CN1392234A - 一种葡萄黑米原汁酒的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种葡萄黑米原汁酒的制作方法，它属于低度果酒类技术领域，它包括葡萄、糯米、米酒粬，其制作方法如下，将糯米清洗→除杂→浸泡→蒸饭→晾饭→拌葡萄凉汁→拌米酒粬→搭窝→发酵，先制得葡萄原汁酒，将上述葡萄原汁酒再调配上经白酒浸泡过的其它绿色食品原料黑米、山楂、红桔皮、生姜、玫瑰花、芦荟、桂花，制得本发明所述的一种葡萄黑米原汁酒，该酒口感舒适，酒香酸甜，绵鲜爽口，回味悠长。

Description

一种葡萄黑米原汁酒的制作方法

技术领域：本发明属于低度果酒类，具体是指一种葡萄黑米原汁酒的制作方法。

背景技术：葡萄酒是一种传统的饮料，目前世界各国都有制造，但口味和风味各有不同。尤其在我国，目前市场上充斥着各种“山葡萄酒”，但申请人认为随着人们生活水平的提高，现有的各类葡萄酒的口味、营养和保健功能不强，品种单一的现象已满足不了人们高品位的需求，因此，还有进一步改进的地方。经检索发现，现有的专利文献中针对上述问题也有一些发明方案。如“多色彩多功能葡萄酒及制作方法”申请号：96119710它是由白酒、水葡萄组成，加入多种传统食品，白木耳、红花、丹参等，加溶媒膨胀经渗漉筒内浸润、密封，添加溶媒，最后渗出而成多色彩葡萄酒，可调配成中药葡萄酒或葡萄啤酒，该酒具营养滋补保健功能，同时有多种色彩。再有“一种利口酒的酿造方法”申请号：98100246是选用枸杞、葡萄为原料，采用发酵方法酿制而成。

发明内容：本发明的目的是给出一种葡萄黑米原汁酒的制作方法，它采用葡萄、糯米经发酵再与其他纯绿色保健原料调配而成，其酒味更香甜、鲜美，集营养型、保健型、美容型、多品种等特点为一体。

本发明的技术方案是：它包括葡萄、糯米、米酒粬，其制作方法如下，

①选用优质糯米，将米洗干净，除去杂质、浸透、漂净、沥干水，按米∶水1∶2比例浸泡至米粒以手捏无硬芯，手搓成粉即可，

②蒸煮：将米沥干，常压煮1∶30-1∶40小时至米蒸熟，

③葡萄汁：将葡萄榨汁后经稳定性处理，即将其滤去皮核、蒸煮，晾凉待用，

④拌葡萄汁、米酒粬：将蒸好的糯米边晾边翻，同时淋葡萄汁，再按量、按比例拌上米酒粬粉末，

⑤装缸发酵：将经④中处理过的蒸好的糯米装缸发酵，

⑥榨汁澄清：将⑤中经发酵好的糯米酒压榨出汁，制得葡萄原汁酒，作为基酒，

将上述葡萄原汁酒再调配上其它绿色食品原料黑米、山楂、红桔皮、生姜、玫瑰花、芦荟、桂花，其泡制及调配方法如下，

取黑米，将其杂质拣净，用净水迅速淘净，沥干蒸35-45分钟，晾凉装入卫生无菌的钵具中，加入白酒密封浸泡72-100小时待用，所加白酒以刚淹住黑米为好，

山楂：将洗净切开的山楂蒸4-8分钟，晾凉后装入杀菌无污染的专用钵具中，先用蜂蜜拌浸48-72小时，再加入白酒密封浸泡100-150小时，所加白酒以刚淹住山楂为好，

红桔皮：将桔皮洗净晾干，切成0.5-1公分的条块装入无菌无污染的专用钵具中，先用蜂蜜拌浸48-72小时，再加入白酒密封浸泡72-150小时待用，所加白酒以刚淹住红桔皮为好，

