CN107668522A - 一种豆瓣酱生产工艺 - Google Patents

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刘玉海
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Dalian Huahai Seasoning Food Co Ltd
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms

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Abstract

一种豆瓣酱生产工艺，包括以下步骤：（1）、浸泡；（2）、蒸煮；（3）、拌面；（4）、混合接种；（5）、培育制曲；（6）、制醅入池；（7）、发酵；（8）、灭菌。本发明的豆瓣酱生产工艺，在传统制作工艺的基础上，对各个环节的时间、用料量等参数进行严格控制，从而实现了工厂化生产，并且保证了豆瓣酱的质量，优化了营养成分和口感。

Description

一种豆瓣酱生产工艺
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及调味食品领域。
背景技术
豆瓣酱，作为我国传统的发酵制品，由于其营养素含量高，滋味独特醇厚，自古以来就被授予很高的荣誉。豆瓣酱是由各种微生物之间相互作用，产生复杂的生物化学反应而酿造出来的一种发酵调味料。最初的豆瓣酱是以肉类为原料制成的，以兽肉为原料的称为肉酱，用鱼肉作为原料的称为鱼酱。后随着社会进步和现代农业技术的发展，出现了以大豆和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者口味不同，在生产豆瓣酱过程中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，从而增加了豆瓣酱的品种。豆瓣酱具有很多生理功能，例如抑制胆固醇、抗肿瘤、降血压、祛除放射性物质、防止胃溃疡、抗氧化作用等。豆瓣酱由于其味道独特鲜美，营养丰富，生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱，因此豆瓣酱的制作工艺越来越被受到广泛的关注，将豆瓣酱由传统手工制作转化为工厂化批量生产，并且保证豆瓣酱的质量和口感，需要一套优良的生产工艺。
发明内容
本发明的目的是提供一种豆瓣酱生产工艺，通过该工艺生产出的豆瓣酱不仅保持了传统工艺制作豆瓣酱的质量，而且口感更佳。
本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：一种豆瓣酱生产工艺，包括以下步骤：
（1）、浸泡，以豆内无白心，用手捏容易成两瓣为适度；
（2）、蒸煮，蒸煮适度的大豆熟透而不烂，用手捻时豆皮脱落，豆瓣分开为宜；
（3）、拌面，拌入面粉；
（4）、混合接种，当豆面混料冷却到36-40℃，将曲种均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合；
（5）、培育制曲，将接好种的曲料送入曲池，制曲时间 36-40小时，温度31-35℃；
（6）、制醅入池，下料的同时拌入盐水；
（7）、发酵，发酵期间没隔3-5天进行一次打耙；
（8）、灭菌，成熟酱加热到70-80℃，停止加热，保温维持30-40分钟。
所述步骤（1）中，冬季浸泡12-16小时，春秋季浸泡10-12小时，夏季浸泡8-12小时。
所述步骤（5）中，培养成熟的曲料送入周转池的时间不超过50分钟。
所述步骤（6）中，盐水的浓度应控制在13%-15%。
所述步骤（6）中，培养成熟的曲料送入周转池，下料要迅速，不超过40分钟。
本发明的豆瓣酱生产工艺，在传统制作工艺的基础上，对各个环节的时间、用料量等参数进行严格控制，从而实现了工厂化生产，并且保证了豆瓣酱的质量，优化了营养成分和口感。
具体实施方式
本发明的豆瓣酱生产工艺，包括以下步骤：
（1）、浸泡，以豆内无白心，用手捏容易成两瓣为适度，冬季浸泡12-16小时，春秋季浸泡10-12小时，夏季浸泡8-12小时。
