CN1528873A - 鲜咂葡萄酒及制法 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明涉及含酒精饮料的制备领域。本发明的特征是：以葡萄为酿造原料，将其破碎后利用果胶酶等进行生物酶解、分离、原汁澄清后经酵母菌酒精发酵、后酵采用密闭发酵法，使葡萄原酒中二氧化碳残量在1－3kg/cm2(20℃)，经调整、过滤、杀菌后灌入贮酒桶中，即为鲜咂葡萄酒成品。本发明改变了传统葡萄酒玻璃瓶包装为桶装方式，改变了传统的葡萄酒酿造工艺和葡萄酒的饮用习惯，本发明酿造的葡萄酒果香浓郁、清澈明亮、营养丰富、泡沫细腻、口味纯正。生产成本低，适应普通百姓需求，具有明显的经济效益与社会效益。
Description
技术领域 本发明涉及酒精饮料的制备领域。特别涉及利用组合生物酶降解果胶质，人工酵母自然发酵，后酵采用密闭发酵法，成品酒含二氧化碳的桶装鲜咂葡萄酒的生产方法。
背景技术 用葡萄酿酒在我国已有二千多年的历史，葡萄酒是国际性饮料酒，其产量居世界饮料酒的第二位。由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，是饮料酒中主要发展的品种，在国民经济中占有重要地位。葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒，含有维生素C、B1、B2、B12、P多种维生素及氨基酸等有利于身体健康的物质，适量饮用葡萄酒可以起到活血、通脉、促进食欲等作用。二千多年来，人们延习了传统的葡萄酒酿造方法，采用发酵、陈酿、贮藏的方法，因为原酒中含有较多的果胶质、纤维质、多糖等不溶物质，所以仅陈酿、贮藏工序就至少两年以上时间，使传统工艺中葡萄酒的生产周期长，设备投资大，设备利用率低，半成品库存大，资金积压严重，而且全部为瓶装酒，使葡萄酒成本大大的提高，导致葡萄酒价格居高不下，很难适应普通消费者的大众需求。
发明内容 本发明的目的是提供一种利用现代生物酶技术处理葡萄原浆，得到了非常理想的化学稳定性的葡萄原汁，再进行澄清、发酵、调配、过滤、杀菌等工艺，生产周期由传统工艺的两至三年缩短为二个月之内，从而大大缩短了生产周期，降低了葡萄酒成本，酒中的二氧化碳气体为酵母菌代谢产物，酿造了质量稳定、品质优良、价格低廉的鲜咂葡萄酒及新方法。
本发明相比现有技术具有如下优点：一、生产周期短，与传统酿造方法缩短了几十倍。二、没有污染，整个生产过程全部在密闭的容器中进行。三、果汁含量高，本发明方法酿造的葡萄酒由于生物酶处理时不添加水，发酵仅为一次发酵，所以原汁含量可以达到100％，而传统工艺的二、三次发酵都需要补充一定的水份。四、由于生物酶的作用，葡萄浆中的成份被有效提取，仅色素提取就是传统工艺的两倍以上，所以本分明酿造的葡萄酒色泽自然、果香突出、营养丰富、泡沫细腻、口味纯正。五、节省了大量的包装资金，使葡萄酒的成本大大降低。
本发明的方法可以通过下列措施来达到；首先将葡萄破碎除梗后，立即泵入冷热缸中使果浆迅速升温至50℃，此时添加果胶酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶和纤维素酶的组合酶制剂，使葡萄浆中果胶质、纤维质、色素等有效溶解，冷却，泵入压榨机压榨，榨出的果汁与自然发酵液5比1混合，补充脱臭酒精、糖份进行发酵，制成葡萄发酵汁。制得的发酵汁再经调配、过滤、杀菌、灌入咂葡萄酒桶中，制成鲜咂干葡萄酒、鲜咂半干葡萄酒、鲜咂半甜葡萄酒和鲜咂甜葡萄酒。
以下结合附图和实施例对本发明进行详细说明：
1、葡萄的分选
酿造葡萄酒用的葡萄，要求果农在采摘时即进行分选，分选时主要是将霉坏粒分选出来，否则经过封装与运输就容易扩大感染，对酿酒不利。
2、破碎与除梗
在破碎与除梗时，最好采用破碎去梗输浆联合设备，不论是酿造白葡萄酒还是红葡萄酒都要除梗，因在酶解过程中，果梗浸泡在果汁中，通过生物酶的作用，很容易将果梗中的带有“生青味”“苦麻味”的单宁类似物浸泡在酒中，破坏了葡萄酒的口味与风格。
3、生物酶解
将破碎后的葡萄浆泵入冷热缸中有效容积的80％，迅速将葡萄浆加热至50℃，在加热果浆的同时，应开启搅拌器进行搅拌，然后加入0.2-1/万组合生物酶制剂，在酶解过程中，要在密闭、恒温、低速搅拌的容器中进行，搅拌速度不益过高，否则会降低果汁澄清度，冷热缸要有断流装置，不然果浆会随搅拌器同时转动，降低酶解效果。酶解时间一般为20-100分钟。
4、酶解汁发酵
将酶解汁调整酒度为4％，二氧化硫添加量为1-2/万，然后加入20％左右旺盛的自然发酵液进行发酵，按最终生成适宜的酒度计算补糖，控制发酵温度在15℃左右，当酒度达到预定酒度时终止发酵。
5、成品酒调配
根据生产不同品种葡萄酒的配方要求，将上述后酵的原酒调配成鲜咂干白、干红葡萄酒；鲜咂半干白、半干红葡萄酒；鲜咂半甜白、半甜红葡萄酒和鲜咂甜白葡萄酒与甜红葡萄酒。
6、过滤、杀菌及包装
按配方要求将后酵的原酒调配好后，经理化指标检验合格的葡萄酒半成品通过过滤机、杀菌机、灌装机等包装设备进行灌装，即为鲜咂葡萄酒成品。