生姜：生姜切成0.2-0.3公分的薄片，装入无菌无污染的专用钵具中，先用蜂蜜拌浸48-72小时，再加入白酒密封浸泡100-150小时待用，所加白酒以刚淹住生姜为好，

玫瑰花：将鲜玫瑰花用卫生水洗净、凉干，装入专用无菌的钵具中加入适量蜂蜜，用白酒密封浸泡120-240小时，所加白酒以刚淹住玫瑰花为好，

芦荟：1)、将芦荟烘干，切块后加入适量蜂蜜，再加白酒密封浸泡150-240小时，待用，2)、将芦荟鲜叶用不锈钢刀切成碎块放入白酒密封浸泡150-240小时待用，所加白酒以刚淹住芦荟为好，3)、将芦荟鲜叶用不锈钢刀切成碎块，加水，用文火煮20-30分钟，晾凉后榨汁，加入适量蜂蜜搅匀，再加入杀菌剂待用；调配酒时，可以用以上三种方法中的任意一种经浸泡过的芦荟及其浸泡液，

桂花：将桂花用卫生水洗净、凉干，装入专用无菌的钵具中加入适量蜂蜜后，再加入白酒密封浸泡100-150小时，所加白酒以刚淹住桂花为好，

然后将浸泡过的黑米，也可以是其黑米酒汁浸泡液，

      泡制好的山楂及其浸泡液

      泡制好的桔皮及其浸泡液

      泡制好的生姜及其浸泡液

      泡制好的玫瑰花及其浸泡液

      泡制好的芦荟及其浸泡液

      泡制好的桂花及其浸泡液

与本发明中的葡萄原汁酒混合，二次浸泡72-150小时，滤出的酒汁按量加入市售澄清剂、杀菌剂、除涩剂，进行澄清、除涩，然后滤汁即得本发明所称的一种葡萄黑米原汁酒。

在本发明中所使用的白酒是35-50度的玉米酒、高梁酒中一种。

在本发明中所使用的葡萄是野生山葡萄、红葡萄、白葡萄中的一种，也可以是上述三种的混合物。

所述的葡萄汁是经煮开2-3分钟。

所述的发酵时间及发酵温度是，夏季30-48小时，冬季36-50小时，前24小时发酵产热较少，温度上升缓慢，应注意保温，此后进入主发酵期，产热较多，此时应控温在28-32℃，

在葡萄原汁酒中，所加的泡制好的黑米及其浸泡液的量一般是500克葡萄原汁酒加入50-100克黑米及其浸泡液，

所加的泡制好的山楂及其浸泡液的量是一般500克酒中加入50-200克山楂及其浸泡液，

所加的泡制好的红桔皮及其浸泡液的量是一般500克酒中加入5-30克红桔皮及其浸泡液。

所加的泡制好生姜及其浸泡液的量是一般500克酒中加入5-30克生姜及其浸泡液。

所加的泡制好的芦荟及其浸泡液的量是一般500克酒中加入50-100克芦荟及其浸泡液。

本发明的积极效果是，将传统的糯米发酵前凉饭、淋无菌水，改为淋经稳定性处理后的葡萄汁，发酵出的酒有葡萄酒和醪酒的香味且更香甜，再调配上其它绿色食品材料，使其具有风味独特、高品位、口感舒适，酒香酸甜，绵鲜爽口，回味悠长，它集营养型、保健型、美容型、多品种为一体的纯绿色葡萄糯米及多种纯绿色保健原料调配而成的国际型酸甜口味酒。