（2）、蒸煮，蒸煮适度的大豆熟透而不烂，用手捻时豆皮脱落，豆瓣分开为宜。
（3）、拌面，拌入面粉。
（4）、混合接种，当豆面混料冷却到36-40℃，将曲种均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。
（5）、培育制曲，将接好种的曲料送入曲池，将接好种的曲料送入曲池，入池要快，时间不超过30分钟，制曲时间 36-40小时，温度31-35℃；优良的菌种是制曲的关键，而制曲温度和曲料的水分活度是微生物繁殖的重要因素。若温度太高，物料水分损失快，在产酶阶段早期曲料便发干，进而导致成曲酶系不全，酶活力较低，制曲效果不理想。若水分过多，易生长杂菌，酱曲发黏：若水分过少，米曲霉孢子生长不丰满， 不利于酶的生成，会影响酱品的风味。
（6）、制醅入池，培养成熟的曲料送入周转池，下料要迅速，不超过50分钟，防止曲料堆积时间过长而升温，影响成曲质量，下料的同时拌入盐水，盐水的浓度应控制在13%-15%，例如在大豆蚕豆酱的发酵过程中，盐水的浓度应控制在14%-15%。一定浓度的食盐可以抑制杂菌生长，防止酱品腐败变质并赋予酱品一定的咸味；而且钠离子能与酱品中的氨基酸反应生成具有鲜味的氨基酸钠。若食盐浓度偏低，则酱香、鲜味不突出，且酱品易发酸、生霉；若食盐浓度过高，则口味过咸，也影响其风味。
（7）、发酵，发酵期间没隔3-5天进行一次打耙。
（8）、灭菌，成熟酱加热到70-80℃，停止加热，保温维持30-40分钟。
感官指标：色泽：酱体赤红色或红褐色，鲜艳，有光泽，表面允许有部分油脂析出；香气：有浓郁的酱香味和芬芳的酯香味；滋味：味鲜醇厚，咸甜适口；状态：黏稠适度，无杂质，料质均匀,粘稠适中,乳化效果好。
理化指标：固形物含量：红曲香菇豆瓣酱（％）≥30；卫生指标；食盐（以NaCl计）7％-12.5％；砷（以Sn计）mg/kg≤0.5；铅（以Pb计）mg/kg≤1.0。
微生物指标：大肠菌群MPN/dL≤30；致病菌（系指肠道致病菌）不得检出[11]。 卫生指标：符合GB2718-81《酱卫生标准》。
本发明是通过实施例进行描述的，本领域技术人员知悉，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，可以对这些特征和实施例进行各种改变或等效替换。另外，在本发明的教导下，可以对这些特征和实施例进行修改以适应具体的情况及材料而不会脱离本发明的精神和范围。因此，本发明不受此处所公开的具体实施例的限制，所有落入本申请的权利要求范围内的实施例都属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种豆瓣酱生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
（1）、浸泡，以豆内无白心，用手捏容易成两瓣为适度；
（2）、蒸煮，蒸煮适度的大豆熟透而不烂，用手捻时豆皮脱落，豆瓣分开为宜；
（3）、拌面，拌入面粉；
（4）、混合接种，当豆面混料冷却到36-40℃，将曲种均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合；
（5）、培育制曲，将接好种的曲料送入曲池，制曲时间 36-40小时，温度31-35℃；
（6）、制醅入池，下料的同时拌入盐水；
（7）、发酵，发酵期间没隔3-5天进行一次打耙；
（8）、灭菌，成熟酱加热到70-80℃，停止加热，保温维持30-40分钟。
2.根据权利要求1所述的一种豆瓣酱生产工艺，其特征在于：所述步骤（1）中，冬季浸泡12-16小时，春秋季浸泡10-12小时，夏季浸泡8-12小时。
3.根据权利要求1所述的一种豆瓣酱生产工艺，其特征在于：所述步骤（5）中，培养成熟的曲料送入周转池的时间不超过50分钟。
4.根据权利要求1所述的一种豆瓣酱生产工艺，其特征在于：所述步骤（6）中，盐水的浓度应控制在13%-15%。
5.根据权利要求1所述的一种豆瓣酱生产工艺，其特征在于：所述步骤（6）中，培养成熟的曲料送入周转池，下料要迅速，不超过40分钟。
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