CZ200286A3

CZ200286A3 - Tvrdý tuk

Info

Publication number: CZ200286A3
Application number: CZ200286A
Authority: CZ
Inventors: Jochen Effey; Eckhard Floeter; Gelder Rowdy Van; Iersel Jan P. H. M. Van
Original assignee: Unilever N. V.
Priority date: 1999-07-16
Filing date: 2000-06-21
Publication date: 2002-04-17
Also published as: US6395324B1; EP1196042A1; WO2001005241A1; BRPI0012485B1; EP1196042B1; BR0012485A

Description

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká tekoucích (nalévatelných) tukových disperzí, sestávajících z triglyceridového oleje, v němž je rozptýlena netuková fáze, a tyto disperze dále obsahují stabilizující množství triglyceridového tuku. Upřednostňovanou tukovou disperzí je kapalný margarín.

Dosavadní stav techniky

Margarín sestává ze spojité tukové fáze a vodné fáze, která je rozptýlena (dispergována) jako jemné kapénky v tukové fázi. Oproti běžnému margarínu, který má polotuhou, tvárnou a roztíratelnou soudržnost, konzistenci, je kapalný margarín při teplotě okolí tekoucí.

Veškeré margarínové tuky sestávají ze směsi tuku, který je při teplotě okolí plně kapalný (oleje) a tuku, který je při teplotě okolí pevnou látkou, tak zvaného tvrdého tuku, majícího stabilizující funkci. Poměr kapalného a tvrdého tuku je zvolen tak, aby byl vhodným zpracováním společně s vodnou fází získán výrobek s vyhovující tvárnou soudržností. U běžného margarínu tvoří krystaly pevného tuku síť v kapalném oleji, což vytváří strukturovanou tukovou fázi. Kapénky vodné fáze jsou zachyceny v prostorách mřížky krystalů pevného tuku. Takto se předchází splynutí kapének a oddělení těžší vodné fáze z tukové fáze.

Balené margaríny vyžadují pevnější tuk než margaríny v tubách a margaríny v tubách vyžadují pevnější tuk než kapalné margaríny. Nadto kapalné margaríny vyžadují odlišný druh stabilizujícího tuku.

• ·

Přítomnost tvrdého tuku má za cíl stabilizování emulze margarínu. Nestálé kapalné margaríny vykazují oddělování fází. Oddělování fází, zejména exudace (vypocování) oleje, se stává viditelnou jako vrstva oleje na povrchu kapalného margarínu.

Je žádoucí, aby stálý kapalný margarín v dobré kvalitě v podstatě neobsahoval olejový exudát a stále vykazoval dobrou tekutost. Spojit dobrou stálost a dobrou tekutost je obtížné. Krystaly pevného tuku jsou potřebné pro stálost emulze, ovšem na druhé straně mohou záporně ovlivňovat její tekutost. Výroba kapalného margarínu tedy vyžaduje tvrdý tuk o vlastnostech, které jsou citlivě vyváženy.

Problém výroby uspokojivého kapalného margarínu se řešil již dlouho, jak vyplývá z obsahu například následujících patentů US 3 595 674, SU 553 964, JP 51133453, US 5 756 142, US 3 338 720, US 4 446 165, US 4 341 812 a GB 1092236.

Ačkoli dosavadní stav techniky zmiňuje různé plně hydrogenované tuky pro použití jako tvrdý tuk kapalného margarínu, málokdy lze nalézt určení jejich účinnosti. Obvykle jsou v takových odkazech dosavadního stavu techniky začleněny neurčitě definované směsi plně hydrogenovaných tuků, bohužel, bez stanovení typu takových tuků, poměru ve směsi nebo účinnosti tuků.

Tabulka I

Kapalný margarín (80% tuk) vyrobený ze slunečnicového oleje a běžných tvrdých margarínových tuků.

Stálost a tekutost • ·

	tvrdý tuk (HS)(1)	HS (2) (% hm.)	exudace oleje (3) (% obj./obj.)	*	Bostwickova hodnota (4) (cm/15 s)	#
jednotlivý tuk
1	SF69	2	4,5	-	23	+	-+
2	BO65	2	4,5	-	23	+	-+
3	RP68	2	4,5	-	23	+	-+
4	PO58	2	11	-	2	-	—
5	dfPOs (5)	2	7,3	-	20	+	-+
6	AR60	2	3	-	20	+	-+
7	CS62	2	10	-	24	+	-+
8	RPh70	2	0,7	+	22	+	++
směs tuků
9	dfPOs/ RPh70	0,8/1,2	0,7	+	4	-	+-
10	int (PO58/ PK39) (6)	1,2/0,8	6	-	18	+	-+

