CN107751931A - 一种火锅底料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种火锅底料及其制备方法，该方法将几十种食材通过特定的先后顺序才能炒出其独特的风味，具有方便、简单、易于生产等优点。在锅底的制作中，材料的选择与配比、下锅的先后顺序、时间控制以及火候的把握都非常有讲究。火锅底料的配方全部使用的是纯天然的原材料，不添加香精等物质，无香味残留在衣物上，但同时原料本身的香味就足够让人胃口大开。本申请所提供的“三椒锅底”，通过花椒、麻椒、藤椒的特定配比搭配，及通过其它调料的配合和通过特定工序的炒制，就能达到独特的风味，在提高味觉的同时食客吃完还不上火。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体而言，涉及一种火锅底料及其制备方 法。
背景技术
火锅作为民间美食，流行于全国各地。火锅底料，是指在不加入汤或 水的情况下将各种配料及配料放入油脂中炒制出火锅所特有的香味的能配 制成火锅汤料的底料。火锅好吃与否，关键在其锅底。现有火锅底料中主 要原料是以辣椒和花椒为主，而很少将藤椒也作为主料制作火锅底料。传 统火锅大多以辣为主，较少以麻为主吸引顾客，越辣就越容易伤害到肠胃， 从而影响到消化，进而引起上火。并且，现有行业中很多商家在底料中加了很多增香剂和飘香剂，即俗称的香精所造成的，此类添加剂在调味品市 场公开发售，种类多达数百种。各种香精的使用使得香味易残留在食客衣 物上很难消除，通过火锅不断加热食用后亦不利于身体健康。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种火锅底料，以解决上述问题，所述的 火锅底料全部使用的是纯天然的原材料，不添加香精等物质，无香味残留 在衣物上，但同时原料本身的香味就足够让人胃口大开。“三椒锅底”通过花 椒、麻椒、藤椒的特定配比搭配，及通过其它调料的配合和通过特定工序 的炒制，就能达到独特的风味，在提高味觉的同时食客吃完还不上火。
本发明的第二目的在于提供一种所述的火锅底料的制备方法，该方法 将几十种食材通过特定的先后顺序才能炒出其独特的风味，具有方便、简 单、易于生产等优点。在锅底的制作中，材料的选择与配比、下锅的先后 顺序、时间控制以及火候的把握都非常有讲究。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种“三椒锅底”火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
(1)底料处理：将牛油加热到120-140℃，然后加入花椒、藤椒、麻 椒、豆瓣酱、辣椒、生姜、大蒜、芽菜、白酒、酒糟、鸡精、豆豉、冰糖、 丁香、桂皮、白果、小茴香和八角，然后改用文火炒制，停火后密封焖制， 得到加工后的底料；
(2)红油加工：加热牛油和色拉油至120-140℃，加入步骤(1)得 到的加工后的底料，文火炒制后密封焖制，然后得到红油部分；
(3)高汤初加工：将猪骨、老鸡、金华火腿、干贝、鸡爪、猪爪、 猪龙骨用沸水煮，去血水待用；将白胡椒粒、香葱、老姜用油煸香，然后 加入水和去血水后的原料，再加入黄酒，烧开，文火熬制，得到老汤；
优选的，所述文火熬制的时间为4-8小时；
(4)高汤循环再加工：将老鸡、金华火腿、干贝、猪骨以及步骤(3) 中得到的老汤采用文火熬制，关火过滤，得到高汤；
优选的，所述文火熬制的时间为4-6小时；
(5)合并步骤(2)中的红油和步骤(6)中的高汤，得到该火锅底 料。
本申请所提供的火锅底料配方全部使用的是纯天然的原材料，不添加 香精等物质，无香味残留在衣物上，但同时原料本身的香味就足够让人胃 口大开。通过花椒、麻椒、藤椒的特定配比搭配，及通过其它调料的配合 和通过特定工序的炒制，就能达到独特的风味，在提高味觉的同时食客吃 完还不上火。
优选的，所述文火的温度为70-85℃。
优选的，在步骤(1)中，包括按照质量份数计的如下组份：
花椒35-55份，藤椒25-45份，麻椒20-40份，豆瓣酱8-12份，辣椒 20-25份，生姜8-12份，大蒜4-12份，芽菜40-60份，白酒8-12份，酒 糟4-8份，鸡精10-20份，豆豉6-10份，冰糖5-8份，丁香4-8份，桂皮 25-35份，白果4-6份，小茴香10-20份和八角4-8份；
更优选的，包括：花椒45份，藤椒35份，麻椒30份，豆瓣酱10份， 辣椒20份，生姜10份，大蒜12份，芽菜50份，白酒10份，酒糟6份， 鸡精15份，豆豉6-10份，冰糖7份，丁香6份，桂皮30份，白果5份， 小茴香15份和八角6份。
