CN1633882A - 一种腐乳制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腐乳制备方法包括:A、将豆渣与水充分混合、磨浆,过筛,留取滤液;B、将腐竹、腐皮余浆兑入滤液;C、煮浆、点脑、成型、接种发酵、搓毛腌制、加注汤料,采用现有工艺;D、包装、密封后进行后期发酵15-30天,出库。本发明所用原料为腐竹、腐皮生产工艺中所剩余的余浆和豆渣滤液。原料成本大大降低,縮短了生产工期。由于豆渣研磨滤液中含有大豆低聚糖和部分膳食纤维,在形成豆腐坯后,其水份、空气和C、N比例非常适宜微生物生长,故接种发酵后菌丝生长快,尤其是在包装、密封后期发酵过程中,所需时间大大缩短,由原来的4-6个月缩短为现在的15-30天,即可出库销售。大大提高了生产效率。
Description
技术领域:
本发明涉及一种腐乳制备方法。
背景技术:
腐乳是我国的传统食品,生产原料为大豆,制备方法是这样的:1.选料,选择色泽鲜亮、颗粒均匀、无霉变、无虫蛀的大豆为原料。2.浸泡,用水浸泡8-24小时。3.磨浆,用磨浆机将浸泡好的大豆进行磨浆处理,过100-120目筛,浆渣分离,制成豆浆。4.煮浆,对浆液进行加热至浆液沸腾。5.点脑,待浆液温度降到85℃左右时,用卤水点脑。6.成型,将点脑后形成的凝胶压制成型。7.接种发酵。8.搓毛醃制。9.后期发酵,将腌制后的半成品,添加汤料,包装密封后进行后期发酵,用时约为4-6个月,即为成品,出库;而在腐竹、腐皮的制作过程中,在多次揭皮后,余浆的出皮速度明显减慢,需要耗费过多的能源,所结出的腐竹、腐皮质次、色泽差,产品品质、等级明显降低。如何开发利用腐竹、腐皮的余浆已成现实问题。概括起来,现有腐竹、腐皮制作技术存在着如何利用腐竹、腐皮余浆的难题;现有腐乳制做技术存在的缺点是原料利用率低,成本高,生产工期长。
发明内容:
本发明的目的是提供一种原料利用率高,成本低,生产工期短的腐乳制备方法。
本发明的技术解决方案为,一种腐乳制备方法包括:A.将豆渣与水充分混合、研磨,过40-100目筛,留取滤液;B.将腐竹、腐皮余浆兑入滤液,研磨使充分微粒化;C.煮浆、点脑、成型、接种发酵、搓毛腌制、加注汤料,采用现有工艺;D.包装、密封后进行后期发酵,出库。
本发明的有益效果为:原料利用率大大提高。本发明所用原料为腐竹、腐皮生产工艺中所剩余的余浆。由于腐竹、腐皮在揭皮20-30次后,所剩余的余浆不易形成腐皮,即使勉强形成腐皮,其色泽、口感也大大降低,大大影响产品的品质,同时,能源消耗大大增加。采用此余浆与豆渣研磨后的滤液混合成浆液制作腐乳,大大提高了原料的利用率。成本降低:采用腐竹、腐皮余浆与豆渣滤液制作腐乳与直接采用大豆磨浆制作腐乳相比,成本大大降低;缩短了生产工期。由于采用腐竹、腐皮余浆与豆渣研磨滤液混合制作的腐乳,由于余浆中含有较高含量的大豆低聚糖,豆渣研磨滤液中含有部分膳食纤维,在形成豆腐坯后,其水份、空气和C、N比例非常适宜微生物生长,故接种发酵后菌丝生长快,尤其是在包装、密封后期发酵过程中,所需时间大大缩短,由原来的4-6个月缩短为现在的15-30天,即可出库销售。大大提高了生产效率。同时,原料中除蛋白质外,还增加了大豆低聚糖和部分膳食纤维,比传统腐乳低聚糖高2-3倍,使蛋白质和碳水化合物的比例更适宜人体吸收,口感独特,是对现有技术一次质的改进。
具体实施方式:
1.一种腐乳制备方法包括:A.将豆渣与水充分混合、磨浆,过40目筛,留取滤液;B.将腐竹、腐皮余浆兑入滤液其兑入比例为腐竹、腐皮余浆与滤液之比为1∶20,研磨使充分微粒化;C.煮浆、点脑、成型、接种发酵、搓毛腌制、加注汤料,采用现有工艺;D.包装、密封后进行后期发酵15天,出库。
2.一种腐乳的制备方法包括:A.将豆渣与水充分混合、磨浆,过60目筛,留取滤液;B.将腐竹、腐皮余浆兑入滤液其兑入比例为腐竹、腐皮余浆与滤液之比为1∶15,研磨使充分微粒化;C.煮浆、点脑、成型、接种发酵、搓毛腌制、加注汤料,采用现有工艺;D.包装、密封后进行后期发酵20天,出库。
3.一种腐乳的制备方法包括:A.将豆渣与水充分混合、磨浆,过80目筛,留取滤液;B.将腐竹、腐皮余浆兑入滤液其兑入比例为腐竹、腐皮余浆与滤液之比为1∶2,研磨使充分微粒化;C.煮浆、点脑、成型、接种发酵、搓毛腌制、加注汤料,采用现有工艺;D.包装、密封后进行后期发酵30天,出库。
4.一种腐乳的制备方法包括:A.将豆渣与水充分混合、磨浆,过100目筛,留取滤液;B.将腐竹、腐皮余浆兑入滤液其兑入比例为腐竹、腐皮余浆与滤液之比为1∶1,研磨使充分微粒化;C.煮浆、点脑、成型、接种发酵、搓毛腌制、加注汤料,采用现有工艺;D.包装、密封后进行后期发酵15天,出库。
Claims (1)
1、一种腐乳制备方法,其特征在于,按以下工艺步骤进行:
A.将豆渣与水充分混合、磨浆,过40-100目筛,留取滤液;
B.将腐竹、腐皮余浆兑入滤液,研磨使充分微粒化;
C.煮浆、点脑、成型、接种发酵、搓毛腌制、加注汤料,采用现有工艺;
D.包装、密封后进行后期发酵,出库。
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