CN1380383A

CN1380383A - 发酵型枸杞酒系列及加工工艺

Info

Publication number: CN1380383A
Application number: CN 01106618
Authority: CN
Inventors: 梁运祥; 葛向阳; 胡咏梅; 阎淳泰; 田焕章
Original assignee: Huazhong Agricultural University
Current assignee: Huazhong Agricultural University
Priority date: 2001-04-11
Filing date: 2001-04-11
Publication date: 2002-11-20

Abstract

本发明属于食品加工酿酒技术领域,具体涉及以枸杞子、红曲米为原料生产系列枸杞酒及其加工工艺的发明。本发明的特点是,采用两级萃取和发酵相结合的方法,建立了适合枸杞酒的发酵、酿造工艺,制作了干型、半干型、甜型和半甜型系列枸杞酒。本发明的工艺最大程度地提取和保留了枸杞和红曲米中的有效成分,系列枸杞酒的风味明显优于传统浸泡法生产的枸杞酒。

Description

发酵型枸杞酒系列及加工工艺

本发明属于食品加工酿酒技术领域，具体涉及系列枸杞酒产品的发明和加工工艺的发明。

枸杞(又名枸杞子)，系名贵中药材。根据中国中药典籍记载：枸杞具有清肝明目，滋阴补肾，治虚安神等功效。多年临床试验表明：枸杞具有独特的抗癌作用，是抗癌防癌的良药。枸杞子与菊花一样，同属于中国***颁布的《既是食品又是药品的品种名单》中的一种，正是因为枸杞有食药两用的特性，因此，除了配药用之外，还可以开发出保健饮料。

长期以来，人们对枸杞酒的利用仅仅局限于中医师处方的配药使用，在保健食品、饮料领域中，枸杞的应用也多是与其它中药材用浸泡工艺制作养生保健酒，采用的基酒多为白酒。浸泡法制作的枸杞酒虽然工艺简单，而且能提取和保存枸杞中一定的药效成分，但该法制作的枸杞酒往往有较重的酒精或白酒曲香味，酒度太高，因此在目前饮料酒追求天然、低度和营养保健的发展方向下，难以为广大消费者普遍接受。

红曲是我国古代人民的一大创造，其保健养生功能在《本草纲目》中就有记载“具有消食活血，健脾燥胃”等良效。近代研究也表明，红曲能降低血压、降血脂、中断胆固醇的合成，并有防治胆结石、贫血、降低肿瘤增殖、抑菌等功效。随着科技的发展，科学家们发现长期食用合成色素有害人体健康，甚至会导致癌变、畸变等严重后果。而由红曲提取的红色色素具有保健、安全、药用的特点，是一种优良天然的食用色素，已被广泛用于肉制品、豆、面、糖、酱、酒类、调味品、糕点以及化妆品中，并具有较强的耐光、耐热性能(在100℃下，色调保持不变)，对蛋白质有较好的着色性。红曲色素安全性高，食用后无不良反应。

本发明的任务在于克服以往产品和工艺之不足，研制一种具有和谐的枸杞香和酒香，口味醇厚纯正，甜酸协调，舒适柔和，色泽诱人，酒度较低的枸杞酒系列，同时提出适合上述枸杞酒生产发酵的加工工艺，使枸杞和红曲中的药效成分得到最大程度的提取和保存。

本发明通过以下技术方案实现：

本发明重点解决枸杞的处理、枸杞果汁的制备和发酵工艺以及红曲色素的萃取工艺，使其原料物尽其用，工艺承龙配套，充分发挥制酒原料科学选择与配制，工艺上力求紧凑、实用。

本发明所述的枸杞酒包括干型、半干型、半甜型和甜型枸杞酒四大系列。现以其共用的半成品的制备为例进行叙述。

用于枸杞系列酒的半成品制备包括三部分：即以鲜枸杞果榨汁并经果汁发酵而成的枸杞发酵液；用去臭除杂的食用酒精浸泡枸杞果渣后的酒液；以水和酒精两级萃取红曲米得到的红曲色素萃取液，将上述两到三种半成品按干型、半干型、半甜型和甜型枸杞酒配方进行配制、混合经勾兑、调配和后处理加工成系列枸杞酒。

该系列枸杞酒按重量计按以下配方配比：其中鲜枸杞子500g；红曲米1g；蔗糖200-400g；发酵剂1g；调味剂0.2g；其余是稳定剂。

干型枸杞酒按重量计按以下配方配比：其中鲜枸杞子500g；红曲米1g；蔗糖200g；发酵剂1g；调味剂0.2g；其余是稳定剂。

半干型枸杞酒按重量计按以下配方配比：其中鲜枸杞子500g；发酵剂1g；红曲米10g；蔗糖210g；调味剂0.2g；其余是稳定剂。

半甜型枸杞酒按重量计按以下配方配比：其中鲜枸杞子500g；红曲米1g；蔗糖230g；发酵剂1g；调味剂0.2g；其余是稳定剂0.2。

甜型枸杞酒按以重量计按以下配方配比：其中鲜枸杞子500g；红曲米1g；蔗糖260g；发酵剂1g；调味剂0.2g；其余是稳定剂。

在本发明中所述的发酵剂是指葡萄酒酵母，该酵母可从商业上获得。

所述的调味剂为柠檬酸和苹果酸，其组成比例按重量计为1∶1。

所述的稳定剂为维生素C，其添加量为150ppm。

制作以上系列枸杞酒的加工工艺包括：

(1)取一定量的鲜枸杞果(或干枸杞子)，经过分筛，漂洗后，破碎榨汁，取汁按重量计按1∶1加水稀释，调糖为10％，酸为2％，按果汁体积1％接入葡萄酒酵母，在20℃下发酵2天，补糖10％，继续后酵15天。自然澄清后吸取酒液上清，过滤得枸杞发酵酒。