以下结合实施例对本发明作进一步的说明，

具体实施方式：

1  原材料及作用

1.1  糯米：选用精白优质大糯米，无霉烂、虫蛀、杂质、颜色洁白单一，有米的清香味。糯米营养丰富，除含淀粉、糖外，还含有氨基酸、维生素、矿物质等多种微量原素。

1.2  葡萄：野生山葡萄和栽种的红葡萄、白葡萄，选用优质饱满、颗粒大、味甜、酸味适宜、无霉烂，以中、晚期为佳。葡萄对人体有一定的保健作用。经专家测定葡萄中含有25种以上营养成份，常喝降低血脂，并具有预防癌症、痴呆症、高血压、减肥等病症的作用。

1.3  黑米：选用优质黑大米，无霉烂、虫蛀、杂质，颜色纯黑或乌黑，有黑米的清香味。现代医学发现，黑米富含多种氨基酸及多种矿物质和维生素，有补血养气、健脑补肾、健脾暖肝、明目活血、乌发养颜、孕产妇补虚养身之效，能增强体质、延年益寿。

1.4  山楂：野生和栽种的，选用无霉烂、虫蛀、杂质、酸甜味正，红黄、色鲜、颗粒大、饱满。山楂亦食亦药，它可健胃消食，预防高血脂、减肥，调理肝胃、活血化瘀，亦可起到调味作用。

1.5  桔皮：选用桔红、色鲜、无霉烂、虫蛀、杂质、有桔皮特有的桔香味，桔皮亦食亦药，利气和胃、止呕、醒脾、提神、清肺化痰的作用，亦可起到该酒的调味作用。

1.6  生姜：选用色鲜、饱满、块大、晚熟、无霉烂、虫蛀、杂质、有生姜特有辛辣清香味，生姜亦食亦药，有入肺、脾、胃经，温中散寒、躯寒保暖、活血化瘀、通经络、杀菌、排毒、抗氧化、降低胆固醇生成，防止胆固醇形成的胆结石，预防心肌梗塞的自然排毒作用，抗老延衰和抗老年斑消失，亦可起到该酒的调味作用。

1.7  玫瑰花：选用色鲜、朵大、无霉烂、虫蛀、杂质、有玫瑰花的清香味。玫瑰花具有提神、醒脑、健脾胃的作用，亦可起到该酒的调色调味作用。

1.8  芦荟：选用色鲜、肉厚、无霉烂的芦荟叶。芦荟具有神奇的八大功效：致泻作用、抗菌作用、调节免疫作用，保肝与抗胃损伤作用、修复组织损伤作用、保护皮肤作用、解毒作用。在当今“回归自然反补归真”世界潮流的带动下，芦荟作为一种食品、保健品、药品和化妆品的新兴资源，自然疗法和良药，自助美容的佳品，越来越爱到人们的欢迎。

1.9  蜂蜜：选用纯正、无假、无杂质、微酸味甜。蜂蜜亦食亦药，含有钾、镁、钙、铁、铜、磷及多种维生素，此外还含有氨基酸、酶和有机酸，蜂蜜营养丰富，有强健全身，提高脑力，增加血红蛋白，改善心肌，养肝等重要生理作用；亦可起到调味作用。

1.10  桂花：选用红色、金黄色的鲜桂花。桂花具有提神、醒脑、健脾胃、美容等保健作用。亦可起到该酒的调色调香味的作用。

1.11  玉米酒：选用纯净、洁亮、无苦、涩、异味，味正清香，35-50度。玉米酒具有提神醒脑，促进血液循环、杀菌等作用。

1.12  澄清剂：选用市售优质名牌、效果好的产品。

1.13  米酒粬：选用市售优质名牌、效果好的产品。

1.14  杀菌剂：选用市售优质名牌、效果好的产品。

1.15  除涩剂：选用市售优质名牌、效果好的产品。

2、酿酒主料的制作工艺操作要点

2.1  优质糯米：将米洗干净，除去杂质、浸透、漂净、沥干水，按米∶水1∶2，水温，夏天20-25℃，浸泡24-72小时；冬天水温25-35℃，浸泡35-75小时，浸泡程度以手捏无硬芯，手搓成粉即可，应及时蒸煮。

