DD140328A1

DD140328A1 - Verfahren zur herstellung von eiskrem

Info

Publication number: DD140328A1
Application number: DD20971578A
Authority: DD
Inventors: Erika Quensel
Original assignee: Erika Quensel
Priority date: 1978-12-13
Filing date: 1978-12-13
Publication date: 1980-02-27

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Eiskrem mit einem Trockenmassegehalt unter 36%, deren Mix 6 bis 10% Neutralfett, 13 bis 15% fettfreie Milchtrockenmasse in Form von Sprühmagermilchpulver oder von Gemischen aus Sprühroagermilchpulver und Milcheiweiß-Natriumkopräzipitat im Verhältnis von 6:1 bis 3:1, vorzugsweise 4:1, 11 bis 13% Saccharose, etwa 0,3% Stabilisator und etwa 0,3% Emulgator in Form von Polyglyzerinestern natürlicher Fettsäuren allein oder in Kombination mit Fettsäurepartialestern des Glyzerins sowie 64 bis 67% Wasser und Aromastoffe enthält, und durch Vereinigung einer hydrophilen und einer hydrophoben·Phase · in der Wärme -erhalten wird, wobei die Mix-Homogenisierung bis zu einem Teilchendurchmesser von 0,020 bis 0,025 mm erfolgt und der Mix ohne Reifung gefroren wird.

Description

9 715

Verfahren zur Herstellung von Eiskrem

Anwenduagsgebiet' der Erfindung

Die Erfindung "betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Eiskrem for eine industrielle Produktion mit einem niedrigen Trockenroassegehalt.

Charakteristik de.r bekannten teohnlsohen Lösungen

Eiskrem, ein unterkühltes, halbfestes Nahrungsmittel, besteht aus einer Mischung verschiedener Bestandteile, deren Art und Mengenverhältnisse so gewählt werden, daß eine industrielle Produktion möglich ist und Lagerung, Transport und Vertrieb ohne Qualitätseinbußen erfolgen können. Die Bestandteile Fett, fettfreie MiIohtrockenmasse, Zucker und geringe Anteile sonstiger-Zusätze wie Stabilisatoren, Emulgatoren und Aromastoffe sind gelöst oder kolloidal verteilt in der Eiskrem enthalten. Üblicherweise besteht . Eiskrem-Mix aus 10 bis 16 % Milchfett, 8 bis 11 % Magermilchpulver, 13 bis 17 % Zucker, 0,24 bis 1,0 # Emulgatoren und 0,25 bis 0,5 % Stabilisatoren, wobei die Trockenmasse in der Regel 36 bis 42 % beträgt." Die wünschenswerte Volumenzunahme beim Gefrieren unter Lüfte ins chlag beträgt 60 bis 100 %>. Geschmack, Körper, Gefüge und auch die Volumenzunahme sind' abhängig sowohl von der Qualität aller verwendeten Bestandteile als auch von ihrem Dispersionsgrad, wobei die einzelnen Bestandteile unterschiedlich wirksam sind. Neben dem Gehalt an Fett -und fettfreier Milchtrockenmasse wird das Aufschlag-

09 715

volumen u.a. "beeinflußt durch Art und Menge der Emulgatoren. Die gebräuchlichsten Emulgatoren sind Partialester des Glyzerins mit natürlichen rettsäuren, Propylenglykol-, Sorbitan- und Polyoxyäthylensorbltanester naturlicher Fettsäuren sowie Kombinationen dieser Emulgatoren (GB-P. 1335502, DDD-P 75225, Arbuckle, W.S., Ice Cream, Westport 1966). -