(2)含量95％的食用酒精用适量的高锰酸钾和活性炭处理后，浸泡枸杞果渣13-17天，滤出酒液，用于调整半成品酒酒度用。

(3)取一定量的红曲米，在60-70℃条件下，按重量计按1∶2加水浸泡萃取2小时后，过滤得萃取液；再将上述的红曲米按重量计1∶2以95％酒精萃取2小时后，过滤，合并两次萃取液即得红曲色素。

(4)将上述工艺分别制得的半成品和红曲色素按上述所系列酒的不同配比混合，勾兑，调配(例如分别调糖、酸、酒度、颜色等)，经后处理后进行过滤、灌装、杀菌、包装和检验等工序后即得枸杞酒。

附图1，是本发明的工艺流程图。

根据目前饮料酒追求天然、低度和讲究营养保健等发展方向，本发明根据不同消费者的喜好，分别按不同配方，制备了干型枸杞酒(酒精度为12度)、半干型枸杞酒(酒精度为14度)、半甜型枸杞酒(酒精度为16度)和甜型枸杞酒(酒精度为18度)等系列枸杞酒。

本发明的积极效果见表1所示。

表1 由实施例生产的枸杞酒分析结果

指标		检测结果
指标		检测结果	理化指标	酒精度(20℃、V/V)总糖(以葡萄糖计g/L)总酸(以酒石酸计g/L)干浸出物(g/L)	11.0-13.0％≤4.04.0-7.5≥12.0
感观指标	色	棕红色或深红色、清亮透明、无沉淀	理化指标	酒精度(20℃、V/V)总糖(以葡萄糖计g/L)总酸(以酒石酸计g/L)干浸出物(g/L)	11.0-13.0％≤4.04.0-7.5≥12.0
	色	棕红色或深红色、清亮透明、无沉淀	香	具有典型的枸杞香味
	味	纯正、舒适、略有清苦味，有和谐的枸杞味和酒味	香	具有典型的枸杞香味

与已有技术相比，本发明研制的系列枸杞酒具有典型和谐的枸杞果香和酒香，没有传统的浸泡工艺制作枸杞酒的白酒基酒的酒曲味道，而且口味醇厚纯正，甜酸协调，舒适柔和。所采用的着色剂完全采用天然的红曲素，具有着色稳定和无污染等突出特点。本发明的系列枸杞酒，酒度较低，适应目前人们对健康食品的追求。提出的适合上述枸杞酒的加工工艺，使枸杞和红曲中的有效成分得到最大程度的提取和保存。具有工艺简单，工艺流程合理，工艺之间能很好地承龙配套。

Claims

1.一种含有枸杞、红曲的枸杞酒其特征在于，该酒是由枸杞果汁发酵制成的枸杞发酵酒，以红曲米经两级萃取制备的红曲浸提液为色素，经调配和后处理加工而成的干型枸杞酒、半干型枸杞酒、半甜型枸杞酒和甜型枸杞酒系列，该系列酒按以下配方制作：

按重量计：鲜枸杞子500g；红曲米1g；蔗糖200-400g；发酵剂1g；调味剂0.2g；其余是稳定剂。

2.如权利要求1所述的枸杞酒，其特征在于，所述的干型枸杞酒按重量计按以下配比：鲜枸杞子500g；红曲米1g；蔗糖200g；发酵剂1g；调味剂0.2g；其余是稳定剂。

3.如权利要求1所述的枸杞酒，其特征在于，所述的半干型枸杞酒按重量计按以下配比：鲜枸杞子500g；发酵剂1g；红曲米10g；蔗糖210g；调味剂0.2g；其余是稳定剂。

4.如权利要求1所述的枸杞酒，其特征在于，所述的半甜型枸杞酒按重量计以下配比：鲜枸杞子500g；红曲米1g；蔗糖230g；发酵剂1g；调味剂0.2g；其余是稳定剂。

5.如权利要求1所述的枸杞酒，其特征在于，所述的甜型枸杞酒按重量计按以下配比：鲜枸杞子500g；红曲米1g；蔗糖260g；发酵剂1g；调味剂0.2g；其余是稳定剂。

6、如权利要求1所述的枸杞酒，其特征在于所述的的发酵剂为葡萄酒酵母。

7、如权利要求1所述的枸杞酒，其特征在于所述的调味剂为柠檬酸和苹果酸，其组比例按重量计为1∶1。

8、如权利要求1所述的枸杞酒，其特征在于，所述的稳定剂为维生素C，其添加量为100ppm。

9、一种系列枸杞酒的加工工艺，其特征在于：

(1)称取一定量的鲜枸杞果，压榨取汁，按重量计1∶1加水稀释，调糖10％，酸0.2％，按发酵醪体积的1％接入葡萄酒酵母，在20℃下前酵2天，补糖10％，继续后酵15天，自然澄清后吸出酒液，得枸杞发酵液；

(2)称取一定量的红曲米，在60-70℃下，按重量计1∶2加水浸泡萃取2小时后，过滤得萃取液；再将上述的红曲米按重量计1∶2以95％酒精萃取2小时后，过滤，合并两次萃取液即得红曲色素。

(3)将工艺1-2步骤中得到的枸杞发酵液和红曲萃取液混合，经调配、后处理、灌装、杀菌、包装、检验工序，即为成品枸杞酒。

(5)将工序(3)中制成的枸杞酒分别按干型枸杞酒、半干型枸杞酒、半甜型枸杞酒、甜型枸杞酒的配方调配成系列枸杞酒。