CN1287808A - 以胡萝卜为主要原料的系列果蔬汁及其制造方法 - Google Patents

以胡萝卜为主要原料的系列果蔬汁及其制造方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种以胡萝卜为主要原料的系列果蔬汁饮料及其制造方法,其配料组成中包括以产品总量10—50%的胡萝卜原料加工制成的胡萝卜原汁、调整饮料可溶性固形物达到3—20°Brix的果蔬原汁、0.5—1.0%的环状低聚糖的同系物、常规量的维生素C、常规辅料,该果蔬汁克服了现有技术的胡萝卜饮料诸如口感、营养成分、稳定性方面存在的不足,提供了一种口感清香,甜爽,富含类胡萝卜素等多种营养成份的饮品。

Description

以胡萝卜为主要原料的系列果蔬汁及其制造方法
本发明涉及果蔬汁饮料及其制造方法，尤其涉及以胡萝卜为主要原料的系列果蔬汁及其制造方法。
胡萝卜又叫丁香萝卜、金笋等。原产亚洲西部。据《本草纲目》载：“胡萝卜元时始自胡地来，以其味似萝卜故名”。胡萝卜味甘、辛，微温，富含蔗糖、葡萄糖、淀粉和胡萝卜素等，除具有很高的营养价值外，胡萝卜素可抑制人体内自由基生长，防止癌细胞形成，β-胡萝卜素可防治心脏病和保护视力。研究证明，胡萝卜还有降血糖和保护肺的功效，是糖尿病人和吸烟者的佳蔬良药。
在本发明以前，有关以胡萝卜为原料的饮料记载很多。中国专利CN93101970、CN94102971.9、CN90102146.6、CN1137359A，分别公开了四种胡萝卜饮品及其制作方法。其中，前两篇文献是采用山楂和胡萝卜调配而成的果肉饮料。CN94102971.9是胡萝卜同牛奶、豆奶配制成的乳状饮料，CN1137359A公开了一种胡萝卜原汁饮品及其制法。
胡萝卜营养丰富，尤其富含维生素A的前驱体-胡萝卜素，但其特有的胡萝卜异味却是很多人不喜欢的，所以在研究胡萝卜的深加工及应用中如何消除异味成为一个制造胡萝卜制品的关键性环节，多数产品的制造工艺中还是通过添加其它成分来遮盖异味，上述中国专利申请CN90102146.6中提到采用真空脱气工艺消除胡萝卜的异味，但此种方法并不能彻底消除异味，因为人对胡萝卜异味感觉主要是口感而不是嗅觉闻到的气味，异味的产生物质为萜类物质，并不容易挥发，该专利申请经真空脱气还需添加调味剂并进行乳化处理，目的就是进一步淡化异味。另外，该专利申请还使用了稳定剂，以保持体系稳定，但实际应用中发现采用稳定剂，不可避免会有新异味产生。CN1137359A公开的是一种胡萝卜原汁饮料的制法，但其制备原汁的过程相对复杂，而且热处理多，对营养素破坏大，且该纯胡萝卜汁的弊端是有令人不愉快的风味，因为此工艺过程并没能去除异味，而且去除了膳食纤维，使饮料体系发生不稳定。
本发明的目的是提供一系列的以胡萝卜为主要原料的果蔬汁饮品，该饮料使用经酶解处理后的胡萝卜原汁，与其它果蔬原汁进行调配，克服了目前市场上胡萝卜饮料在诸如口感、营养成分、稳定性方面存在的不足，提供一种口感清香，甜爽，富含类胡萝卜素等多种营养成份的饮品。
本发明另一目的在于提供该以胡萝卜为主要原料的果蔬汁饮品的生产方法。
本发明的技术方案中提供了一系列的以胡萝卜为主要原料的果蔬汁饮品，其配料组成中包括：以产品总量10-50％的胡萝卜原料加工制成的胡萝卜原汁、果蔬原汁、环状低聚糖的同系物，该果蔬汁饮料的可溶性固形物在3-20°Brix，可滴定酸为0.05-0.6％，pH为2.8-4.4，其中所述胡萝卜原汁是用鲜胡萝卜在95-100℃温度下蒸煮10-20分钟，并经酶解而成。
本发明的主要原料除胡萝卜外，还包括各种果蔬汁，可以选自苹果汁、菠萝汁、芒果汁、橙汁、西番莲汁、芦笋汁、菠菜汁、番茄、青椒汁、南瓜汁等，它们可与胡萝卜基料的风味和颜色相匹配，使果汁饮品具备消费者更乐于接受的风味，同时本发明饮料的配料还可进一步包括常规量的维生素C、甜味剂。
其中，所述环状低聚糖的同系物可选自α-、β-、γ-环糊精或其混合产品。
