CN1875782A - 冷冻干燥方便饺子或馄饨的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种冷冻干燥方便饺子或馄饨的生产方法，包括按常规方法和面、制皮、配制馅料、包制，然后熟化，喷淋，真空冷冻干燥和包装工艺，冷冻真空干燥时是将熟化后冷却的饺子或馄饨送入冻结间内，在－18℃～－30℃的温度下冻结1.5～2.5h，再将冻结固形的饺子或馄饨送入真空干燥仓内，在40～250Pa的真空度，温度为50℃～120℃的条件下，干燥5～12小时，使其含水量≤5％。该产品经热水冲泡后即可食用，复水时间短；制作过程中不添加任何化学原料，因此制得的饺子或馄饨为纯天然绿色食品，并且能够做到原汁原味，同时具有丰富的营养价值；并且保存时间长，配有调料包和配菜包，能满足不同口味人的需要；工艺步骤设计合理，适宜于大规模工业化生产，具有较好的经济效益。

Description

冷冻干燥方便饺子或馄饨的生产方法

一、技术领域：本发明涉及一种方便食品的生产方法，特别是涉及一种冷冻干燥方便饺子或馄饨的生产方法。

二、技术背景：饺子、馄饨一直是人们喜爱的传统食品，具有营养丰富、味道鲜美、易于消化等特点，但是其繁琐的制作工艺与人们现代快节奏的生活方式很不适应，使得人们难以经常食用。随着食品工业的不断发展，速冻水饺已给人们的日常生活带来了一些便利，但速冻水饺也只是延长了包制成形的生水饺的存贮时间，并不能即用即食，同时，冷冻的贮存方式使其不可能在外出时进行携带。

经检索，在公开号分别为CN10778870A、CN1133143A、CN1195489A的发明专利申请的申请文件中，都提出了一种可即食的方便水饺的制备方法，但这几种方法都是采用“油炸”法进行脱水、熟化，这使得水饺在口感和口味上与传统产品有了很大的不同。

在公开号为CN1203040A、名称为“即食方便型饺子制作方法”的发明专利申请中，也公开了一种方便水饺，但在其具体的制作步骤中，饺馅首先单独进行脱水，在后续的步骤中，又与包在其外的饺皮一道再次经过脱水，设计不合理。同样，伴随脱水过程的熟化工序也经过了一次重复。此外，该方法中采用“烘”的方式进行熟化，会对水饺的传统风味产生较大的改变。

三、发明内容：

本发明目的：本发明目的在于提供一种可即冲即食的冷冻干燥方便饺子或馄饨的生产方法。

本发明的技术方案：

一种冷冻干燥方便饺子或馄饨的生产方法，包括按常规方法和面、制皮、配制馅料、包制，然后熟化，喷淋，真空冷冻干燥和包装，其特征是：

(1)熟化时将包制好的饺子或馄饨在压力为0.04～0.4MPa的高温蒸汽下蒸制1.5～15分钟，使其熟化，然后用冷水喷淋润湿，并冷却1～3分钟；

(2)真空冷冻干燥是将熟化冷却后的饺子或馄饨送入冻结间内，在-18℃～30℃的温度下冻结1.5～2.5小时，再将冻结固形的饺子或馄饨送入真空干燥仓内，在真空度为40～250Pa、加热温度为50～120℃的条件下，干燥5～12小时，使其含水量≤5％。

所述的按常规方法和面是指将一定量的面粉和适量水混合后和制而成，或将一定量的面粉、水、适量食用盐、适量食用碱混合后和制而成。

所述的配制馅料是用常规方法将一定量的肉馅、切碎的新鲜蔬菜、水、食用油和适量调料调味品混和调匀制成的馅料，或将切碎的新鲜蔬菜、水、熟化食用油、适量调料调味品混和调匀制成的素馅料。

所述的饺子包制是将面皮和馅料用人工或机械方式包制成形，包制的形状为三角形，或半月形，或元宝形，或圆形，饺子包制时面皮的结合处按常规方法包严，或在面皮的结合处保留长度为2～5mm的缝隙，或在面皮的两侧打出小孔。

