CN1311762C - 一种以淘汰蛋鸡为原料的风鸡生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，公开了一种以淘汰蛋鸡为原料的风鸡生产方法。该方法包含淘汰蛋鸡宰杀处理、肉质嫩化、快速腌制、风干、后期煮制、包装、杀菌及保存等步骤。该方法解决了淘汰蛋鸡出路，提高了淘汰蛋鸡附加值，并降低了风鸡生产成本、产品风味好、工艺简化，适合于工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种以淘汰蛋鸡为原料的风鸡现代化生产方法。
技术背景
风鸡属于传统腌腊肉制品，由于腌制、风干均在自然条件下进行，为了防止产品腐败变质，只能在冬季生产，同时还需保持产品很高的盐度(7％～15％)。在低温、高盐的条件下，虽然微生物的腐败被有效控制，但同时也降低了风干的速率及肌肉内源酶类的活性，减缓了形成腌腊制品特有风味的各种生化反应。因此为获得满意的风味，只有进一步延长风干后熟时间，导致生产周期长达20～25天。另外风鸡产品通常以生制品出售，消费者难以处理，产品的消费受到很大的限制。产品熟化前长时间的脱盐工艺导致风鸡腌腊风味的流失，降低了产品的风味品质。这些问题严重制约了企业发展。
传统的风鸡一般以肉鸡为原料，而淘汰蛋鸡由于肉质较老，用传统的制作风鸡的方法根本无法以此为原料进行生产。事实上，淘汰蛋鸡更适合作为风鸡的原料，经过嫩化处理，改善肉质，制成的风鸡的风味优于普通肉鸡。
发明内容
本发明的目的在于提供一种成本低、适合于工业化生产的以淘汰蛋鸡为原料的风鸡现代化生产方法。
本发明的目的是通过下列措施实现的：
一种以淘汰蛋鸡为原料的风鸡生产方法，包含下列步骤：
1)淘汰蛋鸡宰杀处理：淘汰蛋鸡经宰杀、放血、脱毛、剖膛去内脏、清洗、沥水，得光鸡：
2)肉质嫩化：在光鸡肌肉发达的大腿及胸脯处均匀注射腌制嫩化液10-20ml/kg光鸡，然后按摩4-10秒钟使腌制嫩化液分布均匀；
3)快速腌制：浸入腌制液中进行腌制，腌制液用量为800-1200ml/kg光鸡；腌制温度控制在8-15℃，腌制时间为18～24小时，腌制后光鸡中的食盐重量为光鸡重量的3.5％～4.0％；
4)风干：腌制后的光鸡，经沥干，进入控温控湿控风速的风干车间，风干时间为三天，第一天温度为11-15℃、湿度为55-65％、风速为5-6米/秒；第二天温度为14-16℃、湿度为65-70％、风速为5-6米/秒；第三天温度为16-18℃、湿度为65-70％、风速为5-6米/秒；
5)后期处理：风干后光鸡经清水漂洗，进入煮制锅，煮制液用量控制在1200-2000m1/kg光鸡，煮制温度控制在90-100℃，煮制时间为40～60分钟，煮制后产品尽快真空包装，进行微波杀菌，快速冷却，低温保存即可。
所述的风鸡生产方法，其中腌制嫩化液配方为：以腌制液为母液，每升腌制液添加木瓜蛋白酶0.03-0.07克，氯化钙1-5克，六偏磷酸盐0.5-1.5克。
所述的风鸡生产方法，其中煮制液配方中大茴、小茴、花椒、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、生姜、山萘的含量为腌制液浓度的1/5，白糖、味精、白酒含量与腌制液相同，食盐含量占煮制液重量的2.5-3％。
