CN1406519A - 火腿的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种火腿的生产方法,包括猪腿修整检验、浸泡调味、腌制阴干、发酵、去灰分解的步骤,浸泡调味步骤中,每100千克鲜腿配用白酒6-8千克、氯化钠3-5千克、氯化钾2-4千克、食用葡萄糖0.5-1.5千克、川椒50-150克、草果粉150-250克、胡椒粉50-150克,发酵步骤中,用棉纸将阴干的猪腿包好,埋在加有干木炭的草木灰中,草木灰与干木炭的比例为:草木灰70%-90%,干木炭10-30%。本发明生产的火腿不含亚硝酸盐或含量极少,增添了香气,而且使发酵期提前约40~60天,同时也增加了火腿中人体所需的微量元素钾的含量,使火腿合格率由原来的91%上升到99%。
Description
一.技术领域
本发明涉及一种用鲜猪腿加工成火腿的生产方法,属于肉类制品的加工技术领域。
二.背景技术
现有技术中的火腿生产方法,包括猪腿修整检验、浸泡调味、腌制阴干、发酵、去灰分解等步骤。为了给火腿提色,在加工过程中一般使用火硝。火硝易使生产出的火腿产生亚硝酸盐,不仅影响火腿的口味,而且对食用者的身体健康不利。此外,为了在腌制过程中不使火腿变质和达到延长火腿的保质期,在腌制火腿的配方中氯化钠的含量较高(一般为每100千克猪腿配用8千克氯化钠),这样生产的火腿都偏咸,在食用时为减咸往往采取用淡水浸泡减咸,这样火腿香味大减,不作浸泡减咸处理,经常食用,又会造成食进入人体氯化钠过量,这又会使心力衰竭,高血压、肾炎、肝硬化复水、颅内压升高病患者的病情加重,这些都是与当前火腿向低盐、保健、营养发展的需求相违背的。
另一方面,火腿生产采用埋在草木灰中发酵,由于使用的草木灰干燥消毒不好,而在草木灰中发酵时,80%的时间都处在当地雨季时期,空气中湿度较大,容易使草木灰受潮,在加上残存草木灰中的有害细菌的侵害,会使在发酵过程中的火腿产生霉变和损坏,使产品合格率下降,另外发酵期也较长。
三.发明内容
本发明的目的在于提供一种地方传统火腿的生产方法,使火腿发酵期缩短,香气更浓,火腿成品合格率提高,成为一种较理想的低盐、营养、保健火腿。
为实现上述目的,本发明采用的技术方案如下:火腿的生产方法,包括猪腿修整检验、浸泡调味、腌制阴干、发酵、去灰分解的步骤,其中,浸泡调味步骤中,用白酒将猪腿浸湿后,将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分次揉进鲜腿中,每100千克鲜腿配用白酒6-8千克、氯化钠3-5千克、氯化钾2-4千克、食用葡萄糖0.5-1.5千克、川椒50-150克、草果粉150-250克、胡椒粉50-150克,发酵步骤中,用绵纸将阴干的猪腿包好,埋在加有干木炭的草木灰中,草木灰与干木炭的比例为:草木灰70%-90%,干木炭10-30%。
本发明还可进一步包括如下内容:浸泡调味步骤中所用白酒为50°~60°的粮食酒;所述典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉中还添加有红糖,每100千克鲜猪腿配用红糖2千克;腌制阴干步骤中,将猪腿在池中腌制20至30天后取出,架挂在通风的房中阴干,时间为70至90天,室内温度保持在14℃~25℃;发酵步骤中,发酵时间为6个月至18个月;发酵步骤中所使用的草木灰在使用前进行加热消毒,加热温度为120-250℃,加热时间8-20分钟。
由于本发明在生产过程中减去了火硝而改用食用葡萄糖提色(红塘也起提色作用),所以生产的火腿不含亚硝酸盐或含量极少;由于将部分氯化钠改用氯化钾,所以火腿不但降低了咸度、增添了香气,而且使发酵期提前约40~60天,同时也增加了火腿中人体所需的微量元素钾的含量,使火腿达到了低盐、营养、保健的要求;所述的草木灰加热消毒后拌入干木炭工艺,一方面可使草木灰更干燥,另一方面可杀死灰中存活的大肠杆菌、沙门民菌等有害细菌,即使在雨季时空气湿度较大的情况下,也能保证在灰中发酵的火腿不易受潮霉烂变质,这样将使火腿合格率上升6~8个百分点,由原来的91%上升到99%。经检测,本发明方法生产的火腿,均匀饱满,切面肌肉呈深玫瑰红色,脂肪呈白色,有光泽,切面平整、结实、咸味适度,火腿的理化指标为:过氧化值为0.102mg/kg,亚硝酸盐为0mg/kg,富含18种氨基酸,8种人体所需的微量元素,3种维生素,已成为低盐、营养、保健的新一代火腿产品。
四.具体实施方式
下面是本发明实施例,通过实施例,可以更清楚地了解本发明。
实施例1:
猪腿修整检验:在立冬后15天开始到立春止,选择德国著名的“杜罗克(译音)”瘦肉型猪种后腿作原料,将火腿原料(切割下的鲜后腿)摊凉(需6-8小时)。然后对猪腿进行修整,使之成型,并对火腿原料进行卫生检验,同时用人工方法将鲜腿中残存的猪血挤压干净。
浸泡调味:用50°白酒8千克将猪腿浸湿后,将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分五次揉进鲜腿中,每100千克鲜猪腿配用氯化钠4.5千克、氯化钾2.5千克、食用葡萄糖1.5千克、川椒60克、草果粉150克、胡椒粉80克。