优选的，在步骤(1)和步骤(2)中，所述文火炒制的时间为4-6小 时。
优选的，在步骤(1)和步骤(2)中，所述密封焖制的时间为14-18 小时，优选为16-18小时，更优选为16小时。
优选的，在步骤(2)中，所述加热牛油和色拉油的步骤中，以质量 份数计，所述牛油为80-100份，所述色拉油为80-100份；更优选的，所 述牛油为90份，所述色拉油为90份。
优选的，在步骤(3)中，包括按照质量份数计的如下组份：
猪骨20000-25000份，老鸡1500-2000份，金华火腿1500-2000份， 干贝150-200份，鸡爪4000-5000份，猪脚4000-5000份，猪龙骨4000-5000 份，猪脚4000-5000份，白胡椒粒50-100份，黄酒500-800份，香葱500-800 份和老姜500-800份；
更优选的，包括：猪骨20000份，老鸡1500份，金华火腿1500份， 干贝150份，鸡爪4000份，猪脚4000份，猪龙骨4000份，猪脚4000份， 白胡椒粒50份，黄酒500份，香葱500份和老姜500份。
优选的，在步骤(4)中，包括按照质量份数计的如下组份：老鸡 1500-2000份，金华火腿1500-2000份，干贝150-200份，猪骨10000-12000 份和老汤25000-30000份。
所述的火锅底料的制备方法所制备的火锅底料。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本申请所提供的火锅底料，使用的是纯天然的原材料，高汤和红 油相辅相成，不添加香精等物质，无香味残留在衣物上，但同时原料本身 的香味就足够让人胃口大开。
(2)本申请所提供的“三椒锅底”火锅底料，通过花椒、麻椒、藤椒 的特定配比搭配，及通过其它调料的配合和通过特定工序的炒制，就能达 到独特的风味，在提高味觉的同时食客吃完还不上火。
(3)本申请所提供的火锅底料的制备方法，具有方便、简单、易于生 产等优点。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述， 但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施 例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的 范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳 动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中 未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或 仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
一种火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
(1)底料处理：将牛油加热到120-140℃，然后加入花椒、藤椒、麻 椒、豆瓣酱、辣椒、生姜、大蒜、芽菜、白酒、酒糟、鸡精、豆豉、冰糖、 丁香、桂皮、白果、小茴香和八角，然后改用文火炒制，停火后密封焖制， 得到加工后的底料；
(2)红油加工：加热牛油和色拉油至120-140℃，加入步骤(1)得 到的加工后的底料，文火炒制后密封焖制，然后得到红油部分；
(3)高汤初加工：将猪骨、老鸡、金华火腿、干贝、鸡爪、猪爪、 猪龙骨用沸水煮，去血水待用；将白胡椒粒、香葱、老姜用油煸香，然后 加入水和去血水后的原料，再加入黄酒，烧开，文火熬制，得到老汤；
优选的，所述文火熬制的时间为4-8小时；
(4)高汤循环再加工：将老鸡、金华火腿、干贝、猪骨以及步骤(3) 中得到的老汤采用文火熬制，关火过滤，得到高汤；
优选的，所述文火熬制的时间为4-6小时；
(5)合并步骤(2)中的红油和步骤(6)中的高汤，得到该火锅底 料。
本申请所提供的火锅底料是通过加热使调味品的各种特性充分发挥 出来。只有调好火锅汤卤的味，充分运用调味品受热时的脂溶性和水溶性， 才能达到“五味和谐”。这就要求操作时正确掌握火候，投料先后次序和熬 制时间。“三椒锅底”是指陕西的花椒、贵州的麻椒、峨眉山的藤椒，除此 之外还加入了多种其它原材料来打造出美味又酣畅的锅底。在锅底的制作 中，材料的选择与配比、下锅的先后顺序、时间控制以及火候的把握都非常有讲究。
