CN1942108A - 用于起酥油的乳化剂组合物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用作面团脂肪或馅脂肪的起酥油体系；例如，含有、主要组成为或组成为未氢化的或非氢化的植物油，像例如豆油、葵花油、玉米油、米糠油或棉籽油的高度不饱和的非氢化或未氢化植物油，和最少量或较少量(例如约3－10wt％，优选约3－7wt％，更优选约3－6wt％，或约3－5wt％，或约6wt％以下，或约8wt％以下)的含有、主要组成为或组成为甘油一酯和/或甘油二酯、α－乳化剂和离子乳化剂的乳化剂组合物的起酥油体系，以及制造和使用这种起酥油体系的方法以及使用这种起酥油体系得到的产品。

Description

用于起酥油的乳化剂组合物

发明领域

本发明涉及一种乳化剂组合物和一种含有该乳化剂的起酥油组合物，还涉及这种起酥油组合物作为面团脂肪或馅脂肪的用途；例如，含有、主要组成为或组成为未氢化的或非氢化的植物油，像例如豆油、葵花油、玉米油、米糠油或棉籽油的高度不饱和的非氢化或未氢化植物油，和最少量或较少量(例如约3-10wt％，优选约3-7wt％，更优选约3-6wt％，或约3-5wt％，或约6wt％以下，或约8wt％以下)的含有、主要组成为或组成为甘油一酯和/或甘油二酯、α-乳化剂(alpha tending emulsifier)和离子助乳化剂的乳化剂组合物的起酥油体系，以及制造和使用这种起酥油体系的方法及使用这种起酥油体系得到的产品。

背景技术

脂肪酸由羧基和烃链组成。由烃链的性质可以区别不同的脂肪酸。链的长度可以为4-24个碳原子，并且可以是饱和的、单不饱和的(1个双键，MUFA)或多不饱和的(两个或以上双键，PUFA)。食用油和脂肪中最常见的脂肪酸包括18个碳原子。它们包括：硬脂酸(饱和脂肪酸)、油酸(单不饱和脂肪酸)和亚油酸或亚麻酸(分别含有2个和3个双键的多不饱和脂肪酸)。十八碳脂肪酸的结构如下：

脂肪酸的简写是根据分子中碳原子的数目和顺式烯双键的数目得到的。通常假设所有多重双键都是由亚甲基相间隔的。化学命名法要求从脂肪酸的羧基端开始数碳原子数。然而，用于生物活性时，碳原子是从甲基端向烯双键的第一个碳方向数的。这样的分类用符号 或n-x、nx表示，其中x表示离甲基端最近的双键的位置。例如，含有两个双键的亚油酸可以简写为C18:2n-6，其中一个双键在从甲基数的第6个碳原子上。

在不饱和脂肪酸中，碳链在双键处弯曲成固定的位置，导致几种可能的几何异构体。当链部分向同一方向弯曲，称作顺式(cis)，当向互相背离的方向弯曲时，为反式(trans)。脂肪酸的天然构象是顺式的，例如油酸。对应的反式构象即反式油酸，为直链。

最近在美国，在很多化学发酵和酵母发酵的面包房产品中(例如蛋糕、克力架(cracker)、曲奇(cookie)、条糕等)使用了部分氢化的脂肪。从大豆、棉籽、玉米、向日葵和/或菜籽油制得的国产油(domestic oils)的部分氢化使得不饱和脂肪酸化学还原到饱和脂肪酸，使得氧化稳定性更好。

由于饱和脂肪酸在室温下为固态而不饱和脂肪酸在室温下是液态，所以氢化作用是这些液态油的物理改变，使其含有固体脂肪和提高的熔点。因此，天然液态的油可以转化为具有特殊熔化指标的半固态脂肪。为了使这种脂肪有最佳的口感，这些脂肪的氢化过程受到高度控制，并且只允许部分进行，也就是只有一些不饱和脂肪酸和/或其键被还原成饱和状态。这些脂肪和脂肪酸的类型被称为“部分氢化脂肪”或“部分氢化油”或“部分氢化脂肪酸”。

除了将不饱和脂肪酸还原为饱和状态以外，在部分氢化中，自然状态的不饱和键(指顺式异构体)会发生在面内扭转的副反应，形成所称的不饱和脂肪酸的键的反式异构体。

通常，顺式异构体是天然存在于食物脂肪和油类中的。虽然少量反式异构体产生于反刍类动物的脂肪中或可以在提炼植物脂肪或油类的除臭步骤中得到，但是大多数反式异构体是通过脂肪和油类的部分氢化得到的。另外，不饱和键可能沿着脂肪酸链横向移动，这被称为位置异构体。这些异构体在高温下(例如180-240℃)，通常是在氢化反应中并且当在氢化反应中通常使用的镍催化剂没有顺利地将氢原子引入不饱和键两边时生成。这些异构体非常稳定，而且会保留直到氢化反应持续至不饱和脂肪酸的完全还原。因此，部分氢化的脂肪总是含有一定比例的这种位置和几何异构体；这些异构体，尤其是非自然地在脂肪中产生的，可带来问题。

例如，一般用在面包房产品中的起酥油可以含有15-35％反式异构体。最近几年在营养学上对这些异构体的使用进行了更加详细的检查。已经有临床研究报告显示在油类的部分氢化过程中产生的反式脂肪酸对健康有负面作用，例如冠心病和血浆低密度脂蛋白(LDL)与高密度脂蛋白(HDL)的比例增加正相关，因此可能增加冠心病的风险(例如参见Elias，B.A.，Food Ingredients Europe：Conference proceedings，London，October 1994(Publisher：Process Press Europe，Maarssen)；Willet，W.C.et al.，Lancet 341(8845)；581-585(1993)；Khosla，P.etal.，J.Am.CoI.of Nutrition，August 1996，15(4)：325-339(American College ofNutrition，NY，N.Y.))。

然而，不是所有反式脂肪酸都一定是“不好”的；并且，最近，一些研究显示反式脂肪酸可能与冠心病无关和/或可能类似于饱和脂肪酸、脂肪或油类。Cf.Clarke等人，″Dietary lipids and blood cholesterol：quantitative meta-analysis ofmetabolic ward studies″BMJ 1997；314：112(11January)(40种固体食物实验提供了饮食摄入反式单不饱和脂肪的信息，主要是反式C18:1；反式油酸：反式脂肪酸仅占英国人饮食2％的卡路里，所以用碳水化合物等卡路里地置换一半反式脂肪酸预期仅减少0.05(0.01)mmol/L的血液中总胆固醇；然而，摄入单不饱和脂肪对于总的或低密度脂蛋白胆固醇没有大的影响，尽管其对高密度脂蛋白胆固醇的增加的影响与多不饱和物一样；“通过用单不饱和物(5％)和多不饱和物(5％)从饱和物中置换10％的饮食卡路里，改变饮食脂肪种类而不是数量，以及少消耗200mg摄入胆固醇的综合效果会将血液胆固醇降低约0.8mmol/L，主要降低低密度脂蛋白胆固醇”)；Khosla等人″Replacing DietaryPalmitic Acid with Elaidic Acid(f-C18:iΔ9)Depresses HDL and Increases CETPActivity in Cebus Monkeys，″The Journal of Nutrition Vol.127 No.3 March 1997，pp.531S-536S(富含棕榈酸和反式油酸的膳食对用低水平胆固醇饲料饲养的正常胆固醇的卷尾猴的LDL的代谢产生等同的效果)；McMillan等人″Elaidinized olive oil and cholesterol atherosclerosis，″B.I.Arch.Pathol.76：106-12(1963)(在兔子中，显示出反式脂肪酸提高了胆固醇水平，但是没有增加动脉粥样硬化的程度)；van de Vijver等人″Trans unsaturated fatty acids inplasma phospholipids and coronary heart disease：a case-control study，″Atherosclerosis 1996 Sep 27；126(1)：155-61(没有发现血浆磷脂中的反式脂肪酸的百分量与血浆中LDL或HDL胆固醇的水平有显著相关；调查结果不支持反式脂肪酸的摄入与冠心病风险之间的联系)；van de Vijver等人″Associationbetween trans fatty acid intake and cardiovascular risk factors in Europe：theTRANSFAIR study，″Eur J Clin Nutr 2000 Feb；54(2)：126-35(尽管别人认为大量摄入反式脂肪酸(TFA)对血清脂质指标有不良的影响，但是在调整过心血管风险因素后，没有发现在总TFA摄入与LDL、HDL或LDUHDL比例间的联系；对其他脂肪酸簇的进一步调整导致在总TFA摄入与总胆固醇间有非常反面的倾向(Ptrend＜0.03)-C18:1t作为最广泛存在的TFA异构体，主要导致了这样反面的联系；最近欧洲反式脂肪酸摄入水平没有与不良的血清脂质指标相关)。

