CN1826920A - 接种微生物制备普洱茶及系列产品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种接种微生物制备普洱茶及系列产品的方法。其特征在于以云南大叶茶种晒青毛茶或古茶树的晒青茶为原料，将混合菌种和水同时喷洒在茶堆上，使茶叶、水和菌液混合均匀，进行人工发酵生产普洱茶。或进行进一步的加工得深加工的普洱茶胶囊。本发明筛选分离普洱茶产茶区不同产地、不同发酵阶段发酵堆的优势菌种，进行人工接种单株和组合菌株发酵，并研究所选菌株的毒理。结果表明，所选菌株安全低毒，通过人工接种，发酵堆温度上升较快，菌丝生长快，茶体转色较早，比原发酵茶缩短周期三分之二。发酵时间的缩短，减少和避免了螨类的生长，人工接种发酵也做到实行质量控制。由于不同产地微生物菌株的不同，产生不同的风味，通过本发明的实施，实现在各地可生产出具有勐海风味特征的优质普洱茶。

Description

接种微生物制备普洱茶及系列产品的方法

技术领域

本发明涉及普洱茶的制备，具体地说是接种微生物制备普洱茶及系列产品的方法。

背景技术

普洱茶是以云南大叶茶鲜叶为原料，经杀青→揉捻→晒干→湿水渥堆发酵→干燥制成的散茶或紧压茶。普洱茶发酵过程中发生了一系列复杂的酶性和非酶性氧化，茶叶中有苦涩味的茶多酚及其它多酚类在微生物的作用下，氧化聚合为茶色素类(茶红素、茶黄素、茶褐素等)因而汤色变为红褐、沉香显露、滋味醇和，形成普洱茶特有的品质。

普洱茶制作的发酵是茶叶本身所含的酶，在湿热的一定条件下，把茶叶内所含的碳水化合物转化为有利于微生物滋生的基质。使微生物大量的繁殖，普洱茶的发酵就是依靠这些外来菌种所分泌的酶系来进行化学反应，从而形成普洱茶所特有的色、香、味特征。在茶叶的渥堆的过程中，有许多菌种参与，这是由于环境的不同而带来的。不同的菌种分泌不同的酶，这些各种不同的酶，对茶叶的各种不同的内含物质会发生不同的反应，也给普洱茶赋予不同的风味。因而我们能品出普洱茶的产地就是因为不同的环境下培育着的各种不相同的菌种参与了普洱茶的制作过程的结果。

普洱茶除了其独特的风味和文化外，普洱茶的功效也引起人们的关注，后发酵产生的茶色素类对减肥、降脂、防治心血管疾病等功效明确，在崇尚自然养生的今天普洱茶更是受到青睐，加之云南省对普洱茶文化层面的宣传炒作--茶马古道、马帮进京等。普洱茶的诱惑来自茶香、功效，更来自它的文化传奇。

随着普洱茶热的兴起，传统普洱茶制作中质量不稳定，安全卫生隐患等问题也凸显出来。传统的发酵方式，微生物自然滋生，使发酵时间长通常为50--70天；翻堆劳动强度大；特别是发酵后期螨类滋生；其它杂菌微生物菌群的参和毒性，微生物大大超标，这些都给普洱茶的安全卫生带来隐患。而普洱茶的发酵工艺基本是凭经验，没有质量控制的标准化生产。

历史上，普洱茶的后发酵常常是在长期储运过程中逐步完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化，形成普洱茶特有的色、香、味品质特征。随着交通运输条件的改变，储运时间缩短，依靠自然发酵已不能适应需要。一九七四年，我省采用湿水法进行人工发酵，在缩短发酵时间，掌握茶叶品质，增加生产数量等方面，取得了一定的成效，积累了一些经验。近年，对普洱茶渥堆过程中的微生物及由此产生的生化变化规律及品质形成有一定的研究。但是，现行的普洱茶的制作仍采用自然发酵和湿水发酵生产。湿水程度、渥堆大小、翻堆次数、堆温与时间的关系等，基本上是凭经验掌握。特别是对决定普洱茶质量的关键工序-发酵，是依靠加工环境的微生物的自然滋生。因此，发酵周期长，生产效率低，质量不稳定。发酵后期螨类滋生，食品卫生难于达标。改革现行工艺，筛选优质普洱茶的优势菌株，进行各菌株的毒理学研究，除去不利于普洱茶品质形成的微生物的研究势在必行。

发明内容

本发明的目的是提供一种接种微生物制备普洱茶及系列产品的方法，它能缩短生产周期，提高劳动生产率，稳定和提高普洱茶的品质，实现普洱茶生产的现代化、产业化、标准化和特色化。

本发明的人工接种微生物制备优质普洱茶的方法，是以云南大叶茶种六级以上晒青茶为原料，组合各发酵阶段形成普洱茶独特品质的微生物，进行人工接种和根据不同需要进行分阶段发酵。具体方法是：

1、用黑曲霉40％-60％和青霉40％-60％混合，或黑曲霉50％-70％和酵母50％-30％混合得混合菌种；将混合菌种和水同时喷洒在茶堆上，使茶叶、水和菌液混合均匀，混合均匀后打堆；混合菌种的用量为茶原料的0.8％-5.0％，水为茶原料量的30％-40％；

2、打堆、翻堆：茶叶打堆堆高一般为1米-1.3米为宜，由于发酵堆各层次温度差异较大，人为把发酵堆由上而下分为四个温度层：表层5-10cm，次表层10-30cm，发酵层30-70cm，底层；发酵前期发酵层温度都低于次表层，随着发酵时间的延长，发酵层温度上升，由于人工接种微生物，菌丝生长很快，在接种后3天第一次翻堆，以后每4-5天翻一次，整个发酵过程约需3-4次翻堆，当发酵层温度接近或达到次表层温度时(约为65℃)，一般就标志发酵结束；

3、停止发酵时，发酵堆开沟，把发酵堆散开，使温度下降，水份蒸发凉干，然后进行普洱茶的筛分，分级后(按普洱茶地方标准DB53对茶叶分出不同的等级)，根据需要对检验合格的产品进行包装储藏或进行进一步的加工。

以上所述的进一步加工，是对级别较差的碎茶用15-18倍的水提取，采用1.0μ的陶瓷膜，组合0.47μ、0.22μ，微孔过滤除去微生物，反渗透浓缩，反复循环室温提取至提取液颜色变淡，停止提取，浓缩液冷冻干燥，装胶囊即得深加工的普洱精华胶囊(此胶囊可作为普洱茶的另一种冲饮形式)。

上述接种用的微生物黑曲霉(061618)、青霉(06162)分别是从云南西双版纳勐海、云南思茅普洱茶生产厂不同阶段发酵堆中分离纯化培养而得，酵母菌(02290)是从云南澜沧茶厂普洱茶发酵堆分离而得。

本发明涉及一种人工接种微生物发酵制作优质普洱茶及系列产品的生产方法。普洱茶是云南的历史名茶，云南特有的大叶茶种，独特的后发酵，形成了普洱茶特有的色、香、味，加上普洱茶的保健功能，更是受到人们的青睐。目前普洱茶的生产仍是传统的“湿水法”。湿水程度、渥堆大小、翻堆次数、堆温与时间的关系等都是凭经验，特别是参与发酵的微生物的种类，是依靠生产环境的微生物的自然滋生，不能明确参与发酵微生物的种类和毒性。因此，发酵周期长、生产效率低、质量不稳定，不能进行质量控制。特别是导致发酵周期长，发酵后期螨类寄生等问题，使普洱茶微生物超标等问题严重，食品安全成问题。本发明筛选分离普洱茶产茶区不同产地、不同发酵阶段发酵堆的优势菌种，进行人工接种单株和组合菌株发酵，并研究所选菌株的毒理。结果表明，所选菌株安全低毒，通过人工接种，发酵堆温度上升较快，菌丝生长快，茶体转色较早，比原发酵茶缩短周期三分之二。发酵时间的缩短，减少和避免了螨类的生长，人工接种发酵也做到实行质量控制。由于不同产地微生物菌株的不同，产生不同的风味，通过本发明的实施，实现在各地可生产出具有勐海风味特征的优质普洱茶。

人工接种发酵方法，专利88103296中，采用分离了一种市售普洱茶中分离出的一株毛霉进行接种、发酵，而未对各个产茶区的发酵堆分离各种优势菌株并进行组合发酵，且本发明所选取的是背景、来源明确的单株曲霉和曲霉与青霉、曲霉与酵母的组合发酵。

我们品尝普洱茶时，资深的品茶师能品味出普洱茶的产地，特别推崇西双版纳勐海的特殊醇厚。本发明接种从勐海分离的菌株，在昆明、临沧发酵都取得了在勐海发酵的效果。本发明所涉及的进一步加工，对人工接种发酵生产的普洱茶分筛出级别较差的茶叶，进一步膜提取分离、浓缩，实现室温连续提取、膜除菌，真空冷冻干燥，生产的胶囊，保持了普洱茶的特有色、香、味的同时，安全卫生保健，更能随时随地享受普洱陈香。

具体实施方式：

实施例1：

1、原料：选用云南大叶茶种晒青毛茶或古茶树的晒青茶；

2、湿水接种：首先将斜面菌种061618、06162接入马铃薯葡萄糖发酵培养基中，经28℃摇瓶发酵2天后成为菌液；将菌液06161840％-60％与菌液0616240％-60％两种菌液混合；用茶叶原料量的0.9％的混合菌液和茶叶原料量的30％的水(6-7级茶)，同时喷洒在茶堆上，使茶叶、水和菌液均匀混合；

3、打堆、翻堆：在均匀混合后茶叶打堆，堆高为1米-1.3米为宜，人为把发酵堆由上而下分为四个温度层：表层5-10cm，次表层10-30cm，发酵层30-70cm，底层；由于发酵堆各层次温度差异较大，发酵前期发酵层温度都低于次表层，随着发酵时间的延长，发酵层温度上升，而人工接种发酵普洱茶堆，由于接种菌丝生长快，温度上升快，可接种(菌种)第3天进行第一次翻堆，以后每4-5天翻一次，翻堆3-4次即可，当发酵层温度接近或达到次表层温度时(65℃)，发酵结束；。

4、发酵结束后，把发酵堆散开，使温度下降，水份蒸发凉干，然后进行普洱茶的筛分，分级后，对检验合格的产品进行包装储藏。

实施例2：

1、原料：采用6级以上的云南大叶茶种晒青毛茶或古茶树的晒青茶为原料；

2、湿水接种：首先将斜面菌种061618、02290接入马铃薯葡萄糖发酵培养基中，经28℃摇瓶发酵2天后成为菌液，菌液061618 50％-70％与菌液0229030％-50％两种菌液混合后得混合菌液，用茶叶原料量的5％的混合菌液、茶叶原料量的40％的水(9-10级茶)，同时喷洒在茶堆上，使茶叶、水和菌液均匀混合；

3、打堆、翻堆：在均匀混合后茶叶打堆，堆高为1米-1.3米为宜，人为把发酵堆由上而下分为四个温度层：表层5-10cm，次表层10-30cm，发酵层30-70cm，底层；可接种(菌种)3天后第一次翻堆，以后每4-5天翻一次，翻堆3-4次即可。当发酵层温度接近或达到次表层温度时(65℃)，发酵结束；

4、发酵结束后，把发酵堆散开，使温度下降，水份蒸发凉干，然后进行普洱茶的筛分，分级后对级别较差的碎茶进行进一步的加工；

5、进一步加工：对4步骤中得到的碎茶加15-18倍水，进行膜提取分离，组合1.0μ陶瓷膜、0.47μ、0.22μ除菌膜和反渗透膜，通过加压泵，实现常温连续提取，待提取液慢慢变淡时，停止提取，将浓缩液进行冷冻干燥，装胶囊，即得深加工的普洱茶胶囊。

检测普洱成品茶和普洱茶胶囊的茶红素、茶黄素、茶褐表及农药残留、重金属残留、微生物指标及普洱茶标准的检验项目。

本发明生产过程中所用的微生物是分别从云南西双版纳勐海、思茅、澜沧等地4个普洱茶厂不同发酵程度的普洱茶堆及各堆不同发酵层次的发酵茶体中分离纯化得到。

分离培养基分别为：马铃薯葡萄糖琼脂、察氏琼脂、、葡萄糖蛋白冻琼脂、酵母膏牛肉汁琼脂等四种不同培养基。用上述不同发酵茶体分别进行四种不同培养基的稀释平板，划线分离，培养温度分别为37℃±1℃和45℃±1℃。进行菌种纯化和鉴定，共得纯化菌株30株，其中曲霉15株、青霉4株、毛霉2株、酵母3株、放线菌3株、细菌3株。

优势发酵菌株的筛选：将分到的菌种于50℃培养箱中分别进行单株和混株的小盆接种试验；各菌株按接种量1％加入，试验茶叶的湿度控制在40％左右。实验结果显示如下：

第一批发酵处理

编号	菌种	观察结果	观察结果
				1#2	061621茶4kg水1.2kg	48小时观察，温度48.5℃，少量菌丝生长，五天有部分菌丝生长。	菌丝生长较好
34	06215	48小时观察，有少量菌丝生长，五天后下部有部分菌丝生长、转色较快。	菌丝生长较好
				56	06165+01622	48小时观察，茶体长满白色菌丝，发酵快，五天后，茶体菌丝丰茂、转色较快。	菌丝生长丰茂
7	未接种对照	48小时观察，未见明显菌丝，五天后有杂菌丝生长，气味有霉味。	菌丝多，但有杂菌。

第二批发酵处理

编号	菌种	观察
			1	061618	表面干燥，失水严重，内部发酵较好。
2	061618	同上，内部菌丝生长较好。
			3	06162	内部菌丝生长丰茂。
45	06169+蛹虫500ml	表面干燥，内部菌丝生长丰茂。
			67	02290+06162	菌丝生长较差
8	未接种	菌丝生长较差

不同菌种处理茶叶发酵效果比较(第一批处理)

编号	菌号	叶底色	茶汤色	滋味
					1-1	061621	浅肝(好)	褐棕	平和
1-2	061621	猪肝(最好)	红棕(透亮)	醇和
					1-3	06215	褐棕(较好)	褐棕	平和
1-4	06215	黄褐(一般)	浅棕	涩
					1-5	06165+061622	带青(差)	棕黄	平和
1-6	06165+061622	褐棕(较好)	浅棕	涩
					1-7	未接种	带青(差)	棕红	淡

不同菌种处理茶叶发酵效果比较(第二批处理)

编号	菌号	叶底色	茶汤色	滋味
					2-1	061618	猪肝(最好)	褐棕	涩
2-2	061618+06162	棕黄(一般)	红棕(透亮)	醇和
					2-3	06219	褐棕(较好)	棕黄	淡
2-4	06169+蛹虫500ml	黄棕(一般)	棕黄	淡
					2-5	带青(差)	浅棕	涩
2-6		02290+06162	猪肝(最好)	红棕(透亮)					平和
	2-7				猪肝(最好)	褐棕	醇和
2-8			未接种	褐棕(较好)				浅棕	带涩

不同菌种处理发酵茶叶的茶色素含量

茶样	菌种号	茶红素	茶黄素	茶褐素	水份
						1-1	061621	10.33	0.20	1.27	10.23
1-2	061621	8.32	0.28	1.90	10.59
						1-3	06215	8.90	0.27	1.49	9.86
1-4	06215	9.04	0.23	1.23	9.83
						1-5	06165+061622	7.25	0.17	0.98	9.97
1-6	06165+061622	10.38	0.13	1.10	10.06
						1-7	未接种	11.80	0.34	1.40	10.45
2-1	061618	12.64	0.37	2.41	10.07
						2-2	061618+06162	12.39	0.11	2.35	11.25
2-3	06219	10.95	0.09	1.88	10.08
						2-4	06169+蛹虫500ml	10.76	0.13	1.99	10.25
2-5	06169+蛹虫500ml	8.91	0.12	1.47	10.21
						2-6	02290+06162	12.68	0.12	2.75	12.74
2-7	02290+06162	11.63	0.09	2.20	11.69
						2-8	未接种	10.96	0.11	2.15	10.73
自然发酵、陈化三年的普洱茶	自然发酵	18.33	0.17	3.60	11.22

Claims (2)

1、一种接种微生物制备普洱茶的方法：其特征在于按以下步骤进行：

1)原料选用云南大叶茶种晒青毛茶或古茶树的晒青茶；

2)用黑曲霉40％-60％和青霉40％-60％混合，或黑曲霉50％-70％和酵母50％-30％混合得混合菌种，将混合菌种和水同时喷洒在茶堆上，使茶叶、水和菌液混合均匀；混合菌种的用量为茶原料的0.8％-5.0％，水为茶原料量的30％-40％，混合均匀后打堆；

3)打堆、翻堆：茶叶打堆堆高一般为1米-1.3米为宜，把发酵堆由上而下分为四个温度层：表层5-10cm，次表层10-30cm，发酵层30-70cm，底层；随着发酵时间的延长，发酵层温度上升，在接种后3天第一次翻堆，以后每4-5天翻一次，整个发酵过程需3-4次翻堆，当发酵层温度接近或达到次表层温度时，发酵结束；

4)停止发酵：将发酵堆开沟，使发酵堆散开，温度下降，水份蒸发凉干，然后进行普洱茶的筛分，分级后，根据需要对检验合格的产品进行包装储藏或进行进一步的加工。

2、按权利要求1所述的接种微生物制备普洱茶的方法制备普洱茶系列产品的方法，其特征在于：对分级后级别较差的碎茶用15--18倍的水提取，采用1.0μ的陶瓷膜，组合0.47μ、0.22μ，微孔过滤除去微生物，反渗透浓缩，反复循环室温提取至提取液颜色变淡，停止提取，浓缩液冷冻干燥，装胶囊即得深加工的普洱茶胶囊。