CN1395876A - 双歧果蔬饮料及制备方法 - Google Patents
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Abstract
双歧果蔬饮料及制备方法，其配方包括鲜果汁10－30％，鲜蔬菜汁5－25％，双歧杆菌培养物2－8％，乳杆菌培养物1－6％或/和嗜热链球菌培养物1－6％和水。另外还包括有添加有稳定剂0.1－0.25％，调味剂0.05－8％。制备中采用超高温瞬间灭菌技术。本发明的特点是将水果和蔬菜适当搭配，并筛选出对人体重要生理菌对它们进行发酵处理，使果、蔬汁饮料从兑配型上升到发酵型，原果蔬汁的营养成分和保健价值得以显著提高，并且具有更长的保质期。
Description
技术领域
本发明属于饮料技术领域，具体涉及一种发酵型的、具有多种营养价值的果蔬饮料及制备方法。
技术背景
蔬菜、水果是人们生活中不可缺少的营养物质。我国人口众多，土地辽阔，是蔬菜、水果的生产大国，但目前尚缺少对蔬菜水果的深加工技术，致使每年大量的蔬菜、水果腐烂，得不到有效利用，给国民经济造成很大损失。目前国内有少量的普通果汁、蔬菜汁或者果蔬汁上市，但它们都是对蔬菜、水果进行简单的取汁、保鲜而得，属兑配型果汁，其在营养成分和保质时间上都存在一定的缺陷。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术存在的问题，提供一种双歧果蔬饮料及制备方法，将水果和蔬菜适当搭配，并筛选出人体重要生理菌种对它们进行发酵处理，使得原果蔬汁的营养成分和保健价值得以提高，并且具有更长的保质期。
本发明的技术方案如下：
双歧果蔬饮料的配方包括鲜果汁10-30％，鲜蔬菜汁5-25％，双歧杆菌培养物2-8％，乳杆菌培养物1-6％或/和嗜热链球菌培养物1-6％和水。
另外还包括有添加有稳定剂0.1-0.25％，调味剂0.05-8％。
其中，鲜果汁可以是苹果汁、生梨汁、桔子汁、广柑汁、咖啡汁、葡萄汁、椰汁等任何水果汁。鲜蔬菜汁可以是胡萝卜汁、番茄汁、西瓜汁、南瓜汁、青菜汁等任何可榨汁的蔬菜制得。
所筛选的双歧杆菌可以是两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌和短双歧杆菌等。
所筛选的乳杆菌培养物可以是保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酪乳杆菌等。
所筛选的嗜热链球菌培养物可以由乳酸乳球菌、乳酸链球菌、酵母菌等替代。
所选用的稳定剂是饮料常规的稳定剂，如酸奶稳定剂A、B、C、D，琼脂等。所选用的调味剂也是饮料常用的调味剂，包括食用香精、白糖和其它甜味剂。
上述双歧果蔬饮料的制备方法包括以下步骤：
(1)配料：将鲜果汁和鲜蔬菜汁加入稳定剂、白糖，在80-100℃下加热，
搅拌混匀；
(2)均质，压力20-30Mpa；
(3)超高温瞬间灭菌；
(4)冷却，温度37-45℃，加入调味剂；
(5)加入菌种进行发酵，温度37-45℃，时间1-5小时，pH值4.0-5。
(6)升温，温度80-100℃，时间10-20分钟；
(7)超高温瞬间灭菌；
(8)热无菌罐装，质检，成品。
本发明的优点是：
1、本饮料原材料来源广，价格低廉，使饮料价格容易为广大消费者接受。
2、本饮品为发酵型果蔬汁，与传统兑配型果蔬汁相比，经双歧杆菌等一组人体重要生理菌发酵后的果蔬汁中的各种维生素显著升高，含有大量的乳酸、醋酸和适量的蛋白质、粗脂肪、总糖和酸度，对人体健康十分有利。
3、本饮品采用现代生物工程技术，其中双歧杆菌在发酵过程中使原材料中的营养物质进一步分解和升华，人体更容易吸收利用，极大地升华了原果蔬汁的营养成分，属生物保健型饮品。同时它具有双歧杆菌等乳酸菌众多的生理功能，能调节肠菌群，增强机体免疫力，抗肿瘤、抗感染、抗衰老、抗电离辐射和降血脂。
4、本饮品采用了对人体有益的三种发酵菌种，利用厌氧菌(双歧杆菌生长繁殖中需厌氧环境)和需氧菌(乳杆菌和嗜热链球菌在生长繁殖过程中需耗氧)共生的原理，使它们在发酵过程中可相互促进，可缩短发酵时间，产生大量的乳酸，改善口感，提高产品质量，延长保质期。
5、本饮品在工艺中采用了先进的超高温瞬间灭菌技术，灭菌效果好，且饮品中的营养成分不会被破坏。
具体实施方式