本发明同时提出了该果蔬汁的制备方法，其包括胡萝卜原汁的制备和果蔬汁饮料的调配工艺，其中，
胡萝卜原汁的制备过程包括：将产品总量10-50％的鲜胡萝卜在95-100℃温度下预蒸煮10-20分钟，同时添加常规量的抗氧化剂，加水打浆成为浆料，然后加入酶制剂进行酶解，酶解温度50-55℃，酶解时间10-60分钟，pH3.0-5.0，酶解后的浆料升温至70℃以上，得到胡萝卜原汁；
在上述胡萝卜原汁中加入果蔬原汁及辅料，果蔬汁的加入量通过调至可溶性固性物为3-20°Brix，及饮料可滴定酸为0.05-0.6％，或pH为2.8-4.4来确定，同时加入环状低聚糖的同系物，经脱气、灭菌和罐装即为本发明的胡萝卜果蔬汁饮品。
在本发明的制备方法中，预蒸煮的目的在于软化物料使之容易完成后面的打浆、酶解等工序，发明人注意到现有技术中多采用90℃左右蒸煮，一般是担心其受热时间过长对胡萝卜素等破坏性过大，例如CN1137359A采用加热搅拌渗出预煮方法，而CN90102146.6的方法中加热熟化温度80-90℃，时间为5-15分钟。本发明在原料的预蒸煮过程中同时添加水溶性抗氧化剂如Vc或异Vc钠的使用，可以有效地减少类胡萝卜素等营养物质的破坏，试验证明提高加热温度，延长加热时间既能够改变一部分果胶物质的结构，使饮料的粘度降低，同时在此温度和时间下，能够破坏一部分异味物质。本发明添加的水溶性抗氧化剂选自Vc、异Vc钠、抗坏血酸钙、异抗坏血酸及柠檬酸等或其混合物，作为常用的食品添加剂，可以按照常规添加量使用，而优选的添加量为预煮溶液的0.5-1‰。
胡萝卜原料在预蒸煮前通常需要前处理，包括筛选后胡萝卜的清洗、去皮、及切片等，其中去皮的方式有多种，本发明优选采用碱液去皮，即用浓度1-10％的氢氧化钠溶液于85-100℃，10-90秒热烫去皮，之后，立即用清水及酸冲去余碱。
本发明创造性地采用分子包埋技术来消除原料中的萜类等物质产生的异味，经发明人的摸索和试验，选择了环状低聚糖的同系物作为分子包埋剂，实现对胡萝卜成分中一些小分子物质的分子包埋。本发明优选使用由6个、7个与8个葡萄糖单体经α-1，4结合生成的三种环糊精作为该类分子包埋剂，即α-、β-、γ-环糊精或其混合产品，借助环状糊精分子本身具有的特殊空腔结构，通过物理作用，可以把分子体积小于该空腔的物质包容进空腔内形成包接复合物，使被包接物质与周围环境隔离而本质保持不变，进而起到抑制挥发，提高溶解，去除异味，保色保香等功效。
为了使果汁饮品具备消费者更乐于接受的风味，可添加一定量与胡萝卜基料的风味和颜色相匹配的果汁，如苹果汁、菠萝汁、芒果汁、橙汁、西番莲汁等；为了增加营养还可添加一定量的蔬菜，如鲜姜、芦笋、菠菜、番茄、青椒等加工成为以胡萝卜为主的果蔬汁饮品。
本发明提供的胡萝卜原汁生产与现有技术的关键性区别在于经过了酶解处理，使胡萝卜原料中大分子物质被降解，本发明采用的酶制剂包括果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶，优选采用由其中两种或三种组成的复合酶制剂，由于胡萝卜的细胞壁主要是由果胶、纤维素及半纤维素组成，经酶解后这些高分子的物质将得到部分降解。本发明优选的复合酶制剂由果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶组成，三者的比例为2∶1∶1。酶制剂的种类选定后，其使用量和使用条件则属于常规操作，在实际生产中，酶的使用量取决于酶的活力，一般情况下，使酶浓度在20-100ppm，而作用温度50-55℃，物料pH为3.0-5.0，酶解时间10-60分钟。试验证明，经该酶解处理后，饮料具有适中的粘度，且流动性好，稳定性好。酶解后物料升温至70℃，以降低及减弱酶的活性，此时得到的胡萝卜原汁为稳定的半混浊态。
附图1为本发明制备胡萝卜果蔬汁饮料的工艺流程图。