包装时将冷冻干燥的饺子或馄饨装入碗状或盒状容器，或包装袋内。

一种冷冻干燥方便饺子或馄饨的生产方法，包装方便饺子或馄饨时包装内配有配菜包或调料包中的一种，或两种。

所述的配菜包制作方法为：

(1)选料切分：将蔬菜清洗后切分成3～8mm的小段，

(2)真空冷冻干燥：将切分好的蔬菜装盘后送入冻结间内，在-18℃～-30℃温度下冻结1.5～3小时，再将冻结好的蔬菜送入真空冷冻干燥仓内，在40～250Pa的真空度下，加热温度为50℃～120℃，干燥5～12小时，使蔬菜含水量≤5％，

(3)定量包装：将干燥好的蔬菜分检，按每袋3～6g定量包装成配菜包。

所述的调料包制作方法为：

(1)熟化：将一种或多种肉类切成片状或粒状，煮制5～10min，

(2)真空冷冻干燥：将煮熟的肉类装盘后送入冻结间内，在-18℃～-30℃的温度下冻结1.5～3小时，再将其送入真空冷冻干燥仓内，在真空度为40～250Pa、加热温度为50℃～120℃的条件下干燥5～12小时，使肉类含水量≤5％，

(3)粉碎：将干燥的肉类粉碎至50～120目的肉粉，

(4)配料：以重量份表示，配料中含有肉粉10～20份，香葱粉2～6份，食用盐20～30份，味精10～20份，充分搅拌混匀，

(5)包装：将混合好的调料按每袋5～15g定量包装成调料包。

本发明的积极有益效果：

本发明的饺子或馄饨采用先高温蒸熟，再冷冻真空干燥的方法，生产出可即冲即食的干燥饺子或馄饨；同时配有配菜包和调料包，生产出的饺子或馄饨具有下列优点：

(1)本发明的饺子或馄饨复水时间短，可即冲即食，方便人们食用。经沸水浸泡3分钟即可，或经80℃以上热水浸泡5～8分钟后即可食用，不留硬芯；在热水中的耐泡时间长，在热水中浸泡30分钟，不破皮，不散馅，不浑汤，并且在风味、口感上与传统饺子或馄饨基本一致，满足了人们现代快节奏的生活。

(2)本发明的工艺过程中不添加任何化学原料，因此制得的饺子或馄饨为纯天然绿色食品，并且能够做到原汁原味，同时具有丰富的营养价值；并且保存时间长，常温下常压下保质期在6个月以上，便于人们购买和存放，与速冻饺子或馄饨相比，可节约大量能源。

(3)本发明的饺子或馄饨采用先高温蒸熟，再冷冻真空干燥的工艺，与现有的“油炸”法进行脱水、熟化截然不同，因而生产出的饺子或馄饨在口感上与“油炸”法有了很大的不同，更适合人们的口味。

(4)本发明的包装内配有配菜包和调料包，方便人们的选择，能适合不同口味人的需要。

(5)本发明方法适宜于大规模工业化生产，是对传统食品的深加工，成本低，易于推广实施，具有较好的经济和社会效益。

四.具体实施方式：

实施例一：冷冻干燥方便饺子的生产方法

1.和面、醒发：取小麦粉65公斤，食用盐适量，本例为2.0公斤，食用碱适量，本例为0.3公斤，混合后加入32.7公斤水，和制20min。将和制好的面团放入醒面箱中，在35℃±2的温度下，醒发30min；

2.制皮：将醒发好的面团经机械或人工方式压延成厚度为0.3～1.5mm厚的面皮，再用工具将面皮制成方形、棱形或圆形面皮；

3.馅料的配制：新鲜猪肉50公斤，清洗后制成泥状肉馅，将新鲜荠菜25公斤清洗，切分成碎粒状，与肉馅充分混合，加入调味品，水20公斤，拌匀，制成泥状馅料；其中调味品中盐1公斤、香辛料1.5公斤，酱油1.5公斤，味精1公斤。

4.包制：将上述步骤制得的面皮和馅料用人工或机械方式包制成形，包制的形状为三角形、半月形、元宝形、圆形等，包制时面皮的结合处中部保留有2～5mm长的缝隙；

5.熟化：将饺子装入蒸箱中，在高温蒸汽为0.04MPa压力下蒸制15min，熟化，蒸制后的饺子馅心温度应为90～95℃；用冷水喷淋使其润湿，并冷却3min，

6.冷冻真空干燥：将冷却后的饺子送入冻结间内，在-18℃的温度下冻结2.5h，再将饺子送入真空干燥仓内，在40Pa的真空度，温度为120℃的条件下，干燥5小时，使其含水量≤5％。

7.定量包装：将干燥的饺子经分检后大包装，大包装净含量一般为：0.5kg、1kg、2kg、3kg、5kg等几种规格。

实施例二：冷冻干燥方便饺子的制作方法，同实施例一基本相同，不同之处在于：

1.和面时用料的配比：小麦饺子粉69.8公斤，食用盐1.8公斤，食用0.4公斤，混合后加水28公斤。

2.馅料的配比：新鲜虾仁25公斤，新鲜猪肉25公斤，新鲜香菇30公斤，水17.5公斤，调味品中盐1.5公斤，香辛料1公斤，熟化花生油0.5公斤。

3.冷冻真空干燥：将冷却后的饺子送入冻结间内，在-25℃的温度下冻结2.0h，再将冻结固形的饺子送入真空干燥仓内，在220Pa的真空度，温度为100℃的条件下，干燥10小时，使其含水量≤5％。

4.本实施例的饺子大包装内还含有调料包：

调料包的制作工艺如下：

(1)熟化：将配制汤料用的鸡肉切分成大小为5×5～10×10mm的粒状，在100℃温度下煮制8min；

(2)真空冷冻干燥：将煮熟的鸡肉装盘送入冻结间内，在-28℃的温度下冻结2.2小时，再将其送入真空冷冻干燥仓内，在220Pa的真空度下，加热温度为100℃，干燥10小时，使肉类含水量≤5％，

(3)粉碎：将干燥好的鸡肉粉碎至120目的肉粉，

(4)配料：以重量份表示，鸡肉粉10份，香葱粉2份，食用盐20份，味精5份，充分搅拌混匀，

(5)定量包装：将混合好的粉状调料按每袋10g进行定量小包装。

其他生产工艺同实施例一。

实施例三：冷冻干燥方便饺子的制作方法，同实施例一基本相同，不同之处在于：

1.和面时用料的配比：小麦饺子粉67公斤，加入31公斤水。

2.馅料的配比：新鲜羊肉60公斤、萝卜10公斤、芹菜10公斤、水17公斤，调味品中盐1.5公斤、专用饺子调料1.5公斤。

3.冷冻真空干燥：将冷却后的饺子送入冻结间内，在-20℃的温度下冻结2.2h，再将冻结固形的饺子送入真空干燥仓内，在80Pa的真空度，温度为80℃的条件下，干燥11小时，使其含水量≤5％。

4.本实施例的饺子大包装内还包括配菜包，配菜包的制作工艺如下：

(1)选料切分：分别将新鲜的香葱、芫荽、青蒜苗清洗后切分成3～8mm的小段；

(2)真空冷冻干燥：将切分好的蔬菜装盘后送入冻结间内，在-20℃温度下冻结2小时，再将冻结的蔬菜送入真空冷冻干燥仓内，在60Pa的真空度下，加热温度为70℃，干燥12小时，使蔬菜含水量≤5％，

(3)定量包装：将干燥好的蔬菜分检，按每袋3～6g定量包装成配菜包。

其他生产工艺同实施例一。

实施例四：冷冻干燥方便馄饨的制作方法

1.和面用料配比：小麦精制粉70公斤，食用盐1.5公斤，混合后加入28公斤水。

2.馅料的配比：新鲜猪肉70公斤，新鲜大葱10公斤，水15公斤，盐2公斤、十三香0.5公斤，酱油1.5公斤，芝麻油0.5公斤，味精0.5公斤。

3.冷冻真空干燥：将冷却后的馄饨送入冻结间内，在-30℃的温度下冻结1.5h，再将冻结固形的馄饨送入真空干燥仓内，在真空度250Pa、温度为50℃的条件下，干燥12小时，使其含水量≤5％。

4.包制：按常规方法包制。

5.熟化：将馄饨装入蒸箱中，在高温蒸汽为0.39MPa压力下蒸制1.5min，熟化，用冷水喷淋使其润湿，并冷却1min，

6.冷冻真空干燥：将冷却后的馄饨送入冻结间内，在-30℃的温度下冻结1.5h，再将馄饨送入真空干燥仓内，在真空度40Pa、温度120℃的条件下，干燥5小时，使其含水量≤5％。

7.定量小包装：将干燥好的馄饨经分检后分装成小包装，小包装净含量一般为：50g、70g、90g、120g等几种规格。

8.配菜包的制作：

配料为：芫荽1份，紫菜1份，其生产工艺同实施例三。

9.将定量小包装的馄饨和配菜包组合，再分装成袋即可。

实施例五：冷冻干燥方便馄饨的制作方法

1.按常规方法和面、制皮、配制馅料和包制馄饨100kg，然后将馄饨装入蒸箱中，在高温蒸汽为0.1MPa压力下蒸制5min，熟化，再用冷水喷淋使其润湿，并冷却1min；

2.将冷却后的馄饨送入冻结间内，在-27℃的温度下冻结1.8h，再将馄饨送入真空干燥仓内，在真空度150Pa、温度100℃的条件下，干燥7小时，使其含水量≤5％。

3.配菜包的制作：

配菜包配料为：香葱粒10kg，香菇粒10kg；经切分后将香葱粒、香菇粒装盘送入冻结间内，在-26℃温度下冻结2小时，再将冻结的蔬菜送入真空冷冻干燥仓内，在真空度80Pa、加热温度为70℃的条件下，干燥9小时，使蔬菜含水量≤5％，将干燥好的蔬菜分检，按每袋5g定量包装成配菜包。

4.定量包装：将干燥好的馄饨经分检后分装成袋，内含馄饨120g，配菜包每袋5g。

实施例六：冷冻干燥方便馄饨的制作方法

1.按常规方法和面、制皮、配制馅料和包制馄饨200kg，然后将馄饨装入蒸箱中，在高温蒸汽为0.3MPa压力下蒸制8min，熟化，再用冷水喷淋使其润湿，并冷却2min；

2.将冷却后的馄饨送入冻结间内，在-23℃的温度下冻结2h，再将馄饨送入真空干燥仓内，在真空度70Pa、温度70℃的条件下，干燥6小时，使其含水量≤5％；

3.定量包装：将干燥好的馄饨经分检后分装成袋，内含馄饨100g，配菜包调料包各一袋。

其中配菜包的制法见实施例五，调料包的制法如下：

(1)熟化：将配制汤料用的牛肉切分成大小为5×5～10×10mm的粒状，在100℃温度下煮制10min；

(2)真空冷冻干燥：将煮熟的牛肉装盘送入冻结间内，在-20℃的温度下冻结2.5小时，再将其送入真空冷冻干燥仓内，在80Pa的真空度下，加热温度为70℃，干燥6小时，使肉类含水量≤5％，

(3)粉碎：将干燥好的牛肉粉碎至70目的肉粉，

(4)配料：以重量份表示，牛肉粉20份，香葱粉6份，食用盐30份，胡椒粉10份，味精5份，辣椒粉10份，充分搅拌混匀，

(5)定量包装：将混合好的粉状调料按每袋5g进行定量小包装。

实施例七：冷冻干燥方便饺子或馄饨的食用方法：

方法1：食用时将饺子或馄饨包装袋打开，放入容器内(有蔬菜包或/和调料包时，打开一并放入)，然后加入80℃以上适量热水，加盖冲泡5～8min即可食用。

方法2：食用时将饺子或馄饨包装袋打开，放入容器内(有蔬菜包或/和调料包时，打开一并放入)，然后加入适量沸水，冲泡3min即可食用。

Claims (8)

1.一种冷冻干燥方便饺子或馄饨的生产方法，包括按常规方法和面、制皮、配制馅料、包制，然后熟化，喷淋，真空冷冻干燥和包装，其特征是：

(1)熟化时将包制好的饺子或馄饨在压力为0.04～0.4MPa的高温蒸汽下蒸制1.5～15分钟，使其熟化，然后用冷水喷淋润湿，并冷却1～3分钟；

(2)真空冷冻干燥是将熟化冷却后的饺子或馄饨送入冻结间内，在-18℃～-30℃的温度下冻结1.5～2.5小时，再将冻结固形的饺子或馄饨送入真空干燥仓内，在真空度为40～250Pa、加热温度为50～120℃的条件下，干燥5～12小时，使其含水量≤5％。

2.根据权利要求1所述的冷冻干燥方便饺子或馄饨的生产方法，其特征是：所述的按常规方法和面是指将一定量的面粉和适量水混合后和制而成，或将一定量的面粉、水、适量食用盐、适量食用碱混合后和制而成。

3.根据权利要求1所述的冷冻干燥方便饺子或馄饨的生产方法，其特征是：所述的配制馅料是按常规方法将一定量的肉馅、切碎的新鲜蔬菜、水、食用油和适量调料调味品混和调匀制成的馅料，或将切碎的新鲜蔬菜、水、食用油、适量调料调味品混和调匀制成的素馅料。

4.根据权利要求1所述的冷冻干燥方便饺子或馄饨的生产方法，其特征是：所述的饺子包制是将面皮和馅料用人工或机械方式包制成形，包制的形状为三角形，或半月形，或元宝形，或圆形；饺子包制时面皮结合处按常规方法包严，或在面皮的结合处保留长度为2～5mm的缝隙，或在面皮的两侧打小孔。

5.根据权利要求1所述的冷冻干燥方便饺子或馄饨的生产方法，其特征是：包装时将冷冻干燥的饺子或馄饨装入碗状或盒状容器，或包装袋内。

6.一种含有权利要求1的冷冻干燥方便饺子或馄饨的生产方法，其特征是：包装方便饺子或馄饨时包装内配有配菜包或调料包中的一种，或两种。

7.根据权利要求6所述的冷冻干燥方便饺子或馄饨的生产方法，其特征是：所述的配菜包制作方法为：

(1)选料切分：将蔬菜清洗后切分成3～8mm的小段，

(2)真空冷冻干燥：将切分好的蔬菜装盘后送入冻结间内，在-18℃～-30℃温度下冻结1.5～3小时，再将冻结好的蔬菜送入真空冷冻干燥仓内，在40～250Pa的真空度下，加热温度为50℃～120℃，干燥5～12小时，使蔬菜含水量≤5％，

(3)定量包装：将干燥好的蔬菜分检，按每袋3～6g进行定量包装成配菜包。

8.根据权利要求6所述的冷冻干燥方便饺子或馄饨的生产方法，其特征是：所述的调料包制作方法为：

(1)熟化：将一种或多种肉类切成片状或粒状，煮制5～10min，

(2)真空冷冻干燥：将煮熟的肉类装盘后送入冻结间内，在-18℃～-30℃的温度下冻结1.5～3小时，再将其送入真空冷冻干燥仓内，在真空度为40～250Pa、加热温度为50℃～120℃的条件下干燥5～12小时，使肉类含水量≤5％，

(3)粉碎：将干燥的肉类粉碎至50～120目的肉粉，

(4)配料：以重量份表示，配料中含有肉粉10～20份，香葱粉2～6份，食用盐20～30份，味精10～20份，充分搅拌混匀，

(5)包装：将混合好的调料按每袋5～15g定量包装成调料包。