CN1452910A

CN1452910A - 鲜淡水鱼肉糕制品及制备方法

Info

Publication number: CN1452910A
Application number: CN03128034A
Authority: CN
Inventors: 李厚平
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-05-23
Filing date: 2003-05-23
Publication date: 2003-11-05

Abstract

一种鲜淡水鱼肉糕制品及制备方法，属鱼类制品领域。该鲜淡水鱼肉糕制品由鲜淡水鱼肉糜、猪肥肉、鸡蛋清、生姜末、葱头、食盐、白胡椒粉、白醋、淀粉、味精、水及鸡蛋黄等原料，搅拌后放入方盘经蒸汽锅成型后，通过真空包装，再经特殊工艺蒸煮、杀菌而制成成品；该鲜淡水鱼肉糕具有松软、滑嫩的效果，口感好，味道鲜香，食用方便，冷、热、炖、涮、蒸、炒食均可；且配方合理、制造工艺简单，适合于批量生产；解决了市场上现有手工制作的鲜淡水鱼肉糕口感单一，保质期只能在三至五天的问题，该鲜淡水鱼肉糕在常温下保质期可达6个月以上，是一种老少皆宜的可口食品。

Description

鲜淡水鱼肉糕制品及制备方法

所属技术领域：

本发明涉及一种淡水鱼类制品，特别涉及一种用鲜淡水鱼的鱼肉制成的鲜淡水鱼肉糕制品及制备方法，属鱼类制品领域。

背景技术：

在长江中下游及湖泊较多的地方，淡水鱼是人们餐桌上的家常菜，做法也很多，一般有煎、炸、蒸、炖等方法，这些方法都是将鱼整条进行制作，鱼刺与鱼肉没有分离，食用时较麻烦，制作过程也较复杂。为了解决上述问题，有一种做法就是将鱼皮和鱼刺去掉，将鱼肉搅拌成鱼肉糜后，再与鸡蛋、生粉及作料进行搅拌，做成糕状，然后放入火锅中炖着吃。此种方法虽然食用方便，但因各原料和作料的含量由制作人员随意配制，味道难以大众化，且味道因制作人员的水平而各不一致，制作过程也很麻烦。做出的鱼糕只能随做随吃，一般在10℃以下的温度也只能保存三至五天，因此，这种做法家庭一般很少采用，只是过年、过节时少量制作一点，平常都不按此方法食用。

发明内容：

本发明的目的在于，提供一种用淡水鱼的鱼肉制成的，不加防腐剂，常温下保质期为6个月，高蛋白，低脂肪，食用方便，具有鲜香滑嫩口感，适合于批量生产的鲜淡水鱼肉糕制品及制备方法。

本发明是通过如下配方及制备方法来实现上述目的的：

一、组分及含量(重量百分比)

鲜淡水鱼肉糜30-40％鸡蛋青8-10％猪肥肉4-6％

生姜末 2-3％葱头 1-1.5％食盐 1-2％

白胡椒粉 0.1-0.15％白醋 0.5-0.8％淀粉 4-8％

味精 0.1-0.15％水 25-35％鸡蛋黄4-8％

二、制备方法

先将鲜淡水鱼去鳞、内脏后洗净，去掉鱼皮、鱼骨及皮下红肉，剔出净肉进行漂洗1小时后，将其搅拌成鱼肉糜：再将猪肥肉切成块状；在5℃-25℃的温度下将鱼肉糜、猪肥肉、鸡蛋青、生姜末、葱头、食盐、白胡椒粉、白醋、淀粉、味精、水按上述含量倒入搅拌机内搅拌5-7分钟，然后倒入方盘成型；成型后的鱼肉糕放入温度为100℃的蒸汽锅内蒸20-23分种后，取出，用毛巾沾掉鱼肉糕表面的水珠后，在上表面刷上鸡蛋黄，再放入蒸锅内蒸5-10分钟，出锅自然冷却至常温，进行无菌真空包装；再将真空包装后的鲜淡水鱼肉糕放入杀菌锅中，使杀菌锅中的温度升至100℃-115℃，压力为0.11-0.15Mpa保持20-35分钟，然后冷却至温度为50℃以下，压力为零时取出，再经水冷至25℃后，自然干燥3-4小时即为成品的鲜淡水鱼肉糕。

