CN1285278C - 一种方便鱼肉面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种方便鱼肉面,其组成及质量百分比为:鱼肉45~55%,混合面粉28~34%,鸡蛋清6~8%,精粉魔芋胶0.28~0.32%,调味料10~14%。其中混合面粉由70~80%的特粉和20~30%的豆淀粉组成,调味料由80~85%的食用油,8.5~13%的精盐、4~5%的味精、1.5~1.7%的鱼肉香精及0.7~0.9%的胡椒粉组成。食用油最好为猪油和色拉油各占一半的混合油。其制备方法由制备鱼肉糜、面泥、真空脱气、成型熟化、冷水冷却、成型、真空冷冻干燥及包装检验出厂等工艺步骤组成。本发明中的面条中蛋白质含量高,脂肪含量少,老少兼宜,并且煮熟后口感鲜美、柔软爽口,是一种健康、环保的营养方便食品。
Description
技术领域
本发明属于营养保健食品技术领域,具体地说,涉及一种方便鱼肉面及其制备方法。
背景技术
在今天,方便面不仅成为上班族、外出旅游者为节约时间或图方便而暂时充饥的食品,并且还被很多学生族拿来作为早餐或夜宵。由于目前传统方便面的主料和调味辅料营养结构普遍单调,面饼一般由小麦或荞麦等一、两种原料构成,营养素成分不超过二十种,辅料中的肉食蔬菜品种一般不到十种,且份量极其有限,以这种方便面作为早餐或晚餐主食,远远不能维持人体正常所需的营养平衡,特别是对正处于生长发育阶段的学生非常不利。另外,现有方便面一般都是经过油炸工艺制得,高温油炸容易损坏食品中的蛋白质,甚至还可能附带产生对人体有害的物质。因此,现在的方便面口感缺乏天然品位,单调乏味,久食生厌,缺乏营养,不能经常性食用,特别是家长更是不敢让自己的孩子经常食用。
发明内容
本发明的目的是提供一种高蛋白、低脂肪、口感鲜美,可平衡人体所需营养,并且老少兼宜的方便鱼肉面及其制备方法。
为此,本发明所述的方便鱼肉面,其组成及质量百分比为:鱼肉45~55%,混合面粉28~34%,鸡蛋清6~8%,精粉魔芋胶0.28~0.32%,调味料10~14%。
上述混合面粉可由特粉、豆淀粉组成,其质量百分比为特粉70~80%,豆淀粉20~30%。
上述调味料的组成及质量百分比可以为:食用油80~85%,精盐8.5~13%,味精4~5%,鱼肉香精1.5~1.7%,胡椒粉0.7~0.9%。
上述食用油最好为猪油和色拉油的混合油,质量配比为1∶1。
上述方便鱼肉面按下面方法进行制备:
(1)、将鱼肉和鸡蛋清防入斩拌机或搅拌器内充分斩拌,得到鱼肉糜,鱼肉糜要求质感细腻;
(2)、将鱼肉糜、调味料、精粉魔芋胶放入斩拌机内,充分混合,然后分两次加入混合粉,再搅匀,得到面泥,面泥要求质感细腻,有弹性;
(3)、将面泥转入真空搅拌脱气机内,脱气1~2分钟;
(4)、成型熟化,挤压成型的条面进入沸水锅内,条面上浮后再煮4~7分钟,然后捞出用冷水冷却;
(5)、冷却沥水,冷却后的面条捞出平摊于斜的波纹板上进行沥水及表面收水,必要时可适当鼓风;
(6)、成型,根据包装的需要确定面的重量及形状,如条状、线圈状、方饼、圆饼等;
(7)、真空冷冻干燥,成型后的湿面进入冷冻干燥机内干燥;
(8)、包装后检验出厂。
本发明中的方便鱼肉面以鱼肉为主要原料,调味料与鱼肉、面粉等其它原料合为一体,食用时,直接放入沸锅中煮熟即可,充分利用了鱼肉中蛋白质含量高、脂肪少,并且口感鲜美的特点,不会因为长期食用而造成营养失衡。另外,本发明的制备方法中由于没有采用高温油炸工艺,使鱼肉及其它各成分中的营养成分得以完整保存,并且不会产生其它有害化学物质,是一种纯天然的平衡营养保健食品。
本发明的显著效果是:面条中蛋白质含量高,脂肪含量少,老少兼宜,有助于促进婴幼儿的生长发育和青少年的健康成长,有利于中老年人增长体质、延年益寿,并且煮熟后口感鲜美、柔软爽口,是一种健康、环保的营养方便食品。
