CN1656929A - 一种竹盐大酱、竹盐酱油、竹盐辣椒酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种竹盐大酱、竹盐酱油、竹盐辣椒酱的制备方法。本发明是在传统酱油制备工艺中，原料采用了具有较高营养成分的鼠目太豆，不含化学杀菌剂，采用了竹盐、肉桂、甘草等具有对人体健康有利的多种微量元素的各种天然原料，并在制备过程中第二次发酵法是采用了阳光照射下的发酵法，有利于抑制杂菌的滋生，有利于增强酱油固有风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种竹盐大酱、竹盐酱油、竹盐辣椒酱的制备方法。
背景技术
目前，国内酿造酱油食品因制造原料品位低，酿造技术陈旧，加化学添加剂而其内在质量远远满足不了广大调味品消费者日益增进的调味品天然化、营养化、保健化的要求。
传统法酿造酱油所用原料黄豆品种混杂，因生产不规范而农药残留得不到保障，蛋白质含量变幅大。传统酿造酱油食品所用原料盐是把天然盐加工成的精盐。加工过程中已失去对人体健康有益的大部分微量元素，并精盐的水溶液呈酸性。传统酿造酱油食品所用水是自来水，含有对酱油所固有的酱味起不良影响的氯素等元素。传统酿造辣椒酱所用辣椒品种混杂、农药残留安全含量没有得到保障。传统酿造酱油食品使用化学添加剂。传统酿造酱油食品第二次发酵采用室内暗光发酵法。该法不利于灭菌，不利于酱油固有的美味的产生。
发明内容
为解决上述问题的不足，本发明提供一种具有不含对人体健康有害的农药残留物的、具有对人体健康有益的微量元素的、不含化学杀虫剂、味道甜美的一种竹盐大酱、竹盐酱油、竹盐辣椒酱的制备方法。
本发明是以如下方式实现的，本发明的竹盐大酱的制备方法，其是把55-65kg鼠目太豆，去除杂质，用水洗净，用矿泉水浸泡11-13小时，使鼠目太豆充分吸水膨胀，而后在100℃条件下蒸煮2-4小时，然后在80-90℃下焖4小时使黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，然后降温，温度下降到30℃，把煮熟的鼠目太豆打成泥状，做成豆坯，把豆坯放入铺有4～6cm厚的稻草上的干燥室内，待豆坯表面干燥后，挂在发酵室中，在25-30℃恒温、室内湿度40-50％条件下自然发酵60-80天，发酵好的豆坯用矿泉水洗净，日晒7-10天，日晒之后取45-55kg放入发酵缸，再取90-110kg矿泉水和15-20kg竹盐放入发酵缸里充分搅拌，在恒温25-35℃的透光发酵室中放置50-60天即可。
本发明的竹盐酱油的制备方法，是把55-65kg鼠目太豆，去除杂质，用水洗净，用矿泉水浸泡11-13小时，使鼠目太豆充分吸水膨胀，而后在100℃条件下蒸煮2-4小时，然后在80-90℃下焖4小时使黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，然后降温，温度下降到30℃，把煮熟的鼠目太豆打成泥状，做成豆坯，把豆坯放入铺有4～6cm厚的稻草上的干燥室内，待豆坯表面干燥后，挂在发酵室中，在25-30℃恒温、室内湿度40-50％条件下自然发酵60-80天，发酵好的豆坯用矿泉水洗净，日晒7-10天，日晒之后取45-55kg放入发酵缸，再加入170-180kg矿泉水和20-30kg竹盐，1-3kg肉桂细粉，1-3kg甘草细粉，在25-30℃恒温条件下浸泡25-30天，发酵缸内的物料自然分层，取出浸泡缸里的上层液体，将其煮沸2-4小时，然后经沉淀，灭菌过滤即可。