Polyglyzerinester natürlicher Fettsäuren verbessern das Aufschlagvermögen und die Schaumstabilität eiweißhaltiger Nahrungsmittelemulsionen (US-P. 3628968, BRD-AS1097245). Sie werden zumeist in Kombination mit anionischen Emulgatoren oder gemeinsam mit Polyoxyäthylensorbitanesters zur Herstellung von Kaffeeweißern, S.hlagrahm-Imitationen und gefrorenen Süßspeisen verwendet (BRL-AS 1719418, GB-P.1082283, BRD^OS 2629023, US-P. 3949102, BRD-OS.1492832, US-P.3968266). Die Herstellung von Eiskrem geschieht in der Regel so, daß die Bestandteile in Wasser bzw. Milch gelöst, gemeinsam emulgiert und homogenisiert werden und daß der Mix nach . einer Reifungszeit von vier Stunden im Freezer unter gleichzeitigem Lufteinschlag gefroren und anschließend gehärtet wird.

Bei der Produktion von Eiskrem treten insbesondere bei Eiskremsorten mit einem Fettgehalt unter 10 % Schwierigkeiten auf. Diese betreffen vor allem die Sicherung einer ausreichenden Volumenzunahme während des Gefrierens und deren Stabilisierung während der Härtung, die Erzielung eines vollmundigen kremigen Geschmackes und optimaler Schmalzeigenschaften trotz des verminderten Fettgehaltes sowie- die Sicherung einer· ausreichenden Form- und Textur-"beständigkeit bei kurszeitigen Temperaturschwankungen. :

Als nachteilig für eine kontinuierliche Verfahrensweise . erweist sich die beim herkömmlichen Verfahren Übliche Reifung des Mixes. . .

" l.tirl! 1'Q / Q -^ '^s

209 715

Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist es, bei Verminderung des Fett- und Zuokeranteiles eine ernährungsphysiologisoh hochwertige Eiskrem in guter Qualität kontinuierlich herzustellen.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Aufgabe der Erfindung ist es, eine_vEiskrem herzustellen, die bei einem Trockenmassegehalt unter 36 % gute Schmelzeigenschaften, einen vollmundigen, kremigen Geschmack, eine gesicherte Volumenzunahme und eine ausreichende Form- und Texturbeständigkeit gegenüber kurzzeitigen Temperaturschwankungen aufweist sowie ohne Mixreifung herstellbar ist. Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß der Eiskrem-Mix 6 bis 10 % Neutralfett, 13 bis 15 % fettfreie Milchtrockenmasse, 11 bis 13 # Saccharose,, etwa 0,3 # Stabilisator und etwa 0,3 # Emulgator, 64 bis 67 # Wasser und Aromastoffe nach Bedarf enthält, wobei die Gesamt-Trockenmasse des Mixes 36 # nicht übersteigt. Der Mix wird aus einer hydrophilen und einer hydrophoben Phase bereitet, woböi die Homogenisierung des Mixes bis zu einem Teilchendurchmesser von 0,020 bis 0,025 mm geführt wird. Erfindungsgemäß v/erden als Neutralfette solche Fette eingesetzt, die bei Körpertemperatur etwa 15 % Festfett enthalten. Bevorzugte Fette sind Milchfett und Mischungen von Milchfett und Pflanzenfetten, vorzugsweise Kokosfett, im Verhältnis von 4:1 bis 1:2, vorzugsweise 1:1. Auf Milchfett sollte insbesondere bei der Produktion von Eiskrem mit einem Fettgehalt unter 10% wegen seiner günstigen Gesohmacksbildung nicht verzichtet werden. Die Miso hung von Milchfett mit einem pflanzlichen Fett, das in seinem Schmelzverhalten den genannten Anforderungen genügt, gewährleistet eine gute . Konsistenz und einen angenehmen Schmelzeffekt beim Verzehr und zeigt gegenüber reinen Pflanzenfetten eine· verbesserte Aufschlagbereitschaft, Das verwendete Pflanzenfett kann teilweise oder völlig hydriert sein.

