CN1285278C - 一种方便鱼肉面及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种方便鱼肉面，其组成及质量百分比为：鱼肉45～55%，混合面粉28～34%，鸡蛋清6～8%，精粉魔芋胶0.28～0.32%，调味料10～14%。其中混合面粉由70～80%的特粉和20～30%的豆淀粉组成，调味料由80～85%的食用油，8.5～13%的精盐、4～5%的味精、1.5～1.7%的鱼肉香精及0.7～0.9%的胡椒粉组成。食用油最好为猪油和色拉油各占一半的混合油。其制备方法由制备鱼肉糜、面泥、真空脱气、成型熟化、冷水冷却、成型、真空冷冻干燥及包装检验出厂等工艺步骤组成。本发明中的面条中蛋白质含量高，脂肪含量少，老少兼宜，并且煮熟后口感鲜美、柔软爽口，是一种健康、环保的营养方便食品。

Description

一种方便鱼肉面及其制备方法

技术领域

本发明属于营养保健食品技术领域，具体地说，涉及一种方便鱼肉面及其制备方法。

背景技术

在今天，方便面不仅成为上班族、外出旅游者为节约时间或图方便而暂时充饥的食品，并且还被很多学生族拿来作为早餐或夜宵。由于目前传统方便面的主料和调味辅料营养结构普遍单调，面饼一般由小麦或荞麦等一、两种原料构成，营养素成分不超过二十种，辅料中的肉食蔬菜品种一般不到十种，且份量极其有限，以这种方便面作为早餐或晚餐主食，远远不能维持人体正常所需的营养平衡，特别是对正处于生长发育阶段的学生非常不利。另外，现有方便面一般都是经过油炸工艺制得，高温油炸容易损坏食品中的蛋白质，甚至还可能附带产生对人体有害的物质。因此，现在的方便面口感缺乏天然品位，单调乏味，久食生厌，缺乏营养，不能经常性食用，特别是家长更是不敢让自己的孩子经常食用。

发明内容

本发明的目的是提供一种高蛋白、低脂肪、口感鲜美，可平衡人体所需营养，并且老少兼宜的方便鱼肉面及其制备方法。

为此，本发明所述的方便鱼肉面，其组成及质量百分比为：鱼肉45～55％，混合面粉28～34％，鸡蛋清6～8％，精粉魔芋胶0.28～0.32％，调味料10～14％。

上述混合面粉可由特粉、豆淀粉组成，其质量百分比为特粉70～80％，豆淀粉20～30％。

上述调味料的组成及质量百分比可以为：食用油80～85％，精盐8.5～13％，味精4～5％，鱼肉香精1.5～1.7％，胡椒粉0.7～0.9％。

上述食用油最好为猪油和色拉油的混合油，质量配比为1∶1。

上述方便鱼肉面按下面方法进行制备：

(1)、将鱼肉和鸡蛋清防入斩拌机或搅拌器内充分斩拌，得到鱼肉糜，鱼肉糜要求质感细腻；

(2)、将鱼肉糜、调味料、精粉魔芋胶放入斩拌机内，充分混合，然后分两次加入混合粉，再搅匀，得到面泥，面泥要求质感细腻，有弹性；

(3)、将面泥转入真空搅拌脱气机内，脱气1～2分钟；

(4)、成型熟化，挤压成型的条面进入沸水锅内，条面上浮后再煮4～7分钟，然后捞出用冷水冷却；

(5)、冷却沥水，冷却后的面条捞出平摊于斜的波纹板上进行沥水及表面收水，必要时可适当鼓风；

(6)、成型，根据包装的需要确定面的重量及形状，如条状、线圈状、方饼、圆饼等；

(7)、真空冷冻干燥，成型后的湿面进入冷冻干燥机内干燥；

(8)、包装后检验出厂。

本发明中的方便鱼肉面以鱼肉为主要原料，调味料与鱼肉、面粉等其它原料合为一体，食用时，直接放入沸锅中煮熟即可，充分利用了鱼肉中蛋白质含量高、脂肪少，并且口感鲜美的特点，不会因为长期食用而造成营养失衡。另外，本发明的制备方法中由于没有采用高温油炸工艺，使鱼肉及其它各成分中的营养成分得以完整保存，并且不会产生其它有害化学物质，是一种纯天然的平衡营养保健食品。