按本发明的组份及含量和制备方法制成的鲜淡水鱼肉糕制品具有如下优点：

1.产品保质期长，常温下保质期为6个月；

2.产品不含防腐剂和人工色素；

3.具有松软、滑嫩的效果，口感好，味道鲜香、食用方便，冷、热、炖、涮、蒸、炒食均可；

4.配方合理、制造工艺简单，适合于批量生产。

具体实施方式：

下面结合三个具体实施例对本发明进一步地说明(以制作50kg鲜淡水鱼肉糕为例)

实施例1：

首先按前述的方法将鲜淡水鱼肉制作成鲜淡水鱼肉糜，将猪肥肉切成块状。

取鲜淡水鱼肉糜15kg(30％)、鸡蛋青5kg(10％)、猪肥肉3kg(6％)、生姜末1.5kg(3％)、葱头0.75kg(1.5％)、食盐1kg(2％)、白胡椒粉0.075kg(0.15％)、白醋0.3kg(0.6％)、淀粉4kg(8％)、味精0.075kg(0.15％)、水15.3kg(30.6％)、鸡蛋黄4kg(8％)。

将上述除鸡蛋黄后的所取原料全部倒入搅拌机内搅拌5-7分钟，然后倒入方盘成型；成型后的鱼肉糕放入温度为100℃的蒸汽锅内蒸20-23分种后，取出，用毛巾沾掉鱼肉糕表面的水珠后，在上表面刷上鸡蛋黄，再放入蒸锅内蒸5-10分钟，出锅自然冷却至常温，进行无菌真空包装；再将真空包装后的鲜淡水鱼肉糕放入杀菌锅中，使杀菌锅中的温度升至100℃-115℃，压力为0.11-0.15Mpa保持20-35分钟，然后冷却至温度为50℃以下，压力为零时取出，再经水冷至25℃后，自然干燥3-4小时即为成品的鲜淡水鱼肉糕。

实施例2：

取鲜淡水鱼肉糜20kg(40％)、鸡蛋青4kg(8％)、猪肥肉2kg(4％)、生姜末1kg(2％)、葱头0.5kg(1％)、食盐1kg(2％)、白胡椒粉0.05kg(0.1％)、白醋0.4kg(0.8％)、淀粉2kg(4％)、味精0.05kg(0.1％)、水17kg(34)、鸡蛋黄2kg(4％)，按上述实施例1的制备方法制作成鲜淡水鱼肉糕成品。

实施例3：

取鲜淡水鱼肉糜18.9kg(37.8％)、鸡蛋青4.5kg(9％)、猪肥肉2.5kg(5％)、生姜末1.5kg(3％)、葱头0.75kg(1.5％)、食盐0.5kg(1％)、白胡椒粉0.05kg(0.1％)、白醋0.25kg(0.5％)、淀粉3.5kg(7％)、味精0.05kg(0.1％)、水14kg(28％)、鸡蛋黄3.5kg(7％)。按上述实施例1的制备方法制作成鲜淡水鱼肉糕成品。

Claims

1.一种鲜淡水鱼肉糕制品，其特征在于它是由下述重量配比的原料制成的

鲜淡水鱼肉糜 30-40％鸡蛋青8-10％猪肥肉4-6％

生姜末 2-3％葱头 1-1.5％食盐 1-2％

白胡椒粉 0.1-0.15％白醋 0.5-0.8％淀粉 4-8％

味精 0.1-0.15％水醋 25-35％鸡蛋黄4-8％

2.一种用于权利要求1所述的鲜淡水鱼肉糕制品的制备方法，其特征在于其制备方法为：先将鲜淡水鱼去鳞、内脏后洗净，去掉鱼皮、鱼骨及皮下红肉，剔出净肉进行漂洗1小时后，将其搅拌成鱼肉糜；再将猪肥肉切成块状；在5℃-25℃的温度下将鱼肉糜、猪肥肉、鸡蛋青、生姜末、葱头、食盐、白胡椒粉、白醋、淀粉、味精、水按上述含量倒入搅拌机内搅拌5-7分钟，然后倒入方盘成型；成型后的鱼肉糕放入温度为100℃的蒸汽锅内蒸20-23分种后，取出，用毛巾沾掉鱼肉糕表面的水珠后，在上表面刷上鸡蛋黄，再放入蒸锅内蒸5-10分钟，出锅自然冷却至常温，进行无菌真空包装；再将真空包装后的鲜淡水鱼肉糕放入杀菌锅中，使杀菌锅中的温度升至100℃-115℃，压力为0.11-0.15Mpa保持20-35分钟，然后冷却至温度为50℃以下，压力为零时取出，再经水冷至25℃后，自然干燥3-4小时即为成品的鲜淡水鱼肉糕。