附图说明 附图是本发明鲜咂葡萄酒的生产工艺流程图。
具体实施方式 下面就结合工艺流程图对本发明实施例作详细说明：
实施例1
取1000公斤红葡萄，经破碎、除梗后将葡萄浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂100毫升，保温30分钟，用冷却水循环将葡萄浆温度降至25℃，泵入压榨机压榨，制得葡萄汁850公斤。将自然发酵旺盛的葡萄发酵液泵入150公斤于酶解后的葡萄浆中，加入70％脱臭酒精40公斤，补糖80公斤，偏重亚硫酸钠80克，发酵温度为15-20℃进行发酵，待糖度降至0.5克/100毫升以下时，保持罐内压力为1-3kg/cm2(20℃)，用过滤机过滤，制得发酵原酒1050公斤，将1050公斤原酒过滤、杀菌、灌入鲜咂葡萄酒桶中即得鲜咂干红葡萄酒。
实施例2
取1000公斤红葡萄，经破碎、除梗后将葡萄浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂100毫升，保温30分钟，用冷却水循环将葡萄浆温度降至25℃，泵入压榨机压榨，制得葡萄汁850公斤。将自然发酵旺盛的葡萄发酵液泵入150公斤于酶解后的葡萄浆中，加入70％脱臭酒精40公斤，补糖80公斤，偏重亚硫酸钠80克，泵入老酒4000公斤，密闭发酵，保持罐内压力为1-3kg/cm2(20℃)，发酵温度控制在15-20℃，待糖度降至0.5克/100毫升以下时，用过滤机过滤，制得发酵原酒4800公斤，将4800公斤原酒过滤、杀菌、灌入鲜咂葡萄酒桶中即得鲜咂干红葡萄酒。
实施例3
取10吨白葡萄，破碎、除梗后将葡萄浆泵入压榨机中压榨，榨出白葡萄汁8200公斤，将上述白葡萄汁泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂850毫升，保温15分钟，再用冷却水将其温度降至25℃，将白葡萄自然发酵旺盛期的发酵液泵入1500公斤，加入65％脱臭酒精400公斤、补糖800公斤，偏重亚硫酸钠800克，品温控制在15℃进行发酵，待发酵液残糖降至0.5％以下时，保持罐内压力为1-3kg/cm2(20℃)，停止发酵，用过滤机过滤，调配、杀菌、灌装即得鲜咂干白葡萄酒。
实施例4
取10吨白葡萄，破碎、除梗后将葡萄浆泵入压榨机中压榨，榨出白葡萄汁8200公斤，将上述白葡萄汁泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂850毫升，保温15分钟，再用冷却水将其温度降至20℃，将白葡萄自然发酵旺盛期的发酵液泵入1500公斤，加入65％脱臭酒精400公斤、补糖900公斤，偏重亚硫酸钠800克，品温控制在20℃进行发酵，待发酵液残糖降至1.0％时，停止发酵，保持罐内压力为1-3kg/cm2(20℃)，用过滤机过滤，调配、杀菌、灌装即得鲜咂半干白葡萄酒。
实施例5
取1000公斤红葡萄，经破碎、除梗后将葡萄浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂100毫升，保温30分钟，用冷却水循环将葡萄浆温度降至20℃，泵入压榨机压榨，制得葡萄汁850公斤。将自然发酵旺盛的葡萄发酵液泵入150公斤于酶解后的葡萄浆中，加入70％脱臭酒精40公斤，补糖200公斤，偏重亚硫酸钠80克，发酵温度为15-20℃进行发酵，待糖度降至2.0克/100毫升时停止发酵，保持罐内压力为1-3kg/cm2(20℃)，用硅藻土过滤机过滤，制得发酵原酒1150公斤，将1150公斤原酒过滤、杀菌、灌入鲜咂葡萄酒桶中即得鲜咂半甜红葡萄酒。
实施例6
取10吨白葡萄，破碎、除梗后将葡萄浆泵入压榨机中压榨，榨出白葡萄汁8200公斤，将上述白葡萄汁泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂850毫升，保温15分钟，再用冷却水将其温度降至20℃，将白葡萄自然发酵旺盛期的发酵液泵入1500公斤，加入65％脱臭酒精400公斤、补糖3200公斤，偏重亚硫酸钠800克，老酒20吨，品温控制在20℃进行发酵，待发酵液残糖降至8％时，停止发酵，保持罐内压力为1-3kg/cm2(20℃)，用过滤机过滤，调配、杀菌、灌装即得鲜咂甜白葡萄酒。
实施例7
取1000公斤红葡萄，经破碎、除梗后将葡萄浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂100毫升，保温30分钟，用冷却水循环将葡萄浆温度降至25℃，泵入压榨机压榨，制得葡萄汁850公斤。将自然发酵旺盛的葡萄发酵液泵入150公斤于酶解后的葡萄浆中，加入70％脱臭酒精40公斤，补糖210公斤，偏重亚硫酸钠80克，泵入老酒400公斤，密闭发酵，保持罐内压力为1-3kg/cm2(20℃)，发酵温度控制在15-20℃，待糖度降至9克/100毫升时，用过滤机过滤，制得发酵原酒1500公斤，将1500公斤原酒过滤、杀菌、灌入鲜咂葡萄酒桶中即得鲜咂甜红葡萄酒。