此外，值得注意的是，大多数在植物油和脂肪的部分氢化过程中形成的反式异构体在脂肪酸骨架上(主要是反式油酸)与在动物脂肪(十八碳烯酸vaccenic)中自然产生的位置不同，并且据报告从反刍动物而来的脂肪占20-25％TFA(反式脂肪酸)摄入。因此，从动物或植物来源得到的反式脂肪可能表现出不同的与心脏病风险因素的相关度。事实上，由于反式脂肪可能具有许多与饱和物相同的性质，因此通常被称为隐形脂肪(stealth fat)。

所以，对于“反式脂肪问题”有两方面的评述，动物对比植物来源的反式脂肪可能对于风险因素产生影响，本领域在食物产品中大量使用部分氢化脂肪和油类可能产生问题；而且美国健康协会建议尽可能使用天然产生的未氢化油。

而且，部分氢化的脂肪或油类引起的问题不能仅用使用天然饱和的脂肪或油类解决；而且使用天然饱和脂肪和油类依然存在问题。

例如，由于许多营养学家警告反对用饱和物，尤其是棕榈酸代替食品中的TFA，现在不建议用饱和脂肪和油类代替反式脂肪或油类；这种取代没有生物学意义(见上面引用的文献)。实际上，由于饱和脂肪酸(即棕榈酸)可能由于增加饱和脂肪酸低密度脂蛋白(LDL)胆固醇而增加总胆固醇，因此饱和脂肪酸可能比TFA引起更大的健康问题。

部分氢化脂肪或油类的其它可能的替代物是交酯化(interesterified)脂肪，其可以从完全精炼的液体油类和完全氢化的脂肪制得。这些人工的交酯化脂肪是从将两种脂肪的甘油三酯上的脂肪酸用化学催化剂或酶随机化的工艺中得来的，得到可以提供合适的熔化指标的甘油三酯组合物。理论上，这个工艺的油类的选择可以包括非氢化油类和天然高度饱和的热带脂肪(例如椰子油、棕榈仁油和/或棕榈油或其分离品(fractions))或完全饱和并且没有TFA的完全氢化的脂肪。油类和脂肪的比例可以选择与部分氢化的脂肪相似。另外，这些人工的脂肪可以加工成保存TFA。然而，人工的脂肪的不合适的缺点可能会依照其应用而潜在地增加饱和脂肪。另外，食品制造者或加工者需要在产品标签上说明完全氢化的或热带脂肪，由于这些脂肪与TFA的形成和/或高饱和物含量有关，因此可能消费者不欢迎。

根据美国食品与营养品委员会推荐的食品容许量(U.S.Food andNutritional Board′s Recommended Dietary Allowances，第10版，1989年)，多不饱和脂肪酸被认为是健康饮食的非常重要的组分，(例如：人类每日摄入的亚油酸量应该至少是每日摄入卡路里的2％，优选3％；亚麻酸的需要量估计是卡路里的0.54％)。

尽管由于天然植物油的多不饱和脂肪酸对饱和脂肪酸的相对比例较高，人们希望简单地用天然植物油代替部分氢化脂肪，但是这样的努力至今被证明在不论是食品的加工还是感观方面(例如味道、质感和食用)都是不令人满意的。例如，可能在面团或面糊中没有足量的油保留，导致油的分离。或者，液体油可能使得面团等很粘或纹理(texture)太长以致不能按需要在加工时成片、切割、成形或挤出。而且，食品产品在口中很快出油，使得产品在食用时口感或感觉不好。

制备食品产品的另一相关问题是“起霜”；即一种脂肪或油渗透到例如曲奇等食品产品的表面，并且在食品表面留下印记的现象。这种“起霜”现象使得食品产品不好看，因而不热销。人们希望提供一种不会产生“起霜”现象的起酥油体系。

在食品表面活性剂或乳化剂的生产中，甘油三酯可能与甘油反应生成甘油单酯或二酯的混合物。因此，此反应的产物一般进行处理以从甘油二酯和甘油三酯产物中分离出甘油单酯产物；在甘油三酯与甘油反应制备作为表面活性剂或乳化剂的甘油单酯的反应中，甘油二酯和甘油三酯产物被认为是副产物。有时候将甘油二酯和甘油三酯产物弃掉，或循环回反应器中与甘油反应以提高甘油单酯的产量(例如参见Lauridsen，″Food Surfactants，Their Structure AndPolymorphism″Technical Paper TP 2-1e Danisco Ingredients，Braband Denmark，及其参考文献)。

已经有人提出用作脂肪或油类或含有脂肪或油类的体系(见CN 1078353，美国专利5,458,910、5,612,080、5,306,514、5,306,515、5,306,516、5,254,356、5,061,506、5,215,779、5,064,670、5,407,695、4,865,866、4,596,714、4,137,338、4,226,894、4,234,606、4,335,157、3,914,452、3,623,888、DE 291240A)。另外，参考美国专利5,908,655和EP1057887A1，以及其中引用的文件，包括美国专利2,132,437、2,442,534、3,943,259、4,018,806、4,055,679、4,154,749、4,263,216、4,366,181、4,386,111、4,425,371、4,501,764、4,510,167、4,567,056、4,596,714、4,656,045、4,732,767、4,889,740、4,961,951、5,110,509、5,211,981、5,316,927、5,434,280、5,439,700、5,458,910、5,470,598、5,589,216、5,612,080、5,718,938、5,756,143；以及Feuge等人的，Modification of Vegetable Oils Vl：ThePractical Preparation of Mono and Diglycerides，Oil and Soap，23(259-264)，1946；Handbook of Food Additives，2nd Edition，vol.1，Chapter 9，Surface ActiveAgents，pp.397-429；Bailey′s Industrial Oil and Fat Products，4th Edition，vol.2，Chapter 4，pp.130-147；and Krog，″Interactions of Surface-Active Lipids withWater，Protein and Starch Components in Food Systems，″Technical Paper TP 3-1e，Danisco Ingredients，Braband，Denmark。

然而，这些体系不足以解决本领域的问题，并且这些体系在加工性能上没有本发明所具有的增效和异常优异的性质，包括食物对感观上的改善。而且，这些体系不足以解决本领域已经出现的新的或其他问题。

更具体地说，部分氢化的(PH)脂肪被用于面包房和面包房相关的食品中作为起酥油，例如面团脂肪(dough fat)或馅脂肪(filling fat)。这些脂肪可以提供特定的功能特性、润滑性、感观性质和结构稳定性，还可以增加保存期。

例如，PH脂肪可以润滑面团等以提供良好的感观性质。也就是，PH脂肪有助于缩短食品产品的纹理，增强烘烤食品的适口性。而且，PH脂肪还可以润滑面团，在加工过程中提供必要的脆性，导致发酵气体(fermentation gasses)均匀分布，从而减少食品产品的变形和瑕疵。

另外，PH脂肪有助于生产中食品产品结构的形成或稳定，或者有助于各种烘烤产品的成品，包括点心、挤出的或片状烘烤产品、模制或机器沉积(线切，wire cut)的曲奇。

这些功能特性可以通过起酥油的种类(即固体脂指数和乳化剂的存在)、起酥化的程度、加入起酥油的方法(例如脂肪分散或使用的好坏)来限制。

另外，在例如曲奇、点心和其他化学发酵的精致面包房产品的面包房的产品中经常使用乳化剂。例如，在糕点起酥油中使用甘油单酯和甘油二酯以及卵磷脂以便于乳状液分层和增加起酥效果，即，将脂肪更大程度分散。而且，这样的乳化剂已经用于部分氢化糕点脂肪中以增强润滑性。进一步举例来说，在制造过程中使用例如甘油单酯和甘油二酯、脂肪酸丙二醇酯、乳酸酯、聚山梨酸酯和山梨聚糖酯的乳化剂强化点心面糊(batter)有助于充气。通过强化面糊，最终的点心将具有更精细的多孔结构，更好的感观性质和更好的整体外形。

有人提出对于反式脂肪的新标签要求(“营养成分含量表问题”(″nutritionalpanel issues″))，因此生产商将会试图通过将现有部分氢化脂肪用如下选项代替，以保持或减少反式的水平：(1)将完全精炼油类与完全氢化脂肪混合；(2)将完全精炼油类用完全氢化油和/或热带脂肪或热带脂肪的分离品交酯化；以及(3)将国产油与热带油和/或热带油的分离品混合。这些方法的缺点可能包括有可能的功能问题或市场问题。

例如，在选项(1)或(2)中，标明有氢化脂肪会因为氢化与反式脂肪酸的关系而销售不畅。另外，从功能角度考虑，方法(1)会提供高熔点的固体，会导致口感蜡质和/或干燥，使得风味不佳。而且，方法(2)和(3)中，标明完全氢化油和/或热带脂肪会由于饱和脂肪和热带脂肪的关系而销售不畅。