(1) zkratky, vysvětlené v Tabulce II (2) procenta tvrdého tuku v tukové fázi (3) *: exudace oleje je měřítkem stálosti, + : exudace oleje 2 nebo menší, postačující - : exudace oleje > 2, nepostačující (4) # : Bostwickova hodnota je měřítkem tekutosti + : Bostwickova hodnota > 15, postačující

- : Bostwickova hodnota <15, nepostačující @ : ++: dobrá kvalita tvrdého tuku kapalného margarínu

-+, +-, stálost a/nebo tekutost nepostačující • ·

- 4 • · (5) dfPOs je za sucha frakcionovaný palmoolejový stearin o klouzavé teplotě tání 52°C (6) směs tuků je použita po interesterifikaci

Tabulka I ukazuje slabou účinnost tvrdých tuků některých běžných margarínů, pokud jsou použity v margarínu kapalném.

Stálost se měří testem exudace (vypocování) oleje a tekutost Bostwickovým testem. Standardem stálosti je hodnota exudace oleje 2 nebo menší a standardem tekutosti je Bostwickova hodnota rovnající se alespoň 15.

Kapalný margarín o hodnotě tekutosti menší než 15 je příliš hustý a postrádá přijatelnou tekutost.

Hodnocení exudace oleje větší než 2 ukazuje nepřijatelně nestejnorodý vzhled výrobku a špatnou kuchyňskou výkonnost.

Oba testy a obecná příprava kapalného margarínu jsou popsány dále v popisu vynálezu.

V kontextu předkládaného popisu vynálezu bude tedy emulze, nebo obecně tuková disperze tekoucí a stálá, pokud bude vyhovovat výše uvedeným standardům.

Tabulka II:

Plně hydrogenované tuky

-⁵ .-

zkratka	název výchozího tuku	teplota tání (°C)
SF69	slunečnicový olej	69
BO65	sojový olej	65
RP68	řepkový olej s malým podílem erukátu	68
PO58	palmový olej	58
RPh70	řepkový olej s velkým podílem erukátu	70
PK39	palmojádrový olej	39
AR60	arašídový olej	60
CS62	bavlníkový olej	62

Plně hydrogenovaný řepkový olej s velkým podílem erukátu (krátce označovaný jako plně ztužený řepkový olej nebo RPh70) se zdál být jediným tvrdým tukem, který vyhovoval výše uvedeným standardům. Je široce používán k výrobě dostatečně kapalných margarínů, spojujících dobrou stálost a dobrou tekutost. V současnosti se ze všech výše uvedených tuků pouze plně ztužený řepkový olej používá pro výrobu vysoce kvalitního kapalného margarínu. Jeho použití je popsáno například v patentu US 5 756 142.

RPh70 je bezkonkurenční jako tvrdý tuk také pro použití v jiných tekoucích tukových disperzích, sestávajících z triglyceridového oleje, v němž je rozptýlena netuková fáze. WO 98/47386 se například týká stabilizování tekoucí tukové disperze, obsahující jako rozptýlenou fázi bylinky. Kromě RPh70 jsou jako možné tvrdé tuky zmíněny i další tuky: ztužený slunečnicový olej, ztužený sojový olej, ztužený palmový olej, ztužený bavlníkový olej nebo směsi těchto olejů. Příkladem byl kromě RPh70 doložen pouze ztužený slunečnicový olej. Produkt je uváděn jako mající přijatelné vlastnosti.

• ··· φ φ ·· ·· • · φ φ • · · • · · · ·· ····

Obecně se kapalné margaríny vyrábějí s 2 až 5 % hmotnostními tvrdého tuku vzhledem ke hmotnosti celkové tukové fáze.

RPh70 může být nepřekonatelný jako tvrdý tuk kapalného margarínu, jeho použití však má i méně příznivé aspekty. RPh70 se odvozuje od tuku s vysokým obsahem kyseliny erukové. Z hlediska výživy by se měly potravinářské výrobky kyseliny erukové vyvarovat. Hydrogenace nenasycené kyseliny erukové není plnohodnotnou nápravou. Jinou nevýhodou RPh70 je jeho vysoká cena.

Kromě toho jsou žádoucí tvrdé tuky pro kapalný margarín, které mají lepší stálost a tekutost, než může nabídnout tuk RPh70.

Autoři tohoto vynálezu objevili parametry, které vyznačují dobře fungující tvrdé tuky pro použití k výrobě kapalných margarínů. Nejprve bylo zjištěno, že pro vlastní výkonnost by takové tuky měly tuhnout jako malé směsné krystaly spíše než rozšířená mřížka tukových krystalů, jak je potřebné pro tvárnou soudržnost (konzistenci) běžných margarínů.