本发明的竹盐辣椒酱的制备方法，其是把55-65kg鼠目太豆，去除杂质，用水洗净，用矿泉水浸泡11-13小时，使鼠目太豆充分吸水膨胀，而后在100℃条件下蒸煮2-4小时，然后在80-90℃下焖4小时使黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，然后降温，温度下降到30℃，把煮熟的鼠目太豆打成泥状，做成豆坯，把豆坯放入铺有4～6cm厚的稻草上的干燥室内，待豆坯表面干燥后，挂在发酵室中，在25-30℃恒温、室内湿度40-50％条件下自然发酵60-80天，发酵好的豆坯用矿泉水洗净，日晒7-10天，日晒之后在80-90℃恒温下烘干1-2天，然后打成粉状，把粉状豆粉同45-55kg辣椒粉和20-30kg竹盐放入缸里，另取200-250kg矿泉水、10-15kg大麦粉、120-130kg饴糖煮沸1-3小时之后的煮沸物放入缸中，充分搅拌，透光条件下自然发酵50-60天即可。
本发明的鼠目太豆是由规范化生产基地供应的蛋白是含量比黄豆高的药食两用豆—小粒黑豆品种鼠目太豆(rat-eye soybean)。
本发明的原料盐是把天然盐方入竹筒中，经过9次1500℃高温燃烧，去除水分，降低天然盐中所含对人体健康极为不利的重金属元素，获得国家专利的产品“三和园”牌碱性盐(专利号：991091329)。
本发明的制备方法采用的水是天然矿泉水。
本发明的制备方法采用的辣椒是规范化生产基地生产，经吉林省蔬菜品种审定委员会所审定的长白山区特有的辣椒优良品种-“龙渊红”(吉审菜2004002)。
本发明的制备方法采用了品质优良的纯天然鼠目太豆，不含农药残留物，并且具有对人体健康有利的各种营养成分。
本发明的制备方法采用了竹盐，其含有人体健康有益的各种微量元素，有效控制了加工过程中对人体有益的微量元素的丢失。
本发明的制备方法采用了不含有毒化学成分的天然矿泉水而不含化学杀菌剂，提高了酱油的充分发酵。
本发明的制备方法采用了肉桂、甘草等天然添加剂，因而不含任何化学添加剂。
本发明的制备方法采用的第二次发酵法是阳光照射下发酵法，其有利于抑制杂菌滋生，有利于增强酱油固有风味。
本发明所制造出的产品具有不含对人体健康有害的农药残留物、具有对人体健康有益的微量元素、不含化学杀虫剂、味道甜美。
具体实施方式
竹盐大酱的制备方法：
把57kg鼠目太豆，去除杂质，用水洗净，用矿泉水浸泡12小时，使鼠目太豆充分吸水膨胀，此时达到轻轻一捏豆皮即分离的程度，然后在100℃条件下蒸煮2-4小时，然后在80-90℃下焖4小时使黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，然后降温，温度下降到30℃，把煮熟的鼠目太豆打成泥状，做成大小为7×10×15cm3的豆坯，把豆坯摆在铺好4-6公分厚的稻草的干燥室内，经过8-10天待豆坯表面干燥后，用稻草绳把豆坯捆好，挂在发酵室的发酵架，在25℃恒温、室内湿度45％条件下自然发酵70天，发酵好的豆坯用矿泉水洗净，把豆坯打碎成横向最大直径为5-8cm的小块，日晒8天，日晒之后取50kg小块放入发酵缸，再取100kg矿泉水和17.5kg竹盐放入发酵缸里充分搅拌，使豆坯小块充分浸泡在竹盐水里，在恒温30℃的透光发酵室中放置55天即可。
竹盐酱油的制备方法：
把57kg鼠目太豆，去除杂质，用水洗净，用矿泉水浸泡12小时，使鼠目太豆充分吸水膨胀，此时达到轻轻一捏豆皮即分离的程度，然后在100℃条件下蒸煮2-4小时，然后在80-90℃下焖4小时使黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，然后降温，温度下降到30℃，把煮熟的鼠目太豆打成泥状，做成大小为7×10×15cm3的豆坯，把豆坯摆在铺好4-6公分厚的稻草的干燥室内，经过8-10天待豆坯表面干燥后，用稻草绳把豆坯捆好，挂在发酵室的发酵架，在25℃恒温、室内湿度45％条件下自然发酵70天，发酵好的豆坯用矿泉水洗净，把豆坯打碎成横向最大直径为5-8cm的小块，日晒8天，日晒之后取50kg小块放入发酵缸，再加入175kg矿泉水和50kg竹盐，2kg肉桂细粉，2kg甘草细粉，在25℃恒温条件下浸泡25天，发酵缸内的物料自然分层，抽出浸泡缸里的液体，煮沸3小时，化验合格后，包装即可。
竹盐辣椒酱的制备方法：
