DD159141A1 - Verfahren zur herstellung von aromakonzentraten mit gefluegelfleischcharakter - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Aromakonzentraten mit Gefluegelfleischcharakter fuer das Aromatisieren und zum Wuerzen von Lebensmitteln, insbesondere von pflanzlichen Proteinisolaten und -strukturaten sowie Suppen und Sossen. Ein Gemisch aus Aminosaeuren, hauptsaechlich Glutaminsaeure, einer schwefelhaltigen Komponente (Cysteinhydrochlorid) und einer Kohlenhydratkomponente (Glucose) wird in einer Oel-in-Wasser-Emulsion zur Reaktion gebracht. Infolge des anoxidierten Zustandes der Fettphase, die vorzugsweise aus Sonnenblumenoel besteht, entsteht ein Konzentrat mit intensivem Gefluegelfleischaroma. Die Produkte besitzen auch nach dem Abtrennen der Oelphase intensives Gefluegelaroma, so dass sie m. u. o. Fett als Konzentrat und getrocknet als Pulver eingesetzt werden koennen.

Description

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Erfinder: Dr. Rüdiger Schrödter Dr, Gerhard WoIm Sigrid Gschwantner

Verfahren zur Herstellung von Aromakonzentraten mit Geflügelfleischcharakter ; - . ,

Anwendungsgebiet der Erfindung ··

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Aromakonzentraten mit Geflügelfleischcharakter durch thermische Behandlung einer wäßrigen Lösung mit Aminosäuren, einer Schwefelverbindung und einer Kohlenhydratkomponente sowie einer Fettkomponente.

Die erfindungsgemäß hergestellten Aromakonzentrate sind zur -/ Aromatisierung und zum Würzen von Lebensmitteln bestimmt. Sie werden insbesondere eingesetzt in pflanzlichen Proteiniso laten und Strukturaten, Fleischwaren, Suppen, Soßen, Salaten, Gebäck und Backwaren, Snacks und Chips.

'· *' Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Es sind zahlreiche Verfahren bekannt, Aromakonzentrate mit verschiedenen pleischaroraanoten aus Aminosäuren unter Zusatz von reduzierenden Zuckern mittels einer thermischen Reaktion (MAILLARD-REAKTION) herzustellen, z. B. nach DD-WP 139 514, 143 205, DE-PS 1 105 697, 1 124 798, DE-AS 1 127 193, 1 517 100, DE-OS 2 161 5II, US-PS2 934 437,

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3 524 747, SU-PS 291 395, 295 226, HU-PS 163 876, PO-PS 159 297.

Am Entstehen der fleischähnlichen Noten aus den Zucker-Aminosäure-Gemischen sind im wesentlichen Glutaminsäure und Cystein beteiligt. (SCHRÖDTER, R. und G. WÖLM: Nahrung 24 (2), 175-183 (1980)). Cystein bzw. Cysteinhydrochlorid ist neben Thiamin die bevorzugte schwefelhaltige . Reaktionskomponente insbesondere auch zur Erzeugung eines Hühnerfleischaromas (DE-OS 1 517 052, DE-AS 1 767 138, DE-OS 2 336 356, DE-OS 2 426 865, US-PS 3 532 515). Die allgemeine Grundlage der Fleischaromakonzentrate und gleichzeitige Stickstoffquelle wird von Aminosäuregemischen oder Proteinhydrolysaten gebildet, z. B. nach DD-WP 115 415, 139 514, DE-AS 1 127 193, 1 517 100, US-PS 3 394 015. Die gewünschte Geschmacksrichtung wird in der Regel durch Substanzen erhalten, die entweder vor bzw. während oder nach der thermischen Reaktion zugesetzt werden. So wird Hühnerfleischaroma auf dieser Basis erzeugt, wenn nach der thermischen Behandlung ein spezieller Zusatz von aromawirksamen Stoffen erfolgt, wie z. B. Diacetyl, Hexanal und Dithiazin (DE-OS 2 220 743; 2 225 285, US-PS 3 773 524), Dithian (DE-OS 2 426 865, US-PS 3 876 809), 4-cis-Decenal (DE-OS 2 108 556, US-PS 3 821 421), 2,4-Decadienal, 2,6-Nonadienal, Undecanal, Methylsulfid (US-PS 3 532 515, DE-OS 2 029 704).