因此，举例来说，美国专利5,908,655和EP1057887A1提供一种起酥油体系。该起酥油体系包括至少一种非氢化植物油和至少一种可以通过脂肪或油类的甘油解(glycerolysis)/交酯化分离得到的硬脂精分离品的混合物，其中该分离的硬脂精分离品具有较高的甘油二酯浓度。

在这些文献中，起酥油体系的单甘油酯在室温下一般是固体，或是一种硬脂精分离品，或含有甘油二酯并且是一种硬脂精分离品或在室温下一般是固体，例如由在高饱和脂肪酸中含量高的棕榈油硬脂精等脂肪和油类衍生而来的甘油单酯和甘油二酯。这些文献中没有解决由于饱和脂肪与热带脂肪的关系导致的销售问题。

在本领域中提供一种起酥油体系，例如面团脂肪或馅脂肪是有益的并且是一种进步，其可以解决本领域的问题，并且可以用于生产和稳定面包房相关产品，例如曲奇、克力架以及各种成片、挤出的和/或层状的烘烤食品。

发明概述

考虑到关于TFA的文献的声明和反对用饱和物代替TFA的警告，举例来说，本发明的含有或基本由少量饱和物和TFA组成的乳化剂组合物的作用是改善非氢化或高度不饱和植物油的感观和物理性质，可以解决本领域的问题而没有严重的健康风险(参见前述van de Vijver等人1996年和van de Vijver等人2000的文献)。而且，如这里演示的，具有节省量(conserved amount)反式脂肪的新的起酥油体系比氢化脂肪或油类提供了总体而言更少的反式脂肪和饱和脂肪，并且可提供有利的营养成分含量表(nutritional panel)；因此，本发明可以解决“反式脂肪问题”以及“营养成分含量表问题”。

本发明涉及一种含有非氢化油类和乳化剂组合物的起酥油体系，该乳化剂组合物含有甘油的单酯和二酯、α-乳化剂以及离子助乳化剂，其中α-乳化剂例如为丙二醇酯、乳酸酯、醋酸酯或其混合物，离子助乳化剂例如为硬脂酰乳酸钠(SSL)、双乙酰酒石酸甘油单酯(DATEM)，卵磷脂或其混合物。

甘油单酯和甘油二酯可以进一步包括饱和酯类(例如棕榈酸酯、硬脂酸酯，或其混合物)作为主要分离品，并带有可测得的或少量的甘油单油酸酯和甘油单反式油酸酯(glycerol mono elediate)。该甘油单酯可以由高度不饱和脂肪，例如完全精炼的、部分氢化的、完全氢化的或上述混合的大豆、菜籽、棉籽、葵花籽、棕榈或其混合物衍生而来。

α-乳化剂可以含有饱和酯类(例如棕榈酸酯、硬脂酸酯、及其混合物)作为主要组成部分，带有少量的甘油单油酸酯和甘油单反式油酸酯(glycerolmono elediate)。该α-乳化剂可以由高度不饱和脂肪衍生而来，例如完全精炼的、部分氢化的、完全氢化的或上述混合的大豆、菜籽、棉籽、葵花籽、棕榈或其混合物。

离子助乳化剂可以由高度不饱和脂肪衍生而来，例如完全精炼的、部分氢化的、完全氢化的或上述混合的大豆、菜籽、棉籽、葵花籽、棕榈或其混合物。而且，卵磷脂可以通过大豆和玉米等油类脱胶得到。卵磷脂主要包括磷脂和糖酯，可以进一步处理和纯化。

该新的起酥油体系能够由几种方法制得。一种方法是将非氢化油和乳化剂组合物的成分物理混合。混合物可以加热以促进熔化和乳化剂组合物在非氢化油中的溶解。这种方法可以在一个步骤中同一场所加入每一种乳化剂或在不同场所阶梯似地加入每一种乳化剂。例如，甘油单酯与α-乳化剂(即丙二醇酯或乳酸甘油单酯)可以在一个场所溶解，然后在另一个场所加入离子助乳化剂(即SSL、DATEM或卵磷脂)。后者更适用于一些情况，因为升温会限制SSL的稳定性。

另一种制备方法是将乳化剂组合物的组分分别或一起加热到足以液化的高温，例如在其熔点的正负10℃范围，然后将组分混合物直接加入非氢化油中，可以预热该氢化油。然后搅拌直到乳化剂组分完全在溶液中，即完全溶解在非氢化油中。

然后将用上述任一方法制备的新起酥油体系在足够的温度下保存以在直接加入食品前保持溶解。与食物体系其他组分相接触的起酥油体系也可以冷却到低温。新的起酥油体系也可以冷却使得乳化剂组分在加入食物之前结晶。这样的冷却可以通过热交换器的协助，促使乳化剂快速结晶。

该新的起酥油体系可以作为液体方便地储存和使用，例如作为喷雾或气溶胶或雾化形式。因此，在制备之后，该新的起酥油组合物可以在能够维持其为液态的温度下保存，即保持为溶液；并且可以直接在或低于保持溶液需要的温度下用于生产食品。另外，液态的新起酥油组合物可以快速冷却到约65-90(约18-32℃)，然后进行回火处理步骤，其包括机械搅动足够时间以在油中形成稳定分散的脂肪晶体，然后加入到食品的其他配料中。

例如，起酥油体系优选含有或主要组成为或组成为少量乳化剂组合物，例如乳化剂组合物含量为(基于组合物或体系的总重量)约3-10wt％，或约3-7wt％，或约4-6wt％，或约5wt％；或者，小于6-8wt％，例如，小于约6wt％或小于约8wt％，从约1wt％或约2wt％或约3wt％至约5wt％或约7wt％或小于6wt％或小于8wt％，例如约2wt％或约3wt％或约4wt％至约5wt％。

新的乳化剂组合物可以包括约10-70重量份的甘油单酯和甘油二酯，约20-70重量份的α-乳化剂和小于约15重量份的离子助乳化剂。

起酥油体系优选含有或主要组成为或组成为不饱和的或未氢化的或非氢化的油类，优选高度不饱和以及非氢化油，其含量为(基于组合物或体系的总重量)大于94-92wt％，或约97-90wt％，或约97-93wt％，或约96-94wt％，或约95wt％，大于约94wt％，或大于约92wt％；例如这样的体系，其含有或主要组成为或组成为油类，油类的含量为(基于组合物或体系的总重量)约99-95wt％，或约98-95wt％，或约97-95wt％，或约99-93wt％，或约98-93wt％，或约97-93wt％，或约96-93wt％，或约95-93wt％，或约99-94wt％，或约98-94wt％，或约97-94wt％，或约97-95wt％；例如大于92wt％，大于94wt％，约93wt％，例如，约99wt％，或约98wt％，或约97wt％，或约96wt％，或接近95wt％。

起酥油体系优选为多组分体系。第一种组分是完全精炼的非极性油(甘油三酯)，第二种组分是含有甘油单酯和/或甘油二酯、α-乳化剂和离子助乳化剂的乳化剂组合物。然而，当新的起酥油体系优选为这种多组分体系时，它可以加入一般用于起酥油体系的其他配料，并且应理解这些其它配料并不影响本发明的新颖性或基本特征，也不扩展到在现有技术中找到的实施例。

因此，举例来说，当新的起酥油体系优选为这种多组分体系时，可以一起使用或包含或由一般用于起酥油体系的其它配料组成，例如抗氧化剂体系，也就是任何需要的抗氧化剂体系，例如维生素E、TBHQ、BHT或没食子酸丙酯，单独或与柠檬酸、磷酸、EDTA等金属清除剂一起使用，以提高起酥油体系对氧化反应的稳定性。这样的抗氧化剂的用量为本领域的一般用量，例如，约为脂肪组合物或脂肪体系总重量的0.05-0.3wt％，例如约0.1-0.3wt％，例如约0.2wt％。

通过在此引用或在此引入的参考文献和本领域的知识，人们可以不用任何不适当的实验即可确定脂肪酸反式不饱和度的量，例如参见Ratnayake，″Determination of trans unsaturation by infrared spectrophotometry anddetermination of fatty acid composition of partially hydrogenated vegetable oilsand animal fats by gas chromatography/infrared spectrophotometry：collaborativestudy，″J AOAC lnt 1995 May-Jun；78(3)：783-802。本领域的技术人员例如通过在此引用或引入到此公开的参考文献和本领域的知识可以确定在甘油单酯和甘油二酯组合物中的饱和甘油单酯的含量(例如硬脂酸甘油单酯、棕榈酸甘油单酯、及其混合物)，而无需借助过度实验；例如常用的气相色谱、红外光谱/分光光度及其其它分析方法。

