CN1709092A

CN1709092A - 绿茶微波加工保鲜方法

Info

Publication number: CN1709092A
Application number: CN 200510040993
Authority: CN
Inventors: 胡秋辉; 黄媛媛; 杨方美; 张宴志; 宋卫东; 毛久庚; 肖红儒; 尹福生
Original assignee: Nanjing Agricultural University
Current assignee: Nanjing Agricultural University
Priority date: 2005-07-12
Filing date: 2005-07-12
Publication date: 2005-12-21

Abstract

本发明涉及绿茶微波加工保鲜方法，属于优质茶叶加工方法。鲜叶经摊放后在微波杀青设备上进行杀青，杀青功率为5950瓦，两分钟连续改变速度后经摊晾、干燥、风选、拣剔加工成成品绿茶。能够显著提高茶叶维生素C含量，在储藏期间维生素C、叶绿素含量显著高于普通茶叶。茶叶有效营养成分与传统加工方法相比提高10％以上。具有良好的高档绿茶色泽特征，同时茶叶水分含量比传统方法加工的茶叶低5％、水浸出物含量增加了10％、咖啡碱含量增加了33.3％、氨基酸含量增加了7.1％，这充分说明利用微波加工技术加工的茶叶的品质得到了提高。

Description

绿茶微波加工保鲜方法

一技术领域

本发明一种茶叶的微波加工方法，属于农产品贮藏加工技术领域，专用于绿茶保鲜。

二技术背景

中国是茶的故乡，是茶文化的发源地。茶叶加工是我国的传统产业而杀青是形成和提高绿茶品质的关键性技术措施。我国传统茶叶加工采用炒青方式，该方法难以快速升高茶叶的温度，钝化酶的活性，很难保证杀青均透，加之机械结构等原因，往往造成茶叶色泽不够翠绿，产生红梗红叶现象并且烟焦味严重，降低了茶叶品质。传统杀青及其加工方法，由于灭酶不彻底，升温慢残留大量的水分使绿茶在储藏过程中品质下降尤其是名优绿茶，使其价值大大降低。

茶叶尤其是名优绿茶极易在贮运过程中陈化劣变，其保鲜技术的研究开发和应用历来受茶叶生产者、经营者和消费者所关注。根据茶叶陈化机理，为克服温度、水分、氧气等环境条件对茶叶品质产生的不良影响，目前国内外最常见的有干燥、低温、除氧和抽气冲氮等保鲜技术。

三发明内容

技术问题

本发明的目的是提供一种绿茶微波加工保鲜方法，使茶叶从内部深层升温，并且各处温度一致，达到钝化酶的临界点温度，加速茶叶结构水的迁移，达到彻底蒸发水和灭酶的效果。经微波杀青处理的茶叶有效营养成分基本不失，并且经微波杀青的绿茶在贮藏过程中营养成分和感官品质均好于传统的锅炒杀青方法。

技术方案

一种绿茶微波加工保鲜方法，其特征在于：

1)鲜叶摊放：鲜叶进厂验收后，按品种、产地、采摘时间、鲜叶级别等分别摊放，原料摊放在竹匾内，鲜叶经摊放后，叶质***，发出清香时即适度；

2)微波杀青：选用接微波杀青机为6CW-GE型茶叶微波杀青干燥设备，杀青功率为5950瓦；接通总电源开关；开启输送机构电源开关；开启低压电源开关；从物料进口处配以负载至出料口，喂料，要求茶叶鲜叶均匀摊放在输送带上；调整最佳输送带行走速度，传送速度为400～500rpm，开启出料口吹风散热机电源开关；出料口接料；

3)杀青后的茶叶转入下道工序：物料加工完毕后，在进料口再负载至出料口；关闭高压电源开关、超雾化补液装置电源开关、出料吹风散热器电源开关；关闭输送机构电源开关，将调速表指示速度调至0；茶叶杀青结束5分钟后关闭低压电源开关，保证散热；关闭总电源开关；

4)摊凉、干燥：给摊凉后的半成品，电炒锅干燥，温度先高后低，由80℃至60℃中后期做到低温(50-60℃)长炒；

5)风选、拣剔、包装。

有益效果

本发明提出了一种微波杀青加工方法，使茶叶从内部深层升温，并且各处温度一致，达到钝化酶的临界点温度，加速茶叶结构水的迁移，达到彻底蒸发水和灭酶的效果。经微波杀青处理的茶叶有效营养成分基本不失，并且经微波杀青的绿茶在贮藏过程中营养成分和感官品质均好于传统的锅炒杀青方法。

本发明所提供的一种绿茶微波加工保鲜方法，其优点和积极效果为：

(1)微波杀青是形成和提高绿茶品质的关键性技术措施。微波加热技术具有升温迅速而均匀，操作简便，易控等优点，微波热量是由里及表，容易杀匀杀透，且因杀青时间短可有效地提高杀青质量，鲜叶通过高温杀青，彻底破坏酶的活性，除去鲜叶的青草叶，蒸发一部分水分，为保证和提高绿茶品质打下良好基础。