Ohne Zugabe dieser Substanzen ist Hühnerfleischaroma zu erhalten, wenn vor bzw. während der thermischen Behandlung Ärachidonsäure eingesetzt wird (US-PS 3 .689 289). Die teure und nicht so leicht verfügbare Arachidonsäure wird in DD-WP 143 556 durch ein Öl mit hohem Anteil an Linolsäure ersetzt. Nach dieser Patentschrift erfolgt eine Umwandlung der Aromakonzentrate mit Rindfleischgeschmack und von Fleischbrühen. Die Modifizierung bereits hergestellter Fleischaromen in Richtung Hühneraroma wird auch allgemein

durch den Einsatz von Hühnerfett praktiziert (DE-AS 1 767 133, US-PS 3 863 013). Geflügelfieischaromakonzentrate sind

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zu erhalten, wenn neben den Fleischbestandteilen der jeweiligen Species auch Eigelb eingesetzt wird (DE-OS 2 868) oder nur unter Verwendung von Eigelb (US-PS 3 862 3^3) bzw. enzymatisch aufgeschlossenem Eigelb f US-PS ,3 865 958)·

Ziel der Erfindung

Da die bisher bekannten und beschriebenen Verfahren zur Herstellung von Aromakonzentraten mit hühnerfleischartigem Geschmack entweder sensorisch oder ökonomisch-technisch mit Nachteilen behaftet sind, besteht das Ziel der Erfindung darin, ein Verfahren zu entwickeln, das insbesondere die Nachteile einer Substitution von chemischen Komponenten, der Modifizierung bestehender Verfahren durch Zusätze und der dadurch bedingten Zweistufenver~ fahren vermeidet.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Geflügelaromakonzentraten zu entwickeln und dazu Verfahrensbedingungen aufzuzeigen, nach denen aus wenigen und verfügbaren Rohstoffen in einem Reaktionsschritt die gewünschten Geschmacksnoten erzeugt werden.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erfolgt die thermische Behandlung eines Aminosäure-Glucose-Gemisches in einer Öl-in-Wasser-Emulsion. Das hierbei eingesetzte öl ^: zeigt einen überraschenden Effekt in der Hinsicht, daß geflügelartige Noten nicht vom frischen Öl erzeugt werden, sondern von einem Öl im vorher anoxidierten Zustand. Daraus leitet sich die technische Lehre ab, ein derartiges Fett bzw. öl nicht nur als Lösungsmittel für die entstehenden Aromastoffe und die darin enthaltenen ungesättigten Fettsäuren einzusetzen, sondern die Abbauprodukte

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der oxidierten Fettsäuren als Reaktanden in die Reaktion einzuführen und damit eine Aromamodifizierung in Richtung Geflügelnoten vorzunehmen. *

Abbauprodukte der ungesättigten Fettsäuren sind beispielsweise Verbindungen mit Carbonylgruppen, die selbst aromaaktiv -sind· Erwünscht sind sie, wenn sie einen Beitrag zum erstrebten Aroma besitzen. In der Regel verursachen sie aber einen sensorischen Gesamteindruck in Richtung "fruchtig-ranzig"· Im Verlaufe der thermischen Behandlung findet unter den erfindungsgemäßen Verfahrensbedingungen eine Umwandlung in die typische Geflügelnote statt. Insbesondere tritt dieser überraschende Effekt dann auf, wenn am anoxidierten öl oder Fett Peroxidzahlen über 10, vorzugsweise über 15» gemessen werden (RAUSCHER, K*, ENGST, R. und U. FREIMUTH: Untersuchung von Lebensmitteln^ VEB Fachbuchverlag Leipzig 1972, S. 454 - 455). Die anoxidierten öle sind leicht durch Einarbeiten von Sauerstoff, sei es durch Stehenlassen an der Luft und mehrmaliges Schütteln oder durch Einblasen von Luftsauerstoff, zu erhalten. Temperaturen bis etwa 60 ⁰C beschleunigen diesen Prozeß.

