CN1235501C

CN1235501C - 块状腐乳的酿造生产新工艺

Info

Publication number: CN1235501C
Application number: CNB021152764A
Authority: CN
Inventors: 林中煌
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-05-23
Filing date: 2002-05-23
Publication date: 2006-01-11
Anticipated expiration: 2022-05-23
Also published as: CN1459241A

Abstract

传统块状腐乳的制造方法是先制出块状，后酿造成熟。而本法则逆向而行，采用压制乳块后，不划块或少划块、双面接种、不进行盐腌等简化了的传统工艺，制出成熟的腐乳膏体，然后再压制成块状或其他形状。本法不仅保持了传统酿造腐乳的风味，还具备优点：第一，生产周期短，比传统方法缩短一倍时间以上；而且含盐量可调控；第二，工艺过程便于实行标准化和机械化，能减轻劳动强度，保持品质的稳定和一致性，卫生状况也随之明显提高；第三，能制成多种风味的块状腐乳，打破传统唯一的咸鲜风味等等。

Description

块状腐乳的酿造生产新工艺

一、所属技术领域

腐乳，是中国人民发明的大豆酿造食品，含有丰富的植物蛋白，质构细腻柔滑，滋味鲜美，且能增进人们的食欲，是传统的佐餐调味佳品。本发明提出了一种块状腐乳的酿造生产新工艺，不仅保留了绵软柔滑、入口即化、原汁原味的传统腐乳风味，还可添加各种材料，制成丰富多彩的多样化的花色腐乳，提高人们的食用兴趣，成品的包装形式也可明显改变。

二、背景技术

传统块状腐乳的制造方法是先制成块状，再酿造成熟。这种从古至今一直沿用的方法，由于有“先成块”带来的束缚，不可避免存在很多弊病：手工操作强度大而繁杂；生产周期长，生产效率低；产品含盐量高，不符合现代人的要求；工艺过程机械化程度低，难以实行标准化，成品品质难以稳定等等，以致这种中华美食没法达到应有的市场地位。

三、发明内容

为了改变传统工艺的弊病，本发明提出了“先成熟后成块”的工艺，这是传统“先成块后成熟”工艺的逆向设想。在新工艺操作中，由于没有了“先成块”带来的束缚，则可简化划块、排乳、接种发酵，取消盐腌、挟乳装瓶的操作，快捷地得到成熟的低盐的腐乳膏体后再压制成块状，实行机械化包装。

本发明的技术方案是：

1、常规方法制浆、点浆。

2、压榨成薄块：为了下工序采用不划块的双面接种的方法，一般可控制乳坯薄块的厚度小于常规方法同规格乳坯的厚度。例如：白腐乳坯薄块≤1cm，而常规方法的乳坯厚度＞1cm。

3、平铺排乳：压榨成乳坯后，划块时可长宽随意，甚至不划块，以方便操作为度。将乳块平铺于网状乳格上，网眼约1cm²。而传统排乳是将小块状乳坯竖立于乳格上。

4、双面接种：平铺排乳后，采用底、面两个面的接种方式，不再采用传统的五个面的接种方式。

5、前期发酵按传统方法进行，但此阶段不要求块形整齐，仅要求长毛正常。

6、后期发酵：前期发酵完成后，不再盐腌，可无次序地直接地投入容器中，加入汤料，汤料中可预先溶解适当的盐分，例如10％左右，汤料中也应有一定的酒精浓度，一般为16％左右。

7、搅烂研磨：后发酵成熟后，取出乳块，沥干汁液，用打浆机或研磨机搅打研磨成细腻的膏状，此时也可加入其他配料，制成不同风味的花色腐乳。

8、填充压榨：压榨框的长、宽、高按不同要求而定。压榨框下面先垫放一块滤布，只能透过汁液，不能透过乳浆；滤布下面再垫一块能透滤汁液，并具有一定强度，经得起压榨的“假底”。将腐乳膏体填充入框，再垫上一块滤布防粘，然后渐渐加压成型，时间需数小时以上，成形后的乳块水份为40～80％。