Poté bylo zjištěno, že se podmínky vytváření takových směsných krystalů specifickým způsobem vztahují k množství a povaze triglyceridů (TAG), které vytvářejí tvrdý tuk.

Přehled obrázků na výkresech

Obr. 1 je referenční tabulka, obsahující většinou triacyIglyceridy (TAG); každý z nich je uveden včetně teploty tání (T_SL) ve své nejstálejší modifikaci a s údajem o rozdílu v délce uhlíkového řetězce nejkratší a nejdelší acylové skupiny.

Zdroje údajů jsou například: L. H. Wesdorp: Liquid-multiple solid phase equilibria in fats, kandidátská disertační práce (PhD-thesis), • « ·· ·· ♦ · · · • · · · • · ··· • · « ·· ·· • · · • · • · • · ·♦ · ·

1990, TU Delft; N. Garti a K. Sáto: Crystallization and polymorphism of fats and fatty acids, ISBN: 0-8247-7875-8).

Zkratky jsou vysvětleny níže v Tabulce III.

Obr. 2 (jednotlivé tuky) a Obr.3 (směsi tuků) ukazují pro množství tuků (zkratky jsou vysvětleny v Tabulkách II a III) triacylglyceridové složení, pokud jsou tyto triglyceridy přítomné v množství alespoň 0,1 % hmotnostního.

Ukazují rovněž teplotu tání (T_SL) triacylglyceridů a údaje o rozdílu v délce uhlíkového řetězce nejkratší a nejdelší acylové skupiny.

Tabulka III

zkratka	běžný název	systematický název
A	kyselina arachidová	eikosanová kyselina
B	behenová kyselina	dokosanová kyselina
Ci	kaprinová kyselina	dekanová kyselina
Cy	kaprylová kyselina	oktanová kyselina
E	elaidová kyselina	9-oktadekanová kyselina (E)
L	linolová kyselina	9,12-oktadekadienová kyselina (Z,Z)
La	laurová kyselina	dodekanová kyselina
Le	linolenová kyselina	9,12,15-oktadekatrienová kys. (Z,Z,Z)
My	myristová kyselina	tetradekanová kyselina
0	olejová kyselina	9-oktadekanová kyselina (Z)
P	palmitová kyselina	hexadekanová kyselina
S	stearová kyselina	oktadekanová kyselina
Tc	lignocerová kyselina	tetrakosanová kyselina

• · • · • 4 ·· • * · · • · · · • · ··· ♦ · · • 4 ··

Podstata vynálezu

Předkládaný vynález poskytuje tvrdý tuk, vhodný pro stabilizování tekoucí disperze netukové fáze v triglyceridovém oleji, přičemž tento tvrdý tuk sestává ze směsi triglyceridů a vyznačuje se tím, že:

- alespoň dva triglyceridy, které vykazují teplotu tání > 55°C, mají každý koncentraci alespoň 5 % hmotnostních;

- množství triglyceridů, jejichž zbytky mastných kyselin vykazují rozdíl mezi délkou řetězce nejdelšího a nejkratšího zbytku v rozsahu alespoň 4 atomů uhlíku, činí alespoň 15 % hmotnostních a

- množství triglyceridů, které mají teplotu tání mezi 25 a 55°C, je < 25 % hmotnostních.

Plně ztužený řepkový olej s vysokým obsahem kyseliny erukové (RPh70) splňuje podmínky této definice. Tento tuk byl dříve náhodně objeven a je ojedinělým představitelem skupiny vynalezených tuků. Vzhledem k tomu, že je známý, je RPh70 z vynálezu vyloučen jako disclaimer.

Vynález zahrnuje také kapalné margaríny a jiné tekoucí tukové disperze, obsahující tvrdý tuk, který je zahrnut ve vynálezu.

Tvrdé tuky, které se připravují k použití v margarínovém tuku, sestávají alespoň z 90 % hmotnostních nasycených triglyceridů. Tvrdý tuk se míchá s kapalným tukem. Kapalný tuk může obsahovat některé nasycené triglyceridy, ale jejich množství je pro stabilizování příliš nízké. Přítomné nasycené triglyceridy a nasycené triglyceridy, přidané přimícháním tvrdého tuku, jsou podle definice ve směsi margarínového tuku dohromady částí tvrdého tuku.

Vynalezené tvrdé tuky krystalizují za vzniku takového typu krystalů, který těmto tukům poskytuje příhodnou účinnost v kapalném margarínu. Konkrétně tyto tuky krystalizují jako malé směsné krystaly, které na jedné straně důkladně stabilizují emulzi margarínu a minimalizují exudaci (vypocování) oleje na přijatelnou míru a na druhé straně umožňují dobrou tekutost (nalévatelnost).

