CN1315406C - 豆制品保鲜技术及保鲜凝固剂 - Google Patents

Abstract

本实用新型公开了豆制品保鲜技术及保鲜凝固剂，用壳聚糖的酸溶液替代部分或全部传统凝固剂制作豆腐及其制品，其中的酸为常见的食用酸，如柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸以及磷酸。各组成物质用量以大豆为基准计：壳聚糖(g或ml)∶酸(g或ml)∶大豆(g)＝0.05-1.0∶0.01-3∶10-100，或壳聚糖∶单一或混合传统凝固剂＝0.01-0.3∶1-5。本发明提出壳聚糖的酸溶液替代部分或全部传统凝固剂以传统工艺制作豆腐及其制品，产品在37℃恒温条件下放置2天以上，20℃左右室温下放置一周以上不变质，壳聚糖的无毒抗菌优良性能有效延长了豆制品的保质期。

Description

豆制品保鲜技术及保鲜凝固剂

所属技术领域

本发明涉及保鲜技术及保鲜凝固剂，具体涉及豆制品保鲜技术及保鲜凝固剂。

背景技术

由于豆腐营养丰富且含水量高，不易保存，货架期极短，特别是在炎热的夏季，保质期只有3-5个小时，生产者为了延长豆腐制品的保质期，往往加入了超量的苯甲酸之类的防腐剂，给人们的健康带来很大的隐患。日本等国豆腐一般在超市冷藏低温销售，保质期相对长一些。国外现有的一些保鲜方法如辐射、冷藏、气调、无菌化处理以及化学药剂处理等，有的对设备条件要求高需投入大量资金，有的操作处理复杂不便掌握，有的化合物残留较多危害人们健康等。例如豆乳100℃以上高温无菌处理、无菌包装，这对设备要求较高；或在豆乳中加入合成杀菌剂，这种方法能有效的延长豆腐保质期，但杀菌剂对人的危害较大。豆腐及其制品的保质期限制了豆制品加工业的发展。

中国营养学会1997年提出《中国居民膳食指南》和《中国居民平衡食宝塔》，推荐每人每月至少食用50g豆制品，以提高食物中植物蛋白数量，豆制品市场潜力及需求量大。2003年起，我国开始执行“食品市场质量安全准入制度”，那些保质保鲜及卫生状况差的产品将逐渐被淘汰。我国食品行业将面临着新的挑战。因此，采用无毒无害的保鲜方法来延长豆制品的保质期、货架期、改善豆制品加工的卫生状况迫在眉睫。

JP特开平6-86650A和JP特开平6-86649A将大豆在含有壳聚糖的溶液中浸泡，利用壳聚糖所具有的抗菌性延长豆腐保质期，但其方法有缺陷。壳聚糖不溶于水，必须用酸溶解，这使得浸泡大豆的环境酸度较大，由于大豆浸泡至少要20小时，长时间处于酸性环境，大豆蛋白质非常容易变性，豆腐凝胶形成非常困难，而若时间过短壳聚糖无法渗透到大豆中，也就起不到保鲜作用。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种豆制品保鲜技术及保鲜凝固剂，有效延长豆制品的保质期和货架期。

本发明的技术解决方案是：用壳聚糖的酸溶液替代部分或全部传统凝固剂制作豆腐及其制品，其中的酸为常见的食用酸，如榨檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸以及磷酸。

保鲜凝固剂由以下几种物质组成：壳聚糖、食用酸、传统凝固剂石膏或盐卤或δ-葡萄糖酸内酯或传统凝固剂中任两种的混合物。各组成物质用量以大豆为基准计：壳聚糖(g或ml)∶酸(g或ml)∶大豆(g)＝0.05-1.0∶0.01-3∶10-100，或壳聚糖∶单一或混合传统凝固剂＝0.01-0.3∶1-5。

1、保鲜豆腐工艺过程

该豆腐以传统工艺生产，即：大豆选料、浸泡、磨浆、煮浆、点脑、蹲脑、破脑、上脑、加压成型、冷却得成品，其中，在煮浆过程中按比例加入本发明的保鲜凝固剂。

2、保鲜凝固剂组成

凝固剂是传统豆制品生产不可缺少的辅料，可以分为盐类和酸类两种类型。长期以来，豆腐生产中普遍使用的是单一型凝固剂，如石膏或盐卤等。常用的石膏和盐卤属于盐型凝固剂，作为沉淀剂其作用原理是，通过盐析作用使蛋白质沉淀。δ-葡萄糖酸内酯属于酸型凝固剂，δ-葡萄糖酸内酯本身不能沉淀蛋白质，在加热的条件下迅速分解葡萄糖酸，使PH值降低，由于酸度增加使蛋白分子成为兼性离子而沉淀。这些凝固剂由于自身的性质不同，用于豆腐生产中所制得的豆腐各有优缺点。石膏的溶解度较低，其凝固速度缓慢，能制成保水性能良好、光滑细嫩的豆腐，出品率高，但在实际生产中受搅拌的限制，为增加与大豆蛋白的接触机会，石膏的用量常常是过量的，这使制品带有一定的苦涩味，缺乏大豆香味。用盐卤作凝固剂，蛋白凝固速度快，蛋白质网状结构容易收缩，制品保水性差，出品率低，且由于海洋污染越来越严重，海水中的有害物质在浓缩的海水副产品中会对人体构成危害。近年来，以δ-葡萄糖酸内酯作凝固剂越来越普及，用δ-葡萄糖酸内酯作凝固剂，制得的豆腐弹性大，持水性好，但口味平淡，且略带酸味。将两种凝固剂按一定比例混合使用，可以改善单一凝固剂的不足，但是传统凝固剂都无法起到满意的保鲜作用。