腌制阴干:将拌好配料的猪腿有规则而要轻放堆码在专用的火腿腌制池中,堆码最高不能超过5层,在池中腌制30天。将腌制的火腿从池中捞出后架挂在通风的专用车间厂房中阴干,时间70天(此时火腿表面开始有滴油现象出现),室温保持在25℃。
发酵:将草木灰放在加热铁板上加热,温度控制在120℃,时间掌握为20分钟。取70%消毒后的草木灰加30%的干木炭(粉状)混合。用绵纸将阴干的火腿包好后,埋在草木灰和干木炭中发酵,时间6个月即可。
去灰分解:将发酵成熟后的火腿的表面进行去灰清洁工作,然后按部位进行分解、切片加工,最后包装成成品。
实施例2:
猪腿修整检验:在立冬后15天开始到立春止,选择德国著名的“杜罗克(译音)”瘦肉型猪种后腿作原料,将火腿原料(切割下的鲜后腿)摊凉(需6-8小时)。然后对猪腿进行修整,使之成型,并对火腿原料进行卫生检验,同时用人工方法将鲜腿中残存的猪血挤压干净。
浸泡调味:用60°白酒6千克将猪腿浸湿后,将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分五次揉进鲜腿中,每100千克鲜猪腿配用氯化钠3千克、氯化钾4千克、食用葡萄糖1千克、川椒100克、草果粉250克、胡椒粉50克、红糖1千克。
腌制阴干:将拌好配料的猪腿有规则而要轻放堆码在专用的火腿腌制池中,堆码最高不能超过5层,在池中腌制25天。将腌制的火腿从池中捞出后架挂在通风的专用车间厂房中阴干,时间80天(此时火腿表面开始有滴油现象出现),室温保持在20℃。
发酵:将草木灰放在加热铁板上加热,温度控制在150℃,时间掌握为8分钟。取75%消毒后的草木灰加25%的干木炭(粉状)混合。用绵纸将阴干的火腿包好后,埋在草木灰和干木炭中发酵,时间12个月即可。
去灰分解:将发酵成熟后的火腿的表面进行去灰清洁工作,然后按部位进行分解、切片加工,最后包装成成品。
实施例3:
猪腿修整检验:在立冬后15天开始到立春止,选择德国著名的“杜罗克(译音)”瘦肉型猪种后腿作原料,将火腿原料(切割下的鲜后腿)摊凉(需6-8小时)。然后对猪腿进行修整,使之成型,并对火腿原料进行卫生检验,同时用人工方法将鲜腿中残存的猪血挤压干净。
浸泡调味:用54°白酒7千克将猪腿浸湿后,将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分四次揉进鲜腿中,每100千克鲜猪腿配用氯化钠5千克、氯化钾2千克、食用葡萄糖0.5千克、川椒50克、草果粉200克、胡椒粉150克、红糖2千克。
腌制阴干:将拌好配料的猪腿有规则而要轻放堆码在专用的火腿腌制池中,堆码最高不能超过5层,在池中腌制20天。将腌制的火腿从池中捞出后架挂在通风的专用车间厂房中阴干,时间90天(此时火腿表面开始有滴油现象出现),室温保持在14℃。
发酵:将草木灰放在加热铁板上加热,温度控制在130℃,时间掌握为15分钟。取90%消毒后的草木灰加10%的干木炭(粉状)混合。用绵纸将阴干的火腿包好后,埋在草木灰和干木炭中发酵,时间18个月即可。
去灰分解:将发酵成熟后的火腿的表面进行去灰清洁工作,然后按部位进行分解、切片加工,最后包装成成品。
Claims (6)
1.一种火腿的生产方法,包括猪腿修整检验、浸泡调味、腌制阴干、发酵、去灰分解的步骤,其特征在于:
A.浸泡调味步骤中,用白酒将猪腿浸湿后,将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分次揉进鲜腿中,每100千克鲜猪腿配用白酒6-8千克、氯化钠3-5千克、氯化钾2-4千克、食用葡萄糖0.5-1.5千克、川椒50-150克、草果粉150-250克、胡椒粉50-150克,
B.发酵步骤中,用绵纸将阴干的猪腿包好,埋在加有干木炭的草木灰中,草木灰与干木炭的比例为:草木灰70%-90%,干木炭10-30%。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于:浸泡调味步骤中所用白酒为50°~60°的粮食酒。
3.根据权利要求1所述的方法,其特征在于:浸泡调味步骤中,所述典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉中还添加有红糖,每100千克鲜猪腿配用红糖1-2千克。
4.根据权利要求1所述的方法,其特征在于:腌制阴干步骤中,将猪腿在池中腌制20至30天后取出,架挂在通风的房中阴干,时间为70至90天,室内温度保持在14℃~25℃。
5.根据权利要求1所述的方法,其特征在于:发酵步骤中,发酵时间为6个月至18个月。
6.根据权利要求1所述的方法,其特征在于:发酵步骤中所使用的草木灰在使用前进行加热消毒,加热温度为120-250℃,加热时间8-20分钟。
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