实施例1：生梨型配方，以饮品总量100Kg计：
生梨汁20％、胡萝卜汁10％、白糖7％、两歧双歧杆菌5％、植物乳杆菌2％、嗜热链球菌2％、稳定剂0.2％、生梨香精0.1％，其余为水。
制备方法：
1、配料：将生梨汁和胡萝卜汁加入稳定剂、白糖，在80-100℃下加热，
搅拌混匀；
2、均质，压力20-30Mpa；
3、超高温瞬间灭菌：温度120-160℃，时间1-5秒；
4、冷却，温度37-45℃，加入香精；
5、加入乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌等发酵菌进行发酵，温度37-45
℃，时间1-5小时，pH值4.0-5。
6、升温，温度80-100℃，时间10-20分钟；
7、超高温瞬间灭菌：温度120-160℃，时间1-5秒；
8、热无菌罐装，质检，得成品。
实施例2：广柑型配方，以饮品总量100Kg计：
广柑汁20％、胡萝卜汁10％、白糖7％、两歧双歧杆菌5％、嗜酸乳杆菌2％、嗜热链球菌2％，稳定剂0.2％、香精0.1％，其余为水。制备同例1。
实施例3：苹果型配方，以饮品总量100Kg计：
苹果汁20％、胡萝卜汁10％、白糖7％、短双歧杆菌5％、德氏乳杆菌2％、嗜热链球菌2％，稳定剂0.2％、香精0.1％，其余为水。制备同例1。
以下是对上述三种双歧果蔬饮料的营养成分检测结果：
一、一般营养成分分析：
(一)生梨型
成分 非发酵型(对照) 发酵型(本品)
水分 92.5 92.0
蛋白质 0.50 0.80
粗脂肪 0.12 0.14
总糖 .6.15 6.50
pH值 5.50 4.5
(二)广柑型
成分 非发酵型(对照) 发酵型(本品)
水分 92.8 92.3
蛋白质 0.40 0.79
粗脂肪 0.13 0.15
总糖 6.10 6.45
pH值 5.30 4.3
(三)苹果型
成分 非发酵型(对照) 发酵型(本品)
水分 91.8 91.3
蛋白质 0.55 0.85
粗脂肪 0.12 0.14
总糖 6.20 6.40
pH值 5.50 4.5
二、水溶性维生素和β-胡萝卜素检测：
(一)非发酵型检测结果(对照)mg/100ml
Vc VB1 VB2 VB6 尼克酸 泛酸 叶酸 β-胡萝卜素生梨型 0.06 0.007 0.033 0.025 0.033 0.018 0.80 0.321广柑型 48 0.034 0.01 0.025 0.070 0.017 0.79 0.323苹果型 0.06 0.026 0.003 0.025 0.031 0.018 0.80 0.322
(二)发酵型检测结果(本品)mg/100ml
Vc VB1 VB2 VB6 尼克酸 泛酸 叶酸 β-胡萝卜素生梨型 0.05 0.02 10.100 0.076 0.067 0.036 2 0.521广柑型 46 0.010 0.029 0.075 0.140 0.040 1.60 0525苹果型 0.05 0.078 0.010 0.076 0.065 0.035 1.62 0.523
三、低聚糖(双歧因子)：g/100ml
非发酵型(对照) 发酵型生梨型 0 0.51广柑型 0 0.53苹果型 0 0.52
四、微量元素检测：(μg/ml)
1、生梨型
Ca Mg Cu Fe Zn Mn Co发酵型 67.133 22.00 0.177 0.178 2.185 0.114 0.0154对 照 19.976 16.445 0.142 0.110 1.220 0.0792 0.0055
2、广柑型
Ca Mg Cu Fe Zn Mn Co发酵型 64.033 24.829 0.107 0.386 2.654 0.101 0.0143对 照 37.059 15.389 0.0847 0.262 1.991 0.044 0.0055
3、苹果型
Ca Mg Cu Fe Zn Mn Co发酵型 58.597 8.360 0.106 0.162 2.983 0.0781 0.0132对 照 14.124 3.003 0.0539 0.0946 0.484 0.0187 0.0099
五、氨基酸检测：(μg/ml)
| 生梨型对照 | 生梨型发酵 | 苹果型对照 | 苹果型发酵 | 广柑型对照 | 广柑型发酵 | |