2.2  蒸煮：将米沥干，常压煮1∶30-1∶40小时，要求米蒸熟，蒸透，手感软，米无夹生。

2.3  葡萄汁：将野生山葡萄或红葡萄、白葡萄洗净沥干、榨汁，滤去皮核，在锅里煮开2-3分钟，去掉泡沫，加入杀菌剂澄清后晾凉待用。

2.4  拌葡萄汁、米酒粬：将糯米蒸好后，边晾边翻，饭粒无粘连，凉至35-40℃，边翻边淋葡萄汁，淋到饭粒滋润、亮而无粘连为止，再按量按比例拌上米酒粬粉末，此时降温后的温度应保持在32-35℃为适宜。

2.5  搭窝装缸发酵：将拌好的蒸饭搭窝装缸保温发酵，夏季30-48小时，冬季36-50小时，前24小时发酵产热较少，温度上升缓慢，应注意保温，此后进入主发酵期，产热较多，此时应控温在28-32℃，发酵结束后，保持酵缸清洁卫生，无细菌污染。将经发酵好的糯米压榨出汁，制得葡萄原汁酒，作为基酒。

3、将上述葡萄原汁酒再调配上其它绿色食品原料黑米、山楂、红桔皮、生姜、玫瑰花、芦荟、桂花，其调配制做工艺操作要点如下，

3.  1取黑米，将其中的杂质拣净，用净水迅速淘净，沥干蒸35-45分钟，晾凉装入卫生无菌的钵具中，加入40-50度的玉米酒或高梁酒浸泡72-100小时，酒的用量以刚淹住黑米为适宜，调配酒时，根据成品酒的要求及所需的颜色深浅度加入浸泡过的黑米，也可以是其黑米酒汁浸泡液，一般500克基酒加入50-100克泡制好的黑米及其浸泡液就能达到满意的效果。

3.2  山楂：将洗净切开的山楂蒸4-8分钟，晾凉后装入杀菌无污染的专用钵具中，先用蜂蜜拌浸48-72小时，再加入35-45度的白酒(玉米酒或高梁酒)，以刚淹住料为适宜，浸泡100-150小时，酿配酒时用制好的山楂或山楂汁均可，调配酒时根据酒的酸味按量加入，一般500克葡萄原汁酒中加入50-200克泡制好的山楂及其浸泡液就能达到满意的酸味。

3.3  红桔皮：将桔皮洗净晾干，切成0.5-1公分的条块装入无菌无污染的专用钵具中，先用蜂蜜拌浸48-72小时，再加入35-45度的白酒(玉米酒或高梁酒)浸泡72-150小时，酒的用量以刚淹住料为适宜，酿配酒时用制好的桔皮或酒汁均可，调配酒时根据酒味的要求按量加入，一般500克酒中加入5-30克泡制好的红桔皮及其浸泡液就能达到满意的口味效果。

3.4  生姜：生姜切成0.2-0.3公分的薄片，装入无菌无污染的专用钵具中，先用蜂蜜拌浸48-72小时，再加入35-45度白酒浸泡100-150小时，所加白酒以刚淹住生姜为好。酿配酒时用制好的生姜或浸泡酒汁均可，调配酒时根据酒味的要求按量加入，一般每500克基酒加入5-30克生姜及其浸泡液。

3.5  玫瑰花：将鲜玫瑰花用卫生水洗净、凉干，装入专用无菌的钵具中，适量加入蜂蜜，再与加入40-50度的玉米酒或高梁酒密封浸泡120-240小时，酒的用量以刚淹住料为适宜，酿配酒时根据用制好的玫瑰花或酒汁均可，但根据酒的颜色深浅和香味适量加入，直至达到满意的颜色效果。