-4- 209 71 5

Die Emulgatorkomponente "besteht erfindungsgemäß aus bekannten Polyglyzerinestern natürlicher Fettsäuren mit zwei bis zehn, vorzugsweise zwei bis sechs Glyzerineinheiten und ein bis drei Fettsäureresten, vorzugsweise einem Fettsäurerest mit 14 bis 18 Kohlenstoffatomen. Der gleichzeitige Einsatz ionogener Emulgatoren ist nicht notwendig. Die Wirksamkeit des Emulgators wird nicht beeinträchtigt, wenn bis zu 50 % desselben durch Fettsäurepartialester des Glyzerins, vorzugsweise destillierte Monoglyzeride, ersetzt werden. Dies kann sich als notwendig erweisen, wenn.PoIyglyzerinester nicht in der notwendigen Menge zur Verfügung stehen·

Außerdem wurde gefunden, daß ein Austausch von 15 bis 25 # der fettfreien Milchtrockenmasse in Form von Sprühroagerrnilchpulver durch Milcheiweiß-Natriumkopräzipitat eine deutlich synergistische Wirkung auf den Emulgator ausübt. Es kommt vermutlich zur Ausbildung gemeinsamer Grenzflächenfilme des Emulgators mit dem Natriumkopräzipitat, die eine gute Festigkeit aufweisen, die Aufschlagbereit sehaft des Mixes erhöhen und ebenso eine gute Formbeständigkeit und Texturbeständigkeit bei geringem Trockenmassegehalt bewirken;

Es ist bekannt, daß mit steigendem Feststoffgehalt die Aufschlagbereitschaft des Mixes sinkt. Der Erfindung liegt ein"Trockenmassegehalt von 33 bis 36 $, vorzugsweise 34 %_f zugrunde, der durch die Reduzierung des Fett- und Zuckeranteils bei gleichzeitiger Erhöhung des Eiweißanteiles erreicht wird. Es wurde gefunden, daß Polyglyzerinester in den angegebenen Trockenmassebereichen am wirksamsten den Aufschlag verbessern, ohne daß Produkte mit zu schaumiger Textur entstehen. Durch den niedrigen Saccharosegehalt von 11 bis 13 % wird der kalorische Wert gesenkt. Der ernährungsphysiologische Wert wird auch durch den reduzierten Fettgehalt und erhöhten Eiweißgehalt positiv beeinflußt. Gleichzeitig wird infolge der geringeren Gefrierpunkterniedrigung die Gefriergeschwindigkeit bei gleichbleibender Temperatur erhöht. Auf diese Weise kann der sehr gut schlagfähige Mix sehnelly unter optimalen Bedingungen im Freezer gefroren

und anschließend gehärtet werden, ohne daß die während des Aufschiagens erzielte Vo Iu nie η zunähme vermindert wird. Erfindungsgemäß erfolgt die Mixbereitung auf die Art und Weise, daß die Herstellung der Mixemulsion durch Vereinigung einer hydrophilen und einer hydrophoben Phase unter Rühren in der Wärme erfolgt. Die hydrophile Phase enthält alle wasserlöslichen bzw, quellbaren Bestandteile wie fettfreie Milchtrockenmasse, Saccharose, Kochsalz und die Stabilisatoren. Diese Ingredienzien werden entsprechend der Rezeptur möglichst in trockenem Zustand gemischt, in die notwendi ge"Menge Wasser von 60° bis 65⁰C eingebracht und bis zur Ausbildung einer homogenen Flüssigkeit gerührt. Durch diese Verfahrensweise werden Eiweiße und Stabilisatoren in, einen für die Eiskrembereitung günstigen Quellungszustand versetzt, wodurch die Mixreifung unnötig wird und ein kontinuierliches Arbeiten möglich wird.

Die 'hydrophobe Phase, bestehend aus dem Fettanteil und dein Emulgator, wird hergestellt, indem beide Komponenten gemeinsam · "bei Temperaturen geschmolzen werden, die etwa 1O⁰C über dem Schmelzpunkt des Emulgators liegen.. Während des Schmelzens wird zur Erzielung einer homogenen Masse geruht.