而且，起酥油体系有利于使得最终的食品产品的成分标签中避免列出氢化脂肪或油类，或棕榈油等热带脂肪或油类，或高饱和的脂肪或油类。也就是，最终的食品产品由于该起酥油体系，不需要列出氢化脂肪或油类，或棕榈油等热带脂肪或油类，或高饱和的脂肪或油类；本发明相对以前的技术，例如美国专利5,908,655和EP1057887A1以及其它本领域的现有技术来说，具有明显的优点，其不需要设法避免列出或声明这样的成分(实际上，与本发明相反，一些本领域的文献甚至直接使用氢化脂肪或油类，或棕榈油等热带脂肪或油类，或高饱和的脂肪或油类)。

该新的起酥油体系可以保留反式脂肪或油类以及有利地保留饱和脂肪(即棕榈酸酯和硬脂酸酯)。

大豆油和菜籽油等具有高度多不饱和的植物油优选适用于本发明的实施；并且，在某些实施例中，使用了部分或选择性氢化的这种油类。

本发明使得在曲奇、馅和相关的烘烤产品中的液体油稳定并且浸透(entrainment)，相关的烘烤产品是片状(层状)、挤出的和/或模制的或机器沉积的(machine deposited)。因此，本发明提供了本发明起酥油体系的用途。

本发明包括一种食品或食品产品，例如曲奇、克力架、烘烤的玉米粉圆饼(特别柔软)以及各种片状、挤出和或层状烘烤产品、或其它相关烘烤食物和/或含有本发明起酥油体系的馅，还包括制备这样食品或食品产品方法，主要包括或包括搅拌或混合本发明的新起酥油形成食品或食品产品，以及，对于包括或主要包括该新的起酥油体系的食物或食品，提供或改善加工性能，或改善或提高保存期，或改善或增强感观性质或口感或味道的改进方法。

更具体地，面团脂肪或馅脂肪等起酥油用于形成所述的面包房相关产品。在加工中，起酥油体系与其它配料一起(即，糖、面粉、水、膨松剂、香料等)以对应8-70％(以面粉为基准)的含量水平，混合形成面团。该新的起酥油体系模拟部分氢化起酥油，并且提供需要的功能特性使得具有必要的处理和机械性质，而没有与PH脂肪相关的缺点。

请注意，在此公开中，术语“包括”、“包含”、“含有”等具有在美国专利法中赋予的含义。术语“主要由...组成”和“主要组成为”具有在美国专利法中赋予的含义，举例来说，它们是指包括不降低发明新颖性或主要特征的其它配料或步骤，即，不包括降低发明新颖性或基本特征的其它未列出的配料或步骤，并且它们不包括现有技术的配料或步骤，例如在此作为参考引用或引述的本领域文献，尤其是该文献是为了说明专利性的实施例，例如，相对于例如在此作为参考引用或引述的文献的现有技术(例如前述文献)的新颖性、非显而易见性和创造性。术语“由...组成”、“组成为”具有在美国专利法中所赋予的含义，即这些术语是封闭式的。

这些和其它的实施例是通过下面的详述来揭示的，或者是显而易见的，并且是包含其中的。

发明详述

本发明涉及一种起酥油体系，包括或主要组成为或组成为非氢化油和乳化剂组合物。乳化剂组合物可以包括甘油单酯和甘油二酯，α-乳化剂和离子助乳化剂。

该新的起酥油体系模拟部分氢化起酥油，并且提供需要的功能特性使得具有必要的处理和机械性质，并且没有与部分氢化脂肪相关的缺点。

甘油单酯具有同素异形性质，使其以不同的晶体形式存在，例如α、β等。因此，甘油单酯会结晶成一种形式，然后转化为另一种。更具体地，甘油单酯可以转化为最大能量守恒的状态，β型。虽然β型更稳定，但是α型的甘油单酯具有面包工业需要的性质。可以在其它具有更大极性端的极性类脂的存在下影响甘油单酯而保持α型，这就是非同素异形。

相应地，α-乳化剂和离子乳化剂以合适的比例联合使用可以影响甘油单酯而保持α型。例如，由于本发明的起酥油在直接加入配方过程之前或之中从熔化状态而冷却，本发明的乳化剂组合物(极性脂类)是不可溶的，导致稳定地分散在非氢化油基质中的α型晶体的形成。在其结晶状态中，极性脂类作为具有极性端基的双分子层的结构，以头对头的方式被固体烃链(脂肪酸链)层分离。在形成步骤中与水混合时，该乳化剂会自发膨胀成凝胶，并保持α型。该α-凝胶的形成将水固定在双分子层中，建立了粘性和形体(body)。α-凝胶的形成影响甘油单酯而保持α型。另外，液体油附着在凝胶上，减少了流动性。

本发明的α-乳化剂“易于”保持α型，而且可以以合适的比例影响甘油单酯和甘油二酯的同素异形体，以保持在α型。这些α-乳化剂可以膨胀成上述α凝胶状态。当前保持的该α-乳化剂包括但不仅限于丙二醇酯、乳酸酯和醋酸酯或其混合物以及本领域技术人员所知的适用于此目的的其它乳化剂。

另外，离子助乳化剂在引入双分子层时提供静电推斥力，进一步增加了膨胀效果固定更多的水。保持的该离子助乳化剂包括但不仅限于SSL和DATEM或其混合物以及技术人员所知的适用于此目的的其它乳化剂。

甘油单酯和甘油二酯是作为甘油三酯正常的消化产物在肠道中形成的，它们在所有植物油中也少量天然存在。因此，它们一般被认为是安全的(GRAS(美国食品及药物管理局用语))。尤其是，亲油性很强的双酯类可以在液体植物油的甘油三酯网络中共结晶。甘油的单酯在脂肪中的溶解度降低，并且开始结晶，甚至在更高的温度下结晶(例如120-130)，提供了晶种。

甘油单酯和甘油二酯商业上可以由动物或植物来源的食用脂肪和油类制备。制造过程包括脂肪(甘油三酯)与甘油的反应，一般是在加热和催化剂条件下进行。

因此，上述反应通过加热和催化，得到甘油三酯、1，3-甘油二酯、1，2-甘油二酯、1-甘油单酯、2-甘油单酯以及甘油。从反应混合物中选择具有前述性质的甘油单酯分离物，可以在包括作为参考在此引用或引述的文献的现有技术知识和本文公开的范围内而无需过度实验而完成。更具体地，反应在接近200℃(392)以及碱性催化剂等催化剂存在条件下进行(例如参见前述Lauridsen的文章以及Feuge and Bailey：Modification of Vegetable Oils.Vl.ThePractical Preparation of Mono-and Diglycerides.Oil and Soap 23：259-264(1946))。如上述Lauridsen的文章里所述，该反应产物是甘油单酯和甘油二酯以及甘油三酯的混合物，还有少量游离甘油和游离脂肪酸。然后处理反应混合物，除去残留的甘油，并降低游离脂肪酸的水平。加工可以包括蒸馏。其后，加入酸以中和催化剂。用甘油三酯对甘油的比例确定平衡的甘油解/交酯化程度。

上述反应得到的产物和/或本发明的甘油的单酯和二酯以及本发明实际可用的包括、主要组成为或组成为最少含量优选大于或等于约45wt％的甘油单酯，更优选大于等于70wt％，最优选大于等于80wt％。例如起酥油体系中的满足这些规格或使用这些甘油单酯和甘油二酯的产品，例如替代了部分氢化的脂肪或油类，可以被认为是“节省量的反式”。这样的甘油单酯和甘油二酯优选与植物油等油类，例如未氢化的或非氢化的和/或高度不饱和的植物油混合，或如在此所述，仅使用甘油单酯和甘油二酯。而且，如在此所述，饱和脂肪也在本发明中尽可能少的使用。

当与油类，例如未氢化或非氢化和/或高度不饱和的植物油等的植物油等混合时，体系或组合物可以被认为是起酥油体系或组合物。本发明的起酥油体系或组合物优选包括3-10wt％，优选3-7wt％，更优选4-6wt％，例如5％的在此讨论的乳化剂组合物。该乳化剂组合物通过形成浸透(entrain)和悬浮于液体油的结晶网络，提供液体油在起酥油体系中的稳定性，因此具有很好的口感，例如清新的口感，入口即化，香气四溢。本发明的起酥油体系可以标明成分而避免列出氢化脂肪或油类或热带脂肪，例如具有高饱和脂肪的棕榈油，并且可以尽可能少地使用反式和饱和脂肪。因此本发明提供一种起酥油体系，包括至少一种非氢化植物油和乳化剂组合物的混合物。乳化剂组合物的甘油单酯和甘油二酯可以优选通过脂肪或油类的甘油解制得。在本发明的起酥油体系中，可以具有植物脂肪，该植物脂肪选自高度多不饱和的植物油，例如，部分或选择性氢化的大豆油或菜籽油。而且，在本发明的起酥油体系中，植物油可以选自葵花籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、红花油、菜籽油和橄榄油。