现有火锅配方中大多通过辣椒和花椒为主要食材来提升辣感，改善味 觉，此专利的配方主要通过花椒、麻椒和藤椒为主要原料，通过三者特定 的搭配比例和下锅先后顺序来提升麻味，增加口感，祛湿润脾，营养健康， 不会如普通锅底般吃一顿要上火好几天。
花椒属中药和天然植物的化学成分，主要含挥发油、萜类(芳樟醇和 柠檬烯为主)、氨基酸、矿物质和蛋白质等，主要药效作用是降血压和降 血脂、抗菌、抗炎、抗溃疡、杀虫，对人类很多疾病具有一定的疗效。藤 椒也是花椒的一种，通过传统工艺加工的藤椒香味浓郁，麻味绵长，李时 珍在《本草纲目》中说：“藤椒香味不似蜀椒那么浓郁，施州土著居民常 用它炒鸡、鸭”。藤椒作为一种山区原生态的家常特色调味品，逐渐地走 出了大山，走进了城市，越来越多的人们逐渐接受和喜爱上它独特的清香 口感。麻椒是中国特有的香料，位于调料“十三香之首”，可以去除各种肉 类的腥味，促进胃液分泌从而增加食欲，同时也含有丰富的碳水化合物、 氨基酸、维生素及微量元素等，研究表明，麻椒能够促使血管扩张，从而 起到降低血压的作用。
本申请所提供的火锅底料配方全部使用的是纯天然的原材料，不添加 香精等物质，无香味残留在衣物上，但同时原料本身的香味就足够让人胃 口大开。通过花椒、麻椒、藤椒的特定配比搭配，及通过其它调料的配合 和通过特定工序的炒制，就能达到独特的风味，在提高味觉的同时食客吃 完还不上火。
优选的，所述文火的温度为70-85℃。
优选的，在步骤(1)中，包括按照质量份数计的如下组份：
花椒35-55份，藤椒25-45份，麻椒20-40份，豆瓣酱8-12份，辣椒 20-25份，生姜8-12份，大蒜4-12份，芽菜40-60份，白酒8-12份，酒 糟4-8份，鸡精10-20份，豆豉6-10份，冰糖5-8份，丁香4-8份，桂皮 25-35份，白果4-6份，小茴香10-20份和八角4-8份；
更优选的，包括：花椒45份，藤椒35份，麻椒30份，豆瓣酱10份， 辣椒20份，生姜10份，大蒜12份，芽菜50份，白酒10份，酒糟6份， 鸡精15份，豆豉6-10份，冰糖7份，丁香6份，桂皮30份，白果5份， 小茴香15份和八角6份。
优选的，在步骤(1)和步骤(2)中，所述文火炒制的时间为4-6小 时。
优选的，在步骤(1)和步骤(2)中，所述密封焖制的时间为14-18 小时，优选为16-18小时，更优选为16小时。
优选的，在步骤(2)中，所述加热牛油和色拉油的步骤中，以质量 份数计，所述牛油为80-100份，所述色拉油为80-100份；更优选的，所 述牛油为90份，所述色拉油为90份。
优选的，在步骤(3)中，包括按照质量份数计的如下组份：
猪骨20000-25000份，老鸡1500-2000份，金华火腿1500-2000份， 干贝150-200份，鸡爪4000-5000份，猪脚4000-5000份，猪龙骨4000-5000 份，猪脚4000-5000份，白胡椒粒50-100份，黄酒500-800份，香葱500-800 份和老姜500-800份；
更优选的，包括：猪骨20000份，老鸡1500份，金华火腿1500份， 干贝150份，鸡爪4000份，猪脚4000份，猪龙骨4000份，猪脚4000份， 白胡椒粒50份，黄酒500份，香葱500份和老姜500份。
优选的，在步骤(4)中，包括按照质量份数计的如下组份：老鸡 1500-2000份，金华火腿1500-2000份，干贝150-200份，猪骨10000-12000 份和老汤25000-30000份。
所述的火锅底料的制备方法所制备的火锅底料。
实施例1
本实施例所提供的火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
(1)底料处理：将牛油加热到140℃，然后加入花椒55g，藤椒45g， 麻椒40g，豆瓣酱12g，辣椒25g，生姜12g，大蒜12g，芽菜60g，白酒 12g，酒糟8g，鸡精20g，豆豉8g，冰糖8g，丁香8g，桂皮35g，白果 6g，小茴香20g和八角8g，然后改用文火炒制6小时，停火后密封焖制18小时，得到加工后的底料；
(2)红油加工：加热牛油100g和色拉油1000g至140℃，加入步骤 (1)得到的加工后的底料，文火炒制5小时后密封焖制18小时，然后得 到红油部分；
(3)高汤初加工：将猪骨42斤、老鸡3只、金华火腿2.5斤、干贝 180g、鸡爪7斤、猪脚7斤、猪龙骨7斤、猪脚7斤去血水待用；
将白胡椒粒60g、香葱600g、老姜600g用油煸香，然后加入水和去 血水后的原料，再加入黄酒600g，烧开，文火熬制5小时，得到老汤；
