CN1418576A - 鸭颈卤制工艺 - Google Patents

Abstract

一种精武鸭颈卤制工艺，将鲜鸭颈浸泡2小时，多次洗净，沸水烫5－10分钟，放卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，使鸭熟烂后，捞出，包装，待售。其优点是：通过多年探索和实践，所卤制的鸭颈除去了鸭颈本身的大量腥味，食用时口感极好，鸭颈香味浓郁、甘香味美、咸中带甜、香嫩鲜美、红艳夺目、麻辣香回味无穷，真正做到色、香、味、美，无毒，正如顾客所说精武鸭颈香，二十八料加老汤。此鸭颈食后对人体健康无副作用。

Description

鸭颈卤制工艺

                     技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体的说是一种鸭颈卤制工艺。

                     背景技术

现在市场上卤制的鸭颈品种繁多，但有些共同的缺点：

1、有腥味：鸭颈加工卤制前，没有经过去腥处理，所以鸭颈有腥味，味口极差。

2、没有香味：卤制过程中，卤料少，卤料不齐全，卤料质量差，选料不严，卤制时香料大量跑掉。

3、辣味、麻味不佳：辣料选料不准，花椒用量用法不当。

4、色不亮，不鲜艳：过于依赖色素和硝，色素和硝对人身体健康有较大的影响。

                     发明内容

本发明的目的是创造一种没有腥味，香味浓郁，辣麻味道适中，色泽好，不用硝和少用色素的鸭颈卤制工艺。

本发明鸭颈卤制工艺如下：

(1)把买好的新鲜鸭颈放在清水里浸泡2小时，待鸭颈里的血水全部泡出来后，再用清水冲洗几次，彻底洗净血水、污物，再在沸水中烫大约5-10分钟，这样使鸭颈腥味大量去掉，鸭颈洁净白亮，色形美观，待用。

(2)卤水制作：

A卤料配制：

卤料组份如下(单位为克)：

桂皮40-100，草蔻50-75，香子30-50，八角40-100，内蔻50-75，小茴30-50，肉桂40-100，孜然30-50，白芷100-150，花椒800-1250，山奈30-50，良姜50-75，紫草10-25，甘草30-50，丁香30-50，白叩30-50，砂仁30-50，枝壳30-50，陈皮30-50，红枳子30-50，草果50-75，辣椒2000-5000，香果30-50，千里香30-50，玉果30-50，毛桃30-50，香叶30-50，盐3000-15000，糖250-1250，油2000-10000，味精适量，天然食用色素适量。

卤料严格按产地、质量进行筛选。

B将选好的卤料中原料清洗干净，其中花椒、八角、内蔻等经过焙制，使其香味更浓。

C实践证明，要想鸭颈味道香，二十八料加老汤。将老汤(老汤为原卤制鸭颈剩下的汤汁)和一定量的水放入锅中，将盐、油、糖、味精、洗净卤料等全部放入锅中熬煮，加入适量天然食用色素。

(3)同时将待用的鸭颈放入装卤水锅中加水到淹没鸭颈为准。

(4)将卤料水用大火烧开，再用小火继续焖制一小时左右，使鸭颈熟烂后，捞出。

(5)包装、待售。

本发明精武鸭颈卤制工艺的优点是：通过多年探索和实践：所卤制的鸭颈除去了鸭颈本身的大量腥味，食用时口感极好，鸭颈香味浓郁、甘香味美、咸中带甜、香嫩鲜美、红艳夺目、麻辣香回味无穷，真正做到色、香、味、美，无毒，正如顾客所说精武鸭颈香，二十八料加老汤。此鸭颈食后对人体健康无副作用。

                   具体实施方式

实施例一：

(1)把买好的50Kg新鲜鸭颈放在清水里浸泡2小时，待鸭颈里的血水全部泡出来后，再用清水冲洗几次，彻底洗净血水、污物，再在沸水中烫大约5-10分钟，这样使鸭颈腥味大量去掉，鸭颈洁净白亮，色形美观，待用。

(2)卤水制作：

A卤料配制：

卤料组份如下(单位为克)：

卤制50Kg的鸭颈，配下列卤料：

桂皮40，草蔻50，香子30，八角40，内蔻50，小茴30，肉桂40，孜然30，白芷100，花椒800，山奈30，良姜50，紫草10，甘草30，丁香30，白叩30，砂仁30，枝壳30，陈皮30，红枳子30，草果50，辣椒2000，香果30，千里香30，玉果30，毛桃30，香叶30，盐6000，糖500，油4000，味精30，天然食用色素15。

卤料严格按产地、质量进行筛选。

B将选好的卤料中原料清洗干净，其中花椒、八角、内蔻等经过焙制，使其香味更浓。

C实践证明，要想鸭颈味道香，二十八料加老汤。将老汤(老汤为原卤制鸭颈剩下的汤汁)和一定量的水放入锅中，将盐、油、糖、味精、洗净卤料等全部放入锅中熬煮，加入适量天然食用色素。