所述的风鸡生产方法，其中腌制液配方为：每升腌制液含食盐12-15g、白糖8-15g、味精3-6g、白酒2-4ml、大茴6-12g、小茴5-8g、花椒3-5g、砂仁3-5g、豆蔻4-6g、白芷3-6g、肉桂2-5g、生姜0.6-1.0g、山萘2-5g。
本发明的优点在于：
(1)我国淘汰蛋鸡资源丰富，但由于肉质较粗老，食用价值较低，难以进入市场销售。风鸡的特点是“板”，肌纤维稍粗的原料更适合风鸡产品，本发明采用嫩化技术，适当改善了淘汰蛋鸡的肉质，同时充分利用淘汰蛋鸡生长期长、风味成分积蓄多的特点，生产出高品质的风鸡产品，该风鸡的风味优于以普通肉鸡为原料的风鸡，解决了淘汰蛋鸡出路，并大大提高了淘汰蛋鸡附加值，并降低了风鸡生产成本。
(2)本方法快速腌制主要体现在注射腌制嫩化液也具有从内部进行腌制作用，浸泡腌制可从外部进行腌制，内外结合，提高腌制的效果。腌制工艺由快速一次湿腌技术取代了传统的干腌加湿腌，简化了生产工艺，缩短了腌制时间。
(3)采用自动控温控湿控风速的风干技术取代了自然风干，突破传统工艺生产的季节性限制，可实施全年生产。风干时间由原来15天以上缩短至3天。
(4)由于加工时间的缩短和温湿度的有效控制，产品腌制后的盐度降为3.5～4％，即入口盐度，省去了传统的脱盐工序。
(5)产品由生制品向开袋即食的熟制品转变，符合现代消费的方向，并采用微波杀菌技术保障了产品风味品质。
本发明提供的风鸡生产工艺生产成本低、产品风味好、工艺简化，适合于工业化生产。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步的阐述。
实施例1
淘汰蛋鸡经宰杀、放血、脱毛、剖膛去内脏、清洗、沥水后得光鸡，采用盐水注射机，在光鸡肌肉发达的大腿及胸脯进行均匀注射腌制嫩化液，然后用人工进行按摩5秒钟。以150公斤光鸡为例，使用腌制嫩化液2L。腌制嫩化液的配方为：以腌制液为母液，每升腌制液添加木瓜蛋白酶(250万活力单位)0.05克，氯化钙3克，六偏磷酸盐1克。
将经嫩化处理的光鸡浸入腌制液中进行腌制。以150公斤光鸡为例，使用腌制液150L，腌制液配方为：每升腌制液含食盐13g、白糖10g、味精4g、白酒2ml、大茴8g、小茴6g、花椒4g、砂仁4g、豆蔻5g、白芷5g、肉桂3g、生姜0.8g、山萘3g。腌制温度控制在10±2℃，腌制时间视光鸡的大小约18～24小时，腌制后光鸡中的食盐重量为光鸡重量的3.5％～4.0％。
腌制后的光鸡，经沥干，进入控温控湿控风速的风干车间，风干时间为三天，第一天温度为12℃、湿度为60％、风速为6米/秒；第二天温度为15℃、湿度为70％、风速为6米/秒；第三天温度为17℃、湿度为70％、风速为6米/秒。
风干后光鸡经清水漂洗，进入煮制锅，煮制液用量为2000ml/kg光鸡，煮制温度控制在95±3℃，煮制时间视光鸡大小、年龄，约在40分钟～60分钟之间。煮制液配方中大茴、小茴、花椒、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、生姜、山萘的含量为腌制液浓度的1/5，白糖、味精、白酒含量与腌制液相同，食盐含量占煮制液重量的2.5％。煮制后产品应尽快真空包装，进行微波杀菌，快速冷却，0-4℃低温保存。
实施例2
淘汰蛋鸡经宰杀、放血、脱毛、剖膛去内脏、清洗、沥水后得光鸡，采用盐水注射机，在光鸡肌肉发达的大腿及胸脯进行均匀注射腌制嫩化液，然后用人工进行按摩10秒钟。以150公斤光鸡为例，使用嫩化液2L。嫩化液的配方为：以腌制液为母液，每升腌制液添加木瓜蛋白酶(250万活力单位)0.07克，氯化钙4克，六偏磷酸盐1克。
