CN1406519A

CN1406519A - 火腿的生产方法

Info

Publication number: CN1406519A
Application number: CN01130802A
Authority: CN
Inventors: 李金成
Original assignee: LIJIANG YUYUAN FOOD CO Ltd
Current assignee: LIJIANG YUYUAN FOOD CO Ltd
Priority date: 2001-08-23
Filing date: 2001-08-23
Publication date: 2003-04-02

Abstract

一种火腿的生产方法，包括猪腿修整检验、浸泡调味、腌制阴干、发酵、去灰分解的步骤，浸泡调味步骤中，每100千克鲜腿配用白酒6－8千克、氯化钠3－5千克、氯化钾2－4千克、食用葡萄糖0.5－1.5千克、川椒50－150克、草果粉150－250克、胡椒粉50－150克，发酵步骤中，用棉纸将阴干的猪腿包好，埋在加有干木炭的草木灰中，草木灰与干木炭的比例为：草木灰70％－90％，干木炭10－30％。本发明生产的火腿不含亚硝酸盐或含量极少，增添了香气，而且使发酵期提前约40～60天，同时也增加了火腿中人体所需的微量元素钾的含量，使火腿合格率由原来的91％上升到99％。

Description

火腿的生产方法

一.技术领域

本发明涉及一种用鲜猪腿加工成火腿的生产方法，属于肉类制品的加工技术领域。

二.背景技术

现有技术中的火腿生产方法，包括猪腿修整检验、浸泡调味、腌制阴干、发酵、去灰分解等步骤。为了给火腿提色，在加工过程中一般使用火硝。火硝易使生产出的火腿产生亚硝酸盐，不仅影响火腿的口味，而且对食用者的身体健康不利。此外，为了在腌制过程中不使火腿变质和达到延长火腿的保质期，在腌制火腿的配方中氯化钠的含量较高(一般为每100千克猪腿配用8千克氯化钠)，这样生产的火腿都偏咸，在食用时为减咸往往采取用淡水浸泡减咸，这样火腿香味大减，不作浸泡减咸处理，经常食用，又会造成食进入人体氯化钠过量，这又会使心力衰竭，高血压、肾炎、肝硬化复水、颅内压升高病患者的病情加重，这些都是与当前火腿向低盐、保健、营养发展的需求相违背的。

另一方面，火腿生产采用埋在草木灰中发酵，由于使用的草木灰干燥消毒不好，而在草木灰中发酵时，80％的时间都处在当地雨季时期，空气中湿度较大，容易使草木灰受潮，在加上残存草木灰中的有害细菌的侵害，会使在发酵过程中的火腿产生霉变和损坏，使产品合格率下降，另外发酵期也较长。

三.发明内容

本发明的目的在于提供一种地方传统火腿的生产方法，使火腿发酵期缩短，香气更浓，火腿成品合格率提高，成为一种较理想的低盐、营养、保健火腿。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：火腿的生产方法，包括猪腿修整检验、浸泡调味、腌制阴干、发酵、去灰分解的步骤，其中，浸泡调味步骤中，用白酒将猪腿浸湿后，将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分次揉进鲜腿中，每100千克鲜腿配用白酒6-8千克、氯化钠3-5千克、氯化钾2-4千克、食用葡萄糖0.5-1.5千克、川椒50-150克、草果粉150-250克、胡椒粉50-150克，发酵步骤中，用绵纸将阴干的猪腿包好，埋在加有干木炭的草木灰中，草木灰与干木炭的比例为：草木灰70％-90％，干木炭10-30％。

本发明还可进一步包括如下内容：浸泡调味步骤中所用白酒为50°～60°的粮食酒；所述典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉中还添加有红糖，每100千克鲜猪腿配用红糖2千克；腌制阴干步骤中，将猪腿在池中腌制20至30天后取出，架挂在通风的房中阴干，时间为70至90天，室内温度保持在14℃～25℃；发酵步骤中，发酵时间为6个月至18个月；发酵步骤中所使用的草木灰在使用前进行加热消毒，加热温度为120-250℃，加热时间8-20分钟。

由于本发明在生产过程中减去了火硝而改用食用葡萄糖提色(红塘也起提色作用)，所以生产的火腿不含亚硝酸盐或含量极少；由于将部分氯化钠改用氯化钾，所以火腿不但降低了咸度、增添了香气，而且使发酵期提前约40～60天，同时也增加了火腿中人体所需的微量元素钾的含量，使火腿达到了低盐、营养、保健的要求；所述的草木灰加热消毒后拌入干木炭工艺，一方面可使草木灰更干燥，另一方面可杀死灰中存活的大肠杆菌、沙门民菌等有害细菌，即使在雨季时空气湿度较大的情况下，也能保证在灰中发酵的火腿不易受潮霉烂变质，这样将使火腿合格率上升6～8个百分点，由原来的91％上升到99％。经检测，本发明方法生产的火腿，均匀饱满，切面肌肉呈深玫瑰红色，脂肪呈白色，有光泽，切面平整、结实、咸味适度，火腿的理化指标为：过氧化值为0.102mg/kg，亚硝酸盐为0mg/kg，富含18种氨基酸，8种人体所需的微量元素，3种维生素，已成为低盐、营养、保健的新一代火腿产品。