3.6  芦荟：1)、将芦荟叶去刺、凉干或入干燥箱45-50℃烘干，用不锈钢刀切成小块放入40-50度的白酒(玉米酒或高梁酒)浸泡150-240小时后待用；2)、将芦荟鲜叶用不锈钢刀切成碎块加少量蜂蜜放入40-50度的优质玉米酒或高梁酒密封浸泡150-240小时，待用，酒以刚淹住芦荟为好；3)将芦荟鲜叶用不锈钢刀切成碎块，加水，用文火煮20-30分钟，晾凉后榨汁，并加适量蜂蜜搅匀，再加入杀菌剂后待用；调配酒时，可以用以上三种方法中的任意一种经浸泡过的芦荟及其浸泡液，一般是每500克基酒中加入50-100克芦荟及其浸泡液。

3.7  桂花：将桂花用卫生水洗净、凉干，装入专用无菌的钵具中加入少量蜂蜜后，再加入白酒密封浸泡100-150小时，所加白酒以刚淹住桂花为好。

用浸泡过的黑米，也可以是其黑米酒汁浸泡液，泡制好的山楂、及其浸泡液，泡制好的桔皮、及其浸泡液，泡制好的生姜及其浸泡液，泡制好的玫瑰花及其浸泡液，泡制好的芦荟及其浸泡液，泡制好的桂花及其浸泡液与本发明中的葡萄原汁酒混合，二次浸泡72-150小时，

榨汁澄清：将压榨机或手工榨具清洗干净，防止细菌污染，再将2.5中的混合液压榨出汁，滤出的酒汁按量加入市售澄清剂、杀菌剂、除涩剂，进行澄清、除涩，然后滤汁即得本发明所称的一种葡萄黑米原汁酒。

在本发明中，用葡萄原汁酒作基酒，再加入其他绿色配料，混合浸泡，浸泡期间每24小时搅动一次，每次搅动时应防止细菌污染，待度数、色、香味达到要求时，停止搅动进行杀菌、澄清、精滤，装瓶得成品。

4  葡萄黑米酒生产工艺的操作流程

4.1  糯米→清洗→除杂→浸泡→蒸饭→晾饭→拌葡萄凉汁→拌米酒粬→搭窝→发酵→控温→榨汁→过滤→澄清→调配→杀菌→浸泡→搅拌→澄清→精滤→装瓶→成品。

5  葡萄酒生产工艺的操作流程

葡萄→分选(除梗、除杂质)→破碎→葡萄汁(除核、皮汁混合液)→入罐→发酵→分离(去皮渣)→压榨→澄清→稳定性处理→装瓶。

Claims (6)

1、一种葡萄黑米原汁酒的制作方法，它包括葡萄、糯米、米酒粬，其特征在于，

①选用优质糯米，将米洗干净，除去杂质、浸透、漂净、沥干水，按米∶水1∶2比例浸泡至米粒以手捏无硬芯，手搓成粉即可，

②蒸煮：将米沥干，常压煮1∶30-1∶40小时至米蒸熟，

③葡萄汁：将葡萄榨汁后经稳定性处理，即将其滤去皮核、蒸煮，晾凉待用，

④拌葡萄汁、米酒粬：将蒸好的糯米边晾边翻，同时淋葡萄汁，再按量、按比例拌上米酒粬粉末，

⑤装缸发酵：将经④中处理过的蒸好的糯米装缸发酵，

⑥榨汁澄清：将⑤中经发酵好的糯米酒压榨出汁，制得葡萄原汁酒，作为基酒，

将上述葡萄原汁酒再调配上其它绿色食品原料黑米、山楂、红桔皮、生姜、玫瑰花、芦荟、桂花，其泡制及调配方法如下，

取黑米，将其杂质拣净，用净水迅速淘净，沥干蒸35-45分钟，晾凉装入卫生无菌的钵具中，加入白酒密封浸泡72-100小时待用，所加白酒以刚淹住黑米为好，

山楂：将洗净切开的山楂蒸4-8分钟，晾凉后装入杀菌无污染的专用钵具中，先用蜂蜜拌浸48-72小时，再加入白酒密封浸泡100-150小时，所加白酒以刚淹住山楂为好，