Nepřítomnost poměrně vysokých množství triglyceridů o nízkých teplotách tání předchází tomu, aby pevné fáze tvrdých tuků navzájem krystalizovaly jeden na druhém. Tato tak zvaná spékavost, slinutost, je příčinou nežádoucí křehké krystalové struktury, která záporně ovlivňuje tekutost emulze. Bylo zjištěno, že zvláště triglyceridy, tající při 25 až 55°C, jsou náchylné zvyšovat spékavost a kazí tekutost. Vynález proto vyžaduje, aby veškeré takové triglyceridy byly přítomné v koncentraci < 25 % hmotnostních. S výhodou jsou takové triglyceridy, tající při 25 až 55°C, přítomné v koncentraci < 20 % hmotnostních. Ještě lépe jsou pak veškeré triglyceridy, tající v širším rozmezí 20 až 55°C, přítomné v koncentraci < 20 % hmotnostních.

Triglyceridy, mající zbytky mastných kyselin, které se liší délkou řetězce nejdelšího a nejkratšího zbytku alespoň o čtyři uhlíkové atomy, musejí být přítomné v množství alespoň 15 % hmotnostních a s výhodou mají teplotu tání vyšší než 55°C.

Autoři vynálezu zjistili, že kapalné margaríny, obsahující tvrdý tuk o výše uvedené specifikaci triacylglyceridů, vyhovují výše zmíněným standardům stálosti a tekutosti. Jejich vlastnosti mohou být stejně dobré jako vlastnosti kapalných margarínů, stabilizovaných pomocí RPh70.

Je uvedeno, že tvrdý tuk důkladně stabilizuje kapalnou disperzi netukové fáze v triglyceridovém oleji, označovanou jako tuková

- 10 disperze, pokud test exudace oleje prokáže hodnotu 2 nebo nižší. Stabilizující množství tvrdého tuku je nejmenší množství, které je nezbytné k poskytnutí řádné stálosti disperzi. Pro dosažení takové stálosti jsou potřeba jen 2 hmotnostní % tvrdého tuku podle vynálezu. Kapalné margaríny, obsahující takové množství tvrdého tuku podle vynálezu, jsou stálé a přesto vykazují řádnou tekutost, což znamená, že hodnocení podle Bostwickova testu dosahuje hodnoty alespoň 15.

Předkládaný vynález se týká účinnosti tvrdých tuků v prevenci exudace oleje ve spojitých tukových disperzích za současného uchování přijatelné tekutosti disperzí. Pro vlastní srovnání údajů se všechna měření provádějí s kapalnými margaríny, z nichž všechny obsahují 80 % hmotnostních tuku a 20 % hmotnostních rozptýlené vodné fáze. Předkládaný vynález lze ovšem aplikovat s tukovými fázemi o obsahu 1 až 80 % hmotnostních nemísitelné fáze rozptýleného (dispergovaného) tuku.

Tvrdé tuky podle vynálezu jsou nové. Pokud se vychází z jednoho nebo více známých tuků, z výhodou pak rostlinných tuků, mohou být získány zpracováním obvyklých triglyceridových tuků, které zahrnuje míchání, interesterifikaci, hydrogenaci nebo kombinaci těchto působení v jakémkoli příhodném pořadí. Acidolýza mastnou kyselinou nebo směsí mastných kyselin může být vhodným způsobem k náhradě zbytků mastných kyselin zvoleného výchozího tuku žádoucími zbytky mastných kyselin.

To, že tvrdým tukem je s výhodou rostlinný tuk, znamená, že pokud se vybírají tuky k míchání nebo zpracovávání, používá se jiných než rostlinných tuků v množství méně než 10 % hmotnostních vzhledem k celkovému obsahu tvrdého tuku.

- 11 Interesterifikace a acidolýza mohou být používány buď jako chemický postup, nebo jako způsob enzymové změny uspořádání. Způsoby provádění těchto běžných úprav tuků jsou v oboru dobře známé.

Vhodné tvrdé tuky podle vynálezu zahrnují směsi (hmotnostní poměry jsou uvedené v závorkách) RPh70 a SF69 (1/1), BO65 a RPh70 (7/3), SF69 a int(RPh70) (1/1), int(RPh70) a BO65 (3/1), dále RPh70 interesterifikovaný sám sebou (označovaný jako int(RPh70)), produkt acidolýzy PO58 kyselinou arachidovou (3/1) a produkt interesterifikace SF69 glyceridtribehenátem (4/1). Zkratky jsou vysvětleny v Tabulce II.