附图说明
图1是本发明中制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明作进一步详细的描述:
先按下列配比准备原料,鱼肉6000克,混合面粉3000克(其中特粉2250克,豆淀粉750克),鸡蛋清30个或40个(750克左右),精粉魔芋胶15克,食用油500克(其中猪油和色拉油各占一半),精盐80克,味精30克,鱼肉香精10克,胡椒粉5克。
鱼要选用新鲜活鱼,无病害,并具有该品种正常的色泽,要去鳞、内胀、头、皮、骨及刺等,清洗到无杂物。
将上述得到的原料,参考附图1,按下列工艺步骤制备:
(1)、将鱼肉和鸡蛋清防入斩拌机或搅拌器内充分斩拌,得到鱼肉糜,鱼肉糜要求质感细腻;
(2)、将鱼肉糜、调味料、精粉魔芋胶放入斩拌机内,充分混合,然后分两次加入混合粉,再搅匀,得到面泥,面泥要求质感细腻,有弹性;
(3)、将面泥转入真空搅拌脱气机内,脱气1~2分钟;
(4)、成型熟化,挤压成型的条面进入沸水锅内,条面上浮后再煮4~7分钟,然后捞出用冷水冷却;
(5)、冷却沥水,冷却后的面条捞出平摊于斜的波纹板上进行沥水及表面收水,必要时可适当鼓风;
(6)、成型,根据包装的需要确定面的重量及形状,如条状、线圈状、方饼、圆饼等;
(7)、真空冷冻干燥,成型后的湿面进入冷冻干燥机内干燥;
(8)、包装后检验出厂。
上述得到的方便鱼肉面经重庆市长寿区疾病预防控制中心检测,各项检测指标如下:
砷含量(mg/kg)<0.10,铅含量(mg/kg)<0.10,水份含量(%)12.5,酸度(OT):2.78,蛋白质含量(g/100g)20.4,菌落总度(cfu/g)<10,大肠菌群MPN质<30/100g,食盐含量(以氯化钠计:g/100g)0.65,黄曲霉毒素B1含量(ug/kg)<5.0,沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄糖球菌均未检测出,抽检结果均符合Q/CWNK1-2004的规定。
食用时,将面条放入沸锅中煮熟即可,煮熟后的面条色泽一致,气味正常,无酸味、霉味及其它异味,柔软爽口,不粘,汤色清澈,无明显断条。
Claims (5)
1、一种方便鱼肉面,其组成及质量百分比为:鱼肉45~55%,混合面粉28~34%,鸡蛋清6~8%,精粉魔芋胶0.28~0.32%,调味料10~14%。
2、根据权利要求1所述的一种方便鱼肉面,其特征在于:所述混合面粉由特粉、豆淀粉组成,其质量百分比为特粉70~80%,豆淀粉20~30%。
3、根据权利要求1或2所述的一种方便鱼肉面,其特征在于:所述调味料的组成及质量百分比为:食用油80~85%,精盐8.5~13%,味精4~5%,鱼肉香精1.5~1.7%,胡椒粉0.7~0.9%。
4、根据权利要求3所述的一种方便鱼肉面,其特征在于:所述食用油为猪油和色拉油的混合油,质量配比为1∶1。
5、一种权利要求1所述方便鱼肉面的制备方法,其特征在于包括下列步骤:
(1)、将鱼肉和鸡蛋清防入斩拌机或搅拌器内充分斩拌,得到鱼肉糜,鱼肉糜要求质感细腻;
(2)、将鱼肉糜、调味料、精粉魔芋胶放入斩拌机内,充分混合,然后分两次加入混合粉,再搅匀,得到面泥,面泥要求质感细腻,有弹性;
(3)、将面泥转入真空搅拌脱气机内,脱气1~2分钟;
(4)、成型熟化,挤压成型的条面进入沸水锅内,条面上浮后再煮4~7分钟,然后捞出用冷水冷却;
(5)、冷却沥水,冷却后的面条捞出平摊于斜的波纹板上进行沥水及表面收水,必要时可适当鼓风;
(6)、成型,根据包装的需要确定面的重量及形状,如条状、线圈状、方饼、圆饼等;
(7)、真空冷冻干燥,成型后的湿面进入冷冻干燥机内干燥;
(8)、包装后检验出厂。
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