把57kg鼠目太豆，去除杂质，用水洗净，用矿泉水浸泡12小时，使鼠目太豆充分吸水膨胀，此时达到轻轻一捏豆皮即分离的程度，然后在100℃条件下蒸煮2-4小时，然后在80-90℃下焖4小时使黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，然后降温，温度下降到30℃，把煮熟的鼠目太豆打成泥状，做成大小为7×10×15cm3的豆坯，把豆坯摆在铺好4-6公分厚的稻草的干燥室内，经过8-10天待豆坯表面干燥后，用稻草绳把豆坯捆好，挂在发酵室的发酵架，在25℃恒温、室内湿度45％条件下自然发酵70天，发酵好的豆坯用矿泉水洗净，把豆坯打碎成横向最大直径为5-8cm的小块，日晒8天，日晒之后在85℃恒温下烘干2天，然后打成50-80目的粉状，把粉状豆粉同50kg辣椒粉和25kg竹盐放入缸里，另取225kg矿泉水、12.5kg大麦粉、125kg饴糖煮沸2小时之后的煮沸物放入缸中，充分搅拌，透光条件下自然发酵55天即可。
Claims (3)
1、一种竹盐大酱的制备方法，其特征在于：把55-65kg鼠目太豆，去除杂质，用水洗净，用矿泉水浸泡11-13小时，使鼠目太豆充分吸水膨胀，而后在100℃条件下蒸煮2-4小时，然后在80-90℃下焖4小时使黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，然后降温，温度下降到30℃，把煮熟的鼠目太豆打成泥状，做成豆坯，把豆坯放入铺有4～6cm厚的稻草上的干燥室内，待豆坯表面干燥后，挂在发酵室中，在25-30℃恒温、室内湿度40-50％条件下自然发酵60-80天，发酵好的豆坯用矿泉水洗净，日晒7-10天，日晒之后取45-55kg放入发酵缸，再取90-110kg矿泉水和15-20kg竹盐放入发酵缸里充分搅拌，在恒温25-35℃的透光发酵室中放置50-60天即可。
2、一种竹盐酱油的制备方法，其特征在于：把55-65kg鼠目太豆，去除杂质，用水洗净，用矿泉水浸泡11-13小时，使鼠目太豆充分吸水膨胀，而后在100℃条件下蒸煮2-4小时，然后在80-90℃下焖4小时使黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，然后降温，温度下降到30℃，把煮熟的鼠目太豆打成泥状，做成豆坯，把豆坯放入铺有4～6cm厚的稻草上的干燥室内，待豆坯表面干燥后，挂在发酵室中，在25-30℃恒温、室内湿度40-50％条件下自然发酵60-80天，发酵好的豆坯用矿泉水洗净，日晒7-10天，日晒之后取45-55kg放入发酵缸，再加入170-180kg矿泉水和20-30kg竹盐，1-3kg肉桂细粉，1-3kg甘草细粉，在25-30℃恒温条件下浸泡25-30天，发酵缸内的物料自然分层，取出浸泡缸里的上层液体，将其煮沸2-4小时，然后经沉淀，灭菌过滤即可。
3、一种竹盐辣椒酱的制备方法，其特征在于：把55-65kg鼠目太豆，去除杂质，用水洗净，用矿泉水浸泡11-13小时，使鼠目太豆充分吸水膨胀，而后在100℃条件下蒸煮2-4小时，然后在80-90℃下焖4小时使黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，然后降温，温度下降到30℃，把煮熟的鼠目太豆打成泥状，做成豆坯，把豆坯放入铺有4～6cm厚的稻草上的干燥室内，待豆坯表面干燥后，挂在发酵室中，在25-30℃恒温、室内湿度40-50％条件下自然发酵60-80天，发酵好的豆坯用矿泉水洗净，日晒7-10天，日晒之后在80-90℃恒温下烘干1-2天，然后打成粉状，把粉状豆粉同45-55kg辣椒粉和20-30kg竹盐放入缸里，另取200-250kg矿泉水、10-15kg大麦粉、120-130kg饴糖煮沸1-3小时之后的煮沸物放入缸中，充分搅拌，透光条件下自然发酵50-60天即可。
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