CN1284484C - 发酵鱼奶及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种发酵鱼奶及其生产工艺，主要原料采用淡水鱼、牛奶、蔗糖、乳酸菌、酵母菌，主要解决淡水鱼特别是鲢鳙鱼高产、低值、利用率低的问题。该方法将去除鳞鳃及内脏的鱼磨成鱼肉浆，按1∶1～6(鱼∶水)添加饮用水制成鱼肉浆液，然后按1∶1～3(鱼浆液∶奶)混配，在混配液中添加7-10%的蔗糖(以上均为重量比)，并进行均质超细微化处理，得乳状液体，消毒灭菌处理后，按0.5-2%的体积比接种保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶酵母菌＝1∶1-4∶0.5-1.5(数量比)的混合菌种，在38-42℃发酵3-8小时。即可制得有效成份保持完好、自身防变质作用强、易消化吸收、且口味鲜美营养均衡、能适合于男女老幼任何群体长期食用的发酵鱼奶饮料，发酵鱼奶制作的过程中不需要经过酶处理。
Description
技术领域
本发明涉及发酵鱼奶及其生产工艺，确切地说，涉及淡水鱼的深加工制品领域。
背景技术
鱼肉营养价值极高，含有丰富的完全蛋白质、无机盐、维生素、DHA，而且蛋白质所含的必需氨基酸的量和比值最适合人体的需要，容易被人体消化吸收利用。同时，鱼肉中脂肪的含量低，并且多为不饱和脂肪酸，人体对不饱和脂肪酸的吸收率极高，不饱和脂肪酸具有降低胆固醇的作用，还可以促进脂溶性维生素的吸收。鱼及其初加工品不能作为大众化食品，老人和小孩吃起来不方便。鱼奶可以代替奶制品，满足任何人群的要求。在鱼奶制品的加工方面，有经过微生物发酵的产品，也有不经过微生物的发酵作用直接制成饮料的。也有将鱼打成浆之后，然后配以豆奶制成的系列鱼饮料。这类产品都要将鱼磨碎制成鱼浆，然后经过多种酶的处理，将鱼浆中的蛋白质等进行降解、除腥、除臭等，并且多类产品中都用到了多种食品添加剂。专利申请号为03124840.3的专利申请中就提到了一种发酵鱼乳，将鱼营养液与豆奶基、蔗糖配比后接种乳酸菌。但这种产品首先是将鱼液通过多种酶的配合酶解来去腥，并对蛋白质降解，所提到的乳酸菌也没具体的菌种名和相应的接种量，这些对发酵的影响都非常重要的内容均没有提到。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种淡水鱼特别是利用鲢鳙鱼制成的具有无腥味，口味纯正，营养价值高，鱼产品与牛奶很好地结合的发酵鱼奶。
本发明的另一目的旨在提供一种工艺简单，产品质量好的发酵鱼奶的生产工艺。
本发明的目的是通过下述方式实现的：
本发明的发酵鱼奶是由下述方式配制而成的：去除鳞鳃及内脏的鱼磨成鱼肉浆，按1∶1～6(鱼∶水)(重量比)添加饮用水制成鱼肉浆液，然后按鱼浆液∶牛奶为1∶1～3(重量比)混配，并添加占混配液重量7-10％的蔗糖，杀毒、灭菌后按0.5-2％(体积比)接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及酵母菌混合菌种，三者间数量配比依次为1∶1-4∶0.5-1.5，在38-42℃发酵3-8小时，即可制得有效成份保持完好、自身防变质作用强、易消化吸收、且口味鲜美营养均衡、能适合于男女老幼任何群体长期食用的发酵鱼奶饮料。
本发明中保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶酵母菌三者最佳数量配比为1∶1∶0.5。
所述的酵母菌为蜂蜜酵母菌、啤酒酵母或产朊假丝酵母。
本发明的另一目的是通过下述方式实现的：
本发明发酵鱼奶的生产工艺为：
鱼的选取和处理：选无污染的新鲜活淡水鱼，电击致死，去除鳞鳃及内脏，磨成鱼肉浆，按1∶1～6(鱼∶水)(重量比)添加饮用水制成鱼肉浆液；