腐乳虽磨成了膏体，但仍具有一定的凝结性和粘结性，压榨去掉一些水份后，仍能很好地成为块状。

可先压榨成大块，再切割成小块。

9、表面喷涂：压榨成型后，由于乳块还较绵软，可先移放于包装盒上再取出压榨框，然后用热的琼脂、卡拉胶食用胶溶液，涂抹或喷涂于表面。这有助于增强乳块的表面强度，还有利于改善腐乳表面容易变黑的现象。

10、包装：由于是成熟的膏体压制而成，乳块较绵软，不宜象传统方法那样采用小口玻瓶内堆迭式的包装形式，建议采用平铺式的盒式包装。

产品质量指标：暂以白腐乳来说明：

1)感官指标：

色泽：呈浅乳白色或浅乳黄色，色泽均匀一致，表面有涂膜的光泽。

滋味：鲜美可口，咸淡随意。

气味：具有酿造腐乳特有的香气、无异味。

形态：质地细腻柔滑、块形整齐。

2)理化指标：

水份：％ ≤70

氨基酸态氮(以氮计)：％ ≥0.50

食盐(以氯化钠计)：％ ≤10

3)卫生指标：

符合国家食品卫生法的要求。

本发明的有益效果是，不仅保持了传统酿造腐乳的风味，还具备优点：生产周期缩短；含盐量可调控；工艺过程便于实行机械化和标准化，减轻劳动强度，保持品质的稳定；能制成各种复合风味的腐乳，打破传统唯一的咸鲜风味；生产过程以及成品的卫生状况也明显提高。

四、生产工艺流程(见附图)

五、制作实例：

1、白腐乳：按常规方法制浆、埋花、压榨成厚度≤1cm的薄块，长宽随意，平铺于网状培菌格上，用喷雾器将毛霉菌悬浮液均匀喷洒在乳坯薄块的底、面两个面上，移入酵房进行前期发酵，室温≤29℃，湿度≥80％，培养约48小时，毛霉菌丝生长完全后，通风降温、散发水分。

将长好菌丝的乳坯放入容器中，灌满含酒精约16％的汁料，可按需要加入适量的食盐或其他配料，加盖进行后期发酵，时间一般需要2～20天，待乳坯上浮，开盖检查发出浓郁的腐乳香气，即为后发酵完成。

取出发酵成熟的乳坯，沥干水分，于研磨机上研磨成膏状。注入预先准备好的压榨框中，盖上一块防粘滤布，缓慢加压，保持压力约10小时，检查能成形后，卸去压力，将乳块随同压榨框一起移至包装盒中，取出压榨框，用预先加热至沸，溶解完全的琼脂溶液(浓度为0.05％～5％)涂抹表面，待胶液凉却后，乳块表面即涂上了一层光泽的涂膜。

2、花色腐乳：

和1的程序相同，制为膏状腐乳后，加入适量芥末酱，混匀，然后也和1的程序相同，用压榨框压榨出块状腐乳，既有芥末风味，又有腐乳风味，滋味诱人。

Claims

一种制造块状腐乳的工艺，包括以黄豆为原料，常规方法制浆、点浆，压榨成薄块，将乳块平铺于网状乳格上，平铺排乳后，采用底、面两个面接种，进行前期发酵，前期发酵完成后，不再盐腌，直接投入容器中，加入汤料，汤料中预先溶解10％的盐分和浓度16％的酒精，进行后期发酵，后期发酵完成后，取出乳块，沥干汁液，用打浆机或研磨机搅打研磨成细腻的膏体，将膏体注入压榨框中，渐渐加压成型，压榨成型后，用热的琼脂或卡拉胶溶液涂抹或喷涂于表面，最后包装。