Poměry tuků ve směsích nemohou být zvoleny libovolně. K vykázání dostatečné účinnosti by triglyceridové složení konečné směsi mělo vyhovovat nárokované definici. Z daného složení triglyceridů požadovaného nárokovaného tuku odborník v oboru technologie triglyceridových tuků dokáže vypočítat, jaké tuky a jaké úpravy tuků budou potřebné k získání požadovaného tuku. Pokud bylo použito enzymatické změny uspořádání, může být nezbytné podrobit získaný tuk analýze triglyceridů pro správné prokázání, zda tuk odpovídá nárokované definici.

Vzhledem k tomu, že složení triglyceridů je pro nejobecněji dostupné tuky známé, nebo může být analyzováno a ΔΟ a T_SL jsou známými údaji, odborník v oboru technologie tuků je schopný vybrat a zpracovat dostupné tuky takovým způsobem, že se získá tuk, který vykazuje požadované triglyceridové složení a odpovídá nárokované definici.

• · • · • · • · *

• ·

- 12 ·♦ ·· · • · ♦ · *

9999

Například při stanoveném kvalitativním a kvantitativním triglyceridovém složení výchozích tuků int(RPh70) a BO65 je účinek smísení směsi v poměru 3:1 obou složek znázorněn v Tabulce IV.

Tabulka IV

	výchozí tuky	směsný produkt
tríglyceridy ve výchoz, tucích a směsném produktu	intraesterifikovaný RPh70 (A)	BO65 (B)	75 A + 25 B
	% hmotnostní	% hmotn.	% hmotnostní
mající ÁC > 4 T_SL > 55°C	68,9	0,6	51,8
pro něž T_SL = 15°C - 55°C	0	0	0
S.B.B T_SL = 73,5°C	15,4	0	11,6
S.S.B T_SL = 70,7°C	14,1	0	10,6
S.S.C T_SL = 73,0°C	6,5	65,8	16,5
P.S.C T_SL = 65,0°C	1,9	28,0	7,0
jiné triacyIglyceridy mající ΔΟ > 4 T_SL> 55°C	39,4	0,6	6,1
odpovídá nároku 1	ano	ne	ano

ΔΟ > 4 znamená, že rozdíl mezi mezi nejdelším a nejkratším zbytkem mastné kyseliny představují alespoň 4 atomy uhlíku T_SL označuje teplotu tání triglyceridu

- 13 ·· ·♦ • · · > · · « • ···

Zkratky, označující mastné kyseliny, jsou vysvětleny v Tabulce III. Odpovídající údaje pro použité triglyceridy lze nalézt v učebnicích, mnohé z nich jsou pak uvedeny také v Tabulce I .

Tvrdé tuky podle předkládaného vynálezu se hodí nejen ke stabilizování kapalných margarínů, ale také pro jakoukoli jinou tekoucí (nalévatelnou) tukovou disperzi. Tukovou disperzí se míní spojitý kapalný tuk, v němž byla rozptýlena s tukem nemísitelná fáze. Kromě rozptýlené vodné fáze mohou takové s tukem nemísitelné fáze rovněž sestávat z pevných částic, jako jsou prášky, malé částečky či koření. Tvrdý tuk pomáhá předcházet usazování rozptýlených částic, nebo ho zpomaluje.

Produkt, sestávající ze stabilizované tekoucí tukové disperze, která obsahuje kapalný olej a tvrdý tuk, může být získán přimíšením vynalezeného tvrdého tuku jako takového do kapalného oleje v jakémkoli vhodném časovém okamžiku během výroby produktu. Jinou možností je začlenění tvrdého tuku do kapalného oleje tak, že se tuky, které vytvářejí směs tvrdého tuku, s olejem mísí odděleně, přičemž konečným účinkem je získání stabilizované fáze tekoucího tuku, již nelze odlišit od tukové fáze, získané přímým přidáním vynalezeného tvrdého tuku do tukové fáze. Je třeba upozornit, že pokud se zvolí tukový materiál s funkcí tvrdého tuku, přítomnost plně nasycených triglyceridů, které jsou již obsaženy v kapalném oleji jako část tukové fáze disperze, rovněž přispívá ke stabilizování tukové fáze a proto se považuje za část tvrdého tuku, obsaženého v tukové fázi připravené disperze. V kontextu předkládaného popisu celkové množství všech nasycených triglyceridů, přítomných ve směsi triglyceridové tukové směsi, je podle definice částí tvrdého tuku takové směsi. Nasycený triglycerid obsahuje pouze nasycené acylové částice. Z toho důvodu vynález rovněž obsahuje stabilizovanou, ještě tekoucí tukovou fázi, obsahující 1 až 80 %