将经嫩化处理的光鸡浸入腌制液中进行腌制。以150公斤光鸡为例，使用腌制液150L，腌制液配方为：每升腌制液含食盐12g、白糖12g、味精5g、白酒3ml、大茴10g、小茴7g、花椒3g、砂仁4g、豆蔻5g、白芷4g、肉桂3g、生姜1.0g、山萘3g。腌制温度控制在10±2℃，腌制时间视光鸡的大小约18～24小时，腌制后光鸡中的食盐重量为光鸡重量的3.5％～4.0％。
腌制后的光鸡，经沥干，进入控温控湿控风速的风干车间，风干时间为三天，第一天温度为13℃、湿度为55％、风速为5米/秒；第二天温度为16℃、湿度为65％、风速为6米/秒；第三天温度为17℃、湿度为70％、风速为5米/秒；
风干后光鸡经清水漂洗，进入煮制锅，煮制液用量为1200m1/kg光鸡，煮制温度控制在95±3℃，煮制时间视光鸡大小、年龄，约在40分钟～60分钟之间。煮制液配方中大茴、小茴、花椒、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、生姜、山萘的含量为腌制液浓度的1/5，白糖、味精、白酒含量与腌制液相同，食盐含量占煮制液重量的3％。煮制后产品应尽快真空包装，进行微波杀菌，快速冷却，冷冻保存。
Claims (3)
1、一种以淘汰蛋鸡为原料的风鸡生产方法，其特征在于包含下列步骤：
1)淘汰蛋鸡宰杀处理：淘汰蛋鸡经宰杀、放血、脱毛、剖膛去内脏、清洗、沥水，得光鸡；
2)肉质嫩化：在光鸡肌肉发达的大腿及胸脯处均匀注射腌制嫩化液10-20ml/kg光鸡，然后按摩4-10秒钟使腌制嫩化液分布均匀；
3)快速腌制：浸入腌制液中进行腌制，腌制液用量为800-1200ml/kg光鸡；腌制温度控制在8-15℃，腌制时间为18～24小时，腌制后光鸡中的食盐重量为光鸡重量的3.5％～4.0％；
4)风干：腌制后的光鸡，经沥干，进入控温控湿控风速的风干车间，风干时间为三天，第一天温度为11-15℃、湿度为55-65％、风速为5-6米/秒；第二天温度为14-16℃、湿度为65-70％、风速为5-6米/秒；第三天温度为16-18℃、湿度为65-70％、风速为5-6米/秒；
5)后期处理：风干后光鸡经清水漂洗，进入煮制锅，煮制液用量控制在1200-2000ml/kg光鸡，煮制温度控制在90-100℃，煮制时间为40～60分钟，煮制后产品尽快真空包装，进行微波杀菌，快速冷却，低温保存即可；
其中，腌制嫩化液配方为：以腌制液为母液，每升腌制液添加木瓜蛋白酶0.03-0.07克，氯化钙1-5克和六偏磷酸盐0.5-1.5克。
2、根据权利要求1所述的风鸡生产方法，其特征在于煮制液配方中大茴、小茴、花椒、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、生姜、山萘的含量为腌制液浓度的1/5，白糖、味精、白酒的含量与腌制液相同，食盐含量占煮制液重量的2.5-3％。
3、根据权利要求1或2所述的风鸡生产方法，其特征在于腌制液配方为：每升腌制液含食盐12-15g，白糖8-15g，味精3-6g，白酒2-4ml，大茴6-12g，小茴5-8g，花椒3-5g，砂仁3-5g，豆蔻4-6g，白芷3-6g，肉桂2-5g，生姜0.6-1.0g和山萘2-5g。
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