四.具体实施方式

下面是本发明实施例，通过实施例，可以更清楚地了解本发明。

实施例1：

猪腿修整检验：在立冬后15天开始到立春止，选择德国著名的“杜罗克(译音)”瘦肉型猪种后腿作原料，将火腿原料(切割下的鲜后腿)摊凉(需6-8小时)。然后对猪腿进行修整，使之成型，并对火腿原料进行卫生检验，同时用人工方法将鲜腿中残存的猪血挤压干净。

浸泡调味：用50°白酒8千克将猪腿浸湿后，将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分五次揉进鲜腿中，每100千克鲜猪腿配用氯化钠4.5千克、氯化钾2.5千克、食用葡萄糖1.5千克、川椒60克、草果粉150克、胡椒粉80克。

腌制阴干：将拌好配料的猪腿有规则而要轻放堆码在专用的火腿腌制池中，堆码最高不能超过5层，在池中腌制30天。将腌制的火腿从池中捞出后架挂在通风的专用车间厂房中阴干，时间70天(此时火腿表面开始有滴油现象出现)，室温保持在25℃。

发酵：将草木灰放在加热铁板上加热，温度控制在120℃，时间掌握为20分钟。取70％消毒后的草木灰加30％的干木炭(粉状)混合。用绵纸将阴干的火腿包好后，埋在草木灰和干木炭中发酵，时间6个月即可。

去灰分解：将发酵成熟后的火腿的表面进行去灰清洁工作，然后按部位进行分解、切片加工，最后包装成成品。

实施例2：

浸泡调味：用60°白酒6千克将猪腿浸湿后，将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分五次揉进鲜腿中，每100千克鲜猪腿配用氯化钠3千克、氯化钾4千克、食用葡萄糖1千克、川椒100克、草果粉250克、胡椒粉50克、红糖1千克。

腌制阴干：将拌好配料的猪腿有规则而要轻放堆码在专用的火腿腌制池中，堆码最高不能超过5层，在池中腌制25天。将腌制的火腿从池中捞出后架挂在通风的专用车间厂房中阴干，时间80天(此时火腿表面开始有滴油现象出现)，室温保持在20℃。

发酵：将草木灰放在加热铁板上加热，温度控制在150℃，时间掌握为8分钟。取75％消毒后的草木灰加25％的干木炭(粉状)混合。用绵纸将阴干的火腿包好后，埋在草木灰和干木炭中发酵，时间12个月即可。

实施例3：

浸泡调味：用54°白酒7千克将猪腿浸湿后，将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分四次揉进鲜腿中，每100千克鲜猪腿配用氯化钠5千克、氯化钾2千克、食用葡萄糖0.5千克、川椒50克、草果粉200克、胡椒粉150克、红糖2千克。

腌制阴干：将拌好配料的猪腿有规则而要轻放堆码在专用的火腿腌制池中，堆码最高不能超过5层，在池中腌制20天。将腌制的火腿从池中捞出后架挂在通风的专用车间厂房中阴干，时间90天(此时火腿表面开始有滴油现象出现)，室温保持在14℃。

发酵：将草木灰放在加热铁板上加热，温度控制在130℃，时间掌握为15分钟。取90％消毒后的草木灰加10％的干木炭(粉状)混合。用绵纸将阴干的火腿包好后，埋在草木灰和干木炭中发酵，时间18个月即可。

Claims

1.一种火腿的生产方法，包括猪腿修整检验、浸泡调味、腌制阴干、发酵、去灰分解的步骤，其特征在于：

A.浸泡调味步骤中，用白酒将猪腿浸湿后，将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分次揉进鲜腿中，每100千克鲜猪腿配用白酒6-8千克、氯化钠3-5千克、氯化钾2-4千克、食用葡萄糖0.5-1.5千克、川椒50-150克、草果粉150-250克、胡椒粉50-150克，

B.发酵步骤中，用绵纸将阴干的猪腿包好，埋在加有干木炭的草木灰中，草木灰与干木炭的比例为：草木灰70％-90％，干木炭10-30％。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：浸泡调味步骤中所用白酒为50°～60°的粮食酒。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：浸泡调味步骤中，所述典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉中还添加有红糖，每100千克鲜猪腿配用红糖1-2千克。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：腌制阴干步骤中，将猪腿在池中腌制20至30天后取出，架挂在通风的房中阴干，时间为70至90天，室内温度保持在14℃～25℃。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：发酵步骤中，发酵时间为6个月至18个月。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：发酵步骤中所使用的草木灰在使用前进行加热消毒，加热温度为120-250℃，加热时间8-20分钟。