天然活性多糖甲壳素及其衍生物壳聚糖安全无毒，对人体无拮抗作用，具有良好的生物相容性与适应性，对多种细菌、真菌等有抑菌作用，具有防潮、防霉、耐晒、耐腐蚀等优良特性。申请人以往的研究表明2％壳聚糖的柠檬酸溶液处理西红柿，夏季存放1个月仍很新鲜，外形饱满，无失水皱皮现象，果实表面光洁度好，保鲜效果明显。

本发明用壳聚糖替代部分或全部传统凝固剂对豆制品保鲜。由于壳聚糖不溶于水，需溶于酸后使用，其中的酸为常见的食用酸如柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸以及磷酸等，这些酸食用安全，按照GB2760-86规定的卫生标准，最大使用量按照正常生产需要使用。

本发明提出豆制品保鲜技术及保鲜凝固剂，即壳聚糖的酸溶液替代部分或全部传统凝固剂制作豆腐及其制品，产品在37℃恒温条件下放置2天以上、20℃左右室温下放置一周以上不变质，壳聚糖的无毒抗菌优良性能有效地延长了豆制品的保质期。

3、保鲜凝固剂的凝固原理

用壳聚糖替代传统凝固剂，实际上就是用壳聚糖的酸溶液作凝固剂。壳聚糖本身不能使豆浆蛋白质凝固，由于壳聚糖不溶于水，需溶于酸后使用。含有壳聚糖的酸溶液则可使蛋白质凝固。添加壳聚糖的酸溶液，由于酸度增加使蛋白质分子成为兼性离子而沉淀，这种因调节酸度而使蛋白质沉淀的方法称为等电点法，其作用原理与δ-葡萄糖酸内酯相同，属于酸类凝固剂，而用壳聚糖酸溶液部分替代传统凝固剂，其作用原理实际为等电点法和盐析法混合型。两种不同类型的凝固剂混合使用，可以改善单一凝固剂的不足，使豆制品的品质及产率都有明显的提高。

4、豆浆、果味豆浆等液体豆制品的保鲜

利用壳聚糖的抗菌特性，可以有效延长豆浆、果味豆浆等一系列豆乳饮料的保质期。保鲜方法是：豆浆、果味豆浆等液体豆制品中加入壳聚糖酸溶液，添加量为含壳聚糖0.01-5％的酸溶液(ml)∶液体豆制品(ml)＝0.01-10∶100-10000。

具体实施方式

100g大豆，精选除杂，浸泡，磨浆，煮浆，加入由2克葡萄糖酸内酯及壳聚糖的乙酸溶液20毫升制成的保鲜凝固剂，相当于传统豆制品加工中的点脑，静置，加压成型，冷却后即为成品豆腐，大豆与豆腐的产出比为1∶2-4，所得豆腐口味正常，外观与传统豆腐相当37℃恒温条件下保质期达20小时以上。

Claims (3)

1、豆制品保鲜方法，其特征在于：该保鲜方法用壳聚糖的酸溶液替代部分或全部传统凝固剂以传统工艺制作豆腐及其制品，保鲜凝固剂为壳聚糖的酸溶液；由壳聚糖、食用酸和传统凝固剂组成保鲜凝固剂，其中传统凝固剂为石膏、盐卤或δ-葡萄糖酸内酯中的任意一种或其中任意两种的混合物，其中的食用酸为柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸以及磷酸；各组成物质用量以大豆为基准计：壳聚糖g或ml：食用酸g或ml：大豆g＝0.05-1.0∶0.01-3∶10-100，或壳聚糖：单一或混合传统凝固剂＝0.01-0.3∶1-5。

2、根据权利要求1所述的豆制品保鲜方法的保鲜凝固剂，其特征在于：由壳聚糖、食用酸和传统凝固剂组成保鲜凝固剂，其中传统凝固剂为石膏、盐卤或δ-葡萄糖酸内酯中的任意一种或其中任意两种的混合物，其中的食用酸为柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸以及磷酸；各组成物质用量以大豆为基准计：壳聚糖g或ml∶食用酸g或ml∶大豆g＝0.05-1.0∶0.01-3∶10-100，或壳聚糖∶单一或混合传统凝固剂＝0.01-0.3∶1-5。

3、根据权利要求2所述的豆制品保鲜方法的保鲜凝固剂，其特征在于：液体豆制品中加入壳聚糖酸溶液的添加量为含壳聚糖0.01-5％的酸溶液ml∶液体豆制品ml＝0.01-10∶100-10000。