起酥油体系的甘油单酯和/或甘油二酯或甘油的单酯和二酯的混合物优选包括或主要组成为或组成为最少甘油单酯含量，其为大于或等于约45wt％，例如，大于或等于约50wt％，大于或等于约55wt％，例如，大于或等于约60wt％，优选大于或等于约65wt％，更优选大于或等于约70wt％，例如大于或等于约75wt％，大于或等于约80wt％，最优选被认为是甘油单酯的产品。因此，可以这样说，甘油单酯和/或甘油二酯优选主要为甘油单酯，或更优选为甘油单酯。

起酥油体系的甘油单酯和/或甘油二酯或甘油的单酯和二酯的混合物包括或主要组成为酯类混合物，其包括或主要组成为：(a)饱和甘油单酯(例如硬脂酸甘油单酯(C18:0)或棕榈酸甘油单酯(C16:0)或其混合物)；(b)油酸甘油单酯(C18:1cis)；和(3)反式油酸甘油单酯(C18:1trans)。

本发明的甘油单酯和甘油二酯可以与其它甘油单酯和/或甘油二酯相同的方式使用。

本发明的α-乳化剂可以含有丙二醇酯、乳酸酯、醋酸酯或其混合物。脂肪酸丙二醇酯或脂肪酸丙二醇单酯优选包括或主要组成为或组成为最少含量大于或等于约50wt％的丙二醇单酯，例如，大于或等于约60wt％，大于或等于约70wt％，大于或等于约80wt％，优选大于或等于约90wt％，最优选产品全部是脂肪酸丙二醇单酯。因此，可以这样说，脂肪酸丙二醇酯优选主要是脂肪酸丙二醇单酯，或更优选就是丙二醇单酯。

起酥油体系中的脂肪酸丙二醇酯或脂肪酸的丙二醇单酯包括或主要包括酯的混合物，其含有或主要含有饱和脂肪酸酯(例如硬脂酸酯(C18:0)或棕榈酸酯(C16:0)或其混合物)和少量油酸酯(C18:1cis)，和反式油酸酯(C18:1trans)。

丙二醇酯可以通过用食用脂肪酸在碱性催化剂存在下约20℃真空中酯化丙二醇得到。在除去多余的丙二醇以后，反应混合物含有约55-72％的丙二醇单酯。另一种方法可以将甘油三酯和丙二醇交酯化得到含有丙二醇单酯和二酯以及8-12％甘油单酯和少量甘油二酯和三酯的反应混合物。由任一方法制得的丙二醇单酯可以用分子蒸馏浓缩至等于或大于90％。

醋酸酯可以包括醋酸和脂肪酸的混合的甘油酯。具体地，醋酸酯可以是乙酰化的甘油单酯和甘油二酯，其含有本身部分乙酰化的脂肪酸甘油单酯和一些二酯。

乳酸酯可以包括乳酸和脂肪酸的混合的甘油酯。

离子助乳化剂可以包括SSL和DATEM。SSL可以由硬脂酸和乳酸在氢氧化钠存在条件下酯化得到，产生硬脂酰乳酸盐(钠盐)、脂肪酸盐和游离脂肪酸。

另外，DATEM可以包括通过双乙酰酒石酸酐与甘油单酯，或与从食用油、脂肪或脂肪酸制得的甘油单酯和二酯的混合物相互作用得到。

上述化合物，丙二醇酯、乳酸酯、醋酸酯、SSL及DATEM是本领域技术人员所公知的，并且可以购得或通过已知合成技术的改进得到，例如在化学文摘(Chemical Abstracts)上得知的方法，化学文摘是本领域技术人员公知并且使用的资源。

新的乳化剂组合物可以包括10-70重量份的甘油单酯和甘油二酯，20-70重量份的α-乳化剂，以及小于约15重量份的离子助乳化剂。

本发明的起酥油体系可以在多种食品或食品产品中代替常规的部分氢化脂肪或油类，而且可以用作乳化剂的输送***。

在此作为参考文献全文引用的共有发明人的2003年6月4日提出的美国申请60/475,590，涉及了反式油酸甘油单酯与饱和酯类形成结晶(硬脂酸甘油单酯和棕榈酸甘油单酯)的作用，其中该体系形成的低固体凝胶夹带着液体油，并且迅速熔化得到需要的口感，例如香气四溢、柔软以及爽口。

另外，在此作为参考文献全文引用的共有发明人的2003年8月21日提出的美国申请60/496,804，涉及含有饱和酯类(例如，棕榈酸酯、硬脂酸酯及其混合物)的甘油单酯和甘油二酯作为主要分离品，还包括适量的油酸甘油单酯和反式油酸甘油单酯。加入甘油单酯的不饱和酯类有利于缓和饱和酯类的成核，利于加工，并保证了产品储存期间油类的稳定性。没有不饱和酯，结晶形成的低固体凝胶可能不稳定。

为了更好理解本发明及其许多优点，本发明进一步由下列实施例描述和说明。

实施例

实施例1：乳化剂组合物

本发明的乳化剂组合物可以由任何本领域所知的合适的方法制备。单个组分可以购得或通过已知合成技术的修饰而得到，例如在化学文摘(ChemicalAbstracts)上得知的方法，化学文摘是本领域技术人员公知并且使用的资源。例如，该乳化剂组合物可以包括甘油单酯和甘油二酯，α-乳化剂(例如丙二醇酯、乳酸酯、醋酸酯或其混合物)，以及离子助乳化剂，例如SSL、DATEM、卵磷脂或其混合物。

具有50重量份的甘油单酯，45重量份的脂肪酸丙二醇酯和5重量份的SSL的乳化剂组合物的物理和化学属性通常包括如下组分：

物理和化学属性

甘油单酯含量(％)                47.0

丙二醇单酯(％)                  44.1

硬脂酰乳酸钠(％)                5.0

游离脂肪酸(％，作为油酸)        1.6

游离丙二醇(％)                  0.2

游离甘油(％)                    0.2

反式脂肪酸(％)                  ＜5.0

实施例2：含有乳化剂组合物的起酥油

新的起酥油含有95wt％完全精炼大豆油与5wt％的如实施例1中的乳化剂组合物的混合。新的起酥油可以由任何本领域技术人员所知的适用方法制得。该新的起酥油物理和化学属性一般包括如下组分：

物理和化学属性

游离脂肪酸(％，作为油酸)        .089

甘油单酯含量(％)                2.35

丙二醇单酯(％)                  2.20

硬脂酰乳酸钠(％)                0.25

新的起酥油是通过将完全精炼的大豆油与甘油单酯和甘油二酯、脂肪酸的丙二醇酯以及硬脂酰乳酸钠在65℃下物理混合使得乳化剂组分溶解。然后将混合物通过刮板式热交换器(scrape surface heat exchanger)，冷却到20℃使乳化剂组分迅速结晶。通过刮板式热交换器后，将混合物通过后回火罐(posttempering tank)，伴随轻度振荡至少1小时，形成稳定而分散的结晶网络。

实施例3：曲奇配方

一般，用这种配方和加工方法可以制造许多种曲奇。由于提供例如润滑性和起酥质感以及控制分散的功能，脂肪和起酥油不仅在加工时很重要，在口感质量和最终产品的稳定性上也很重要。根据曲奇的种类，可以用多种方法加工面团，包括线切、成片、挤出或旋转成形。传统上，使用黄油和部分氢化的起酥油作为脂肪源便于加工。另外，甘油单酯和甘油二酯和/或卵磷脂等乳化剂可以包括或在这些起酥油中，以改善润滑性和脆性。对于商业制造商，在配方中用非氢化或液体油取代起酥油会由于面团变得很软很粘并且难于用机器加工而面临很多加工上的挑战。而且，这种油可能容易从面团等中分离。因为在许多生产设备中面团在混合后会放置相当长时间，使得问题更加复杂。仍由于面团太粘或纹理太长，在这些液体油体系中仅仅加入甘油单酯和甘油二酯和/或卵磷脂不能显著改善面团的可加工性。

为了评价实施例2的新的起酥油组合物，配置了典型的曲奇配方。在这个实施例中，实施例2所述的新的起酥油体系被用作脂肪体系。

撒糖屑曲奇的配方
				配料	克
组1	NFDM：脱脂奶粉	2.25
			盐	2.81
	FGS：蔗糖，小颗粒	94.50
			SODA：碳酸氢钠	2.25
	新的起酥油体系，实施例2	90.00
			组2	碳酸氢铵	1.13
HFCS：高果糖糖浆	3.38
		水		49.50
组3	面粉				225.00

这些组的混合步骤如下：

步骤1

组1：将干组分(NFDM、盐，苏打、FGS)加入脂肪中，在Hobart mixer中低速混合3分钟，在每分钟混合后都刮一刮操作杆和碗边。

步骤2

组2：将碳酸氢铵溶解在自来水中形成第一溶液，将第一溶液加入HFCS形成第二溶液，将第二溶液加入步骤1的产物中，接着进行组1的混合步骤，低速混合1分钟，每隔30秒刮一刮碗和操作杆，中速混合2分钟，每隔30秒刮一刮碗和操作杆。