配料与均质：按1∶1～3(鱼浆液∶奶)(重量比)混配，并添加占混配液重量7-10％的蔗糖，并进行均质超细微化处理，得到乳状液体；
消毒：将乳状液体在80-95℃下进行巴氏消毒灭菌处理10-20分钟；
接种发酵剂：按0.5-2％(体积比)接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及酵母菌的混合菌种，三者之间的数量配比为1∶1-4∶0.5-1.5；
在38-42℃发酵3-8小时；
最后进行冷藏。
所述的酵母菌为蜂蜜酵母菌、啤酒酵母或产朊假丝酵母。
所述的步骤中，接种发酵剂后，然后灌装，在38-42℃发酵3-8小时，完毕，放于4℃冷藏，生产凝固型发酵鱼奶；
所述的步骤中，接种发酵剂后，在38-42℃发酵3-8小时，常规灭菌，均质，灌装，生产灭活型发酵鱼奶。
本发明发酵鱼奶制作的过程中不需要经过加酶处理。且本发明应用现代发酵技术，将鱼制成浆后，按一定比例与牛奶混合经过微生物发酵除腥，制成了发酵鱼奶，这种制作工艺，还未有人尝试过。目前有关的现有技术均是以纯鱼肉作成鱼奶，需要用到酶来进行水解，如专利申请号为03124840.3的专利申请，并且添加多种稳定剂来保持产品不分层，这种工艺成本较高，且工艺较复杂。而本发明正是针对现有技术的不足，而研制出本发明的产品和工艺。本发明显然比专利申请号为03124840.3的工艺简单。现有技术的鱼腥味需要添加酶或食品添加剂来除去，成本增加，本发明则利用酵母菌发酵作用产生的代谢产物将鱼腥味除去。且本发明将鱼浆与牛奶按一定比例混合，不需要酶解，也不添加稳定剂，直接经乳酸菌等发酵制成稳定的发酵饮料，因而本发明具有工艺简单，成本低，制作方便，产品质量好，口味纯正的特点。到目前为止，还没有将鱼浆和牛奶配合使用经过微生物发酵制成饮料的报道。
本发明提供了一种发酵鱼乳的产品及工艺，可以较好地解决淡水鱼特别是鲢鳙鱼高产、低值、利用率低问题。本发明是一种质量稳定，无腥味，口味纯正，口感良好的发酵鱼奶。本发明和已有技术相对照，工艺简单，而且其产品属营养价值高的鱼与牛奶的加工食品，色、香、味、体皆好。
具体实施方式
实施例1
发酵菌种的准备
本发明中的酵母菌均可从中国科学院微生物研究所菌种保存中心直接购得。酵母菌斜面菌种及活化菌种：将酵母菌接种在PDA斜面上进行培养，长好后放于冰箱中保存，接种在液体三角瓶中培养制成成熟的酵母菌菌种备用；
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌可从中国科学院微生物研究所菌种保存中心直接购得。乳酸菌菌种的制备：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别在试管牛奶中进行活化制成试管菌种，再按1∶1接种在三角瓶牛奶中培养制成成熟的乳酸菌混合菌种备用。
原料的处理和配料：将无污染的鲜活淡水鱼快速电击致死，去除鳞鳃及内脏，磨成鱼肉浆，按1∶1～6(鱼∶水)的重量比添加饮用水制成鱼肉浆液，然后按鱼浆液∶奶＝1∶1～3(重量比)混配，添加占混配液重量7-10％的蔗糖，并进行均质超细微化处理，得到乳状液体；
配料的消毒：将乳状液体在80-95℃下进行巴氏消毒灭菌处理10-20分钟；
接种发酵：按0.5-2％(体积比)接种保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶蜂蜜酵母菌＝1∶1∶0.5(数量比)的混合菌种，灌装，在38-42℃发酵3-8小时；
冷藏：4℃冷藏，生产凝固型发酵鱼奶。
实施例2：
发酵菌种的准备
本发明中的酵母菌均可从中国科学院微生物研究所菌种保存中心直接购得。酵母菌斜面菌种及活化菌种：将酵母菌接种在PDA斜面上进行培养，长好后放于冰箱中保存，接种在液体三角瓶中培养制成成熟的酵母菌菌种备用；