红桔皮：将桔皮洗净晾干，切成0.5-1公分的条块装入无菌无污染的专用钵具中，先用蜂蜜拌浸48-72小时，再加入白酒密封浸泡72-150小时待用，所加白酒以刚淹住红桔皮为好，

生姜：生姜切成0.2-0.3公分的薄片，装入无菌无污染的专用钵具中，先用蜂蜜拌浸48-72小时，再加入白酒密封浸泡100-150小时待用，所加白酒以刚淹住生姜为好，

玫瑰花：将鲜玫瑰花用卫生水洗净、凉干，装入专用无菌的钵具中加入适量蜂蜜，用白酒密封浸泡120-240小时，所加白酒以刚淹住玫瑰花为好，

芦荟：1)、将芦荟烘干，切块后加入适量蜂蜜，再加白酒密封浸泡150-240小时，待用，2)、将芦荟鲜叶用不锈钢刀切成碎块放入白酒密封浸泡150-240小时待用，所加白酒以刚淹住芦荟为好，3)、将芦荟鲜叶用不锈钢刀切成碎块，加水，用文火煮20-30分钟，晾凉后榨汁，加入适量蜂蜜搅匀，再加入杀菌剂待用；调配酒时，可以用以上三种方法中的任意一种经浸泡过的芦荟及其浸泡液，

桂花：将桂花用卫生水洗净、凉干，装入专用无菌的钵具中加入适量蜂蜜后，再加入白酒密封浸泡100-150小时，所加白酒以刚淹住桂花为好，

然后将浸泡过的黑米，也可以是其黑米酒汁浸泡液，

      泡制好的山楂及其浸泡液

      泡制好的桔皮及其浸泡液

      泡制好的生姜及其浸泡液

      泡制好的玫瑰花及其浸泡液

      泡制好的芦荟及其浸泡液

      泡制好的桂花及其浸泡液

与作为基酒的葡萄原汁酒混合，二次浸泡72-150小时，滤出的酒汁按量加入市售澄清剂、杀菌剂、除涩剂，进行澄清、除涩，然后滤汁即得本发明所称的一种葡萄黑米原汁酒。

2、根据权利要求1中一种葡萄黑米原汁酒的制作方法，其特征在于，在本发明中所使用的白酒是35-50度的玉米酒、高梁酒中一种。

3、根据权利要求1中一种葡萄黑米原汁酒的制作方法，其特征在于，在本发明中所使用的葡萄是野生山葡萄、红葡萄、白葡萄中的一种，也可以是上述三种的混合物。

4、根据权利要求1中一种葡萄黑米原汁酒的制作方法，其特征在于，所述的葡萄汁是经煮开2-3分钟。

5、根据权利要求1中一种葡萄黑米原汁酒的制作方法，其特征在于，所述的装缸发酵是，发酵时间：夏季30-48小时，冬季36-50小时，发酵温度：前24小时发酵产热较少，温度上升缓慢，应注意保温，此后进入主发酵期，产热较多，此时应控温在28-32℃。

6、根据权利要求1、2、3、4或5中一种葡萄黑米原汁酒的制作方法，其特征在于，在葡萄原汁酒中，所加的泡制好的黑米及其浸泡液的量一般是500克葡萄原汁酒加入50-100克黑米及其浸泡液，

所加的泡制好的山楂及其浸泡液的量是一般500克酒中加入50-200克山楂及其浸泡液，

所加的泡制好的红桔皮及其浸泡液的量是一般500克酒中加入5-30克红桔皮及其浸泡液，

所加的泡制好生姜及其浸泡液的量是一般500克酒中加入5-30克生姜及其浸泡液，

所加的泡制好的芦荟及其浸泡液的量是一般500克酒中加入50-100克芦荟及其浸泡液。