CN1541544A

CN1541544A - 蛋乳发酵酸奶及其制备方法

Info

Publication number: CN1541544A
Application number: CNA031116019A
Authority: CN
Inventors: 迟玉杰; 刘剑秋
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-04-29
Filing date: 2003-04-29
Publication date: 2004-11-03

Abstract

蛋乳发酵酸奶及其制备方法，它涉及一种酸奶及其制备方法。目前将鸡蛋和牛奶混合加工成食品，生产发酵酸奶的最大难点是蛋液中卵蛋白热凝固温度低，加热易出现变性凝固。蛋乳发酵酸奶及其制备方法，它的全蛋水解液的制备过程为：a.原料预处理过程：得到的底物浓度为2～5％；b.加酶水解过程：加入1800～2200u/g底物的酶，调节pH值和温度，经0.8～1.2小时后即为全蛋水解液；将上述所得全蛋水解液与鲜奶、脱脂奶粉、糖和稳定剂混合后按常规方法制成酸奶即为使用本发明制备方法所得的蛋乳发酵酸奶。

Description

蛋乳发酵酸奶及其制备方法

技术领域：本发明涉及一种酸奶及其制备方法。

背景技术：美国、日本、韩国是世界上蛋乳制品研制开发的强国。美国的蛋乳发酵产品是将牛乳、脱脂乳粉、稳定剂加热到80℃灭菌，待冷却到70℃时添加鸡蛋全液，进行乳酸发酵得到蛋乳产品；日本的技术和美国的类似。其专利号分别为USPatent4440791和公开特许(日)，昭58-13140，韩国食品研究院不久前在世界上首次研制开发成功用鸡蛋乳酸菌发酵生产酸奶的技术，即先使鸡蛋中抑制乳酸菌生长的物质(溶菌酶和抗生素蛋白)失活、除杂菌，再进行乳酸菌发酵得到鸡蛋酸奶。韩国一家企业利用这项技术，建立了日产五十吨鸡蛋酸奶的工厂。该项技术已在韩国、法国获得发明专利。针对鸡蛋进行加工的优势：鸡蛋来源丰富、价格低廉，为其加工提供了丰富的资源优势；鸡蛋营养全面，蛋白质、脂肪、矿物质和维生素各种营养素配比平衡及中等热能。其中蛋白质含量高达13.3％，生物价达到94％，营养学称之为标准蛋白质；蛋黄中磷脂含量丰富，对神经发育、改善脂类代谢具有重要作用；鸡蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶等具有保健和药物作用的物质。缺点：蛋液的热凝固温度低是鸡蛋利用中的主要问题。牛奶的优点：牛奶是营养丰富的食品之一，含有水分、蛋白质、糖类、无机物质、维生素、酶类、激素和生长因子等。钙含量较多，是很好的补钙食品。缺点：蛋白质含量略低，铁含量低。若将鸡蛋和牛奶混合加工成食品，不仅弥补鸡蛋中钙含量不足的缺陷，使产品的营养更加均衡，增加酸奶产品的花色品种，但生产发酵酸奶的最大难点是蛋液中卵蛋白热凝固温度低，加热易出现变性凝固。

发明内容：本发明的目的在于提供一种兼具牛奶和鸡蛋营养的蛋乳发酵酸奶及其制备方法，它的全蛋水解液的制备过程为：a.原料预处理过程：鸡蛋去壳后，将全蛋液加水，使全蛋液占水质量的2～5％，搅拌，底物浓度为2～5％；b.加酶水解过程：加入1800～2200u/g底物的酶，向反应液中加入酸或碱调节pH值至6.8～7.2，将温度控制在45～55℃，0.8～1.2小时后即为全蛋水解液；将上述所得全蛋水解液与鲜奶、脱脂奶粉、糖和稳定剂混合后按常规方法制成酸奶即可。使用本发明的方法制备的全蛋水解液可以使热凝固温度比全蛋液的提高8～12℃，它先将全蛋液通过酶改性提高其热凝固温度，以便于其和牛乳混合后进行杀菌，再用乳酸菌发酵得到蛋乳发酵酸奶，能有效去除腥味，蛋乳中的蛋白质降解成为肽和氨基酸，胆固醇含量降低，产品风味好，营养价值高。本发明的产品能改善肠道中微生物菌群的平衡，抑制腐败菌的增殖；减少肠道中胺、吲哚、氨等代谢产物的形成及肠道对有害物质的吸收，减轻肝脏负担；增强肌体的免疫，预防与抑制肿瘤的发生；降低血清中的胆固醇；增强对自由基的抗性，延缓机体衰老等，可以大大提高蛋乳的保健功能作用和其商品价值。作为营养、保健型的产品，它含有各种优质蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素等，易于消化吸收。此外鸡蛋富含的卵磷脂对促进大脑发育也是十分重要的，因此适合于各种人群饮用，尤其适合于儿童、青少年、老年人及胃肠功能紊乱人群。

具体实施方式一：本实施方式在蛋乳发酵酸奶的制备方法中，其全蛋水解液的制备过程为：a.原料预处理过程：鸡蛋去壳后，将全蛋液加水，使全蛋液占水质量的2～5％，搅拌，所述全蛋液即为底物，即底物浓度为2～5％；b.加酶水解过程：加入1800～2200u/g底物的酶，向反应液中加入酸或碱调节pH值至6.8～7.2，将温度控制在45～55℃，0.8～1.2小时后即为全蛋水解液；上述加入的酶以水解度及感观评定为指标，在底物浓度、酶用量、pH值、温度、水解时间一定的条件下，确定出最佳水解用酶为风味蛋白酶。通过酶改性将鸡蛋全液的热凝固温度可以提高8～12℃。上述调节pH值所用的酸为硫酸或盐酸，所用的碱为氢氧化钠。