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌可从中国科学院微生物研究所菌种保存中心直接购得。乳酸菌菌种的制备：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别在试管牛奶中进行活化制成试管菌种，再按1∶1接种在三角瓶牛奶中培养制成成熟的乳酸菌混合菌种备用；
原料的处理和配料：将无污染的鲜活淡水鱼快速电击致死，去除鳞鳃及内脏，磨成鱼肉浆，按1∶1～6(鱼∶水)(重量比)添加饮用水制成鱼肉浆液，然后按1∶1～3(鱼浆液∶奶)(重量比)混配，添加占混配液重量7-10％的蔗糖，并进行均质超细微化处理，得到乳状液体；
配料的消毒：将乳状液体在80-95℃下进行巴氏消毒灭菌处理10-20分钟；
接种发酵：按0.5-2％(体积比)接种保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶啤酒酵母菌(或蜂蜜酵母菌)＝1∶1-4∶0.5-1.5(数量比)的混合菌种，在38-42℃发酵3-8小时；
灭菌：常规灭菌，均质，灌装，生产灭活型发酵鱼奶。
Claims (8)
1、一种发酵鱼奶，其特征在于：是由下述方式配制发酵而成的，将去除鳞鳃及内脏的鱼磨成鱼肉浆，按鱼∶水的重量配比1∶1～6添加饮用水制成鱼肉浆液，然后按鱼浆液∶牛奶的重量配比1∶1～3混配，并添加占混配液重量7-10％的蔗糖，杀毒、灭菌后按0.5-2％的体积比接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及酵母菌混合菌种，且三者依次的数量配比为1∶1-4∶0.5-1.5，在38-42℃发酵3-8小时，即可；所述的鱼为淡水鱼。
2、根据权利要求1所述的一种发酵鱼奶，其特征在于：保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶酵母菌三者数量配比为1∶1∶0.5。
3、根据权利要求1或2所述的一种发酵鱼奶，其特征在于：酵母菌为啤酒酵母或产朊假丝酵母。
4、发酵鱼奶的生产工艺，其特征在于：
鱼的选取和处理：选无污染的新鲜活淡水鱼，电击致死，去除鳞鳃及内脏，磨成鱼肉浆，按鱼∶水的重量配比1∶1～6添加饮用水制成鱼肉浆液；所述的鱼为淡水鱼；
配料与均质：按鱼浆液∶奶的重量配比1∶1～3混配，并添加占混配液重量7-10％的蔗糖，并进行均质超细微化处理，得到乳状液体；
消毒：将乳状液体在80-95℃下进行巴氏消毒灭菌处理10-20分钟；
接种发酵剂：按0.5-2％的体积比接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及酵母菌混合菌种，且三者依次的数量配比为1∶1-4∶0.5-1.5；
在38-42℃发酵3-8小时；
最后进行冷藏。
5、根据权利要求4所述的一种发酵鱼奶的生产工艺，其特征在于：保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶酵母菌三者数量配比为1∶1∶0.5。
6、根据权利要求4或5所述的一种发酵鱼奶的生产工艺，其特征在于：所述的酵母菌为啤酒酵母或产朊假丝酵母。
7.根据权利要求4所述的一种发酵鱼奶的生产工艺，其特征在于：接种发酵剂后，然后灌装，在38-42℃发酵3-8小时，完毕，放于4℃冷藏，生产凝固型发酵鱼奶。
8、根据权利要求4所述的一种发酵鱼奶的生产工艺，其特征在于：所述的步骤中，接种发酵剂后，在38-42℃发酵3-8小时，常规灭菌，均质，灌装，生产灭活型发酵鱼奶。
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