| 天冬氨酸(Asp) | 3.75 | 3.94 | 0.62 | 0.73 | 0.86 | 0.96 |
| 谷氨酸(Glu) | 0.01 | 0.02 | 0.32 | 0.49 | 0.36 | 0.61 |
| 丝氨酸(Ser) | 3.69 | 3.99 | 1.90 | 3.01 | 3.69 | |
| 甘氨酸(Gly) | 0.10 | 0.11 | 0.09 | 0.19 | 0.22 | 0.27 |
| 组氨酸(His) | 0.01 | 0.04 | 0.08 | 0.01 | ||
| 精氨酸(Arg) | 0.71 | 0.04 | 0.28 | 2.57 | 2.86 | |
| 苏氨酸(Thr) | 0.20 | 0.22 | 0.03 | 0.06 | 0.15 | 0.36 |
| 丙氨酸(Ala) | 0.23 | 1.14 | 0.08 | 0.93 | 2.12 | 2.13 |
| 脯氨酸(Pro) | 0.04 | 0.66 | 0.04 | 0.38 | 2.70 | 3.52 |
| 酪氨酸(Tyr) | 0.09 | 0.14 | 0.39 | 0.43 | 0.19 | 0.40 |
| 缬氨酸(Val) | 0.05 | 0.53 | 0.05 | 0.10 | 0.02 | 0.05 |
| 蛋氨酸(Met) | 0.04 | 0.05 | 0.18 | 0.18 | 0.01 | 0.02 |
| 半胱氨酸(Cys) | 0.06 | 0.08 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | |
| 异亮氨酸(Ile) | 0.50 | 0.51 | 0.35 | 0.37 | 0.10 | 0.12 |
| 亮氨酸(Leu) | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.08 | 0.02 | |
| 苯丙氨酸(Phe) | 0.03 | 0.07 | 0.04 | 0.05 | 0.05 | |
| 赖氨酸(Lys) | 0.02 | 0.09 | 0.02 | 0.04 | 0.04 | 0.05 |
| 色氨酸(Trp) | 0.48 | 0.51 | 0.38 | 0.52 | 0.32 | 0.49 |
由以上检测数据可以看出，双歧果蔬饮料中各种维生素显著升高，且含有大量的乳酸和醋酸，所含的蛋白质、粗脂肪、总糖和酸度的适量，并富含多种氨基酸和微量元素，对人体健康十分有利。
实施例4：桔子型配方，以饮品总量100Kg计：
桔子汁10％、西红柿汁25％、白糖7％、长双歧杆菌8％、保加利亚乳杆菌1％、稳定剂0.25％、香精0.05％，其余为水。
制备同例1。
实施例5：菠萝型配方，以饮品总量100Kg计：
菠萝汁30％、南瓜汁5％、白糖7％、青春双歧杆菌1％、乳酸链球菌6％、稳定剂0.1％、香精0.1％，其余为水。
实施例6：咖啡型配方，以饮品总量100Kg计：
咖啡粉15％、胡萝卜汁15％、白糖8％、婴儿双歧杆菌5％、酵母菌3％、稳定剂0.2％其余为水。
Claims (4)
1、双歧果蔬饮料，其特征在于包括鲜果汁10-30％，鲜蔬菜汁5-25％，双歧杆菌培养物2-8％。乳杆菌培养物1-6％或/和嗜热链球菌培养物1-6％和水。
2、根据权利要求1所述的双歧果蔬饮料，其特征在于嗜热链球菌培养物可由乳酸乳球菌、乳酸链球菌、酵母菌替代。
3、根据权利要求1或2所述的双歧果蔬饮料，其特征在于还添加有稳定剂0.1-0.25％，调味剂0.05-8％。
4、一种制备权利要求3所述的双歧果蔬饮料的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)配料：将鲜果汁和鲜蔬菜汁加入稳定剂、白糖，在80-100℃下加热，搅拌混匀；
(2)均质，压力20-30Mpa；
(3)超高温瞬间灭菌；
(4)冷却，温度37-45℃，加入调味剂；
(5)加入菌种培养物进行发酵，温度37-45℃，时间1-5小时，pH值4.0-5。
(6)升温，温度80-100℃，时间10-20分钟；
(7)超高温瞬间灭菌；
(8)热无菌罐装，质检，成品。
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