将上述所得全蛋水解液与鲜奶、脱脂奶粉、糖和稳定剂混合后按常规方法制成酸奶，即将全蛋水解液与鲜奶、脱脂奶粉、糖和稳定剂混匀，然后均质、杀菌，将乳酸菌纯培养物进行活化，加入发酵剂后对杀菌后的前述混合物进行接种、发酵，所得物即为成品酸奶。

乳酸菌发酵酸奶配方的确定：以鸡蛋水解液、脱脂奶粉、鲜牛奶、糖的用量进行四因素三水平正交试验，通过感官评定确定最佳工艺配方。

具体实施方式二：在本实施方式中全蛋水解液的制备过程为：a.原料预处理过程：鸡蛋去壳后，将全蛋液加水，使全蛋液占水质量的2.5～3.5％，搅拌，底物浓度为2.5～3.5％；b.加酶水解过程：加入1900～1950u/g底物的酶，向反应液中加入酸或碱调节pH值至6.9～7.0，将温度控制在46～48℃，0.85～0.9小时后即为全蛋水解液。

具体实施方式三：在本实施方式中全蛋水解液的制备过程为：a.原料预处理过程：鸡蛋去壳后，将全蛋液加水，使全蛋液占水质量的3.6～4.0％，搅拌，底物浓度为3.6～4.0％；b.加酶水解过程：加入2000～2050u/g底物的酶，向反应液中加入酸或碱调节pH值至7.05～7.1，将温度控制在49～51℃，0.95～1.0小时后即为全蛋水解液。

具体实施方式四：在本实施方式中全蛋水解液的制备过程为：a.原料预处理过程：鸡蛋去壳后，将全蛋液加水，使全蛋液占水质量的4.2～4.8％，搅拌，底物浓度为4.2～4.8％；b.加酶水解过程：加入2100～2150u/g底物的酶，向反应液中加入酸或碱调节pH值至7.15～7.18，将温度控制在52～54℃，1.05～1.15小时后即为全蛋水解液。

本发明产品全蛋乳发酵酸奶可以达到的指标为：蛋白质≥2.5％，脂肪≥2.5％，非乳凝固物≥6.5％。

Claims

1、一种蛋乳发酵酸奶的制备方法，其特征在于它的全蛋水解液的制备过程为：

a.原料预处理过程：鸡蛋去壳后，将全蛋液加水，使全蛋液占水质量的2～5％，搅拌，底物浓度为2～5％；

b.加酶水解过程：加入1800～2200u/g底物的酶，向反应液中加入酸或碱调节pH值至6.8～7.2，将温度控制在45～55℃，0.8～1.2小时后即为全蛋水解液；

将上述所得全蛋水解液与鲜奶、脱脂奶粉、糖和稳定剂混合后按常规方法制成酸奶即可。

2、根据权利要求1所述的蛋乳发酵酸奶的制备方法，其特征在于它的全蛋水解液的制备过程为：

a.原料预处理过程：鸡蛋去壳后，将全蛋液加水，使全蛋液占水质量的2.5～3.5％，搅拌，底物浓度为2.5～3.5％；

b.加酶水解过程：加入1900～1950u/g底物的酶，向反应液中加入酸或碱调节pH值至6.9～7.0，将温度控制在46～48℃，0.85～0.9小时后即为全蛋水解液。

3、根据权利要求1所述的蛋乳发酵酸奶的制备方法，其特征在于它的全蛋水解液的制备过程为：

a.原料预处理过程：鸡蛋去壳后，将全蛋液加水，使全蛋液占水质量的3.6～4.0％，搅拌，底物浓度为3.6～4.0％；

b.加酶水解过程：加入2000～2050u/g底物的酶，向反应液中加入酸或碱调节pH值至7.05～7.1，将温度控制在49～51℃，0.95～1.0小时后即为全蛋水解液。

4、根据权利要求1所述的蛋乳发酵酸奶的制备方法，其特征在于它的全蛋水解液的制备过程为：

a.原料预处理过程：鸡蛋去壳后，将全蛋液加水，使全蛋液占水质量的4.2～4.8％，搅拌，底物浓度为4.2～4.8％；

b.加酶水解过程：加入2100～2150u/g底物的酶，向反应液中加入酸或碱调节pH值至7.15～7.18，将温度控制在52～54℃，1.05～1.15小时后即为全蛋水解液。

5、根据权利要求1、2、3或4所述的蛋乳发酵酸奶的制备方法，其特征在于在加酶水解过程中所加入的酶为风味蛋白酶。

6、根据权利要求1、2、3或4所述的蛋乳发酵酸奶的制备方法，其特征在于调节pH值所用的酸为硫酸，所用的碱为氢氧化钠。

7、根据权利要求1、2、3或4所述的蛋乳发酵酸奶的制备方法，其特征在于调节pH值所用的酸为盐酸。

8、一种蛋乳发酵酸奶，其特征在于它是根据权利要求1、2、3、4、5、6或7所述的蛋乳发酵酸奶的制备方法所制得的酸奶。