步骤3

组3：将面粉加入步骤2的产物中，接着进行组2的混合步骤，拌入液体混合物3次，低速混合2分钟，每隔30秒刮碗和操作杆。

混合完成后，将面团放置10分钟观察油的保持。

然后，将面团用擀面杖和规杆做成7mm厚的片。用一把圆切割器(60mm)将曲奇片放到铝烘培板上，在400烘烤12分钟。烘烤之后，将曲奇冷却到室温。

然后评价曲奇的感观性质(质感/香味)、油的保持以及分散和堆叠高度。

观察

等10分钟后，没有发现油分离或穿透(cutting)。面团虽然摸起来有点软和油滑，但是质感酥脆并且保持了很好的成片或切割的流变性质。另外，面团具有优异的粘着性。烘烤的曲奇具有很好的咀嚼嫩度，与部分氢化起酥油相比油印可以忽略。而且，分散和叠层特性与部分氢化起酥油相当。

实施例4：馅饼面团配方

将脂肪和起酥油加入面团以缩短纹理(shorten the texture)使得最终产品不太硬，而且更重要的是得到很好的片状或粉状纹理。传统地，在馅饼面团中使用猪油。然而，由于消费者开始关心饱和脂肪酸的使用，部分氢化起酥油受到认可。

馅饼面团中的脂肪水平可以为面粉重量的15％至70％以上。这些水平随着需要的产品种类，使用的加工设备的种类，以及最终产品的保存期要求而改变。在面团混合时，水或水相与面粉剧烈反应。水相与面粉蛋白迅速相互作用形成面筋，构成粘性可伸长的网络，而对于馅饼面团这是不合要求的。当面粉表面涂有脂肪时，减少了吸附以及形成更少的粘性面筋网络。可以得知，脂肪通过使面粉对水的吸收最小化而将质地起酥化。这就解释了为什么馅饼面团按下述方法混合——面粉与起酥油加在一起并且混合，在面粉表面提供有效的涂层。水在混合的最后一步加入，在加入水后将混合控制在最少。这样可以减少面筋的形成。

用部分氢化起酥油或猪油制造的馅饼面团使得面团不透明、软、柔韧，且具有短的纹理，但是不粘。面团应该具有这种软的纹理，可以薄薄地成片和压片或者撵成馅饼皮状。

另一方面，使用完全精炼油类或含有甘油单酯和甘油二酯的完全精炼油类使得面团变得很软、很粘、很油并且难于处理和机器加工。面团会变得透明，而且最终或烘烤好的馅饼面团也会透明，因而不受欢迎。液体油会慢慢从面团中流出，而且会随着对面团的处理和加工而增加。具有这样纹理的面团不可能用自动化设备生产。

为了评价实施例2的新的起酥油组合物，制作了典型的馅饼配方。在这个实施例中，实施例2所述的新的起酥油体系用作为脂肪体系。

馅饼面团的配方
				配料	克
组1	面包粉	500.0
			右旋糖	18.0
	盐	15.0
			新的起酥油体系，实施例2	155.0
	组2	水			200.0

这些组的混合步骤如下：

步骤1

组1：将干组分(面包粉、右旋糖和盐)加入脂肪中，在Hobart mixer中低速混合1分钟，在每分钟混合后刮操作杆和碗边。

步骤2

组2：加入水，低速混合20-30秒。

然后将面团用擀面杖和规杆做成3/16″厚的片。面团可以放在馅饼烤盘或台上(dock)。

然后将该面团按照需要加工，例如，做成传统的馅饼或与馅共挤压。这样的面团可以进一步烘烤或用于油煎馅饼用途。

观察

用实施例2所述的新的起酥油体系做成的馅饼面团与用部分氢化起酥油做成的面团相似，优于用完全精炼油制成的面团。没有发现油在放置时分离。而且，面团可以很好地由机器加工。烘烤后的馅饼面团与部分氢化油制得的面团相比，具有合意的外观、纹理、口感和保存时间。

总之，新的起酥油便于处理和机器加工、使得具有适当短的纹理以及口感并防止饼馅浸析或软化烘烤的面团。

实施例5：吐司点心(Toaster Pastries)配方

将脂肪和起酥油放入点心面团缩短纹理使得最终产品不太硬且具有受欢迎的薄片或层状纹理。在点心面团中使用传统的部分氢化脂肪。

点心面团中的脂肪水平为面粉重量的15-25％。。该水平根据最终产品的需要而改变。

混合后，吐司点心面团通过一系列压片辊加工慢慢降低面团厚度。然后将面团叠层或自己成层状。然后用压片辊减小层状的面团的大小得到加工用的最终厚度。此成层步骤使得最终成品达到薄片或分层效果。面团的底层涂有(topped)各种馅，分离的面团的顶层放在馅的上面。边皱起来防止馅从点心中溢出。然后部分烘烤该点心，并包装。

使用完全精炼油或含有甘油单酯和甘油二酯的完全精炼油制作点心的面团与上述制作馅饼的面团具有相同的缺点。

在吐司点心配方实施例中，使用实施例2所述的新的起酥油作为脂肪体系。

吐司点心配方
				配料	克
组1	砂糖	120.0
			高果糖糖浆	60.0
	甘油	15.0
			盐	6.6
	新的起酥油体系，实施例2	102.0
			小苏打	7.5
	碳酸氢铵	7.5
			磷酸一钙	6.6
	曲奇面粉	600.0
			组2	水	120.0

这些组的混合步骤如下：

步骤1

组1：将配料乳化低速混合1分钟。

步骤2

组2：加入水，低速混合4分钟。

然后将面团做成片得到2个三折的卷。

步骤3

将面团在冲击式烤箱(impingement oven)中400烘烤6分钟。

然后评价点心的感观性质(质感/香味)、油的保持以及分散和堆叠高度。

观察

放置一会儿，没有发现油分离。面团虽然摸起来有点软和油滑，但是质感酥脆并且保持了适合要求的成片或分层的性质。另外，该面团与部分氢化起酥油做的面团相比有些更透明。而且，当与部分氢化起酥油做的面团相比时，本烘烤的产品具有合意的外观、片状、口感和保存时间。

实施例6：营养成分含量表-KELLOGG NUTRI GRAIN BAR

脂肪组合物的营养	脂肪体系：部分氢化大豆油(SBO)	脂肪体系：含有4％实施例1所述的乳化剂组合物的完全精炼SBO；新的起酥油体系	脂肪体系：含有6％实施例1的所述乳化剂组合物的完全精炼SBO；新的起酥油体系
				用量(克)	37	37	37
总脂肪/用量(克)	3	3	3
				饱和脂肪(克)	0.5	0.552	0.603
反式脂肪(克)	1
				顺式单不饱和脂肪(克)	1	0.69	0.675
多不饱和脂肪(克)	0.5	1.758	1.719

实施例7：营养成分含量表-NABISCO NILLA WAFERS

脂肪组合物的营养	脂肪体系：部分氢化的大豆油(SBO)	脂肪体系：含有4％实施例1所述的乳化剂组合物的完全精炼SBO；新的起酥油体系	脂肪体系：含有6％实施例1所述的乳化剂组合物的完全精炼SBO；新的起酥油体系
				用量(克)	30	37	37
总脂肪/用量(克)	6	6	6
				饱和脂肪(克)	1	1.104	1.206
反式脂肪(克)	2
				顺式单不饱和	2	1.38	1.35

脂肪(克)
				多不饱和脂肪(克)	1	3.516	3.438

实施例8：营养成分含量表-KELLOGG1S POP TARTS

脂肪组合物的营养	脂肪体系：部分氢化大豆油(SBO)	脂肪体系：含有4％实施例1所述的乳化剂组合物的完全精炼SBO；新的起酥油体系	脂肪体系：含有6％实施例1所述的乳化剂组合物的完全精炼SBO；新的起酥油体系
				用量(克)	50	37	37
总脂肪/用量(克)	6	6	6
				饱和脂肪(克)	1	1.104	1.206
反式脂肪(克)	2
				顺式单不饱和脂肪(克)	2	1.38	1.35
多不饱和脂肪(克)	1	3.516	3.438

实施例9：营养成分含量表-KEEBLER SANDIES，SIMPLYSHORTBREAD

脂肪组合物的营养	脂肪体系：部分氢化大豆油(SBO)	脂肪体系：含有4％实施例1的所述乳化剂组合物的完全精炼SBO；新的起酥油体系	脂肪体系：含有6％实施例1的所述乳化剂组合物的完全精炼SBO；新的起酥油体系
				用量(克)	16	37	37