- 14 .·· ·· ·· • · · · · · , ϊ * · · · · • · ··· · · · • · ··

hmotnostních, s výhodou 1 až 60 % hmotnostních a ještě lépe 1 až 40 % hmotnostních rozptýlené, s tukem nemísitelné fáze, přičemž taková tekoucí fáze zahrnuje i kapalné margaríny, kde tuková fáze obsahuje tvrdý tuk, sestávající z 1 až 10 % hmotnostních a s výhodou z 1 až 2 % hmotnostních z celkové tukové fáze nasycených triglyceridů a tento tvrdý tuk vyhovuje výše uvedené definici tvrdého tuku, určující, že:

alespoň dva nasycené triglyceridy mající teplotu tání vyšší než 55°C mají každý koncentraci alespoň 5 % hmotnostních, alespoň 15 % hmotnostních všech nasycených triglyceridů má zbytky mastných kyselin, jejichž rozdíl v délce řetězce nejdelšího a nejkratšího zbytku se rovná alespoň 4 atomům uhlíku, množství nasyceného triglyceridů o teplotě tání mezi 25 a 55°C je < 25 % hmotnostních a platí podmínka, že tekoucí tukové fáze, obsahující plně ztužený řepkový olej s vysokým obsahem kyseliny erukové jako jediný stabilizující tvrdý tuk, jsou z vynálezu vyloučeny.

Nasycené triglyceridy, mající zbytky mastných kyselin, jejichž rozdíl v délce řetězce nejdelšího a nejkratšího zbytku se rovná alespoň 4 atomům uhlíku a představující alespoň 15 % hmotnostních, mají s výhodou teplotu tání vyšší než 55°C.

Tekoucí tuková fáze je s výhodou tvořena tuky rostlinného původu, což znamená, že obsahuje s výhodou méně než 10 % hmotnostních tuku o jiném než rostlinném původu.

Vynález také zahrnuje použití tvrdého tuku jak je definován v nárocích pro stabilizování triglyceridové tukové fáze, v kteréžto tukové fázi je rozptýleno 1 až 80 % hmotnostních s tukem nemísitelné fáze.

- 15 Pokud není uvedeno jinak, jsou veškeré koncentrace, uváděné v tomto popisu vynálezu, koncentracemi hmotnostními. Pokud není uvedeno jinak, jsou hmotnostní koncentrace triglyceridů počítány vzhledem k celkovému tvrdému tuku.

Vynález je ozřejměn následujícími příklady.

Příklady provedení vynálezu

Měření exudace oleje

Uzavřený celoskleněný odměrný válec o objemu 100 ml se naplní vzorkem až po horní rysku. Po dvoutýdenním skladování při 15°C se měří tloušťka oddělené olejové vrstvy a vyjádří se jako objemová procenta z celkového objemu vzorku. Objemová procenta jsou pak hodnocením emulzní stability.

Měření tekutosti

Tekutost se měří podle standardního Bostwickova protokolu, na příslušném zařízení. Bostwickovo zařízení sestává z nádržky o objemu 125 ml, opatřené výpustí blízko dna vodorovně umístěné pravoúhelné trubice a uzavřené kolmou přehradou. Dno trubice je opatřeno měřítkem v rozsahu 25 cm, táhnoucím se od výpusti z nádržky. Když mají jak zařízení, tak i vzorek teplotu 15°C, naplní se nádržka 125 ml vzorku poté, co byl protřepán v ruce desetkrát nahoru a dolů. Po odstranění uzávěru z nádržky vzorek z nádržky vytéká a šíří se dnem trubice. Délka dráhy toku se měří po 15 sekundách. Hodnota, vyjádřená v centimetrech za 15 sekund, je Bostwickovým hodnocením, které se používá jako měřítko tekutosti. Tabulka V ukazuje kategorie nalévatelnosti kapalných margarínů.

S^£a«Q)&2ss^aessBeeaeeiK»Si2£iae9scťa»aQaBBaK

Tabulka V

Kategorie tekutosti kapalných margarínů
velmi hustý	Bostwickova hodnota < 1
hustý	Bostwickova hodnota 1 až 5
podajný	Bostwickova hodnota 5a ž 15
tekutý	Bostwickova hodnota > 15

Příklady 1 až 5

Obecná výroba kapalného margarínu

V nádrži předběžné směsi se připraví směs, sestávající z 20 % hmotnostních vodné fáze, 78 % hmotnostních slunečnicového oleje a 2 % hmotnostních tvrdého tuku. Tabulka VI znázorňuje obecné složení.

