CN1685969A - 酶法制备紫贻贝酱及其方法 - Google Patents

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本发明是在紫贻贝酱的生产过程中将原料清洗、沥水、粉碎后加入蛋白酶进行酶解，在酶解过程后加入产酯酵母，经过酶解与酵母发酵再保温一段时间制成产品，其优点在于使紫贻贝产品的营养成分得到更进一步开掘，在产品的酶解与发酵过程中又增添了许多有益健康的成分，并增加了产品的浓香度，本方法加强了紫贻贝产品的深度开发，适宜长期保存，并适合产业化生产。

Description

酶法制备紫贻贝酱及其方法
技术领域
本发明涉及一种酶法制备紫贻贝酱及其方法，更具体地说涉及一种海洋生物产品加工技术。
背景技术
紫贻贝是种海洋贝类动物，俗称海虹，其鲜品粗蛋白量含量较高，总糖含量次之，灰分和粗脂肪含量较低，其蛋白质的18种氨基酸中必需氨基酸含量丰富、均衡，高蛋白质含量使紫贻贝富有高营养价值。紫贻贝鲜品中含糖量高达3.34％，较其它贻贝种类都高，而总糖中还原糖的存在具有调和提取液的呈味物质，使提取物保持其味浓厚且持久。现在紫贻贝一般多为人工养殖，其产品食用一般多为煮熟、去壳、加调味料直接食用；也有极少部分取其生鲜贝肉，冷冻冷藏作为产品；也有极少部分将其加工成罐头食品。酶制剂工业的不断发展使其更加广阔的生物技术应用于食品加工业，现代生物技术中的工程菌可以加速海洋生物制品的酶解速度，可使发酵制品香气更加浓郁，可去除腥味，掩盖异味，发酵后的食品和调味品具有独特的风味。产酯酵母亦称生香酵母，是指可生成较多酯类物质的酵母通称，具有较强的氧化特性和产酯能力，能将糖类及其衍生物转化成乙醇、乙酸和CO2，有机酸与醇类产生酯化作用形成乙酸乙酯，使发酵液具有酯香气及醇香气。后期发酵中可使蛋白质水解为氨基酸，酵母RNA降解后生成的嘌呤核苷酸，与谷氨酸纳盐起协同作用，具有强烈的增鲜效果。由于酵母菌体含有丰富的维生素、氨基酸和无机盐类等成分，所以制得的酵母调味料具有很高的营养价值，同时产酯酵母还能利用原料中的糖产生大量的酯类物质，使发酵液具有独特的香味。已有的紫贻贝产品加工技术大多局限在原始方法上，没有人将其加工成酱类，更没有运用现代生物技术将其产品更好地开发。
发明内容
本发明的目的是提供一种酶法制备紫贻贝酱及其方法，其原理是将酶法制备技术、产酯酵母技术以及紫贻贝酱生产技术有机结合起来，它能克服现有技术的上述不足。
为了解决上述技术问题，本发明的基本构思是将原料清洗、沥水、粉碎后加入蛋白酶进行酶解，酶解过程后再加入酵母菌进行发酵，再保温一段时间制成产品。
本发明的生产方法(工艺)包括以下几个步骤：原料→清洗→沥水→粉碎→酶解→煮沸灭活→酵母发酵→过滤→加盐→调味→成品检验。
作为本发明基本构思的第一种技术方案是：将原料清洗、沥水、粉碎后加入蛋白酶进行酶解，在酶解过程后加入产酯酵母菌，经过酶解与酵母发酵，再保温一段时间制成产品。
作为本发明基本构思的第二种技术方案是：将原料清洗、沥水、粉碎后加入蛋白酶进行酶解，在酶解过程后加入破除细胞壁的产酯酵母菌，经过酶解与酵母发酵，再保温一段时间制成产品。
作为本发明基本构思的第三种技术方案是：酶解所用的蛋白酶为复合蛋白酶或碱性蛋白酶，或中性蛋白酶，酶解所用蛋白酶的含量(占产品质量)＜10％。
作为本发明基本构思的第四种技术方案是：酵母发酵所用的产酯酵母菌的含量(占产品质量)＜25％。
作为本发明基本构思的第五种技术方案是：酶解所用的蛋白酶是双酶(复合蛋白酶与另一种酶)；酵母发酵所用的酵母菌种是两种以上多菌种复合进行。
作为上述第一种技术方案的改进，在酶解过程后，除加入产酯酵母菌外，再加入海洋酵母。
作为上述第一种技术方案的改进，在酶解过程后，加入啤酒酵母进行发酵。
作为本发明的生产方法(工艺)的改进，在酶解过程后要加入破除细胞壁的产酯酵母菌时，要增加破壁工艺。
本发明是在紫贻贝酱的生产过程中将原料清洗、沥水、粉碎后加入蛋白酶进行酶解，在酶解过程后加入产酯酵母，经过酶解与酵母发酵再保温一段时间制成产品，其优点在于使紫贻贝产品的营养成分得到更进一步开掘，在产品的酶解与发酵过程中又增添了许多有益健康的成分，并增加了产品的浓香度，本方法加强了紫贻贝产品的深度开发，适宜长期保存，并适合产业化生产。
具体实施方式
选用新鲜紫贻贝，去杂质，水清洗后剥壳取肉，用粉碎机将紫贻贝肉原料粉碎，在原料中各加入原料质量0.2％的复合蛋白酶与复合风味蛋白酶，将加酶的原料置于恒温箱中进行酶解，酶解温度为55℃，时间为6h，然后将其煮沸灭酶，后冷却至30℃，再加入5％的1274、1202产酯酵母和5％的葡萄糖，30℃保温72h进行发酵，再后进行过滤去残渣，加6％食盐及其它调味料，滤汁装瓶杀菌。

Claims (8)

1、酶法制备紫贻贝酱及其方法，其特征是将原料清洗，粉碎后加入蛋白酶进行酶解，酶解过程后加入产酯酵母，经过酶解与酵母发酵，再保温一段时间制成产品。
2、酶法制备紫贻贝酱及其方法，其特征是生产工艺方法是按照以下步骤进行的：原料→清洗→去壳取肉→粉碎→酶解→煮沸灭活→酵母发酵→过滤→加盐→调味→成品检验。
3、酶法制备紫贻贝酱及其方法，其特征是将原料清洗，去壳取肉，粉碎后加入蛋白酶进行酶解，酶解过程后加入产酯酵母、海洋酵母菌、啤酒酵母，经过酶解与酵母发酵，再保温一段时间制成产品。
4、如权利要求1所述的方法，其特征是在酶解过程后，加入破除细胞壁的产酯酵母。
5、如权利要求1所述的方法，其特征是在酶解过程后，加入一部分破除细胞壁的产酯酵母，再加入一部分产酯酵母菌。
6、如权利要求1所述的方法，其特征是酶解所用的蛋白酶的含量＜10％。
7、如权利要求1所述的方法，其特征是酵母发酵所用的产酯酵母菌的含量＜25％。
8、如权利要求1、3所述，其特征是酶解所用的蛋白酶是用双酶；酵母发酵是用多菌种的复合体。
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