(2)茶叶有效营养成份与传统加工方法相比提高10％以上。据农业部茶叶质量监督检验测试中心检测，利用微波技术杀青、干燥的茶叶总分达92.4分，而传统方法加工的茶叶总分只有91分，且微波技术杀青、干燥的茶叶色泽表现突出，具有良好的高档绿茶色泽特征，同时茶叶水分含量比传统方法加工的茶叶低5％、水浸出物含量增加了10％、咖啡碱含量增加了33.3％、氨基酸含量增加了7.1％，这充分说明利用微波加工技术加工的茶叶的品质得到了提高。

(3)加工设备实现自动化控制，既使茶叶杀青质量得到保证，又极大改善了制作工人的劳动条件和劳动强度。同时，微波设备热源方式变传统的燃煤为利用电能，既无噪音，又无烟雾、灰尘，并具有杀菌功能，清洁卫生，为茶叶加工创造了良好的环境条件。

(4)微波杀青技术用于优质绿茶的生产，提高茶叶的感官和化学品质如(图1)。2004年5月采摘新鲜茶叶一部分采用微波杀青加工成商品茶叶，另一部分采用传统杀青加工成商品茶叶于常温保藏，连续八个月检测其理化指标。

四、附图说明

图1、a维生素C保藏八个月的变化；b茶多酚保藏八个月的变化

c茶叶汤色保藏八个月的变化；d叶绿素保藏八个月的变化

e茶叶香气保藏八个月的变化；f茶叶甜味保藏八个月的变化

g茶叶苦味保藏八个月的变化

五、具体实施方式

实施案例1：江浦赭落山茶场

微波杀青机：6CW-GE型茶叶微波杀青干燥设备。传送速度450rpm，微波功率5950w。

加工工艺：

(1)鲜叶摊放

鲜叶进厂验收后，按品种、产地、采摘时间、鲜叶级别等分别摊放，原料摊放在竹匾内，根据鲜叶状态(是雨水叶还是晴天叶，嫩叶还是老叶)，遵循“老叶嫩摊，嫩叶老摊”的原则控制厚度和时间。一般含水量在78％以上的鲜叶，失重率掌握在15％-20％为宜。鲜叶经摊放后，叶质***，发出清香时即适度。

(2)微波杀青

接通总电源开关；

开启输送机构电源开关；

开启低压电源开关；

从物料进口处配以负载至出料口；

开启高压电源开关以及超雾化装置电源开关；

喂料，要求均匀摊放在输送带上；

调整最佳输送带行走速度；

开启出料口吹风散热机电源开关；

出料口接料；

杀青后的茶叶转入下道工序；

物料加工完毕后，在进料口再负载至出料口；

关闭高压电源开关、超雾化补液装置电源开关、出料吹风散热器电源开关；

关闭输送机构电源开关，将调速表指示速度调至0；

茶叶杀青结束5分钟后关闭低压电源开关，保证微波发生器内的风机工作，对磁控管、变压器等元器件进行散热；

关闭总电源开关。

(3)摊凉

杀青后的鲜叶及时薄摊，散发热量，鲜叶中水分重新分布，使鲜叶品质朝有利于绿茶品质方向发展。

(4)干燥

给摊凉后的半成品，电炒锅干燥，温度先高后低，由80℃至60℃，中后期做到低温(50-60℃)长炒，这样做到干茶色泽绿润，香气鲜爽清高，汤色清澈，叶底嫩绿匀亮。

(5)风选

去掉干茶中的***、碎片、茶毫等。

(6)拣剔

手工拣除花蕾、茶梗等夹杂物。

(7)包装

精制后的成品茶及时包装入茶叶专用保鲜库，分级堆放。

本发明微波杀青技术用于优质绿茶的生产，提高茶叶的感官和化学品质如(图1)。2004年5月采摘新鲜茶叶一部分采用微波杀青加工成商品茶叶，另一部分采用传统杀青加工成商品茶叶于常温保藏，连续八个月检测其理化指标。在保藏240天采用微波杀青绿茶维生素C的含量要明显高于采用普通杀青绿茶；采用微波杀青绿茶的叶绿素前60天要低于普通杀青的绿茶随着时间的延长在保鲜240天后微波杀青绿茶的叶绿素要明显高于采用普通杀青的绿茶；绿茶的汤色保藏前后并没有很大差异但采用微波杀青的绿茶汤色要高于采用普通杀青的绿茶；两种杀青方法处理绿茶的茶多酚处于上下波动状态但两者并没有明显差异。采用微波杀青绿茶的香气、甜味在保藏期变化平稳且要明显高于普通杀青的绿茶；微波杀青绿茶的苦味在保藏前后并无明显变化而普通杀青绿茶的苦味随着时间的延长而上升。

Claims

1、一种绿茶微波加工保鲜方法，其特征在于：

1)鲜叶摊放：鲜叶进厂验收后摊放；

4)摊凉、干燥：给摊凉后的半成品，电炒锅干燥，温度先高后低，由80℃至60℃，中后期做到50℃-60℃长炒30-35分钟；

5)风选、拣剔、包装。