总脂肪/用量(克)	4.5	4.5	4.5
				饱和脂肪(克)	1.5	0.828	0.9045
反式脂肪(克)	1.5
				顺式单不饱和脂肪(克)	1	1.035	1.0125
多不饱和脂肪(克)	0.5	2.637	2.5785

实施例6-9证明了，市售的由新的起酥油体系制成的产品具有更加合适的脂肪指标，使用了所建议的营养成分含量表；并且证明了，通过用本发明的起酥油体系代替食品的部分氢化脂肪或油类(目前用于食品制造)，本发明可以改善食品或标签或例如食品营养成分含量表的公开的脂肪含量，例如反式脂肪的含量。美国食品及药物管理局(FDA)对产品营养成分含量表目前的要求是任何组分小于0.5/克/份(serving)的不需要标明；因此所有4％或6％的起酥油体系所提供的反式脂肪水平在需要标明的要求以下。

实施例10：玉米粉圆饼配方

脂肪和起酥油加入玉米粉圆饼有助于面团的润滑性，改善加工和烘烤时膨胀。脂肪还通过软化烘烤的碎屑改善了口感，还改善了保存时间。另外，脂肪和起酥油可以降低或避免玉米粉圆饼在包装时相互粘结。

传统地，有或没有甘油单酯和甘油二酯和/或聚山梨酸酯等乳化剂的猪油、牛油或部分氢化脂肪已被用于玉米粉圆饼面团。这样的脂肪体系可以是可塑型或是液体熔融物。可优选液体熔融物，因为其对于制造商更易于加工而且劳动强度较小。玉米粉圆饼面团的脂肪水平为面粉重量的2-20％。这个水平可以根据最终产品的需要而变化(例如低脂)。

对于商业制造商，因为面团难于机器加工，配方中用非氢化或液体油代替起酥油会导致很多加工上的挑战，这降低了最终产品的质量。

配料混合后，玉米粉圆饼面团通过三种方法之一进行加工。第一种方法包括一系列压片辊加工慢慢减少面团厚度。然后将面团切成圆形玉米粉圆饼状。第二种方法包括热压。面团被揉成单个面团球，然后用两个电热板压。第三种方法包括拉伸玉米粉圆饼面团。该玉米粉圆饼面团可以完全用手拉或用半机械方法。

在所有这些方法中，在玉米粉圆饼片形成后，将它们穿过加热炉。烘烤后，玉米粉圆饼可以包装或进一步卷起或拌入馅。

为了评价实施例2的新的起酥油组合物，制作了典型的玉米粉圆饼配方。在这个实施例中，实施例2所述的新的起酥油体系作为脂肪体系。

玉米粉圆饼配方
		配料	克
面粉	1500.0
		砂糖	30.0
盐	33.8
		碳酸氢钠	15.0
酸性焦磷酸钠28	6.8
		富马酸	9.8
山梨酸钾	4.5
		PANODAN POWERBAKE 808	6.0
丙酸钙	15.0
		新的起酥油体系(实施例2)	135.0
水	810.0

这些组的混合步骤如下：

步骤1

将配料低速混合1分钟，中速混合15分钟。

步骤2

然后，将面团在面粉玉米粉圆饼机械上根据制造商的指导加工。

步骤3

然后根据烤箱制造商的指导烘烤面团片。

观察

用新的起酥油体系(实施例2)做成的玉米粉圆饼面团与用部分氢化乳化的起酥油做的面团相似，优于用完全精炼植物油制成的面团。两种玉米粉圆饼面团加工一样好。然而，完全精炼植物油制成的烘烤的玉米粉圆饼面团过于透明，口感不好，而且保存期缩短。另外，烘烤后的由新的起酥油体系制得的玉米粉圆饼面团与部分氢化乳化起酥油制得的面团相比，具有合意的或更好的叠层(folding)、卷(rolling)、外观、纹理、口感和保存时间的性质。

总之，本发明的起酥油体系提供方便的处理和机械加工，合适的口感，在其中夹馅或卷馅的时候不会破、裂或撕碎。

另外，实施例说明，新起酥油体系中的饱和脂肪含量相对于现有脂肪体系被节省了。

本文中引用了各种文献。每一个在此引用的文献(在此引用的文献)和在每一个在此引用文献中引用的每一个文献与在此所述或在在此引用的文献中或在在此引用文献中引用的文献中的任何产品的任何生产者的说明书、数据页、详细说明、产品文献、介绍等一起，在此作为参考文献整体引用。本文中作为参考引用的文献不能被认为是本发明的现有技术，但是，本文中作为参考引用的文献可以在本发明的实践中使用。

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本发明进一步用如下编号的段落进行说明：

1.一种起酥油体系，含有、主要组成为或组成为高度不饱和的未氢化的或非氢化的植物油，例如葵花油、米糠油、大豆油、玉米油、棉籽油、红花油、菜籽油、橄榄油或其混合物，优选棉籽油、葵花油、大豆油或其混合物，以及优选包括甘油一酯和甘油二酯、α-乳化剂和离子乳化剂的乳化剂组合物。

2.第1段所述的起酥油体系，其中α-乳化剂可以是丙二醇酯、乳酸酯和醋酸酯或其混合物。

3.第1段所述的起酥油体系，其中离子助乳化剂可以是硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸甘油单酯、卵磷脂或其混合物。

4.一种制备第1段所述或在此讨论的的起酥油组合物的方法，通过将非氢化植物油与乳化剂组合物物理搅拌或混合，优选机械搅拌。

5.第4段所述的方法，其中将甘油一酯和/或甘油二酯、α-乳化剂，优选丙二醇酯，和离子乳化剂，优选硬脂酰乳酸钠，加热到足以液化的高温，例如在其熔点正负10℃范围，然后直接加入例如非氢化液体植物油的油中。

6.第4段所述的方法，其中连续搅拌直到甘油一酯和甘油二酯、α-乳化剂和离子助乳化剂完全成溶液，例如完全溶解在非氢化液体植物油中。

7.第6段的新的起酥油组合物的应用，起酥油组合物在该温度直接加入食品中使用，或在加入食品前进行冷却后使用。

8.新的起酥油组合物的应用，其作为液体，例如，作为喷雾、或在气溶胶中，或以雾化形式而使用。

9.第6段所述的方法，其进一步包括、主要组成为或组成为快速冷却到约65-90(约18-32℃)以促进在油中形成稳定分散的脂肪晶体，然后加入到食品的其它配料中。

10.前述任一段所述的起酥油体系，其含有、主要组成为或组成为少量乳化剂组合物，例如乳化剂组合物的含量为(基于组合物或体系的总重量)约3-10wt％，或约3-7wt％，或约4-6wt％，或约5wt％；或小于6-8wt％，举例来说，小于约6wt％或小于约8wt％，例如从约1wt％或约2wt％或约3wt％至约5wt％或约7wt％，或小于6wt％或小于8wt％，例如约2wt％或约3wt％或约4wt％至约5wt％。

11.前述任一段所述的起酥油体系，其包括、主要组成为或组成为油类，或不饱和、或未氢化、或非氢化的、和/或高度不饱和的油类，所述油类的含量为(基于组合物或体系的总重量)大于94-92wt％，或约97-90wt％，或约97-93wt％，或约96-94wt％，或约95wt％，大于约94wt％，或大于约92wt％；例如这样的体系，其含有、主要组成为或组成为油类，所述油类的含量为(基于组合物或体系的总重量)约99-95wt％，或约98-95wt％，或约97-95wt％，或约99-93wt％，或约98-93wt％，或约97-93wt％，或约96-93wt％，或约95-93wt％，或约99-94wt％，或约98-94wt％，或约97-94wt％，或约97-95wt％；例如大于92wt％，大于94wt％，约93wt％，例如，约99wt％，或约98wt％，或约97wt％，或约96wt％，或接近95wt％。

12.前述任一段所述的起酥油体系含有比美国专利5,908,655和EP1057887A1的起酥油体系所用的硬脂精分离品的用量少的乳化剂。

13.前述任一段所述的起酥油体系，其中油和乳化剂相互搭配；例如，如果起酥油体系的油是菜籽油，甘油单酯和甘油二酯就是基于菜籽油的或菜籽油的甘油单酯和甘油二酯。

14.前述任一段所述的起酥油体系，其中甘油单酯和甘油二酯优选通过对脂肪或油类的甘油解而得到。

15.前述任一段所述的起酥油体系是多组分体系；也就是第一组分是油，而第二组分是乳化剂组合物。

16.第1-15段任一段所述的起酥油体系，其含有、主要组成为或组成为通常用于起酥油体系的其它配料，要理解，这样的其它配料不降低本发明新颖性和基本特征并且不扩展到在现有技术中找到的实施例。

17.第16段所述的起酥油体系含有、主要组成为或组成为一种抗氧化剂，任何需要的抗氧化剂体系组成，例如维生素E、TBHQ、BHT或没食子酸丙酯，单独或与柠檬酸、磷酸、EDTA等金属清除剂一起使用，以提高起酥油体系对氧化反应的稳定性。