(4)高汤循环再加工：将老鸡3只、金华火腿3斤、干贝50g、猪 骨20斤以及步骤(3)中得到的老汤50斤采用文火熬制6小时，关火过 滤，得到高汤；
(5)合并步骤(2)中的红油和步骤(6)中的高汤，得到该火锅底 料。
实施例2
本实施例所提供的火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
(1)底料处理：将牛油加热到120℃，然后加入花椒35g，藤椒25g， 麻椒20g，豆瓣酱8g，辣椒20g，生姜8g，大蒜4g，芽菜40g，白酒8g， 酒糟4g，鸡精10g，豆豉8g，冰糖5g，丁香4g，桂皮25-35g，白果4-6g， 小茴香10g和八角4g，然后改用文火炒制4小时，停火后密封焖制14小 时，得到加工后的底料；
(2)红油加工：加热牛油80g和色拉油80g至120℃，加入步骤(1) 得到的加工后的底料，文火炒制4小时后密封焖制14小时，然后得到红 油部分；
(3)高汤初加工：将猪骨38斤、老鸡2只、金华火腿2斤、干贝 200g、鸡爪9斤、猪脚9斤、猪龙骨9斤、猪脚9斤去血水待用；
将白胡椒粒80g、香葱800g、老姜800g用油煸香，然后加入水和去 血水后的原料，再加入黄酒800g，烧开，文火熬制4小时，得到老汤；
(4)高汤循环再加工：将老鸡2只、金华火腿2斤、干贝80g、猪 骨72斤以及步骤(3)中得到的老汤45斤采用文火熬制4小时，关火过 滤，得到高汤；
(5)合并步骤(2)中的红油和步骤(6)中的高汤，得到该火锅底 料。
实施例3
本实施例所提供的火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
(1)底料处理：将牛油加热到140℃，然后加入花椒45g，藤椒35g， 麻椒30g，豆瓣酱10g，辣椒20g，生姜10g，大蒜12g，芽菜50g，白酒 10g，酒糟6g，鸡精15g，豆豉8g，冰糖7g，丁香6g，桂皮30g，白果 5g，小茴香15g和八角6g，然后改用文火炒制6小时，停火后密封焖制16小时，得到加工后的底料；
(2)红油加工：加热牛油90g和色拉油90g至140℃，加入步骤(1) 得到的加工后的底料，文火炒制4小时后密封焖制16小时，然后得到红 油部分；
(3)高汤初加工：将猪骨40斤、老鸡3只、金华火腿3斤、干贝150g、鸡爪8斤、猪脚8斤、猪龙骨8斤、猪脚8斤去血水待用；
将白胡椒粒50g、香葱500g、老姜500g用油煸香，然后加入水和去 血水后的原料，再加入黄酒500g，烧开，文火熬制8小时，得到老汤；
(4)高汤循环再加工：将老鸡3只、金华火腿3斤、干贝50g、猪 骨20斤以及步骤(3)中得到的老汤50斤采用文火熬制4小时，关火过 滤，得到高汤；
(5)合并步骤(2)中的红油和步骤(6)中的高汤，得到该火锅底 料。
对比例1与实施例3基本相同，但是并没有加入藤椒。
对比例2与实施例3基本相同，但是采用等质量的高汤代替步骤(4) 得到的高汤与红油混合。
实验例火锅底料感官评价
对实施例1-3所提供的火锅底料进行感官评价，并与对比例1-2所提供 的火锅底料进行对比。感官评价标准如表1所示，感觉评价结果如表2所 示。
感官评价方法：评定小组由10位成员组成，他们根据表1的评分标准 对复合饮料的色泽、香气、质地和涮熟食物后食物的口感进行独立打分， 以累计总分的平均值作为产品的感官评分。食物包括：牛肉、虾和时令蔬 菜。
表1火锅底料官评分标准
表2实施例1-4感官评价结果
从表2中可以看出，本发明提供的火锅底料，色泽鲜红、质地均一， 涮熟的食物口感细腻、无残渣，辣味醇厚，麻味劲道，食物鲜美，回味悠 长。优于传统方法生产的火锅底料。其中，实施例3为最优实施例，与对 比相比，藤椒对于口味的提升起到了至关重要的作用，并且高汤也有利于 底料的增鲜。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，以上各 实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；本领域的普通技术 人员应当理解：在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对前述各实 施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行 等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明 各实施例技术方案的范围；因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些替换和修改。
