CN101971878A - 麦精在发酵酸奶中的应用 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的是要提供一种发酵时间短，并能改善产品风味的酸奶生产工艺，即麦精在发酵酸奶中的应用。生产工艺如下步骤：a)鲜牛奶预处理(标准化处理)；稳定剂溶解(70℃热水溶解，高速搅拌)；将麦精溶于70℃热水中；b)将上述步骤的三种原料混合、预热至60～70℃并均质(压力5MPa/20MPa)；c)热处理。加热至90～95℃，保持3～5mi n；d)冷却至发酵温度(40～43℃)，加入发酵剂；e)接菌发酵3～4小时，冷却，冷藏，破乳；f)无菌灌装，得到成品。

Description

麦精在发酵酸奶中的应用
技术领域
本发明涉及酸奶的生产工艺，尤其是麦精在发酵酸奶中的应用。
背景技术
在新鲜牛奶中接种乳酸菌，乳酸菌利用牛奶为底物进行厌氧发酵(主要发酵产物是乳酸)，经过乳酸菌发酵的酸牛奶中的一些营养物质比新鲜牛奶更容易被人体吸收。具体方法是将乳酸菌接入牛奶，采用恒温发酵法，通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白(约占全乳的2.9％，占乳蛋白的85％)变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。目前在酸奶工业生产中接菌方式主要采用扩培菌种及直投式生产，但不论是扩培菌种，还是直投式，在前期的培养中由于菌种活力较低，发酵时间较长，产品风味一般。
发明内容
本发明的目的是要提供一种发酵时间短，并能改善产品风味的酸奶生产工艺，即麦精在发酵酸奶中的应用。
本发明的生产工艺如下步骤：
1，鲜牛奶预处理(标准化处理)；稳定剂溶解(70℃热水溶解，高速搅拌)；将麦精溶于70℃热水中；
2，将上述步骤的三种原料混合、预热至60～70℃并均质(压力5MPa/20MPa)；
3，热处理。加热至90～95℃，保持3～5mi n；
4，冷却至发酵温度(40～43℃)，加入发酵剂；
5，接菌发酵3～4小时，冷却，冷藏，破乳；
6，无菌灌装，得到成品。
本发明的原理：在前期的培养中由于菌种活力较低，加入麦精后，由于麦精中含有菌种繁殖所需营养，因此可以提高菌种活力，同时产生风味物质对产品的风味有所改善。即乳酸菌活化前期，麦精能够提供营养物质，缩短活化时间，从而缩短发酵时间。同时麦精具有良好的风味，对产品的风味掩盖起到很好的作用。
综上所述，麦精在发酵酸奶中的应用，可以缩短发酵时间，并能改善产品风味。
附图说明
图1是本发明的工艺流程方框图；
具体实施方式
下面结合附图和典型实施例对本发明作进一步说明。
在图1中，本发明的生产工艺如下步骤：
1，鲜牛奶预处理(标准化处理)；稳定剂溶解(70℃热水溶解，高速搅拌)；将麦精溶于70℃热水中；
2，将上述步骤的三种原料混合、预热至60～70℃并均质(压力5MPa/20MPa)；
3，热处理。加热至90～95℃，保持3～5-min；
4，冷却至发酵温度(40～43℃)，加入发酵剂；
5，接菌发酵3～4小时，冷却，冷藏，破乳；
6，无菌灌装，得到成品。

Claims (1)

1.麦精在发酵酸奶中的应用，生产工艺如下步骤：
a)鲜牛奶预处理(标准化处理)；稳定剂溶解(70℃热水溶解，高速搅拌)；将麦精溶于70℃热水中；
b)将上述步骤的三种原料混合、预热至60～70℃并均质(压力5MPa/20MPa)；
c)热处理。加热至90～95℃，保持3～5mi n；
d)冷却至发酵温度(40～43℃)，加入发酵剂；
e)接菌发酵3～4小时，冷却，冷藏，破乳；
f)无菌灌装，得到成品。
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