auf einen Wert, von wenigstens 8,5 g/l eingestellte Zu diesem Zweck wird der wie beschrieben vorbehandelte Fruchtsaft in einen druckfesten BehälterThe final step of the process according to the invention is to saturate the fruit juice with carbon dioxide. The GOo content of the juice is adjusted to a value of at least 8.5 g / l. For this purpose, the fruit juice pretreated as described is placed in a pressure-resistant container

62 624 23 - 6 - MCP A 23 1/253 230 062 624 23 - 6 - MCP A 23 1/253 230 0

gefüllt, und vor oder während des COp-Einleitens v/erden dem Pruchtsaft noch. Hefeautolysat und gegebenenfalls in an sich bekannter Weise gewonnenes, aus dem Grundmaterial stammendes Frucht aroma zugesetzt» Dann wird wenigstens 72 h lang Kohlendioxyd in Blasenform durch das Getränk geleitet· Zum Einleiten werden perforierte Stahlrohre verwendet, aus denen das Gas in Blasenform austritt· Die Gassättigung erfolgt bei Temperaturen unter 0 ⁰G, vorzugsweise zwischen - 1 undfilled, and before or during the COp initiation v / earth the Pruchtsaft still. Yeast autolysate and optionally obtained in a conventional manner, derived from the base material fruit flavor added »Then carbon dioxide is bubbled through the drink for at least 72 hours · For the introduction of perforated steel tubes are used, from which the gas exits in bubble form · The gas saturation takes place at temperatures below 0 ⁰ G, preferably between - 1 and

Gewünschtenfalls kann nach dem Sättigen mit Gas das Getränk einer Sterilfiltration unterzogen werden·If desired, after saturation with gas, the beverage may be subjected to sterile filtration.

Ausführungsbeispielembodiment

Die Erfindung wird nachstehend'anhand eines Ausführungsbeispieles näher erläutert·The invention will be explained in more detail below with reference to an exemplary embodiment.

Beispielexample

Zu 13 1 Apfelsaftkonzentrat (Refraktion 65 %, Zuckergehalt 805 g/l, spezifisches Gewicht 1322,3 kg/m und titrierbarer Säuregehalt 27,7 g/l) werden 87 1 ionenfreies Wasser gegeben* Zu dem Saft werden 0,1 kg Weinsäure, 0,2 kg Citronensäure und 0,1 kg latriumbenzoat gegeben· (Da aus 8-101 Apfelmost 1 1 Konzentrat erzeugt werden kann, ist bei dem angegebenen Yerdünnungsverhältnis der natürliche Saftanteil größer als 70 Vol.-%)_e To 13 1 apple juice concentrate (refraction 65 %, sugar content 805 g / l, specific gravity 1322.3 kg / m and titratable acidity 27.7 g / l), add 87 1 of ion-free water to the juice, add 0.1 kg of tartaric acid, citric acid 0.2 kg and 0.1 kg latriumbenzoat given · (Da from 8-101 cider 1 1 concentrate can be produced, wherein the specified Yerdünnungsverhältnis the natural juice content greater than 70 vol .-%) _e

Das bereits Konservierungsmittel enthaltende Getränk wird durch einen auf 77 ⁰G erwärmten Lamellenwärmeaustauscher geleitet (Terweilzeit 50 s) und dann plötzlich auf - 1 ⁰C abgekühlt. Dann werden dem Fruchtsaft, jeweils auf 1 hl gerechnet, 6 g gelbesThe already preservative-containing beverage is passed through a heated to 77 ⁰ G lamellar heat exchanger (residence time 50 s) and then suddenly cooled to - 1 ⁰ C. Then the fruit juice, calculated in each case to 1 hl, 6 g of yellow

62 624 23 - 7 - WCP A 23 i/253 23062 624 23 - 7 - WCP A 23 i / 253 230

Blütlaugensalz, 5 g Gerbsäure, 10 g Gelatine und 40 g Bentonit zugesetzt· Das Ganze wird 4 d lang stehen gelassen. Dann wird durch !Filtrieren über eine Filterschicht aus Kieselerde der Klärniederschlag aus dem Getränk entfernt·Blütlaugensalz, 5 g of tannic acid, 10 g of gelatin and 40 g of bentonite added · The whole is allowed to stand for 4 d. Then, by filtering through a filter layer of silica, the sewage precipitate is removed from the beverage.

Hach dem Zusatz von Hefeautolysat und Apfelaroma wird das Getränk in einem druckfesten Tank 75 h lang mit Kohlendioxid gesättigt, das durch perforierte Stahlrohre in langsamem, stetigem Strom durch den Saft geleitet wird·After the addition of yeast autolysate and apple flavor, the beverage is saturated with carbon dioxide in a pressure-resistant tank for 75 hours, which is passed through perforated steel tubes in slow, steady stream through the juice.

Das erhaltene Getränk enthält 9,0 g/l Kohlendioxyd in gelöster Form» Geschmack und Blume des Getränkes erinnern an Apfelsekt.The resulting drink contains 9.0 g / l of carbon dioxide in dissolved form »taste and flower of the beverage reminiscent of cider.

Claims (1)

- ο " es β - ο "it β 62 624 23 - 8 - WP A 23 L/253 230 062 624 23 - 8 - WP A 23 L / 253 230 0 JSrfindungsanspruchJSrfindungsanspruch Verfahren zur Herstellung alkoholfreier Fruchtgetränke mit Sektcharakter durch Verdünnen von Fruchtsaftkonzentrat oder Fruchtsaft mit dem zur Einstellung des endgültigen Säuregehaltes von 6 - 7 g/l erforderlichen säurehaltigen Wasser, Wärmebehandlung, Haltbarmachung, Klären, ferner den Zusatz von Hefeautolysat und gegebenenfalls Fruchtaroma und anschließendes Behandeln mit Kohlendioxyd, gekennzeichnet dadurch, daß beim Verdünnen dernatürliche Saftanteil auf wenigstens 70 Vol.-% eingestellt, der Saft durch Erwärmen auf 75 - 80 ⁰G und anschließendes Abkühlen auf unter 0 ⁰C stabilisiert und der Kohlendioxydgehalt des stabilisierten Fruchtsaftes durch wenigstens 72 h lang vorgenommenes Durchleiten von CO₂ auf wenigstens 8,5 g/l eingestellt wird.Process for the preparation of sparkling non-alcoholic fruit drinks by diluting fruit juice concentrate or fruit juice with the acidic water required for the final acidity of 6 - 7 g / l, heat treatment, preservation, clarification, addition of yeast autolysate and, where appropriate, fruit flavoring and subsequent treatment with carbon dioxide , characterized in that set on dilution dernatürliche juice content to at least 70 vol .-%, the juice by heating to 75-80 ⁰ G and then cooling stabilized at below 0 ⁰ C, and the carbon dioxide content of the stabilized fruit juice by at least 72 hours method practiced by passing of CO _{2 is} adjusted to at least 8.5 g / l.