Claims (9)
1.一种火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)底料处理：将牛油加热到120-140℃，然后加入花椒、藤椒、麻椒、豆瓣酱、辣椒、生姜、大蒜、芽菜、白酒、酒糟、鸡精、豆豉、冰糖、丁香、桂皮、白果、小茴香和八角，然后改用文火炒制，停火后密封焖制，得到加工后的底料；
(2)红油加工：加热牛油和色拉油至120-140℃，加入步骤(1)得到的加工后的底料，文火炒制后密封焖制，然后得到红油部分；
(3)高汤初加工：将猪骨、老鸡、金华火腿、干贝、鸡爪、猪爪、猪龙骨用沸水煮，去血水待用；将白胡椒粒、香葱、老姜用油煸香，然后加入水和去血水后的原料，再加入黄酒，烧开，文火熬制，得到老汤；
优选的，所述文火熬制的时间为4-8小时；
(4)高汤循环再加工：将老鸡、金华火腿、干贝、猪骨以及步骤(3)中得到的老汤采用文火熬制，关火过滤，得到高汤；
优选的，所述文火熬制的时间为4-6小时；
(5)合并步骤(2)中的红油和步骤(6)中的高汤，得到该火锅底料。
2.根据权利要求1所述的火锅底料的制备方法，其特征在于，所述文火的温度为70-85℃。
3.根据权利要求1所述的火锅底料的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，包括按照质量份数计的如下组份：
花椒35-55份，藤椒25-45份，麻椒20-40份，豆瓣酱8-12份，辣椒20-25份，生姜8-12份，大蒜4-12份，芽菜40-60份，白酒8-12份，酒糟4-8份，鸡精10-20份，豆豉6-10份，冰糖5-8份，丁香4-8份，桂皮25-35份，白果4-6份，小茴香10-20份和八角4-8份；
优选的，包括：花椒45份，藤椒35份，麻椒30份，豆瓣酱10份，辣椒20份，生姜10份，大蒜12份，芽菜50份，白酒10份，酒糟6份，鸡精15份，豆豉6-10份，冰糖7份，丁香6份，桂皮30份，白果5份，小茴香15份和八角6份。
4.根据权利要求1所述的火锅底料的制备方法，其特征在于，在步骤(1)和步骤(2)中，所述文火炒制的时间为4-6小时。
5.根据权利要求1所述的火锅底料的制备方法，其特征在于，在步骤(1)和步骤(2)中，所述密封焖制的时间为14-18小时，优选为16-18小时，更优选为16小时。
6.根据权利要求1所述的火锅底料的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述加热牛油和色拉油的步骤中，以质量份数计，所述牛油为80-100份，所述色拉油为80-100份；优选的，所述牛油为90份，所述色拉油为90份。
7.根据权利要求1所述的火锅底料的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，包括按照质量份数计的如下组份：
猪骨20000-25000份，老鸡1500-2000份，金华火腿1500-2000份，干贝150-200份，鸡爪4000-5000份，猪脚4000-5000份，猪龙骨4000-5000份，猪脚4000-5000份，白胡椒粒50-100份，黄酒500-800份，香葱500-800份和老姜500-800份；
优选的，包括：猪骨20000份，老鸡1500份，金华火腿1500份，干贝150份，鸡爪4000份，猪脚4000份，猪龙骨4000份，猪脚4000份，白胡椒粒50份，黄酒500份，香葱500份和老姜500份。
8.根据权利要求1所述的火锅底料的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中，包括按照质量份数计的如下组份：老鸡1500-2000份，金华火腿1500-2000份，干贝150-200份，猪骨10000-12000份和老汤25000-30000份。
9.根据权利要求1-8任一项所述的火锅底料的制备方法所制备的火锅底料。
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Cited By (3)
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|---|---|---|---|---|
| CN108719745A (zh) * | 2018-04-27 | 2018-11-02 | 西华大学 | 一种可快速入味的保健火锅底料的制备方法 |
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