本发明的显著效果是：面条中蛋白质含量高，脂肪含量少，老少兼宜，有助于促进婴幼儿的生长发育和青少年的健康成长，有利于中老年人增长体质、延年益寿，并且煮熟后口感鲜美、柔软爽口，是一种健康、环保的营养方便食品。

附图说明

图1是本发明中制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明作进一步详细的描述：

先按下列配比准备原料，鱼肉6000克，混合面粉3000克(其中特粉2250克，豆淀粉750克)，鸡蛋清30个或40个(750克左右)，精粉魔芋胶15克，食用油500克(其中猪油和色拉油各占一半)，精盐80克，味精30克，鱼肉香精10克，胡椒粉5克。

鱼要选用新鲜活鱼，无病害，并具有该品种正常的色泽，要去鳞、内胀、头、皮、骨及刺等，清洗到无杂物。

将上述得到的原料，参考附图1，按下列工艺步骤制备：

(1)、将鱼肉和鸡蛋清防入斩拌机或搅拌器内充分斩拌，得到鱼肉糜，鱼肉糜要求质感细腻；

(2)、将鱼肉糜、调味料、精粉魔芋胶放入斩拌机内，充分混合，然后分两次加入混合粉，再搅匀，得到面泥，面泥要求质感细腻，有弹性；

(3)、将面泥转入真空搅拌脱气机内，脱气1～2分钟；

(4)、成型熟化，挤压成型的条面进入沸水锅内，条面上浮后再煮4～7分钟，然后捞出用冷水冷却；

(5)、冷却沥水，冷却后的面条捞出平摊于斜的波纹板上进行沥水及表面收水，必要时可适当鼓风；

(6)、成型，根据包装的需要确定面的重量及形状，如条状、线圈状、方饼、圆饼等；

(7)、真空冷冻干燥，成型后的湿面进入冷冻干燥机内干燥；

(8)、包装后检验出厂。

上述得到的方便鱼肉面经重庆市长寿区疾病预防控制中心检测，各项检测指标如下：

砷含量(mg/kg)＜0.10，铅含量(mg/kg)＜0.10，水份含量(％)12.5，酸度(OT)：2.78，蛋白质含量(g/100g)20.4，菌落总度(cfu/g)＜10，大肠菌群MPN质＜30/100g，食盐含量(以氯化钠计：g/100g)0.65，黄曲霉毒素B1含量(ug/kg)＜5.0，沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄糖球菌均未检测出，抽检结果均符合Q/CWNK1-2004的规定。

食用时，将面条放入沸锅中煮熟即可，煮熟后的面条色泽一致，气味正常，无酸味、霉味及其它异味，柔软爽口，不粘，汤色清澈，无明显断条。

Claims (5)

1、一种方便鱼肉面，其组成及质量百分比为：鱼肉45～55％，混合面粉28～34％，鸡蛋清6～8％，精粉魔芋胶0.28～0.32％，调味料10～14％。

2、根据权利要求1所述的一种方便鱼肉面，其特征在于：所述混合面粉由特粉、豆淀粉组成，其质量百分比为特粉70～80％，豆淀粉20～30％。

3、根据权利要求1或2所述的一种方便鱼肉面，其特征在于：所述调味料的组成及质量百分比为：食用油80～85％，精盐8.5～13％，味精4～5％，鱼肉香精1.5～1.7％，胡椒粉0.7～0.9％。

4、根据权利要求3所述的一种方便鱼肉面，其特征在于：所述食用油为猪油和色拉油的混合油，质量配比为1∶1。

5、一种权利要求1所述方便鱼肉面的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

(1)、将鱼肉和鸡蛋清防入斩拌机或搅拌器内充分斩拌，得到鱼肉糜，鱼肉糜要求质感细腻；

(2)、将鱼肉糜、调味料、精粉魔芋胶放入斩拌机内，充分混合，然后分两次加入混合粉，再搅匀，得到面泥，面泥要求质感细腻，有弹性；

(3)、将面泥转入真空搅拌脱气机内，脱气1～2分钟；

(4)、成型熟化，挤压成型的条面进入沸水锅内，条面上浮后再煮4～7分钟，然后捞出用冷水冷却；

(5)、冷却沥水，冷却后的面条捞出平摊于斜的波纹板上进行沥水及表面收水，必要时可适当鼓风；

(6)、成型，根据包装的需要确定面的重量及形状，如条状、线圈状、方饼、圆饼等；

(7)、真空冷冻干燥，成型后的湿面进入冷冻干燥机内干燥；

(8)、包装后检验出厂。

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