Zur Ermittlung des Einflusses von Fettoxidationsgrad und Zustand des Öles auf den hühnerfleischartigen Geschmack, sind Versuchsprogramme durchgeführt worden. Im Ergebnis dieser Untersuchungen bestätigte sich der überraschend festgestellte Effekt, daß mit der Erhöhung der Peroxidzahl von etwa 15 auf 100 die geflügelartige Note in Richtung "Brathuhn" intensiver wird. Noch stärker anoxidierte Fette zeigen im Ergebnis allgemein bratenfettartigen Charakter. Voraussetzung dafür ist jedoch, daß die Reaktionspartner und -bedingungen in bestimmter Weise aufeinander abgestimmt vorliegen. Nach Ablauf der Reaktion werden geringere Peroxidzahlen gemessen. Die sensorischen Befunde weisen in Übereinstimmung mit den Peroxidzahlen aus, daß nach der Reaktion im Geschmacks- und Geruchsprofil der Konzentrate

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die Komponente "ranzig" nicht mehr auftritt. Die Umsätzraten der eingesetzten Aminosäuren, vorrangig der Glutaminsäure, betragen etwa 50 %. Die nicht umgesetzte Menge wird im "»Produkt geschmackswirksam und erspart einen sonst üblichen weiteren Zusatz von Geschmacksverstärkern·

Erfindungsgemäß werden Glutaminsäure und/oder Natriumglutamat, CysteinhydroChlorid, Glucose und weitere Aminosäuren mit anoxidiertem Fett oder öl, vorzugsweise Sonnenblumenöl, thermisch bei 85 bis 115 C₁ vorzugsweise bei 100 ⁰C, 15 bis 120 min, vorzugsweise bei 60 min, in einer 20 bis 90 %igen, vorzugsweise 50 %igen wäßrigen Lösung bei einem ^>/ pH-Wert zwischen 4,0 und 8,0, vorzugsweise bei 6,0,.zur Reaktion gebracht· Dabei erweisen sich folgende Mengenverhältnisse der Ausgangsstoffe als besonders günstig: Glutaminsäure: Glucose wie 0,5 : 1»0 bis 1,5 : 1»0, vorzugsweise 1,0 j 1,0; Glutaminsäure: CysteinhydroChlorid wie 20 : bis 4:1, vorzugsweise 16 : 1; ölphase:wäßriger phase wie 1 : 3 bis 1 : 30, vorzugsweise 1 : 6. Nach dem Verwendungszweck ist zu entscheiden, ob die Ölphase von der wäßrigen Phase abzutrennen ist. Die wäßrige Phase weist den gleichen Aromacharakter auf wie die ölpha-Be und eignet sich insbesondere zur fettfreien Aromatisierung und zur Herstellung eines Trockenpulver zum Würzen.

Durch den Zusatz weiterer Aminosäuren - einzeln oder im Gemisch - vor der thermischen Reaktion, z. B. Arginin, Asparaginsäure, Alanin, Glycin, Histidin und Prolin, läßt sich ein spezifischer Unterschied im Aroma erzeugen, ohne daß der intensive ge'f lüge !artige Gesamteindruck wesentlich beeinträchtigt wird. Dieser Zusatz kann bis 10 % des Trockenmasseanteils betragen.

Die erfindungsgemäß hergestellten Aromakonzentrate können je nach Verwendung mit Gewürzen und.Kräutern versetzt werden» Die Erfindung wird durch die nachstehenden AusführungsbeispieIe näher erläutert:

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Ausführungsbeispiele Beispiel 1

5 g anoxidiertes Sonnenblumenöl mit einer Peroxidzahl von etwa 50 und 30 g einer wäßrigen Lösung mit 6,4 g Glutaminsäure oder 7,36 g Natriumglutamat, 6,4 g Glucose und 0,8 g Cysteinhydrochlorid, auf pH 6,0 eingestellt, werden unter intensivem Rühren und Rückflußkühlung bei 100 ⁰G 60 min erhitzt. Nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur können Ö1- und wäßrige Phase im Scheidetrichter oder durch Zentrfugieren voneinander getrennt werden· Die wäßrige Phase besitzt in 5 %iger Verdünnung noch ein intensives Geflügel- und Bratfleischaroma.