18.前述任一段所述的起酥油体系，其中甘油单酯和甘油二酯包括、主要组成为或组成为最少含量为大于约45wt％的甘油单酯，例如，大于约50wt％，如大于约55wt％，大于约60wt％，优选大于约65wt％，更优选大于约70wt％，例如大于约75wt％，大于约80wt％，最优选被认为是甘油单酯的产品。

19.前述任一段所述的起酥油体系，其中乳化剂组合物包括约10-70重量份的甘油单酯和甘油二酯，约20-70重量份的α-乳化剂和小于约15重量份的离子助乳化剂。

20.一种制备起酥油组合物的方法，其包括将前述任一段所述的，通过甘油三酯的甘油解/交酯化得到的或可得到的前述甘油单酯和甘油二酯、α-乳化剂，优选丙二醇酯，和离子助乳化剂，优选硬脂酰乳酸钠，例如由甘油解/交酯化得到的具有前述性质的甘油单酯和甘油二酯，与植物油相混合，所述植物油优选为未氢化的或非氢化的高度不饱和植物油，例如葵花油、大豆油、玉米油、棉籽油、红花油、菜籽油、橄榄油或其混合物，优选大豆油或菜籽油。

21.一种制备起酥油体系或组合物的方法，包括：进行甘油三酯的甘油解/交酯化；分离由前述任一段所述的甘油解/交酯化得到或可得到的和/或具有前述性质的甘油单酯和甘油二酯；将分离的由甘油三酯甘油解/交酯化得到的甘油单酯和甘油二酯与植物油混合，所述植物油例如为葵花油、大豆油、玉米油、棉籽油、红花油、菜籽油、橄榄油或其混合物，优选为大豆油、棉籽油、菜籽油或其混合物，更优选为大豆油或菜籽油。

22.一种上述任一段的和/或具有前述性质的分离得到的甘油单酯和甘油二酯，其优选由甘油三酯甘油解/交酯化得到或可得到的。

23.一种分离得到的甘油单酯和甘油二酯，其包括、主要组成为或组成为最少含量为大于约45wt％的甘油单酯，例如，大于约50wt％，大于约55wt％，大于约60wt％，优选大于约65wt％，更优选大于约70wt％，例如大于约75wt％，大于约80wt％，最优选为仅为甘油单酯的产品。

24.第23段所述的分离得到的甘油单酯和甘油二酯，其中甘油单酯和甘油二酯含有、主要组成为或组成为甘油单酯的最少含量优选大于45wt％，更优选大于70wt％，最优选大于80wt％。

25.第24段所述的起酥油体系，其含有、主要组成为或组成为占总组合物重量约3-10wt％的乳化剂组合物，例如约3-7wt％，约3wt％，或约4wt％，或约5wt％，或约6wt％的甘油单酯和甘油二酯。

26.如前述任一段所述的起酥油体系，其中植物油是高度多不饱和的，例如大豆油和菜籽油。

27.如前述任一段所述的起酥油体系，其中可以使用部分和选择性氢化的油。

28.前述任一段所述的起酥油体系在食品中的用途，或前述任一段所述的乳化剂在起酥油体系中的用途。

29.一种改进的生产该种食品或食品产品的方法，其包括、主要组成为或组成为将前述任一段所述的起酥油体系涂覆在食品或食品产品上或涂抹到食品或食品产品上。

30.一种用于改善或提高保存期或改善或增强食品或食品产品的感观性质或口感的改进的方法，包括、主要组成为或组成为将前述任一段的起酥油体系涂覆在食品或食品产品上或涂抹到食品或食品产品上。

31.前述任一段所述的方法，其中在食品或食品产品烘烤之后，包装之前进行涂抹的。

32.一种食品或食品产品的制备和包装的改进是在烘烤之后包装之前将前述任一段的起酥油体系涂覆在食品或食品产品上或涂抹到食品或食品产品上。

33.一种食品，其涂有或在烘烤时带着前述任一段所述的起酥油体系或甘油单酯和甘油二酯。

34.一种改善食品或标签或例如食品营养成分含量表公开的脂肪含量，例如反式脂肪含量的方法，其包括、主要组成为或组成为用前述任一段的起酥油体系替代食品的部分氢化脂肪或油类。

35.前述任一段所述的本发明，其中起酥油体系的甘油单酯和/或甘油二酯或甘油单酯和甘油二酯的混合物包括或主要组成为酯类混合物，其包括或主要组成为：(a)含有饱和甘油单酯(例如硬脂酸甘油单酯(C18:0)或棕榈酸甘油单酯(C16:0)或其混合物)；(b)油酸甘油单酯(C18:1cis)；和(c)反式油酸甘油单酯(C18:1trans)，其中混合物优选含有或主要组成为约40-70wt％，例如约45-65wt％，约45-55wt％，约50wt％的(a)；约10-40wt％，例如，约15-35wt％，约20-30wt％，约25wt％的(b)；和最大约25wt％的(c)，例如最大约20wt％的(c)，最大约15wt％或10wt％的(c)。

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这样已经详细地描述了本发明优选的实施例，可以认为，由附加的权利要求所定义的本发明并不仅限于上述陈述的具体细节，同时其许多明显的变化在不偏离其精神实质或范围情况下是可能的。

Claims (28)

1.一种乳化剂组合物，包括：

a)脂肪酸的甘油单酯和/或甘油二酯；

b)α-乳化剂；

c)离子助乳化剂。

2.根据权利要求1所述的乳化剂组合物，其中组分a)为组合物总重量的10-70wt％。

3.根据权利要求1或2所述的乳化剂组合物，其中组分b)为组合物总重量的20-70wt％。

4.根据前述任一项权利要求所述的乳化剂组合物，其中组分c)小于组合物总重量的15wt％。

5.根据前述任一项权利要求所述的乳化剂组合物，其中组分a)中甘油单酯的含量最少为45wt％。

6.根据前述任一项权利要求所述的乳化剂组合物，其中组分a)中甘油单酯的含量最少为80wt％。

7.根据前述任一项权利要求所述的乳化剂组合物，其中α-乳化剂组分b)选自丙二醇酯、乳酸酯、醋酸酯及其混合物。

8.根据权利要求7所述的乳化剂组合物，其中组分b)选自脂肪酸的丙二醇单酯。

9.根据前述任一项权利要求所述的乳化剂组合物，其中离子助乳化剂组分c)选自硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸甘油单酯、卵磷脂及其混合物。

10.一种起酥油组合物，包括

d)油；和

e)权利要求1-9中任一项所述的乳化剂组合物。

11.根据权利要求10所述的起酥油组合物，包括至少一种非氢化植物油。

12.根据权利要求10或11所述的起酥油组合物，其中油d)是非氢化植物油。

13.根据权利要求10-12中任一项所述的起酥油组合物，其中油d)选自葵花油、米糠油、大豆油、玉米油、棉籽油、红花油、菜籽油、橄榄油或其混合物。

14.根据权利要求10-13中任一项所述的起酥油组合物，其中油d)的含量大于起酥油组合物总重量的约92wt％。

15.根据权利要求10-14中任一项所述的起酥油组合物，其中乳化剂组合物e)的含量为起酥油组合物总重量的3-10wt％。

16.根据权利要求10-15中任一项所述的起酥油组合物，其中油d)和乳化剂组合物e)相互匹配。

17.根据权利要求10-16中任一项所述的起酥油组合物，包括通常用于起酥油组合物的其它配料。

18.根据权利要求17所述的起酥油组合物，包括一种抗氧化剂和/或金属清除剂。

19.根据权利要求18所述的起酥油组合物，其中所述抗氧化剂选自维生素E、TBHQ、BHT、没食子酸丙酯及其混合物。

20.根据权利要求18或19所述的起酥油组合物，其中所述金属清除剂选自柠檬酸、磷酸、EDTA及其混合物。

21.根据权利要求10-20中任一项所述的起酥油组合物，其为液体。

22.根据权利要求10-20中任一项所述的起酥油组合物，其为喷雾形式、气溶胶形式、或雾化形式。

23.一种通过将油d)和乳化剂组合物e)物理混合制备权利要求10-22中任一项所述的起酥油组合物的方法。

24.根据权利要求23所述的方法，其中将乳化剂组合物e)加热到足以成为液体的温度，然后直接将其加入油中。

25.根据权利要求23或24所述的方法，包括进一步将起酥油组合物在使用前快速冷却到18-32℃的温度。

26.一种含有权利要求10-22中任一项所述的起酥油组合物的食品。

27.根据权利要求26所述的食品，其选自曲奇、克力架、玉米粉圆饼以及片状的、挤出的和/或层状的烘烤产品。

28.权利要求10-22任一项所述的起酥油组合物作为乳化剂输送***的应用。