根据本发明的技术方案，调配好的果蔬汁饮料还需进一步地脱气和均质处理，这是一般果肉及果汁饮料生产的常规操作，脱气通常在0.6Mpa压力下完成，均质压力30-50Mpa，根据浆料的情况，一般均质一至两次或两次以上，使其中的固形物成分进一步细微化，有利于产品保持稳定。
饮料在罐装前需进行高温灭菌，一般是加热至110-120℃，1-10秒，可采用纸包装、玻璃瓶或易拉罐罐装。
综上所述，本发明制备的胡萝卜果蔬汁饮品，在完整保留胡萝卜营养成分的同时，消除了目前胡萝卜饮料在口味上的异味，通过控制产品中糖及酸的参数，虽然不使用稳定剂，却具有很好的稳定性，配合果蔬原汁的加入，更具有口味甜爽，口感清香的优点，这些都是目前的胡萝卜饮品所不具备的特点，也是本发明的创造性所在。所以说，本发明的实现，将胡萝卜加工技术提到了一个新的高度，为大量的胡萝卜原料提供了新的加工途径，必将具有良好的社会效益和经济效益。
以下通过实施例详细说明本发明的实施，但仅用以说明本发明的实现，不对本发明实施范围构成限定。
实施例1
选成熟度良好、无病虫害及腐烂的鲜胡萝卜25公斤，用3％氢氧化钠溶液100℃，40秒热烫去皮之后，立即用清水及酸冲去余碱。
用切片机切片，切片厚度为0.5-1cm，加入少量水预煮，蒸汽加热温度95℃，时间为20分钟，同时加入抗氧化剂异Vc钠和柠檬酸，添加量为预煮溶液的0.5‰和0.1‰。
预煮后的浆料使用打浆机或胶体磨打浆进行粗破碎，打浆时可视浆料的稠度决定是否需加水，本实施例使浆料中的物料与水成1∶1。
加入复合酶制剂酶解浆料，该复合酶制剂由果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶组成，三者的比例为2∶1∶1。根据酶活力的不同，调整酶浓度为40ppm，作用温度55℃，pH为4.0，酶解时间20分钟。酶解后物料升温至70℃以上，以降低及减弱酶的活性。
保持70℃左右添加西番莲浓缩汁0.8公斤(达到50°Brix)，蔗糖5公斤，阿斯巴甜0.03公斤，柠檬酸130克，环糊精0.5公斤，Vc100克，其余为水补至100公斤，该果汁的可滴定酸0.2％。
果汁调配后在0.6Mpa压力下脱气，45Mpa压力下均质机均质，均质两次，第二次的均质压力为35Mpa，使果浆进一步细微化。调配好的果汁加热至118-120℃，4秒灭菌，采用软包装。
实施例2
筛选后的鲜胡萝卜30公斤，用4％氢氧化钠溶液96℃，60秒热烫去皮，之后，立即用清水及酸冲去余碱。切片0.5-1cm后预蒸，蒸汽温度97℃，时间为18分钟，同时加入抗氧化剂Vc和柠檬酸，添加量为预蒸物料的0.6‰和0.1‰。物料使用胶体磨磨浆，同时添加1∶1的水成为粗破碎的浆料。
加入复合酶制剂酶解浆料，该复合酶制剂由果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶组成，三者的比例为2∶1∶1，酶浓度为80ppm，作用温度55℃，pH为4.5，酶解时间20分钟。酶解后物料升温至70℃以上，降低及减弱酶的活性，得到半混浊态的胡萝卜原汁。
添加菠萝浓缩汁或苹果浓缩汁0.7公斤(70°Brix)，菠萝或苹果香精30-50克，蔗糖6公斤，阿斯巴甜25克、柠檬酸240克、β-环糊精1公斤、Vc100克、其余为水补至100公斤，此时果汁的可滴定酸0.3％。
果汁调配后在0.6Mpa压力下脱气，在40压力下两次均质，然后将调配好的果汁加热至110-120℃，2-5秒高温瞬时灭菌，用易拉罐罐装。
实施例3，
15公斤筛选好的胡萝卜，用10％氢氧化钠溶液95℃，30秒热烫去皮，之后，立即用清水及酸冲去余碱，切片，倒入夹层反应锅中，加入1倍量蒸馏水，通蒸汽温度100℃，时间为15分，同时加入抗氧化剂异Vc和柠檬酸，其添加量为预煮溶液的1‰和0.1‰。
使用打浆机粗破碎处理，加入果胶酶，酶浓度为50ppm，作用温度55℃，pH为4.5，酶解时间20分钟，酶解后物料升温至70℃以上。