Tabulka VI

Složení kapalného margarínu

% hmotnostní	kapalný margarín
80,0	tuková fáze
18,4	voda
1,0	sůl
0,6	emulgátor

Teplota předběžné směsi se zvýší na 65°C, neboť při této teplotě se veškerý tvrdý tuk zkapalní. Po 10 minutách míchání při udané teplotě se směs ochladí na 35°C. Směs je s kapacitou 4 kg/h nepřetržitě vedena

- 17 teplotním výměníkem se zaškrabaným povrchem (800 otáček za minutu, výstup 18°C), druhým teplotním výměníkem se zaškrabaným povrchem (800 otáček za minutu, výstup 5°C), odpočívací jednotkou o objemu 150 ml a nakonec jednotkou hřebenového míchadla o objemu 150 ml (1500 otáček za minutu, výstup 17°C). Hřebenové (kolíkové) míchadlo poskytuje kapalný mergarín, který je připraven k balení.

Za použití výše uvedené obecné výroby kapalných margarínů byly získány produkty o složeních tukové fáze, uvedených v Tabulce VII.

Tabulka VII

Kapalný margarín (80 % tuku), stabilizovaný tvrdým tukem Stálost a tekutost

Př-	tvrdý tuk (HS)(1)	HS (2) (% hm.)	exudace oleje (3) (% obj./obj.)	*	Bostwickova hodnota (4) (cm/15 s)	#
1	int(RPh70)	2	0,5	+	15	+	+ +
2	int(RPh70)/ BO65	1,5/0,5	1,5	+	17	+	+ +
3	SF69/RPh70	1/1	0,7	+	21	+	++
4	BO65/RPh70	1,4/06	1,0	+	17	+
5	BO65/RPh70	1/1	0,8	+	15	+	++
6	RPh70/SF69	1,5/0,5	0,5	+	22	+	+ +
srovnání
7	RPh70	2	0,7	+	22	+	++

(1) zkratky, vysvětlené v Tabulce II (2) procenta tvrdého tuku v tukové fázi

- 18 (3) *: exudace oleje je měřítkem stálosti, + : exudace oleje 2 nebo menší,

- : exudace oleje > 2, (4) # : Bostwickova hodnota je měřítkem tekutosti + : Bostwickova hodnota > 15,

Bostwickova hodnota < 15, @ : ++: dobrá kvalita tvrdého tuku kapalného margarínu, která splňuje standardy stálosti a standardy tekutosti.

Splnění stálosti a tekutosti výrobků bylo měřeno podle výše uvedených standardních postupů. Pro srovnání bylo uvedeno také hodnocená stálosti a tekutosti kapalného margarínu, vyrobeného za použití RPh70.

Zastupuje:

- 19 ffSazr-s#' •9 0 0 ·· 0 ·· 90 • · · 0 · ·00 0 · · 0

0000 0 0 0 00 0

000000 0 9 9 9 9 9

0 000 9 9 9

99 99 999 00 0000

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Tvrdý tuk, vhodný ke stabilizování tekoucí disperze netukové fáze v triglyceridovém oleji, přičemž tento tvrdý tuk sestává ze směsi triglyceridu, vyznačující se tím, že alespoň dva nasycené triglyceridy, mající teplotu tání vyšší než 55°C, mají každý koncentraci alespoň 5 % hmotnostních, množství tríglyceridů, majících zbytky mastných kyselin, jejichž rozdíl v délce řetězce nejdelšího a nejkratšího zbytku se rovná alespoň 4 atomům uhlíku, činí alespoň 15 % hmotnostních, množství tríglyceridů, majících teplotu tání mezi 25 a 55°C, je nižší nebo rovnající se 25 % hmotnostním a platí podmínka, že tvrdým tukem není plně ztužený řepkový olej s vysokým obsahem erukátu.
2. Tvrdý tuk, vhodný ke stabilizování tekoucí disperze netukové fáze v triglyceridovém oleji, přičemž tento tvrdý tuk sestává ze směsi tríglyceridů, vyznačující se tím, že alespoň dva nasycené triglyceridy, mající teplotu tání vyšší než 55°C, mají každý koncentraci alespoň 5 % hmotnostních, množství tríglyceridů, majících zbytky mastných kyselin, jejichž rozdíl v délce řetězce nejdelšího a nejkratšího zbytku se rovná alespoň 4 atomům uhlíku, činí alespoň 15 % hmotnostních, množství tríglyceridů, majících teplotu tání mezi 25 a 55°C, je nižší nebo rovnající se 25 % hmotnostním a platí podmínka, že tvrdým tukem není ani plně ztužený řepkový olej s vysokým obsahem erukátu, ani interesterifikovaná směs 40 % hmotnostních za vlhka frakcionovaného palmoolejového stearinu a 60 % hmotnostních plně ztuženého řepkového oleje s vysokým obsahem erukátu.
3. Tvrdý tuk podle nároku 1 či 2, vyznačující se tím, že alespoň 15 % hmotnostních tríglyceridů, majících zbytky mastných kyselin, jejichž rozdíl v délce řetězce nejdelšího a nejkratšího zbytku se rovná alespoň 4 atomům uhlíku, má teplotu tání vyšší než 55°C.
4. Tvrdý tuk podle nároků 1až3, vyznačující se tím, že množství triglyceridů, majících teplotu tání mezi 25 a 55°C, je nižší nebo rovnající se 20 % hmotnostním.
5. Tvrdý tuk podle nároku 1 až 3, vyznačující se tím, že množství triglyceridů, majících teplotu tání mezi 20 a 55°C, je nižší nebo rovnající se 20 % hmotnostním.
6. Tvrdý tuk podle nároků 1 až 5, v y z n a č u j í c í se t í m , že je rostlinným tvrdým tukem.
7. Způsob výroby tvrdého tuku, který zahrnuje míšení, chemickou nebo enzymatickou interesterifikaci či hydrogenaci triglyceridových tuků nebo kombinaci těchto působení, vyznačující se tím, že se výchozí tuky a působení zvolí tak, že se získá tuk podle kteréhokoli z nároků 1 až 6.
8. Způsob výroby tvrdého tuku podle nároku 7, vyznačující se t í m , že zahrnuje buď smísení řepkového oleje s vysokým podílem erukátu RPh70 a slunečnicového oleje SF69, sojového oleje BO65 a řepkového oleje s vysokým podílem erukátu RPh70, slunečnicového oleje SF69 a ínteresterífikovaného řepkového oleje s vysokým podílem erukátu int(RPh70), ínteresterífikovaného řepkového oleje s vysokým podílem erukátu int(RPh70) a sojového oleje BO65, nebo interesterifikaci řepkového oleje s vysokým podílem erukátu RPh70 sebou samým, nebo acidolýzu palmového oleje PO58 kyselinou arachidonovou, anebo interesterifikaci slunečnicového oleje SF69 glyceridem tribehenátu.
9. Tekoucí tuková fáze, vyznačující se tím, že obsahuje 1 až 80 % hmotnostních, s výhodou 1 až 60 % hmotnostních a ještě lépe 1 až 40 % hmotnostních rozptýlené, s tukem nemísitelné fáze, přičemž taková tuková fáze dále obsahuje 1 až 10 % hmotnostních z celkové tukové fáze nasycených triglyceridů a z těchto nasycených triglyceridů alespoň dva nasycené triglyceridy, mající teplotu tání vyšší než 55°C, mají každý koncentraci alespoň 5 % hmotnostních, alespoň 15 % hmotnostních všech nasycených triglyceridů obsahuje zbytky mastných kyselin, jejichž rozdíl v délce řetězce nejdelšího a nejkratšího zbytku se rovná alespoň 4 atomům uhlíku, množství nasycených triglyceridů o teplotě tání mezi 25 a 55°C je nižší nebo rovnající se 25 % hmotnostním a platí podmínka, že tekoucí tukové fáze, obsahující plně ztužený řepkový olej s vysokým obsahem erukátu jako jediný stabilizující tvrdý tuk, jsou vyloučeny.
10. Tekoucí tuková fáze podle nároku 9, vyznačující se t í m , že alespoň 15 % hmotnostních nasycených triglyceridů, obsahujících zbytky mastných kyselin, jejichž rozdíl v délce řetězce nejdelšího a nejkratšího zbytku se rovná alespoň 4 atomům uhlíku, má teplotu tání vyšší než 55°C.
11. Tekoucí tuková fáze podle nároku 9 či 10, vyznačující se t í m , že množství nasycených triglyceridů, majících teplotu tání mezi 25 a 55°C, je nižší nebo rovnající se 20 % hmotnostním.
12. Tekoucí tuková fáze podle nároku 9 či 10, vyznačující se t í m , že množství nasycených triglyceridů, majících teplotu tání mezi 20 a 55°C, je nižší nebo rovnající se 20 % hmotnostním.
13. Tekoucí tuková fáze podle nároků 9 až 12, vyznačující se t í m , že je vytvořena tuky rostlinného původu.
14. Použití tvrdého tuku podle kteréhokoli z nároků 1 až 6 ke stabilizování triglyceridové tukové fáze, vníž je rozptýleno 1 až 80 % hmotnostních s tukem nemísitelné fáze.

Zastupuje: