CN1729807A - 一种高茶黄素、茶红素工夫红茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种高茶黄素、茶红素工夫红茶的制备方法，以一芽二叶或者一芽二、三叶鲜叶为原料，其制备方法包括选择、萎凋、冰冻处理、揉捻、解块分级、发酵和烘干。本发明由于采用冰冻处理工艺，大大提高了茶叶细胞损伤率与损伤速率，迅速破坏细胞膜结构，促进茶叶的多酚类向茶黄素和茶红素转化，并且减少了茶叶的茶黄素和茶红素向茶褐素转化，增加了水浸出物、茶红素和茶黄素的含量，加快了红茶的发酵速度，使红茶的发酵在可控的条件下进行，明显提高了红茶的感官品质。冰冻处理还明显提高了成品茶水浸出物的泡出速度。

Description

一种高茶黄素、茶红素工夫红茶的制备方法

技术领域  本发明涉及一种工夫红茶的制备方法，特别是一种高茶黄素、茶红素工夫红茶的制备方法。

背景技术  工夫红茶为我国特有的条形红茶，各产茶省均有生产，以安徽祁门的祁红，云南的滇红品质特别优异，驰名中外。福建闽红有白琳工夫、坦洋工夫、政和工夫合称三大工夫，品质风格各异，远销欧亚。

中国农业出版社出版的《制茶学》(第二版，安徽农学院主编，1999.315-337).，介绍了传统工夫茶的制备方法，以新鲜茶叶为原料，其制备工艺包括选择、萎凋、揉捻、发酵和烘干。

申请号为00107623.X的发明专利“一种新型红茶的制备方法”，介绍了一种以一芽二叶鲜叶为原料，包括选择、加温萎凋、揉捻、破碎、解块分级、发酵、烘干等工艺的新型红茶制备方法。

传统工夫红茶的品质特点是红叶红汤。外形条索紧直、色泽乌润、毫色金黄、汤色红亮、叶底红明。由于传统功夫茶的鲜叶虽然经过揉捻，但是细胞损伤率仍然较低，发酵不良，导致其成品茶中作为红茶主要质量指标的茶红素和茶黄素的含量较低。

发明内容  本发明的目的是探索一种制备高茶黄素和茶红素工夫红茶的方法。高茶红素和茶黄素可以提高茶叶的鲜爽度，使汤色更加红艳，而且还具有消除饮茶人体内的自由基，防癌、抗菌和消炎等作用。

本发明一种高茶黄素、茶红素工夫红茶的制备方法，包括选择、萎凋、冰冻处理、揉捻、解块分级、发酵和烘干。其中，选择、萎凋、揉捻、解块分级、发酵和烘干为已公开的技术。本发明的关键技术是将萎凋后的茶叶进行冰冻处理后再进行揉捻，所述的冰冻处理包括装袋、冰冻和解冻。本发明高茶黄素、茶红素工夫红茶的制备方法包括以下步骤：

1、选择是选择适合加工工夫红茶的茶树品种，并挑选其一芽二叶或者一芽二、三叶鲜叶为原料；

2、萎凋是将所选鲜叶按传统方法自然室内萎凋，或日光萎凋，或加温萎凋(35℃热风)，至叶片呈现出萎缩凋蔫状态，失水率为18～20％；

3、冰冻处理包括装袋、冰冻和解冻：

(1)装袋是将萎凋的茶叶按每袋1～5公斤的规格分装；其目的是防止解冻时，叶片表面回潮水分过多；

(2)冰冻是置袋装萎凋叶于-10℃～-28℃条件下冰冻2～10小时；其目的是迅速破坏细胞的膜结构，促进茶汁与多酚氧化酶、过氧化物酶等混合，为发酵创造条件；

(3)解冻是将冰冻的袋装萎凋叶取出，在常温下解冻，使萎凋叶回到正常柔软状态，以便于揉捻造型；

4、揉捻是按传统方法采用茶叶揉捻机揉捻15～20分钟；

5、解块分级是解散团块，散热降温，分出老嫩，使揉捻程度均匀，叶卷成条；

6、发酵是采用传统发酵方法，发酵室内气温为18～20℃之间，相对湿度为95％以上，通过鼓风补充氧气，使空气中氧气含量为28～30％，发酵时间为1～2小时；

7、烘干是采用传统烘干技术烘干，主要技术指标见表3，烘干后的成品茶的含水率为4～6％。

本发明的一种高茶黄素、茶红素工夫红茶的制备方法，通过冰冻处理工艺，将萎凋后的茶叶置于-10℃～-28℃条件下冰冻，其优点在于迅速破坏茶叶细胞的膜结构，促进了茶汁与多酚氧化酶和过氧化物酶等的混合。经冰冻处理的萎凋茶叶只需1～2h就能完成发酵。未冰冻处理的萎凋茶叶发酵4h后，才基本变为红褐色，而且花青夹杂。可见冰冻不但提高细胞损伤率，而且大大提高细胞损伤速率，迅速破坏细胞膜结构，促使茶多酚氧化酶等与多酚类物质接触，形成红茶发酵，减少了揉捻时间，使红茶的发酵在可控的条件下进行。感官审评结果见表1。

由于冰冻处理，迅速破坏茶叶细胞的膜结构，造成茶叶的氧化加剧，减少揉捻时间，使发酵在可控的环境条件下进行，促进茶叶的多酚类向茶黄素和茶红素转化，并且减少了茶叶的茶黄素和茶红素向茶褐素转化。成品红茶的水浸出物、茶红素、茶黄素含量检测结果见表2。表1和表2中的处理1为传统工夫茶、处理2为本发明的高茶黄素、茶红素工夫红茶。

                                   表1.成品红茶感官审评结果

处理	审  评  结  果	综合得分
			12	外型条索紧结、圆直、色泽黑褐、润；汤色红艳明亮；香气新鲜持久、果糖香显；滋味鲜爽，醇和；叶底芽叶整齐、柔软、红亮。外型条索紧结、圆直、色泽黑褐、油润；汤色红艳明亮；香气新鲜持久、果糖香显；滋味鲜爽，浓厚，醇和；叶底芽叶整齐、柔软、红亮。	8793

        表2.成品红茶的水浸出物、茶红素、茶黄素含量检测结果

处理	水浸出物(％)		茶红素TRS(％)		茶黄素TFS(％)
							12	35.42±0.60638.21±0.250	bC	5.89±0.0727.41±0.403	bC	0.47±0.0300.65±0.040	bC

^*表中数据为(平均值±标准差)，数字后附不同大、小写字母者表示在0.01、0.05水平上差异显著。

检测结果表明，冰冻处理提高了茶叶细胞损伤率与损伤速率，增加了水浸出物、茶红素和茶黄素的含量，加快了红茶的发酵速度，明显提高红茶的感官品质；冰冻处理还显著提高了成品茶水浸出物的泡出速度。本发明的一种高茶黄素、茶红素工夫红茶的制备方法，不但能缩短发酵时间、提高品质，而且还能用于指导生产速泡工夫红茶。

具体实施例  为了更充分公开本发明的一种高茶黄素、茶红素工夫红茶的制备方法，下面结合实施例加以说明。

一种高茶黄素、茶红素工夫红茶的制备方法，以一芽二叶或者一芽二、三叶鲜叶为原料，其制备方法包括选择、萎凋、冰冻处理、揉捻、解块分级、发酵和烘干。

1、选择：挑选政和大白茶为原料品种，选择其叶片细嫩，新鲜度好、叶色浅黄的一芽二叶或者一芽二、三叶鲜叶为原料。

2、萎凋：采用传统萎凋技术室内自然萎凋，一般的萎凋时间为12～24小时，失水率为18～20％。

3、冰冻处理：

(1)装袋：将萎凋后的茶叶装入塑料袋中，每袋萎凋叶的重量为2.5公斤；

(2)冰冻是置袋装萎凋叶于-15℃条件下冰冻4小时；

(3)解冻是将冰冻的袋装萎凋叶取出，在常温下解冻，使萎凋叶回到正常柔软状态；

4、揉捻：采用6CR-45型茶叶揉捻机，按传统揉捻方法揉捻20分钟。

5、解块分级：采用手工作业，解散团块，分出老嫩，分别揉捻，使揉捻程度均匀，叶卷成条。

6、发酵：采用传统发酵方法，发酵室内气温为20℃，相对湿度为95％，通过鼓风补充氧气，使空气中氧气含量为30％，发酵时间为1.5小时；

7、烘干：使用自动烘干机采用传统技术烘干，烘干后的成品茶的含水率为4～5％，主要技术指标见表3。

                    表3自动烘干机操作技术指标

烘    次	进风温度(℃)	摊叶厚度(cm)	烘干时间(分钟)	摊凉时间(分钟)	含水量(％)
						第一次(毛火)第二次(足火)	110～12085～95	1～23～4	10～1515～20	40～6030	20～254～5

上述成品茶按不同重量规格包装后即可在市场销售。

Claims (3)

1、一种高茶黄素、茶红素工夫红茶的制备方法，包括选择、萎凋、揉捻、解块分级、发酵和烘干，其特征在于将萎凋后的茶叶进行冰冻处理后再进行揉捻，所述的冰冻处理包括装袋、冰冻和解冻：

(1)装袋是将萎凋的茶叶按每袋1～5公斤的规格分装；

(2)冰冻是置袋装萎凋叶于-10℃～-28℃条件下冰冻2～10小时；

(3)解冻是将冰冻的袋装萎凋叶取出，在常温下解冻，使萎凋叶回到正常柔软状态；

2、根据权利要求1所述的一种高茶黄素、茶红素工夫红茶的制备方法，其特征在于装袋时每袋萎凋叶的重量为2.5公斤；

3、根据权利要求1或2所述的一种高茶黄素、茶红素工夫红茶的制备方法，其特征在于将袋装萎凋叶置于-15℃条件下冰冻4小时。