向上述胡萝卜原汁中添加果汁及其他辅料，包括：番茄酱3公斤，苹果浓缩汁0.8公斤，菠萝浓缩汁0.6公斤，环糊精500克，Vc100克，食盐或氯化钾26克、乳酸钙或葡萄糖酸钙130克、葡萄糖酸锌或乳酸锌、硫酸锌200克、果葡糖浆1公斤、蜂蜜2公斤、其余是水，补至100公斤。
果汁调配后在0.6Mpa压力下脱气，两次均质，压力分别为50Mpa和40Mpa，使其中的果浆被进一步细微化。
然后高温瞬时灭菌，温度120℃，时间4秒，玻璃瓶罐装。
本实施例得到的是适合儿童饮用的复合果蔬汁，其中不含蔗糖，可预防儿童龋齿，补充儿童生长所需的钙、锌等元素。
实施例4
胡萝卜原汁的制备方法如实施例1所述，胡萝卜蔬菜汁饮料的配方：
胡萝卜原料    35％
南瓜汁        5％
菠菜汁        2％
芦笋汁        2％
苹果浓缩汁    4％
蔗糖          10％
柠檬酸        2‰
甜味剂        0.01％
环糊精        0.5％
Vc            1‰
水            余量
调配方法同实施例1。
实施例5
如实施例1中胡萝卜原汁的制备方法，果汁配方：胡萝卜原料    50％浓缩橙汁      5％蔗糖          8％柠檬酸        1.5‰环糊精        0.8％Vc            0.6‰水            余量调配方法同实施例1。

Claims (10)

1、一种胡萝卜果蔬汁饮料，其可溶性固形物在3-20°Brix，可滴定酸为0.05-0.6％，且该果蔬汁饮料的配料组成包括：产品总量10-50％的胡萝卜原料加工制成的胡萝卜原汁、果蔬原汁、环状低聚糖的同系物，其中所述胡萝卜原汁是用鲜胡萝卜在95-100℃温度下蒸煮10-20分钟，并经酶解而成。
2、权利要求1的胡萝卜果蔬汁饮料，其配料中还包括常规量的维生素C、甜味剂。
3、权利要求1或2的胡萝卜果蔬汁饮料，其中，所述环状低聚糖的同系物选自α-、β-、γ-环糊精或其混合产品。
4、前述任一权利要求的胡萝卜果蔬汁饮料，其中包括的果蔬原汁选自苹果汁、菠萝汁、芒果汁、橙汁、西番莲汁、芦笋汁、菠菜汁、番茄、青椒汁、南瓜汁。
5、权利要求1所述胡萝卜果蔬汁的制备方法，其包括胡萝卜原汁的制备和果蔬汁饮料的调配工艺，其中，
胡萝卜原汁的制备过程包括：将产品总量10-50％的鲜胡萝卜在95-100℃温度下预蒸煮10-20分钟，同时添加常规量的抗氧化剂，加水打浆，然后加入酶制剂进行酶解，酶解温度50-55℃，酶解时间10-60分钟，pH3.0-5.0，酶解后的浆料升温至70℃以上；
在上述胡萝卜原汁中加入果蔬原汁和辅料，同时加入环状低聚糖的同系物，使饮料可溶性固形物达到3-20°Brix，可滴定酸为0.05-0.6％，物料进行脱气、均质、灭菌和罐装。
6、权利要求5的制备方法，其中，胡萝卜原汁的制备过程还包括将胡萝卜原料先用1-10％氢氧化钠或氢氧化钾溶液于85-100℃，10-90秒热烫去皮，然后冲去余碱。
7、权利要求5的制备方法，其中，预蒸煮时加入的抗氧化剂选自抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、抗坏血酸钙和柠檬酸的一种或其混合物，使用量为物料重量的0.5-1‰。
8、权利要求5的制备方法，其中，酶制剂选自果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶或其混合的复合酶制剂。
9、权利要求8所述的制备方法，其中酶制剂为果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶的复合酶制剂，三者比例为2∶1∶1。
10、权利要求5的制备方法，其中，环状低聚糖的同系物是α-、β-、γ-环糊精或其混合产品。
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