Die Vereinigung der beiden Phasen erfolgt, indem die hydrophobe Phase unter starkem Rühren in-die hydrophile Phase eingebracht und bis zum Entstehen einer gleichmäßigen Emulsion weitergerührt wird. Diese Verfahrensweise garantiert eine gleichmäßige Verteilung aller Mixbestandteile. Der auf diese Weise bereitete Mix wird homogenisiert und zwar in dem Ausmaß, daß ein Teilchendurchmesser von 0,020 bis 0,025 mm erreicht wird. An die Homogenisierung schließt sich die Pasteurisierung in der gewohnten Weise an. Die Aromatisierung kann vor oder nach dem Pasteurlsieren erfolgen, je nach der Temperaturempfindliohkeit der verwendeten Aromastoffe.,

Der Mix wird auf 2° bis 4⁰C abgekühlt und kann sofort, spätestens naoh 60 min, in den Freezer eingebracht und gefroren werden. Die Härtung erfolgt wie üblich bei -26° bis -30⁰C, die Lagerung bei -18⁰C.

-6-

— V ii-'iD7 -in ; π ... ι-·..-' *...

Die so hergestellte Eiskrem ist hinsichtlich Geschmack, Schmelz, Textur, und Volumenzunahme mit einer Eiskrem mit "10 % Milchfett vergleichbar und weist eine gute Form und Texturbeständigkeit bei kurzzeitigen Temperaturschwankungen auf«

Ausführungsbeispiele

Beispiel 1

135,0 kg SprUhmägermilchpulver, 125,0 kg Saccharose, 1,5 kg Kochsalz, 2,0 kg Zellin, 1,0 kg Guarmehl werden in trockenem Zustand vermischt und anschließend in 631,5 kg Wasser von 60° bis 65⁰C eingebracht und unter Rühren bei dieser Temperatur gelöst. Das Rühren wird bis zur Vereinigung mit der hydrophoben Phase fortgesetzt. 100,0 kg Butter mit einem Fettgehalt von 74 fo werden gemeinsam mit 3,0 kg Polyglyzerinestern natürlicher Fettsäuren auf 60⁰C erhitzt und bis zur Ausbildung einer homogenen Schmelze gerührt. Die hydrophobe Phase wird dann unter starkem Rühren in die hydrophile Phase eingebracht und bis zur Ausbildung einer homogenen Emulsion weiterbearbeitet. Anschließend erfolgt die Homogenisierung, wobei Bedingungen zu wählen sind, die zu einem Teilchendurchmesser von 0,020 bis 0,025 mm führen. Es schließen sich Pasteurisation und Aromagebung an. Zur Herstellung von Vanille-Eiskrem werden dem Mix 1,0 kg Vanille-Aroma zugesetzt. Der aromatisierte Mix wird auf . · +2° bis 4⁰C gekühlt und anschließend im Freezer unter Lufteinschlag gefroren und danach bei -30⁰C gehörtet. Die Volumenzunahme beträgt 71 bis 74 $, der Abtropfgrad 12 min, der Trockenmassege halt 33,8 #.

Beispiel 2

135,0 kg Sprühraagemilchpulver, 125,0 kg Saccharose, 1,5 kg Kochsalz, 2,0 kg Zellin, 1,0 kg Guarmehl werden wie in Beispiel 1 zur Herstellung der hydrophilen Phase behandelt,

-7-

209 71

Zur Herstellung der hydrophoben Phase werden 100,0 kg Butter mit einem Fettgehalt von 74 %, 1,5 kg destillierte Monoglyzeride und 1,5 kg Polyglyzerinester natürlicher Fettsäuren eingesetzt. Die weitere Verfahrensweise gleicht der in Beispiel 1 beschriebenen.

Der Trockenmasse ge ha It "beträgt 33,8 #, die Volumenzunahrae 71 "bis 73 #, der Abtropfgrad 12 min,

Beispiel 3

33,2 kg Milcheiweiß-Natriumkopräzipitat, 102,0 kg SprUhmagertnilchpulver, 125,0 kg Saccharose, 1,5 kg Kochsalz, 2,0 kg Zellin, 1,0 kg Guarmehl werden analog Beispiel 1 in 631,5 kg Wasser gelöst. Die weitere Verfahrensweise entspricht bei der Bereitung der hydrophoben Phase Beispiel 2, im folgenden Beispiel 1.