Beispiel 2

Zu den im Beispiel 1 angegebenen Bestandteilen werden bis 1,5 g einer v/eiteren Aminosäure oder eines Aminosäuregemisches gegeben, das aus den folgenden Aminosäuren besteht: 0,4 g L-Alanin, 0,5 S L-Asparaginsäure und 0,5 g Ir-QIyein. Die Produkte, unter den in Beispiel 1 festgelegten Verfahrensbedingungen hergestellt, besitzen gleiches intensives Geflügelaroma wie das des Beispiels 1. ' ,,.

Beispiel 3

Zu den in Beispiel 1 angegebenen Bestandteilen werden bis 1,5 g einer der angegebenen Aminosäuren oder des Gemisches gegeben, das z. B. aus 0,5 S L-Histidin, 0,5 g L-Isolin und 0,5 g L-Serin besteht. Die Produkte, unter den in Beispiel 1 festgelegten Verfahrensbedingungen hergestellt, besitzen ebenfalls intensives Geflügel- und Bratfleischaroma.

Beipiel 4

Zu der in Beispiel 1 angegebenen Grundzusammensetzung wird ein Gemisch der in Beispiel 2 und 3 angegebenen Aminosäuren

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zugesetzt und der thermischen Reaktion unter gleichen Bedingungen des Beispiels 1 unterworfen. Dabei ist zu beachten, daß die Gesamtmenge der Aminosäure nicht IO % der Trockenmasse übersteigt, so daß folgende Zusammensetzung zur Reaktion gebracht wird:

6,4 g Glutaminsäure 0,1 g Alanin

6,4 g Glucose 0,1 g Glycin

0»8 g Cysteinhydrochlorid 0,1 g Histidin

0,4 g Arginin 0,1 g Serin 0,4 g Asparaginsäure "

0,4 g Prolin

Das Produkt ist dem Beispiel 1 sensorisch gleichwertig.

Claims (5)

230 34 6 7 Erfindungsansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von Aromakonzentraten mit Geflügelfleischcharakter in flüssiger oder getrockneter Form für das Aromatisieren und zum Würzen von Lebensmitteln,dadurch gekennzeichnet, daß Glutaminsäure, Cysteinhydrochlorid, Glucose und weitere Aminosäuren mit anoxidiertem Fett oder öl, vorzugsweise Sonnenblumenöl, thermisch bei 85 ⁰C bis 115 ⁰C, vorzugsweise bei 100 ⁰C, 15 bis 120 min, vorzugsweise bei 60 min, in einer 20 bis 90 %igen, vorzugsweise 50 %igen wäßrigen Lgsung bei einem pH-Wert zwischen 4,0 und 8,0, vorzugsweise bei 6,0, zur Reaktion gebracht werden·

2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß anstelle der reinen Glutaminsäure technisch hergestelltes Glutamat verwendet wird.

3· Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett bzw. öl im anoxidierten Zustand eingesetzt wird, wobei dieses mindestens eine Peroxidzahl von - 10 oder darüber aufweist.

4· Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß folgende Mengenverhältnisse der Komponenten eingehalten werden:

Glutaminsäure: Glucose wie 0,5 J 1»0 bis 1,5 : 1,0, vor-» zugsweise 1,0 : 1,0, ·

Glutaminsäure: Cysteinhydrochlorid wie 20 : 1 bis 4:1, vorzugsweise 16 : 1,

Ölphase: wäßriger Phase wie 1 : 3 bis 1 : 3Oi vorzugsweise 1:6,

5· Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Zusatz weiterer Aminosäuren einzeln oder im Gemisch 10 % der eingesetzten Trockenmasse unterschreitet und haupt-

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sächlich aus den Aminosäuren Alanin, Arginin, Asparaginsäure, Glycin, Histidin und Prolin besteht.