(3)同时将待用的鸭颈放入装卤水锅中加水到淹没鸭颈为准。

(4)将卤料水用大火烧开，再用小火继续焖制一小时左右，使鸭颈熟烂后，捞出。

(5)包装、待售。

实施例二：

(1)把买好的80Kg新鲜鸭颈放在清水里浸泡2小时，待鸭颈里的血水全部泡出来后，再用清水冲洗几次，彻底洗净血水、污物，再在沸水中烫大约5-10分钟，这样使鸭颈腥味大量去掉，鸭颈洁净白亮，色形美观，待用。

(2)卤水制作：

A卤料配制：

卤料组份如下(单位为克)：

卤制80Kg鸭颈，配下列卤料：

桂皮70，草蔻60，香子40，八角70，内蔻60，小茴40，肉桂70，孜然40，白芷125，花椒1000，山奈40，良姜60，紫草17，甘草60，丁香40，白叩40，砂仁40，枝壳40，陈皮40，红枳子40，草果60，辣椒3500，香果40，千里香40，玉果40，毛桃40，香叶40，盐11000，糖800，油6000，味精40，天然食用色素20。

卤料严格按产地、质量进行筛选。

B将选好的卤料中原料清洗干净，其中花椒、八角、内蔻等经过焙制，使其香味更浓。

C实践证明，要想鸭颈味道香，二十八料加老汤。将老汤(老汤为原卤制鸭颈剩下的汤汁)和一定量的水放入锅中，将盐、油、糖、味精、洗净卤料等全部放入锅中熬煮，加入适量天然食用色素。

(3)同时将待用的鸭颈放入装卤水锅中加水到淹没鸭颈为准。

(4)将卤料水用大火烧开，再用小火继续焖制一小时左右，使鸭颈熟烂后，捞出。

(5)包装、待售。

实施例三：

(1)把买好的100Kg新鲜鸭颈放在清水里泡2小时，待鸭颈里的血水全部泡出来后，再用清水冲洗几次，彻底洗净血水、污物，再在沸水中烫大约5-10分钟，这样使鸭颈腥味大量去掉，鸭颈洁净白亮，色形美观，待用。

(2)卤水制作：

A卤料配制：

卤料组份如下(单位为克)：

卤制100Kg鸭颈，配下列卤料：

桂皮100，草蔻75，香子50，八角100，内蔻75，小50，肉桂100，孜然50，白芷150，花椒1250，山奈50，良姜75，紫草25，甘草50，丁香50，白叩50，砂仁50，枝壳50，陈皮50，红枳子50，草果75，辣椒5000，香果50，千里香50，玉果50，毛桃50，香叶50，盐15000，糖1250，油10000，味精50，天然食用色素25。

卤料严格按产地、质量进行筛选。

B将选好的卤料中原料清洗干净，其中花椒、八角、内蔻等经过焙制，使其香味更浓。

C实践证明，要想鸭颈味道香，二十八料加老汤。将老汤(老汤为原卤制鸭颈剩下的汤汁)和一定量的水放入锅中，将盐、油、糖、味精、洗净卤料等全部放入锅中熬煮，加入适量天然食用色素。

(3)同时将待用的鸭颈放入装卤水锅中加水到淹没鸭颈为准。

(4)将卤料水用大火烧开，再用小火继续焖制一小时左右，使鸭颈熟烂后，捞出。

(5)包装、待售。

Claims (1)

1、一种精武鸭颈卤制工艺，其特征在于：

(1)把买好的新鲜鸭颈放在清水里浸泡2小时，待鸭颈里的血水全部泡出来后，再用清水冲洗几次，彻底洗净血水、污物，再在沸水中烫大约5-10分钟，这样使鸭颈腥味大量去掉，鸭颈洁净白亮，色形美观，待用；

(2)卤水制作：

A卤料配制：

卤料组份如下(单位为克)：

桂皮40-100，草蔻50-75，香子30-50，八角40-100，内蔻50-75，小30-50，肉桂40-100，孜然30-50，白芷100-150，花椒800-1250，山奈30-50，良姜50-75，紫草10-25，甘草30-50，丁香30-50，白叩30-50，砂仁30-50，枝壳30-50，陈皮30-50，红枳子30-50，草果50-75，辣椒2000-5000，香果30-50，千里香30-50，玉果30-50，毛桃30-50，香叶30-50，盐3000-15000，糖250-1250，油2000-10000，味精适量，天然食用色素适量；

卤料严格按产地、质量进行筛选；

B将选好的卤料中原料清洗干净，其中花椒、八角、内蔻等经过焙制，使其香味更浓；

C实践证明，要想鸭颈味道香，二十八料加老汤，将老汤(老汤为原卤制鸭颈剩下的汤汁)和一定量的水放入锅中，将盐、油、糖、味精、洗净卤料等全部放入锅中熬煮，加入适量天然食用色素；

(3)同时将待用的鸭颈放入装卤水锅中加水到淹没鸭颈为准；

(4)将卤料水用大火烧开，再用小火继续焖制一小时左右，使鸭颈熟烂后，捞出；

(5)包装、待售。