Die Volumenzunahme beträgt bei einem Trockenmassegehalt von 34,2 % 72 bis 76 #, der Abtropfgrad 12 min.

Beispiel 4

Die Bereitung der hydrophilen Phase erfolgt analog Beispiel 3, wobei 643,5 kg Wasser benötigt werden.

Zur Bereitung der hydrophoben Phase werden 50,0 kg Butter mit einem Fettgehalt von 74 #, 37,0 kg Kokosfett, 1,5 kg Polyglyzerinester natürlicher Fettsäuren und 1,5 kg destillierte Monoglyzeride gemeinsam auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise geschmolzen.

Das weitere Verfahren entspricht dem in Beispiel 1 angegebenen, Bei einem Trockenmassegehalt von 34,2 fo beträgt die Volumenzunahme 72 bis 75 .%, der Abtropfgrad 12 min_#

Claims

Erfindungsanspruch

Λ φ Verfahren zur Herstellung von Eiskrem mit einem Trookenmassegehalt unter 36 % bei Verwendung üblicher Rohstoffe, Stabilisatoren und Emulgatoren, gekennzeichnet dadurch, daß 6 bis 10 5δ Neutralfett, 13 bis 15 66 fattfreie Milchtrockenmasse, 11 bis 13 # Saccharose, etwa 0,3 % Emulgator und etwa 0,3 % Stabilisator, 64 bis 67 % Wasser sowie Aromastoffe eingesetzt werden, der Mix durch Vereinigung einer hydrophilen und einer hydrophoben Phase in der Wärme hergestellt wird, die Mixhomogenisierung bis zu einem Teilchendurchmesser von 0,020 bis 0,025' mm geführt wird und das Gefrieren ohne vorherige Mixreifung erfolgt.
2. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß als Neutralfett Milchfett allein oder eine Mischung aus; Milchfett und Pflanzenfett im Verhältnis von 4:1 bis 2:1, vorzugsweise 1:1, verwendet wird, wobei das Pflanzenfett teilweise oder vollständig hydriert sein kann und bei Körpertemperatur einen Festfettgehalt von etwa 15 % besitzen soll,
3· Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß als fettfreie Milchtrockenmasse Sprühmagermilchpulver allein oder eine Mischung von Sprühmagermilchpulver und Milcheiweiß-Natriumkopräzipitaf im Verhältnis von 6:1 bis 3:1, vorzugsweise 4:1, verwendet wird,
4· Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß als Emulgator nur Polyglyzerinester natürlicher Fettsäuren mit zwei bis zehn, vorzugsweise zwei bis sechs Glyzerineinheiten und eins bis drei Fettsäureresten, vorzugsweise einem Fettsäurerest, mit 14 bis 18 Kohlenstoffatomen dient.
5. Verfahren naoh Punkt 1, gekennzeichnet daduroh, daß als Emulgator eine Mischung aus Polyglyzerinestern nach Punkt 4 und Fettsäurepartialestern des Glyzerins, vorzugsweise destillierten Monoglyzeriden, im Verhältnis von 9:1 bis 1:1 verwendet wird.

" /. ίϊΐΗ/. I 3 ! a -· I. rf O ei ei -w
6* Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die hydrophile Phase.hergestellt wird, indem eine trockene Mischung aller wasserlöslichen und quellbareη Bestandteile in V/asser von 60 bis 65⁰C unter Rühren gelöst wird.
7. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die hydrophobe Phase durch geraeinsames Schmelzen des Fettanteils und des Emulgators bei Temperaturen, die etwa 10⁰C über dem Schmelzpunkt des Emulgators liegen, hergestellt wird.

•7idß? -iQ