Claims (10)
1、鲜咂葡萄酒及制法，其特征在于：在葡萄发酵之前，利用组合生物酶对葡萄果肉中的果胶质、纤维质、多糖及色素等物质分解，再经压榨、澄清、发酵、调配、过虑、杀菌、灌装等工艺制成的鲜咂葡萄酒。
2、根据权利要求1所述方法，其特征在于：组合生物酶是由果胶酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，用量为20-100毫升/1000公斤果浆。酶解时间为20-100分钟。酶解温度为45-55℃。
3、根据权利要求1所述方法，其特征在于：后酵在密闭的容器中进行，最终原酒中二氧化碳残留量为1-3kg/cm2(20℃)。
4、根据权利要求1所述方法，其特征在于：澄清剂为：生物酶、明胶、硅胶、单宁、膨润土等，在澄清罐沉淀2至36小时，然后经过滤机过滤，达到澄清目的。
5、根据权利要求1所述方法，其特征在于：根据生产不同的鲜咂葡萄酒品种，新酒含量为20至100％，其它为老酒。
6、根据权利要求1所述方法，其特征在于：后酵温度为4至15℃。
7、根据权利要求1所述方法，其特征在于：发酵时，采用自然酵母发酵法，将自然发酵液按待发酵液的15-20％加入，同时调整发酵液使酒度达到4％，二氧化硫含量为1-2/万。
8、根据权利要求1所述方法，其特征在于：根据实际生产需要，可将葡萄酒在后酵时调成鲜咂干葡萄酒、鲜咂半干葡萄酒、鲜咂半甜葡萄酒和鲜咂甜葡萄酒。
9、根据权利要求1所述方法，其特征在于：在调配时，使葡萄酒酒度达到0.5-15％。
10、根据权利要求1所述方法，其特征在于：杀菌温度为75至85℃，在密闭的热交换器中进行，然后马上冷却至15℃以下。
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CNA2003101048211A Pending CN1528873A (zh) | 2003-10-10 | 2003-10-10 | 鲜咂葡萄酒及制法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN1528873A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103589553A (zh) * | 2012-11-26 | 2014-02-19 | 天津多吉果酒工程技术有限公司 | 起泡型冰鲜果酒制备方法 |
| CN105039047A (zh) * | 2015-08-27 | 2015-11-11 | 烟台张裕集团有限公司 | 一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法 |
| CN107299013A (zh) * | 2017-08-08 | 2017-10-27 | 山东省葡萄研究院 | 一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺 |
| CN108913410A (zh) * | 2018-07-10 | 2018-11-30 | 贵州思南金竹商贸有限责任公司 | 一种葡萄酒的制备方法 |
| CN112553023A (zh) * | 2020-12-22 | 2021-03-26 | 广安博森农业发展有限公司 | 一种红葡萄与蓝莓混酿果酒方法 |
-
2003
- 2003-10-10 CN CNA2003101048211A patent/CN1528873A/zh active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103589553A (zh) * | 2012-11-26 | 2014-02-19 | 天津多吉果酒工程技术有限公司 | 起泡型冰鲜果酒制备方法 |
| CN105039047A (zh) * | 2015-08-27 | 2015-11-11 | 烟台张裕集团有限公司 | 一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法 |
| CN107299013A (zh) * | 2017-08-08 | 2017-10-27 | 山东省葡萄研究院 | 一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺 |
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| CN112553023A (zh) * | 2020-12-22 | 2021-03-26 | 广安博森农业发展有限公司 | 一种红葡萄与蓝莓混酿果酒方法 |
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| PB01 | Publication | ||
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